Strudel di mele in pasta frolla

Icona del Sudtirolo, lo strudel è, cito wikipedia“un dolce a pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata, ma nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella”.Ne esistono infinite varianti che prevedono altri ripieni sia dolci (come quello di albicocche, fichi, pere, ricotta e papavero ad esempio) che salati. Ma si fa presto a dire strudel. In realtà questo dolce viene realizzato con impasti differenti a seconda delle zone in cui ci si trova e si può spaziare quindi dalla classica e sottilissima pasta tirata, alla pasta sfoglia, passando per la pasta frolla.

Il mio rapporto con questo dolce è stato diverso nel tempo. Inizialmente ho sempre sostenuto che la mia versione preferita è quella con la pasta tirata ma, dopo aver assaggiato più volte quello fatto dalle partidi San Vigilio di Marebbe, sono approdata in maniera definitiva a quella realizzata con la frolla. Pastache ho poi cercato di riprodurre diverse volte anche a casa e non sempre con risultati soddisfacenti. Poi finalmente ho scoperto quella che io definirei “La” pasta frolla da strudel, che ho trovato nel libro 33 x Strudel di Gasteiger, Wieser e Bachmann, edito da Athesia.  Superficie croccante, grazie anche alla spennellata di uovo prima di infornare, interno morbido e friabile grazie alla presenza del lievito. Favolosa. Facile da preparare, lavorare e stendere, si presta ad essere un involucro perfetto per ospitare al suo interno il goloso ripieno a base di mele, cannella, pinoli, limone e uvetta. Un impasto che suggerirei di incorniciare e appendere in cucina tanto mi piace.

La ricetta che ho seguito, piuttosto fedelmente, è quella riportata nel libro sopracitato, ma ci terrei a sottolineare un’importantissima variazione che ho apportato in corso d’opera, passaggio fondamentale per una buona riuscita dello strudel, del quale nel manuale non viene fatta menzione alcuna: il riposo in frigorifero dello strudel subito dopo che è stato formato e prima di essere cotto. Senza osservare infatti questa semplice, forse addirittura banale, accortezza il vostro strudel in cottura si allargherà in maniera irrimediabile (un po’ lo farà lo stesso, ma molto meno) lasciando uno sparuto gruppo di mele al centro contornate da una distesa di pasta frolla vuota (lo scrivo per esperienza diretta, visto che la sottoscritta ne sa qualcosa;). Non sarebbe bello no?

Un’ultima cosa e poi passo alla ricetta: l’aspetto della fetta è molto più pieno di mele rispetto a quello che vedete in foto, io presa dalla fretta ho infatti tagliato lo strudel nella parte iniziale, più vuota, ma con la seconda fetta ho ottenuto un risultato perfetto.

Strudel di mele in pasta frolla

Ingredienti per circa 8 persone:
per la pasta frolla da strudel (500 g circa):
120 g di burro freddo di frigo
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
2 cucchiaini di zucchero vanigliato
1 uovo
1 cucchiaino di panna fresca
300 g di farina 00
1/2 bustina di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di sale

per il ripieno:
600 g di mele
50 g di zucchero semolato
50 g di pangrattato
40 g di uvetta
20 g di pinoli
2 cucchiai di Rum
2 cucchiaini di zucchero vanigliato
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

inoltre:
1 uovo sbattuto per spennellare
zucchero a velo per spolverizzare
salsa inglese alla vaniglia o alla cannella per servire

Procedimento:
Per la pasta frolla da strudel: nella planetaria (o nel mixer utilizzando le lame e lavorando ad impulsi) lavorate, con il gancio a k e a bassa velocità, il burro freddo di frigo tagliato a cubetti insieme allo zucchero a velo setacciato, la scorza di limone e lo zucchero vanigliato. Unite l’uovo lasciando l’apparecchio in funzione, dopo qualche istante aggiungete la farina e il lievito setacciati, la panna e una presa di sale. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di striature di burro, che avvolgerete nella pellicola per alimenti e farete riposare in frigorifero per 2 ore.

Sbucciate le mele, detorsolatele e tagliatele a fettine. Trasferitele in una ciotola con i due tipi dizucchero, il pane grattugiato, l’uvetta, i pinoli, il rum, la cannella e la scorza di limone. Mescolate il tutto fino a quando otterrete un composto omogeneo.

Prendete la pasta frolla dal frigorifero, se fosse troppo dura rilavoratela brevemente a mano, quindi stendetela con il mattarello su di un foglio di carta da forno (o, meglio ancora, sul silpat) in un rettangolo, portandola allo spessore di circa 5 mm. Disponete il ripieno lungo il terzo centrale (lungo il lato corto) del rettangolo di pasta lasciando un po’ di spazio dai bordi. Ricopritelo richiudendo i lembi dipasta scoperti cercando di saldare bene le giunture. Coprite il tutto con della carta da forno e ponete in frigorifero a riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo prendete lo strudel, disponetelo su di una leccarda da forno e spennellatelo con 1 uovo sbattuto in maniera uniforme. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 35 minuti o fino a doratura della pasta. Fate intiepidire, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite con una salsa inglese alla vaniglia o alla cannella.

Autore

Sara Querzola
Sara Querzola
Ciao sono Sara e questo è Fiordifrolla, un luogo in cui si intrecciano e trovano una collocazione alcune delle mie più grandi passioni: cucina, scrittura, fotografia, vino e viaggi. Questo blog è nato nel 2008 quasi per gioco, con gli anni è diventato il mio lavoro: ad oggi sviluppo ricette (e video), le cucino e le fotografo per numerosi ed importanti editori, riviste e agenzie.
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54 commenti su “Strudel di mele in pasta frolla

  1. grazie sara!
    quindi la defferenza di dosi e ingredienti(vedi panna)nella pasta e una tua modifica per un migliore risultato? grazie

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