Fior di frolla

Di ricette di pancakes in questo blog ne esiste una sola ed è quella alla ricotta. E non è un caso. Nel tempo infatti ne ho provate diverse, ma mai nessuna mi ha permesso di ottenere frittelle soffici, cicciottelle e dal sapore di uovo non troppo marcato come quelle. Questo è pur sempre il mio parere personale eh, fatto sta che comunque a casa i pancakes alla ricotta sono sempre i più richiesti, chissà perché mi chiedo.

Per fortuna però esistono sempre le eccezioni a confermare le regole, no? Il fatto è che una domenica mattina nella quale ero particolarmente ben predisposta, appena sveglia, sono balzata in cucina e mentre cercavo qualcosa per fare colazione (di norma nel week end vado di pane a fette integrale con i semi, un velo di burro e marmellata home made), mi si è accesa la classica lampadina ed ho pensato che fosse giunto il momento di fare proprio i pancakes, ma in una versione decisamente molto più autunnale (è o non è dopo tutto la mia stagione preferita?). Per farla breve, ecco che il formaggio è sparito dall’impasto e al suo posto compaiono delle favolose mele golden grattugiate, insaporite da una punta di cannella.

Una variante che ho apprezzato per la sua leggerezza, per la scarsa quantità di uova e per il piacevole gusto aromatico della mela. Servite queste frittelle rigorosamente calde, accompagnate con il tradizionale sciroppo d’acero, oppure con dell’ottimo miele italiano, e yogurt greco che, con la sua nota acidula, andrà a rendere più equilibrato l’intero piatto.

Pancakes alle mele

Ingredienti per 4 persone:
190 g di farina 00
250 ml di latte intero
1 uovo
2 cucchiai di zucchero semolato
2 mele golden grattugiate
cannella a piacere
1 cucchiaino e ¼ di lievito in polvere
1 pizzico di sale

inoltre:
burro fuso per spennellare

per servire:
sciroppo d’acero o miele
yogurt greco

Preriscaldate il forno a 120°. In una ciotola capiente setacciate la farina insieme al lievito e al sale, aggiungete quindi i 2 cucchiai di zucchero e la cannella. In una seconda terrina sbattete (non montate) il tuorlo (conservando l’albume) insieme al latte fino a quando saranno amalgamati. Formate una fontana nella ciotola contenente la farina e versatevi all’interno il composto con il tuorlo mescolando con una spatola quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate le mele grattugiate sempre mescolando con cura. In un contenitore montate l’albume a neve ferma con lo sbattitore elettrico, incorporatelo delicatamente ed in più riprese con movimenti dall’alto verso il basso alla pastella senza mescolare troppo.

Scaldate una padella antiaderente grande a fuoco medio e spennellatela con un po’ di burro fuso. Ora versate un mestolo scarso di pastella nella padella creando delle frittelle circolari del diametro di circa 8-10 cm (io ne ho cotte 3 per volta). Fate cuocere per circa 2 minuti o comunque fino a quando noterete che sulla superficie dei pancakes compariranno delle bollicine. Girateli e cuocete per un altro minuto circa, quindi trasferiteli in un piatto che metterete in forno per tenerli al caldo (facendo attenzione a non farli brunire troppo) mentre continuate con la cottura dei restanti. Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pastella, avendo cura di spennellare di tanto in tanto la padella con il burro fuso. Servite i pancakes caldi insieme allo sciroppo d’acero (o miele) e yogurt greco.

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Ed ora permettetemi di spendere qualche parola su un’importante manifestazione che dal 14 al 23 ottobre si terrà nella favolosa cornice di Perugia: Eurochocolate 2011. Un evento nel quale si parlerà anche del Cioccolato ai tempi del web 2.0. Di cosa si tratta? In pratica ogni giorno (e qui cito direttamente il comunicato stampa ufficiale) “grazie al coordinamento della giornalista Francesca Martinengo, si alterneranno 12 Foodblogger italiane che seguiranno l’evento in diretta, interagendo con il Maestro Cioccolatiere Simone De Castro e con il pubblico dei golosi”.

Io farò parte di questo gruppo e nella giornata di sabato 15 ottobre preparerò una ricetta insieme al maitre chocolatier della quale al momento non voglio svelarvi nulla, giusto per mantenere un po’ di suspence ;) L’unica cosa che posso confidarvi è che il dolce in questione rispecchierà il mio blog e a quello che traspare dal mio profilo. Vi ho incuriositi? Ovviamente seguirà un accurato resoconto, preparatevi perché conto di tornare con tante foto, video (grazie a Kodak, sponsor dell’evento), trucchi e consigli per realizzare quella stessa ricetta anche a casa. Buon fine settimana!

O zuppa di cipolle. Anche se devo ammettere che il nome francese è senza dubbio molto più affascinante, non trovate anche voi? Finalmente le temperature si sono abbassate quel tanto che basta a permettermi di cambiare completamente tipologia di piatti, rispolverando quelli che avevo archiviati per l’intera durata dell’estate. Quindi saluto ufficialmente insalate & co per riprendere con il cucinare pietanze che richiedono una lunga cottura, zuppe e quant’altro.

A proposito di nomi, vi siete mai chiesti da dove deriva e qual’è l’origine della parola “zuppa”? Io ho fatto, as usual qualche ricerca, e sembra che questo termine derivi dal gotico “suppa”, che significa “fetta di pane inzuppato”. Pane che, quando non costituiva addirittura il piatto stesso, veniva adagiato nel fondo di una ciotola prima del brodo (o acqua) o degli ingredienti che sarebbero andati a comporre la zuppa stessa, di norme verdure, carne (oppure pesce) o cereali. Se durante il medioevo zuppe e minestre erano consumate come piatto unico prevalentemente dalla popolazione contadina, è stato solo nel diciassettesimo secolo che esse hanno iniziato ad essere servite all’inizio del pasto per deliziare il palato in attesa di piatti più sostanziosi. Con il passare del tempo le ricette si sono poi sempre più affinate, trasformandosi da cibo da sopravvivenza a veri e propri piatti da ristorante, proprio come la famosa soupe à l’oignon.

Da tempo desideravo preparare questa zuppa di cipolle, da servire in tiepide cocottes con fette di pane fatte gratinare insieme al gruyère grattugiato. Si tratta di un piatto che appartiene alla tradizione francese, ma sembra che in realtà venisse cucinato in base ad un’antica ricetta toscana risalente al ’500 esportata in Francia da Caterina de Medici. Una preparazione senza dubbio sostanziosa, dal gusto ricco e avvolgente come un caldo abbraccio, perfetta per ritemprarsi dall’aria frizzantina che caratterizza queste prime giornate di vero autunno. Ecco la ricetta:

Soupe à l’oignon

Ingredienti per 2-4 persone:
500 g di cipolle ramate (circa 3-4 a seconda delle dimensioni)
20 g di burro
1 cucchiaino raso di zucchero
2 cucchiai di farina
brodo di manzo q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 foglia di alloro
1 rametto di timo fresco
baguette tagliata a fette
50 g di gruyère grattugiato
sale, pepe

Mondate le cipolle e tagliatele ad anelli sottili. Fate fondere il burro in una casseruola ed unitevi le cipolle, facendole cuocere a fuoco lento per circa 20-25 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando inizieranno a diventare dorate aggiungete la farina e lo zucchero e mescolate per 2 minuti fino a quando la farina prenderà colore. Sfumate con il vino, quando non sentirete più l’odore di alcool unite il brodo caldo e aggiungete ora l’alloro e il timo. Regolate di sale e di pepe e portate ad ebollizione. Coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.

Tagliate la baguette a fette, posizionatele su di una teglia rivestita di carta da forno e fatele dorare sotto al grill del forno da entrambi i lati. Togliete le erbe aromatiche dalla zuppa e suddividetela in 2-4 zuppiere individuali (preferibilmente già tiepide). Posizionatevi sopra le fette di pane tostato e spolverizzate il tutto con il gruyère grattugiato. Appoggiate le cocotte su di una teglia e passate nuovamente sotto al grill fino a quando il formaggio sarà gratinato.

Se c’è una cosa che sognavo da mesi di fare era quella di poter avere temperature accettabili in casa che mi consentissero di fare una bella infornata di biscotti. Un po’ per curiosità, un po’ per capire quanto è passato, sono andata a vedere a quando risale l’ultima ricetta di biscotti che ho pubblicato. Beh, sono rimasta meravigliata io stessa, è stato il 15 marzo! Sono passati più di 6 mesi, devo dire che decisamente non è da me. Confezionare infatti tanti biscotti da disporre ordinatamente sulle teglie, procedere ad infornarle una alla volta, per poi lasciarmi trasportare dai profumi che escono dal forno, è per me quasi un rito, da compiere con la dovuta lentezza per non rovinare il momento magico e rilassante che si è creato.

Ho deciso di “riaprire le danze” con una ricetta tradizionale italiana, che mi è capitato di assaggiare più volte durante i miei viaggi in Piemonte, i baci di dama. Di certo questi biscotti, profumatissimi scioglievoli in bocca, non hanno bisogno di presentazioni, io però prima di prepararli, come al solito, ho fatto un po’ di ricerche per documentarmi ed ho scoperto alcune cose. Prima di tutto il dubbio è statomandorle o nocciole? A me era capitato di vederli realizzati con entrambi, ma mi restava la curiosità disapere con quale dei due ingredienti venissero preparati originariamente. Alla fine, gli amici piemontesi mi correggano se sbaglio eh, mi pare di aver capito che le prime vengano utilizzate nella zona diTortona (della quale sono originari), mentre le seconde nel cuneese. Io ho optato per le mandorle, comunque. E poi mi sono messa alla ricerca della ricetta originale (sempre ammesso che esista) ed ho scoperto che le quantità degli ingredienti principali, quindi burro-farina-zucchero-mandorle/nocciole, sono di norma uguali.

Per farla breve, di seguito trovate la ricetta così come è uscita dalla mia cucina, ma prima vorrei darvi un paio di consigli riguardo alla cottura. E’ fondamentale azzeccare la giusta temperatura del forno, perché se questa dovesse essere troppo alta sappiate che i biscotti potrebbero diventare dei dischi tutt’altro che panciuti, mentre se fosse troppo bassa avrete una forma corretta, ma rischiereste di non ottenere la giusta consistenza, di non avere quindi l’inconfondibile friabilità dei baci di dama. Insomma fate un paio di prove per testare come si comporta l’impasto prima di procedere con le infornate definitive, perderete un po’ di tempo in più, ma ne vale indubbiamente la pena ;)

Baci di dama

Ingredienti per circa 80 biscotti:
300 g di farina 00
300 g di mandorle
300 g di zucchero semolato
300 g di burro
cioccolato fondente q.b.

In una casseruola colma di acqua bollente fate scottare le mandorle per un paio di minuti, quindi scolatele e pelatele mentre sono ancora calde. Disponetele su di una leccarda rivestita di carta da forno, possibilmente evitando che siano sovrapposte, e fatele tostare sotto al grill fino a doratura (non devono diventare troppo colorite o risulteranno amare). Fatele raffreddare, quindi tritatele nel mixer insieme a metà dello zucchero semolato, cercando di ottenere un composto fine, omogeneo ed evitandodi surriscaldarlo troppo (altrimenti le mandorle rilasceranno il loro olio). Trasferite il tutto nella ciotola della planetaria montando il gancio a foglia (o a k, a seconda dell’apparecchio che utilizzate), unite il burro tagliato a cubetti e la farina, quindi azionate l’impastatrice a bassa velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo, prendete l’impasto e con le mani formate velocemente tante palline del diametro di circa 1 cm, che disporrete su di una teglia rivestita di carta da forno (oppure su di un vassoio) opportunamente distanziate (in cottura aumenteranno le loro dimensioni). Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto. Fate raffreddare le palline così formate in frigorifero per altri 30 minuti, quindi cuocete i biscotti nel forno già caldo a 140° per circa 15-17 minuti (il tempo esatto dipende dal vostro forno), o comunque fino a quando i bordi appariranno leggermente dorati. Sfornate e fate raffreddare i baci di dama direttamente sulla teglia (fino a quando si saranno un po’ induriti), poi su di una griglia per dolci.

Nel frattempo tritate grossolanamente il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria fino ad ottenere una crema fluida. Quando i biscotti saranno giunti completamente a temperatura ambiente, aiutandovi con un cucchiaino prelevate un po’ di cioccolato e disponetelo su sulla base di due biscotti. Accoppiateli, lasciate solidificare il cioccolato, quindi servite. Si conservano per circa 1 settimana all’interno di una scatola di latta.