Fior di frolla

Se qualcuno avesse sentito la mia mancanza e si fosse chiesto dove sono finita la scorsa settimana, beh sappiate che così, all’ultimo, ho deciso di trascorrere qualche giorno sugli sci nella sempre magnifica San Vigilio di Marebbe, una località che è meta delle mie settimane bianche da diverso tempo a questa parte ormai.

Sono tornata da quei luoghi incantati ovviamente ritemprata (non sapete quanto ho dormito!) e con una grande voglia di cucinare, ma soprattutto di impastare. E così ho pensato che era da un po’ di tempo che non mi dedicavo a qualche lievitato dolce da colazione, di quelli morbidi e appiccicosi da gustare insieme ad un bicchiere di latte freddo, come il babka appunto.

Per chi ancora non lo conoscesse si tratta di un rotolo di pasta lievitata dolce e farcito di cioccolato fondente (c’è chi aggiunge al ripieno uvetta, cannella, arancia, frutta secca, ecc.) che appartiene alla tradizione ebraica dell’Europa orientale, il cui nome, particolarmente evocativo a mio avviso, significa letteralmente “pane piccolo della nonna”. In alcune ricette è previsto anche un topping, una sorta di streusel formato da farina, burro, zucchero e cannella.

Come tutti i lievitati il babka è un dolce che richiede il suo tempo, ma vedrete la soddisfazione nel crescere l’impasto (che profuma in una maniera favolosa di burro e zucchero) durante le varie fasi di lievitazione, soprattutto una volta che gli avrete dato la caratteristica forma intrecciata (a doppio 8). Da gustare preferibilmente tiepido per una colazione davvero speciale. Essendo infine una preparazione a base di lievito di birra consiglio di consumare questo dolce al massimo entro un paio di giorni.

Ecco la ricetta, che proviene dal sempre valido “Gourmet Today”, curato nientemeno che da Ruth Reichl.

Babka al cioccolato

Ingredienti per 1 babka:
90 ml di latte intero tiepido
55 g di zucchero semolato + 1 cucchiaino
25 g di lievito fresco
250 g di farina Petra 1 (in alternativa 00)
1 uovo
1/2 tuorlo d’uovo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
75 g di burro morbido
1 pizzico di sale

per spennellare:
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte

per il ripieno:
40 g di burro fuso
30 g di zucchero semolato
110 g di cioccolato fondente finemente tritato

Nella ciotola della planetaria versate il latte tiepido insieme al cucchiaino di zucchero semolato e sbriciolatevi all’interno il lievito di birra. Mescolate accuratamente con un cucchiaio fino a quando il lievito si sarà completamente sciolto. Aggiungete adesso 80 g circa di farina e mescolate utilizzando il gancio a foglia (o a k, come preferite chiamarlo) a media velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete l’uovo e il tuorlo, l’estratto di vaniglia e lo zucchero rimanente e continuate ad impastare fino ad amalgamare il tutto. Montate adesso il gancio ad uncino e, con la planetaria in funzione a bassa velocità, incorporate la farina restante poca alla volta e il sale fino a quando otterrete un impasto omogeneo. Aumentate adesso la velocità ed aggiungete il burro morbido poco alla volta, aspettando che sia completamente incorporato prima di aggiungere la parte restante. Continuate ad impastare fino a quando l’impasto sarà ben amalgamato (non si dovranno notare striature bianche) e apparirà soffice e lucido (circa 10 minuti). A questo punto otterrete una consistenza morbida, elastica e un po’ appiccicosa (non aspettatevi quella del pane per capirci), se dovesse essere troppo appiccicosa potete aggiungere poca farina fino all’ottenimento della consistenza desiderata. Dategli una forma regolare e mettete il tutto all’interno di una ciotola imburrata e coprite con un foglio di pellicola per alimenti. Fate lievitare in un luogo possibilmente tiepido fino al raddoppio (nel mio caso ho impiegato 2 ore).

Trascorso questo tempo prelevate l’impasto e disponetelo su di una spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo con il mattarello fino a dargli una forma rettangolare di circa 40 x 30 cm (misure approssimative). Spennellate la superficie con il burro fuso e ricoprite il tutto con il cioccolato fondente finemente tritato e lo zucchero semolato previsto per il ripieno, avendo cura di lasciare un paio di centimetri liberi dal bordo. Arrotolate l’impasto dal lato lungo in maniera stretta fino ad ottenere un cilindro, unite le due estremità in modo da formare un cerchio (premendo per saldarle), quindi girate due volte l’anello come se doveste formare un doppio 8. Ponete il tutto all’interno di uno stampo per plum cake perfettamente imburrato (o se preferite rivestito di carta da forno), quindi coprite con un panno pulito e fate lievitare in un luogo umido per 1-2 ore o comunque fino a quando avrà raggiunto i bordi dello stampo.

In una ciotola sbattete l’uovo insieme al latte, quindi utilizzate questo composto per spennellare la superficie del babka. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se dovesse diventare troppo scuro. Servite tiepido o a temperatura ambiente.

Un piatto che a casa mia si è sempre fatto molto spesso sono le crespelle. Farcite di norma ai funghi, ai cariofi o al radicchio, il minimo comune denominatore è sempre stato il morbido strato di besciamella che ne ammorbidiva il ripieno. Credo siano state una delle prime ricette di famiglia che ho imparato a fare, le cui modalità sono state tramandate da mia nonna paterna a mia madre e poi sono giunte fino a me. Io le ho sempre amate per la loro grande versatilità, per la possibilità che offrono di sbizzarrirsi con i ripieni e di giocare con le forme (a triangolo, a cannellone, a fagottino, a girella, ecc.).

Con il tempo ne ho preparate diverse versioni, ma una cosa che non avevo ancora fatto è stato realizzarle con la farina di grano saraceno, scelta che è diventata da subito tra le mie preferite, perché conferisce alle crespelle una texture molto ruvida e un gusto pieno e rustico che adoro. Abbandonata definitivamente l’idea della besciamella, ho optato per un ripieno al radicchio trevigiano e pancetta affumicata, ingentilito ed equilibrato dal formaggio Brie che in cottura fonderà rendendo la farcia più cremosa. Per gratinare ho invece pensato a semplici fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato in modo da ottenere crespelle piacevolmente croccanti che vadano a contrastare la tendenza morbida del loro contenuto.

Un esperimento che mi è piaciuto moltissimo e che credo ripeterò magari con altri ripieni, visto che ho già in mente un altro paio di varianti. E, novità delle novità, se volete un vino da abbinarci, da oggi, in fondo ad ogni ricetta troverete qualche consiglio, curato da Riccardo del blog Odori Terziari ;)

Crespelle saracene al radicchio e Brie

Ingredienti per 12 crespelle:
per la pastella:
2 uova
60 g di farina 00
65 g di farina di grano saraceno
350 ml circa di latte intero
sale

per il ripieno:
1 cipolla piccola
400 g di radicchio trevigiano (in alternativa Castelfranco)
120 g di pancetta affumicata
250 g di Brie
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per gratinare:
burro
parmigiano grattugiato

Preparate la pastella: in una ciotola sgusciate le uova e sbattetele con una frusta insieme ai due tipi di farina e al sale. Aggiungete gradualmente il latte, tenendo conto che potrebbe non servirvi tutto (controllate di volta il volta la consistenza della pastella fino ad ottenimento di quella desiderata). Mescolate accuratamente con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea. Fatela riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno: mondate la cipolla e fatela dorare in una capiente padella antiaderente insieme ad un filo di olio extravergine di oliva. Unite la pancetta affumicata, fatela rosolare mescolando con un cucchiaio di legno ed aggiungete il radicchio tagliato a listarelle. Regolate di sale e di pepe e portate a cottura. Tenete presente che questo condimento deve essere il più possibile asciutto, altrimenti bagnerà le crespelle. Fate raffreddare.

Preparate quindi le crespelle: scaldate una padellina antiaderente del diamentro di circa 18 cm e ungetela con poco olio che distribuirete su tutta la superficie aiutandovi con un foglio di carta assorbente (ricordatevi di farlo spesso, magari ogni 2-3 crespelle). Rimestate la pastella con la frusta (anche questa operazione va fatta spesso perché la farina di grano saraceno macinata grossa è pesante e tende a distribuirsi sul fondo della ciotola) e versatene un mestolo scarso all’interno della padella, che farete roteare in modo da creare un disco sottile. Fate cuocere fino a quando i lati inizieranno a sollevarsi leggermente (sollevando la crespella controllate se è effettivamente cotta), girate e fate cuocere dall’altro lato. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento della pastella, disponendo le crespelle pronte su di un piatto, intervallandole di tanto in tanto con un foglio di carta assorbente. Fatele raffreddare.

Tagliate il Brie a fettine molto sottili. Imburrate abbondantemente due pirofile (o una sola a seconda di quante ne volete fare) e iniziate a farcire le crespelle. Prendetene una, disponetevi sulla metà inferiore il condimento al radicchio e aggiungetevi sopra il brie cercando di distribuirlo il maniera omogenea. Coprite con la metà di crespella senza condimento, schiacciate leggermente, e piegate di nuovo in modo da formare un triangolo. Procedete in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. Disponete le crespelle così preparate all’interno delle pirofile prescelte e cospargetele con fiocchetti di burro (apponetene sempre uno nelle zone dove le crespelle si toccano tra loro, in questo modo non si attaccheranno) e parmigiano grattugiato. Passate il tutto nel forno già caldo a 180°, modalità ventilata, fino a quando le crespelle saranno gratinate e dorate e il formaggio Brie al loro interno sarà fuso. Sfornate e servite subito.

Vino consigliato: un prosecco millesimato extra dry, che con il suo perlage e la giusta morbidezza vanno a equilibrare le note leggermente amarognole date dal radicchio presente nel piatto.

Proprio qualche giorno fa, nei commenti alla ricetta della mia pavlova, si parlava di meringhe e mi si chiedeva come sono solita prepararle. Il caso vuole che ne avessi da poco confezionate per riciclare alcuni albumi che mi erano avanzati dalla realizzazione di una crema e quindi mi sono detta che fosse il caso di presentarvele.

Certo che si fa presto a dire meringhe. Sappiamo tutti che esistono post esplicativi nella blogosfera a riguardo (uno fra tutti, che definirei un cult, è quello di Dario Bressanini, il più completo ed esauriente sotto ogni profilo), che vi consiglio caldamente di leggere se volete saperne qualcosa in più. Come ne esistono anche diverse tipologie, cito le più note: alla francese, nella quale zucchero viene aggiunto a freddo agli albumi, quella all’italiana, nella quale lo zucchero viene aggiunto sotto forma di sciroppo, e svizzera, che consiste nel porre albumi e zucchero in una ciotola e si sbatte il composto fino a raggiungere una temperatura di 60° C, per poi terminare di montarlo fuori dal fuoco. Per non parlare dei vari rapporti tra le quantità dei due ingredienti principali e le varie teorie sulla temperatura e sulla cottura.

Insomma oggi vi mostro come le preparo di solito io, ovvero alla francese e con un pizzico di cremor tartaro che dona maggiore stabilità e ne favorisce la montatura. Per l’occasione le ho anche colorate leggermente di verde, in modo che a prima vista le loro venature lascino presagire quale sarà una delle note che si avvertirà all’assaggio. Ovviamente mi riferisco alla farcitura di cioccolato fuso e menta che le unisce in un bellissimo bacio.

Ecco la ricetta corredata dalle mie considerazioni:

Baci di meringa alla menta e cioccolato

Ingredienti per circa 30 pezzi:
per le meringhe:
100 g di zucchero semolato extrafine (tipo zefiro)
100 g di zucchero a velo
4 albumi
colorante alimentare verde
1 pizzico cremor tartaro

per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente alla menta

Preriscaldate il forno a 90°. Mescolate in un contenitore i due tipi di zucchero. Nella ciotola della planetaria (che deve essere rigorosamente ben pulita) montate gli albumi insieme al pizzico di cremor tartaro fino ad ottenere un composto che sarà almeno raddoppiato di volume. Unite adesso gradualmente la miscela di zuccheri (sempre tenendo la planetaria in funzione) e continuate a montare fino a quando avrete una meringa brillante, gonfia e soda (rovesciando la frusta della planetaria la meringa non dovrà cadere, bensì rimanervi saldamente attaccata).

Prendete una tasca da pasticcere e munitela di bocchetta liscia n.10. Con un pennellino tracciate una o due righe (anche più, a seconda dell’effetto che volete ottenere) verticale al suo interno di colorante alimentare. Ora riempitela con gli albumi montati e formate le meringhe direttamente su di una teglia rivestita di carta da forno (per tenerla ferma potete attaccarla alla teglia stessa con un pizzico di meringa), opportunamente distanziate.

Nota: per ottenere meringhe delle stesse dimensioni è consigliabile tracciare su un foglio di carta da forno dei cerchi dello stesso diametro (consiglio 3-4 cm di larghezza) e disporlo sotto a quello sul quale porrete le meringhe.

Fate riposare per qualche minuto, quindi infornate e fate cuocere nel forno ventilato a 90° per circa 1 ora e 30 – 1 ora e 45 (questo é il tempo che ho impiegato con il mio forno, voi controllatele e se non fossero asciutte proseguite la cottura), o comunque fino a quando esse saranno asciutte. Trascorso questo tempo lasciatele asciugare nel forno spento per 10 minuti con lo sportello aperto, quindi staccatele e fatele raffreddare su di una griglia.

Mentre le meringhe cuociono fate fondere il cioccolato: in una casseruola fate fondere a bagnomaria il cioccolato fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aiutandovi con un cucchiaino disponete una piccola quantità di cioccolato fuso sulla base di una meringa e appoggiatevene un’altra sopra, in modo da fissarle come si fa per i baci di dama. Lasciate riposare fino a quando Il cioccolato si sarà solidificato. Si conservano per un paio di giorni all’interno di una scatola di latta.