Fior di frolla

Gli ingredienti che non possono mai mancare nella mia dispensa sono certamente le uova, lo zucchero, il lievito, la pasta (di norma spaghetti, spaghettoni, linguine e fusilli), il riso, le olive e i pomodori secchi. Uno dei più importanti, di quelli che porterei con me sull’isola deserta, però è il cioccolato. Di Modica per attenuare quel desiderio che, puntuale, mi viene a trovare ogni sera dopo cena, per una pausa speciale e tutta mia o per premiarmi per come ho affrontato una giornata difficile. Fondente, preferibilmente al 75%, per avere la certezza di potermi preparare un dolce ogni volta che ne avverto la necessità.

Il cioccolato è anche l’ingrediente che come nessun altro è in grado di scatenare la mia fantasia. Posso passare con naturalezza da una semplicissima torta da forno ad una mousse, da una voluttuosa cioccolata in tazza a delle piccole e niente affatto innocenti praline, provare abbinamenti nuovi o lasciarmi trasportare dalla certezza di quelli vecchi e collaudati. Uno di questi è senz’altro cioccolato/nocciole, un grande classico che però in tutto questo tempo non è mai riuscito ad annoiarmi. E dire che non ci vuole molto.

Domenica scorsa ho preparato questo cake, visto sull’ultimo numero di Elle à Table e infornato nel giro di dieci minuti. Semplice nell’impasto, ma ricco, per la compresenza di cioccolato fondente (ho scelto un Guanaja Valrhona) e di cacao amaro, e per la glassa che lo ricopre. Densa, viscosa, con quell’irresistibile retrogusto di caramello. Una pioggia di nocciole di Giffoni tostate e grossolanamente tritate ne sono il degno completamento. Un dolce che può passare leggiadramente da un caffè con le amiche ad un fine pasto senza mai sfigurare.

Cake al cioccolato, glassa al cioccolato e caramello

Ingredienti per 6 persone:
200 g di burro
100 g di cioccolato fondente Guanaja Valrhona al 75%
150 g di zucchero semolato
130 g di farina 00
50 g di maizena
4 uova
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
8 g di lievito in polvere per dolci

per la glassa:
150 g di zucchero semolato
100 g di panna
70 g di acqua
100 g di cioccolato fondente
nocciole di Giffoni tostate q.b.

Fai fondere a bagnomaria il cioccolato fondente (100 g) con il burro tagliato a cubetti. In una ciotola lavora le uova e lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, che sarà aumentato di volume. Aggiungi la farina, la maizena, il cacao amaro e il lievito ben setacciati e il composto con il cioccolato fuso (che nel frattempo avrai fatto intiepidire). Mescola il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Versalo all’interno di uno stampo da cake imburrato e rivestito di carta da forno (in questo modo aderirà meglio) e livellalo. Fai cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 55 minuti, o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà asciutto e pulito. Fai raffreddare il cake nello stampo.

Nel frattempo prepara la glassa: in una casseruola porta ad ebollizione lo zucchero e l’acqua fino ad ottenere un caramello. Fuori dal fuoco aggiungi gradatamente la panna che nel frattempo avrai fatto scaldare, mescola con cura e rimetti sul fuoco. Fai cuocere per alcuni minuti aggiungendo il cioccolato fondente grossolanamente tritato, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Trasferisci il cake su di una griglia per dolci e glassalo. Decora con delle nocciole tostate grossolanamente tritate.

Lo so che siamo solo alla fine di febbraio, ma io sto già pensando alle vacanze estive. No, non è che abbia le idee molto chiare in merito, anzi brancolo nell’indecisione più totale, ma ogni volta che rifletto su una probabile meta mi soffermo sempre e solo su un nome: Sicilia. Nei miei sogni, perché ancora di quelli si parla, ci sarebbe l’ipotesi di noleggiare un’auto e fare un tour itinerante, per vedere quante più cose possibili. Un po’ come quando andai in Scozia con una carta stradale (non credo esistessero già i navigatori), una grossa valigia e la voglia di scoprire tutto quello che c’era lungo il mio cammino. Nell’arco di due settimane la girai in lungo e in largo, riuscendo ad apprezzarla meglio, soprattutto a godere di quei paesaggi sempre diversi e talmente ammalianti da sentirli vibrare come un brivido intenso sulla pelle.

In questo mio mood un po’ siciliano, complice anche una cara amica che proprio lì ci vive, Rossana, appena posso vado alla scoperta dei prodotti di questa terra. L’ultima volta è stato il turno delle lenticchie nere di Leonforte, che avevo in dispensa da un po’ di tempo nell’attesa di qualche idea valida su come impiegarle. Alla fine, molto semplicemente, ho optato per una zuppa, uno dei piatti che più desidero mangiare quando torno a casa la sera, beh certo, al primo posto ci sono sempre tortellini e passatelli. La ricetta è molto semplice, per la serie prendo tutto ciò che ho nel frigorifero e lo assemblo nel modo migliore (per me, s’intende). Ecco che quindi ho aggiunto delle foglioline di bietola (vanno benissimo anche gli spinaci), scorza di limone e semi di cumino, senza dimenticare peperoncino e aglio. Ma non uno qualunque, quello rosso di Nubia (lo vedete comparire nelle foto), sempre per restare in tema, e del quale parlerò in maniera più approfondita in uno dei prossimi post.

Le lenticchie nere di Leonforte venivano coltivate negli anni ’50 in alcuni comuni della provincia di Enna e, come spesso accade purtroppo, furono abbandonate in favore di cultivar più produttive e resistenti, rischiando l’estinzione. La coltivazione è stata poi ripresa all’inizio del duemila, tra mille difficoltà soprattutto derivanti dal fatto che tutte le operazioni dalla semina fino alla raccolta e alla pulitura sono manuali, e da allora si sta tentando di reintrodurla ottenendo ottimi risultati. Si tratta di un prodotto di elevata qualità, che contiene una quantità maggiore di proteine e fibre a fronte di un numero inferiore di grassi. Queste lenticchie hanno un gusto pieno, ma nello stesso tempo delicato, e sono anche molto pratiche perché, come quelle di Ustica, non necessitano di ammollo. Insomma sono un prodotto davvero eccellente.

Zuppa di lenticchie nere di Leonforte e bietole

Ingredienti per 2 persone:
300 g di lenticchie nere di Leonforte
1 cipolla media
1 spicchio d’aglio rosso di Nubia
1 peperoncino
1 litro d’acqua calda (circa)
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
1 pizzico di cumino
40 g di bietoline
prezzemolo fresco
olio extravergine di oliva
sale, pepe

In una casseruola fai scaldare l’olio insieme alla cipolla tritata. Fai soffriggere a fuoco moderato fino a quando sarà diventata trasparente, quindi aggiungi le lenticchie, ben sciacquate sotto l’acqua corrente e scolate, il cumino e la scorza di limone, mescola ed unisci l’acqua calda. Copri e fai cuocere dolcemente per circa 45 minuti – 1 ora o comunque fino a quando le lenticchie saranno cotte, aggiungendo altra acqua durante la cottura se necessario.

Trasferisci un mestolo o due (a seconda della consistenza che vuoi ottenere) di zuppa nel boccale del frullatore e azionalo fino ad ottenere una crema densa. Aggiungila poi al resto della zuppa in modo da renderla più cremosa. Regola di sale e di pepe, unisci il prezzemolo tritato e mescola con cura. Nel frattempo in una padella fai insaporire l’olio con l’aglio e il peperoncino per alcuni minuti, quindi aggiungi le bietoline tagliate a listarelle e cuoci per altri due minuti. Versa la zuppa nei piatti individuali, e servi subito, completando con le bietoline appena cotte e un giro di olio di oliva.

E’ giunto il tempo di riprendere le pubblicazioni e di dedicarsi in maniera più intensa alle proprie passioni. Durante i giorni festa ho cucinato sì, ma me la sono anche presa con calma, cercando di recuperare le ore di sonno perdute e tutte quelle piccole questioni che avevo lasciato indietro. Sono stata qualche giorno tra Umbria e Toscana e sono tornata rigenerata. Ho anche trovato un altro luogo del cuore, di quelli che, una volta visti, sai che porterai ogni giorno con te.

Sono sempre stata molto attratta dagli specchi d’acqua, sin da bambina, quando mio nonno materno mi portava a vedere una casa diroccata e parzialmente sommersa in una vecchia zona di caccia, nelle campagne del mio paese. Come ho già scritto in passato, subisco il fascino dei laghi, con il risultato che mi siederei sulle loro sponde ad osservarli per ore e ore, senza annoiarmi mai. Uno di questi luoghi è proprio il Lago Trasimeno, che ho visitato solo in minima parte, dal meraviglioso punto di vista che offre Castiglione del Lago. Dalla fortezza medievale, si gode di un panorama suggestivo e, nel mio caso, magnetico. Anche ora che sono tornata a casa, mi basta osservare le foto che ho scattato per sentire un grande senso di pace e di tranquillità. Condivido un paio di scatti con voi, si sa mai che l’effetto sia contagioso. A me piace pensare che sia così.

Tornando a noi ho deciso di iniziare l’anno con una sola parola d’ordine: semplicità. Con una ricetta dedicata al momento della colazione o della merenda, che avevo già pubblicato sul numero di settembre di Dolci Tentazioni, ma che ripropongo perché da allora l’ho rifatta numerose volte, anche durante i giorni di festa appena trascorsi, in quanto mi è servita per recuperare tutti gli albumi avanzati dalle varie creme che ho preparato. Si tratta di una versione più ricca e golosa rispetto ai friands alle fragole e pistacchi che pubblicai molto tempo fa, senza dubbio molto più invernale, e che prevede uno degli abbinamenti che più mi piacciono: cacao e nocciole. Provateli con il latte, con un cappuccino ben fatto o con un caffè viennese, ad esempio, e ditemi se non è un modo speciale per cominciare la giornata.

Friands al cioccolato e nocciole

Ingredienti per 12-14 friands:
250 g di zucchero a velo
200 g di burro fuso
110 g di farina di nocciole
80 g di farina 00
30 g di cacao amaro in polvere
½ cucchiaino di lievito
5 albumi
1 pizzico di sale

Scalda il forno a 160°. In una piccola casseruola fai fondere il burro a fiamma moderata, fino a quando assumerà un colore appena dorato. Fai raffreddare. In una ciotola mescola tutti gli ingredienti in polvere, quindi lo zucchero a velo, il cacao, il lievito, la farina 00, avendo cura di setacciarli, e la farina di nocciole. Incorpora gli albumi (non montati), il burro fuso a temperatura ambiente e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungi il pizzico di sale ed amalgama. Rivesti 12 stampi da muffin con gli appositi pirottini di carta e versaci all’interno il composto, riempiendoli per tre quarti. Livella bene e cuoci per circa 25 minuti o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro dei friands uscirà pulito. Fai raffreddare su di una griglia per dolci e servi con una pallina di gelato alla vaniglia (facoltativa).

Nota: se non trovi la farina di nocciole puoi utilizzare la stessa quantità di nocciole e tritarle molto finemente nel mixer insieme a due cucchiai di zucchero a velo, che preleverai dal totale.