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24 maggio 2010
Asparagi gratinati alla ricotta, prosciutto crudo e erbe aromatiche
Tanto ogni anno è la stessa storia, in questo periodo, in questo blog, pullula una gran quantità di ricette a base di asparagi. Spero non vi annoierò con tutte queste declinazioni dedicate a questo tipo di ortaggio, ma devo dire che a me piace sempre moltissimo fare il pieno di frutta e verdura durante la loro stagione produttiva e trovo inoltre molto stimolante utilizzare uno stesso ingrediente per i piatti più disparati, partendo ad esempio da un primo fresco e primaverile, passando per un antipasto/contorno un po’ bricioloso, per arrivare ad un succulento arrotolato di vitello.
La ricetta di oggi proviene, non senza le dovute modifiche, direttamente da una rivista d’oltralpe, Saveurs, che ho avuto il piacere di sfogliare per la primissima volta proprio in questa occasione. Devo dire che se non fosse stato per lei, che mi ha fatto nascere il desiderio di acquistarla in quel di Milano, mi sarei persa un sacco di spunti interessanti e invece quasi quasi sto pensando anche di sottoscrivere l’abbonamento. Ricette curate, belle foto, direi che il primo impatto è stato senz’altro positivo insomma.
Ma torniamo a noi. Dovete sapere che questi mazzetti di asparagi gratinati mi hanno colpita subito, perché assomigliano in maniera quasi imbarazzante, a quelli che mi aveva preparato il mio compagno per la famosa cena a sorpresa della quale vi ho parlato qui. Solo che i suoi erano senza ricotta e al posto del prosciutto crudo c’era della pancetta. Stessa forma, stesso principio di base, ovvero quello di legare 4-5 asparagi con una fetta di salume e di farli poi gratinare in forno. Solo che in questo caso l’involuco di prosciutto nasconde un morbido cuore di ricotta aromatizzata alle erbe aromatiche che, dopo il passaggio in forno, diventa ancora più goloso e intrigante.
La ricetta è di una semplicità spiazzante, me ne rendo conto, ma permette di ottenere un risultato così grazioso e soddisfacente con così poco sforzo, che credo valesse la pena di parlarne anche qui. Anche perché, non so a voi, ma a me qualche ideuzza rapida e indolore, ma che fa direttamente breccia nel cuore di chi assaggia, facendomi fare anche una discreta figura, torna sempre molto comoda.
Asparagi gratinati alla ricotta, prosciutto crudo e erbe aromatiche
Ingredienti per 4-6 persone:
32 asparagi verdi grossi
250 g di ricotta vaccina
200 g circa di prosciutto crudo tagliato a fette
1 cucchiaino raso di erbe aromatiche secche (timo, basilico, maggiorana, rosmarino, salvia, menta)
olio extravergine di oliva q.b.
sale, pepe
Procedimento:
Mondate gli asparagi, eliminate la parte del gambo bianca e fibrosa, quindi lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente. Fateli sbollentare in acqua bollente salata per qualche minuto fino a quando saranno diventati abbastanza teneri (provate la giusta consistenza con una forchetta), ma senza che siano scotti. Scolateli, sciacquateli sotto l’acqua fredda per bloccarne la cottura quindi scolateli nuovamente. Teneteli da parte. In una ciotola lavorate la ricotta con una spatola fino a ridurla in crema, aggiungetevi le erbe aromatiche (la quantità indicata è del tutto indicativa, assaggiate il composto e insaporitelo in base ai vostri gusti) e 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Prendete 1-2 fette di prosciutto crudo e disponetele su un tagliere (dovranno essere abbastanza lunghe da poter avvolgere in più giri gli asparagi, se così non fosse unite 2 fette tra loro), posizionatevi al centro un mazzetto formato da 5 asparagi e disponetevi sopra un cucchiaio di ricotta alle erbe aromatiche. Regolate di sale e di pepe (tenendo conto che il prosciutto è già sapido di suo) e avvolgete il tutto con il prosciutto, in modo da ottenere una sorta di fagottino. Procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti, dovrete ottenere in tutto circa 8 mazzetti che disporrete si di una teglia rivestita di carta da forno. Irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Trasferite nei piatti da portata e servite subito.
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Ed ora una piccola comunicazione di servizio: è con grande emozione che vi annuncio che, dopo mesi e mesi di intensa organizzazione e pianificazione, domani sera si terrà la prima lezione dei miei 8 corsi di pasticceria di base. Finalmente è tutto pronto, gli iscritti, o meglio le iscritte (visto che per il momento sono tutte donne), ci sono ed io non vedo l’ora di iniziare questa bellissima ed emozionante esperienza :)
19 maggio 2010
Arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta
Sono una persona riservata, l’avrete capito ormai. Ma ci sono cose che scaldano talmente tanto il cuore e lo riempiono di amore, che a volte è quasi impossibile non volerle condividere con qualcuno. Dovete sapere che qualche tempo fa, al ritorno dal primo dei due viaggi che ho fatto per Milano, dopo una lunga ed estenuante giornata, scesi dal treno anche un po’ preoccupata per cosa fare per la cena imminente. Io non avevo per nulla appetito, dopo tutti i bicchierini al cioccolato ingurgitati, ma qualcosa dovevo pur preparare per la mia dolce metà, no? E’ capitato che sono arrivata a casa e invece, quel qualcuno, aveva amorevolmente cucinato un intero pomeriggio per me, dall’antipasto al dolce, con tanto di tavola elegantemente apparecchiata e candele accese. Mi sono sentita una donna fortunata e importante. Mi sono commossa ed ho magiato tutto con gusto. E sono giunta ad una conclusione: devo andare via da casa più spesso! Scherzi a parte, non sto adesso a raccontarvi le mie emozioni e sensazioni, dopo tutto come ho detto qualche riga più sopra, sono sempre molto riservata e non vorrei rischiare di sembrare melensa, ma quello di cui mi preme invece parlarvi è il secondo piatto che ho avuto il piacere di mangiare: un favoloso arrosto agli asparagi. Da applauso, come tutto il resto della cena, va detto.
Piatto che ho deciso di riproporvi modificandolo leggermente. L’ho quindi cucinato di nuovo, seguendo sempre la trama della ricetta del mio compagno, ma apportando alcune variazioni. Ne è nato l’arrosto di vitello che vedete qui oggi, farcito con pancetta arrotolata, asparagi (verdi di Altedo) e mandorle tostate grossolanamente tritate, per donare quel pizzico di croccantezza che spesso contraddistingue i miei piatti. La cottura è di quelle classiche con brodo di carne, erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro), vino bianco secco e Marsala. Quest’ultimo pare essere il trucco segreto per quel buon sapore che mi ha letteralmente conquistata, lo metterò in pratica molte altre volte senz’altro.
Arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di scamone di vitello in una sola fetta
100 g di pancetta arrotolata a fettine sottili
1 mazzo di asparagi
50 g di mandorle
40 g di burro
parmigiano grattugiato in scaglie
1 rametto di rosmarino fresco
1 foglia di salvia
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di Marsala
brodo di carne caldo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Procedimento:
Mondate gli asparagi, eliminate la parte bianca del gambo più dura e fibrosa e tuffateli in una casseruola piena di acqua bollente salata. Quando saranno diventati più teneri, ma senza essere disfatti, scolateli e passateli immediatamente sotto il getto di acqua fredda per bloccarne la cottura. Scolateli di nuovo e trasferiteli su di un piatto. Prendete la carne, stendetela e appiattitela con cura. Distribuite su tutta la sua superficie le fettine di pancetta arrotolata, aggiungete gli asparagi e coprite il tutto con delle scaglie di parmigiano in quantità a piacere. In una padellina antiaderente fate tostare le mandorle spellate, senza farle diventare troppo scure perché altrimenti risulterebbero amare, quindi tritatele grossolanamente al coltello e disponetele sugli asparagi. Arrotolate la carne su sé stessa e legatela saldamente con lo spago da cucina, facendo attenzione a stringere bene e avendo cura di chiudere le due estremità del rotolo così ottenuto, in modo da evitare la fuoriuscita della farcia durante la cottura. Lavate il rosmarino e fissatelo alla carne infilandolo tra lo spago da cucina.
In una casseruola capiente mettete due cucchiai di olio extravergine di oliva insieme al burro e fatevi rosolare uniformemente la carne di vitello in modo da bloccarne i liquidi all’interno. Aggiungete le erbe aromatiche che avrete precedentemente lavato ed asciugato. Sfumate con il vino bianco secco e il Marsala e lasciateli evaporare a fiamma alta. Abbassate la fiamma, regolate di sale (senza esagerare perché la pancetta del ripieno renderà l’arrosto abbastanza sapido di suo) e di pepe, unite 2-3 mestoli di brodo di carne caldo e portate l’arrosto a cottura ben coperto a fuoco medio, girandolo di tanto in tanto con due cucchiai di legno per non forarlo. Quando la carne avrà raggiunto una temperatura di 75° C nel punto più interno (al centro, misurata con l’apposito termometro a sonda) sarà cotta. Se non disponete dell’apposito termometro potete in alternativa forarlo con uno spiedino e quando il liquido che ne uscirà sarà incolore l’arrosto sarà cotto al punto giusto. Toglietelo dalla casseruola e mettetelo al caldo su di un piatto coperto con l’alluminio. Fate riposare la carne per alcuni minuti, quindi tagliatela a fette con un coltello e servitela nappando con il fondo di cottura rimasto nella casseruola (a fine cottura si dovrebbe essere addensato parecchio, se così non fosse fatelo ridurre a fuoco medio fino al raggiungimento della consistenza desiderata).
Nota: per ottenere delle fette perfette io di solito faccio raffreddare completamente la carne e poi la taglio con un coltello non seghettato. Poco prima di servire basterà scaldarla in una casseruola insieme alla salsa di accompagnamento.
3 maggio 2010
Crumble di asparagi e caprino
Da quanto tempo non preparavo un crumble salato! Il primo che feci, uhm che poi è stato anche l’unico mi sa, fu questo alle patate, semplicemente delizioso, nonché un grande un classico a casa mia. Sempre restando in tema di ricette very comfort, dalla superficie briciolosa, croccante e che profuma in maniera irresistibile di burro e farina, oggi vi presento questo crumble agli asparagi. Una ricetta decisamente primaverile, che nasce soprattutto da una grossa scorta nel mio frigo di questo ortaggio e che mi sto ingegnando a smaltire in tutti i modi possibili immaginabili (anzi dalla via che ci sono a fine post vi faccio un piccolo riassunto delle mie preparazioni che li vedono come protagonisti, si sa mai che anche qualcuno di voi ne vada ghiotto e sia in cerca di qualche ideuzza un po’ diversa per gustarli).
La ricetta è davvero molto semplice, ma altamente appetitosa, perfetta per accompagnare un secondo di carne alla griglia (io l’ho servita proprio sabato scorso con una tagliata di manzo al rosmarino ad esempio) oppure da gustare come piccolo antipasto o come piatto unico, in quantità un po’ più elevate, insieme ad una fresca insalata condita con una citronette. Agli asparagi ho aggiunto della pancetta affumicata per conferire maggiore sapidità e del formaggio caprino fresco per donargli la giusta morbidezza. Il tutto è ricoperto da uno strato di pasta sbriciolata classica a base di burro salato (sempre lui il 1889 delle Fattorie Fiandino, che si è confermato all’altezza della sua fama anche in questo caso) e farina insaporita da un po’ di parmigiano grattugiato. Sapori che trovo si abbinino particolarmente bene a questo tipo di verdura. Facile, no? Chissà magari ci salta fuori anche l’idea per la cena di questa sera. Sappiate che questa ricetta si presta a moltissime personalizzazioni, non ultime quelle di aggiungere un po’ di frutta secca tritata (noci, mandorle o anacardi, perché no) al composto di briciole oppure di utilizzare del Brie al posto del caprino. Ah se non avete del burro salato, basterà utilizzare del burro tradizionale e aggiungere un po’ di sale prima di impastare con la punta delle dita.
Crumble di asparagi e caprino
Ingredienti per 4-6 persone:
1 mazzo di asparagi verdi
60 g di pancetta affumicata tagliata a listarelle
120 g di caprino fresco
sale, pepe
per la pasta sbriciolata:
130 g di farina 00
80 g di burro salato 1889 Fattorie Fiandino freddo
40 g di parmigiano grattugiato
Procedimento:
Mondate gli asparagi eliminando con un coltello la parte bianca e coriacea dei gambi, lavateli con cura sotto l’acqua corrente e riduceteli a tocchetti non troppo spessi. Sbianchiteli in una casseruola contenente acqua bollente salata (non coprite con il coperchio) per circa 4-5 minuti, quindi scolateli e sciacquateli con abbondante acqua fredda in modo da bloccarne la cottura e da mantenere un colore verde intenso. Scolateli con cura e trasferiteli in una ciotola. Unitevi la pancetta affumicata tagliata a listarelle e il caprino sbriciolato, mescolate con un cucchiaio e regolate di pepe e di sale, usando quest’ultimo con moderazione perché la pancetta è già sapida di suo. Amalgamate accuratamente e trasferite il tutto in una pirofila da forno oppure in cocottine monoporzione.
In una ciotola lavorate con la punta delle dita il burro freddo tagliato a cubetti insieme alla farina e al parmigiano grattugiato fino ad ottenere un composto bricioloso. Disponetelo disordinatamente sugli asparagi fino a ricoprirli tutti e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti, poi fate dorare il crumble per qualche minuto sotto al grill. Sfornate e servite caldo o tiepido.
Altre ricette con gli asparagi:
