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15 dicembre 2010
Rugelach di nocciole
Il Natale si avvicina e non vi nego che l’approssimarsi di questa festività rende l’atmosfera particolarmente frizzantina, allegra e operosa, visto che prevedo arriveranno giorni di intense infornate per la consueta produzione di biscotti e dolcetti da regalare ad amici e parenti, ma non solo ovviamente. L’albero di Natale è fatto, il centrotavola e altri piccoli addobbi pure e tutto ciò, non so perché, mi regala grande serenità e voglia di godermi la mia casa.
Dopo i Chocolate Crinkles e i Lebkuchen ecco che ho pensato ai rugelach, dolcetti tipici ebraici (che si mangiano tutto l’anno in occasione di Shavuot e di Chanukkà, non tipicamente natalizi quindi) che assomigliano molto a dei mini croissants se vogliamo, formati da un impasto a base di formaggio fresco, burro, farina, pochissimo zucchero e farciti da un ripieno di nocciole tostate, cacao amaro, zucchero dicanna e cannella. Semplicemente goduriosi, vuoi per la loro friabilità, vuoi per il formato mignon che invoglia a ripetere l’assaggio o per il loro irresistibile profumo che li rende ancora più desiderabili.
Per realizzarli ho tenuto come traccia la ricetta contenuta nel bellissimo volume “La cucina ebraica” diClarissa Hyman (edito da Guido Tommasi Editore), che mi sono permessa di aggiustare un po’ nelle dosi dell’impasto (secondo me risultava eccessivamente appiccicoso e poco lavorabile, quindi ho aumentato la quantità della farina) e del ripieno che ho invece ridotto perché, solo dopo un primo tentativo, mi sono accorta che era decisamente abbondante. Questa è quindi la ricetta finale che ho collaudato facendo diverse prove e che mi ha dato maggiore soddisfazione.
Cosa aggiungere se non che trovo siano perfetti per essere regalati, magari all’interno di una graziosa alzatina o di una scatola di latta, porgendo in dono in questo modo non solo il contenuto ma anche il relativo contenitore. E se siete in cerca di altre idee a tema vi consiglio di seguirmi perché presto ne arriveranno altre ;)
Rugelach di nocciole
Ingredienti per 32 rugelach piccoli o 16 grandi:
per la pasta:
200 g di burro morbido
200 g di formaggio fresco cremoso (tipo philadelphia)
220 g di farina 00
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 pizzico di sale
per il ripieno:
75 g di nocciole tostate
35 g zucchero di canna
3 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino e 1/2 di cannella
20 g di burro fuso
inoltre:
1 albume sbattuto per spennellare
zucchero semolato per spolverizzare
Procedimento:
Preparate la pasta: in una ciotola lavorate il burro morbido e il formaggio fresco fino ad ottenere una crema. Aggiungete lo zucchero semolato, il sale e mescolate con una frusta, quindi unite la farina e impastate a mano fino ad ottenere un impasto compatto, morbido ma non troppo appiccicoso. Formate la classica palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti. Fatela riposare in frigorifero per una notte intera.
Il giorno seguente preparate il ripieno: tritate finemente le nocciole insieme allo zucchero di canna, quindi trasferitele in una ciotola insieme al cacao in polvere e alla cannella e mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Prendete l’impasto, dividetelo a metà e ponete la parte che non utilizzate subito di nuovo in frigorifero. Stendete la pasta (se notate che è troppo dura rilavoratela brevemente a mano) con il mattarello su diuna superficie infarinata in un disco sottile del diametro di circa 25-30 cm (per dargli una forma regolare ritagliate un cerchio utilizzate un disco come la base di una tortiera da 24 cm ad esempio), facendo attenzione che l’impasto non si attacchi alla superficie.
Utilizzando una rotella taglia pasta suddividete il cerchio in 8 o 16 spicchi il più possibile delle stesse dimensioni. Spennellate il tutto con il burro fuso e cospargete con il ripieno precedentemente preparato. Coprite con un foglio di carta da forno e fate una leggera pressione con il mattarello in modo da far aderire il composto all’impasto. Eliminate la carta e arrotolate ogni spicchio ben stretto, partendo dalla base e procedendo verso la punta del triangolo, in modo da formare un cornetto. Disponete i cornetti sudi una teglia rivestita di carta da forno con la punta verso il basso affinché durante la cottura non si sollevi. Fate lo stesso con l’altra metà di impasto. Spennellate ogni rugelach con l’abume sbattuto e cospargete con dello zucchero semolato, quindi fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 20-22 minuti, o comunque fino a quando i cornetti saranno dorati. Lasciate raffreddare e trasferite su una griglia per dolci.
13 dicembre 2010
Passatelli su crema di funghi al tartufo
Un piatto al quale pensavo da tempo, ma che sono riuscita a realizzare solo qualche giorno prima della mia partenza, approfittando di maggiore tempo e calma. I passatelli in brodo sono un piatto che appartiene alla mia tradizione gastronomica e che io da sempre preparo seguendo la ricetta ed i consigli di mia suocera. Per la seconda volta in questo blog, la prima tanto per riprendere il filo del discorso è stata questa, li ho fatti invece asciutti, semplicemente facendoli cuocere nel brodo di carne per poi scolarli e adagiarli su di un avvolgente letto di crema di patate e funghi misti. Vellutata che ho scelto di tenere molto naturale dal punto di vista del gusto (niente spezie particolari né erbe aromatiche) per lasciare la giusta importanza al sapore della pasta e a quello del tartufo bianco a scaglie che la rende non solo più preziosa, ma anche profondamente appagante.
Prima di passare alla ricetta vorrei soffermarmi su alcuni punti fondamentali per la buona riuscita dei passatelli (secondo me), che ho imparato nel tempo:
- prima di tutto il pangrattato: è fondamentale utilizzare un pane privo di grassi (olio o strutto) che deve essere ben secco, quindi vecchio di alcuni giorni. Noi in famiglia di solito a questo punto lo tritiamo nel mixer e poi lo setacciamo pazientemente per eliminare le briciole più grossolane, che sono le responsabili del disfacimento dei passatelli una volta immersi nel brodo. So bene che è un’operazione lunga e noiosa, ma ne va della riuscita del piatto stesso;
- il rapporto tra parmigiano grattugiato e pangrattato varia in base ai gusti, io personalmente ho sempre preferito seguire questa dose per 1 persona: 50 g di parmigiano – 50 g di pangrattato – 1 uovo grande – noce moscata a piacere. In Romagna si aggiunge anche la scorza di limone grattugiata;
- l’impasto finale deve essere abbastanza duro e solido, non deve essere appiccicoso (in questo caso aggiungete un po’ di composto di parmigiano e pangrattato) né sbriciolarsi troppo (in questo caso unirete all’impasto poco uovo sbattuto alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata). Sarà molto faticoso farlo passare dallo schiacciapatate a fori larghi o dall’apposito “ferro”, ma è così che deve risultare (in alternativa fate come me e lasciatevi aiutare dall’uomo di famiglia). Deve inoltre riposare per almeno 30 minuti, coperto con della pellicola per alimenti, prima di essere utilizzato;
- non formate i passatelli direttamente sulla pentola con il brodo in ebollizione se non siete molto esperti, è molto più comodo lasciarli cadere delicatamente su di una superficie piana (come un vassoio)ricoperta da un canovaccio pulito, avendo cura di non sovrapporli troppo, per poi versarli nella pentola;
- se non siete sicuri che il vostro impasto regga la cottura fate una prova buttando 4-5 passatelli nel brodo bollente in modo da osservarne il comportamento. In questo modo, se si dovessero disfare, sarete ancora in tempo per porvi rimedio. Il bollore inoltre non dovrà essere troppo forte per evitare diromperli;
- recuperate gli avanzi di impasto o i passatelli troppo corti o rovinati formandone a mano alcuni più grossi, quelli che noi in famiglia chiamiamo i “passatelloni” e che in tutta onestà sono sempre i più ambiti, perché rari (chi li trova nel piatto è considerato un vero fortunato) e saporiti.
Passatelli su crema di funghi al tartufo
Ingredienti per 4 persone:
Per i passatelli:
200 g di pangrattato (a grana fine, se non ne avete passatelo prima nel mixer e poi setacciatelo)
200 g di parmigiano grattugiato
4 uova grandi
Noce moscata a piacere
Sale
Pepe
Brodo di carne
per la crema di funghi:
150 g di funghi misti
1 patata
1 scalogno piccolo
olio extravergine di oliva
brodo vegetale caldo q.b.
sale, pepe
inoltre:
tartufo bianco q.b.
Procedimento:
Preparate i passatelli: in una ciotola mescolate il pangrattato insieme al parmigiano grattugiato e tenetene da parte un paio di cucchiai (che serviranno per regolare la consistenza finale). Formate la classica fontana al centro e mettetevi le uova, la noce moscata e un pizzico di sale e di pepe sbattendo con una forchetta. Impastate il tutto a mano fino a quando avrete ottenuto un composto duro e consistente, se notate che esso è troppo umido eventualmente aggiungete il pangrattato e parmigiano che avevate tenuto da parte, poco alla volta. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola alimentare facendola riposare per almeno 30 minuti.
Dividete l’impasto in piccole quantità e mettetele all’interno di uno schiacciapatate a fori grossi premendo vigorosamente in modo da far ricadere i passatelli (normalmente quando hanno raggiunto una lunghezza di 5 cm circa si spezzano da soli) su di un tagliere ricoperto da un panno pulito, nel quale li farete riposare, non sovrapposti possibilmente, per il tempo necessario alla preparazione del resto del piatto. Se non si staccano facilmente dall’attrezzo scuotetelo leggermente.
Per la vellutata: sbucciate le patate, lavatele ed asciugatele. Pulite i funghi con un panno umido avendo cura di eliminare il gambo e affettateli sottilmente. Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una padella antiaderente insieme all’olio extravergine di oliva. Aggiungete le fettine di patate, fatele rosolare mescolando spesso per non farle attaccare. Unite i funghi alla padella con le patate e lasciate cuocere per circa 3 minuti, trascorsi i quali coprirete con il brodo vegetale bollente. Fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio e versate il tutto in un contenitore a bordi alti. Frullate utilizzando il frullatore ad immersione e regolate di sale e pepe. Se la crema dovesse risultare troppo compatta diluitela con un po’ di brodo vegetale caldo fino ad ottenere la giusta consistenza. Tenete la crema in caldo. Poco primadi calare i passatelli nel brodo fate un sottile strato di crema di funghi alla base di 4 piatti fondi.
Nel frattempo portate ad ebollizione il brodo di carne in una capiente casseruola (preferibilmente bassa e larga), quindi versatevi i passatelli. Quando torneranno a galla saranno arrivati a cottura, quindi scolateli delicatamente con un mestolo forato, facendo attenzione a non romperli, e disponeteli nei piatti sopra alla crema. Coprite con scaglie di tartufo bianco e servite subito.
6 dicembre 2010
Lombata arrosto con fontina e pancetta affumicata
Era da un po’ che non mi dedicavo ai secondi. Non che io abbia smesso di cucinarli, anzi, però mi rendo conto che alla fine faccio sempre quelle 7-8 ricette, consolidate nel tempo, a rotazione. Invece questa volta avevo voglia di un bel piatto della domenica nuovo, di quelli rustici e saporiti come piacciono a me. Di quelli che fanno da piatto unico se accompagnati da un contorno (qui andrei di patate, preparate nella modalità che preferite, o funghi ad esempio) e ti riappacificano con il mondo per quanto sono rassicuranti. Di quelli che li porti in tavola e fanno subito famiglia.
E così mi sono dedicata a questo arrosto di maiale, carne che forse è una di quelle che utilizzo di meno per queste cotture, ma che mi ha lasciata molto soddisfatta perché è rimasta tenera e succosa. L’idea generale è molto semplice, si tratta di far cuocere la lombata esattamente come fosse un arrosto, per poi tagliarla, circa dieci minuti prima dal termine della cottura, in tasche verticali (il cui numero dipende da quello delle porzioni chiaramente), da farcire con quello che si vuole. Io ho utilizzato della cipolla gialla rosolata, pancetta affumicata, anch’essa rosolata senza grassi, e Fontina Dop, che dopo un breve passaggio in forno, diventerà meravigliosamente scioglievole e filante. Non so se anche voi avete notato quella goccia di formaggio che cola sul lato sinistro della carne, io sì, e sappiate che non era affatto voluta, ma ritengo che renda il piatto ancora più goloso ed invitante, non trovate?
Lombata arrosto con fontina e pancetta affumicata
Ingredienti per 4-5 persone:
900 g di lombata di maiale in un solo pezzo
2 cipolle gialle medie
200 g di fontina Dop
4-5 fette di pancetta affumicata
2 dl di Marsala secco
5-6 steli di erba cipollina
olio extravergine di oliva q.b.
burro q.b.
salamoia bolognese (o in alternativa fior di sale, pepe, rosmarino e salvia tritati)
Procedimento:
Mondate le cipolle, tagliatele a rondelle sottili e fatele rosolare in una padella antiaderente insieme al burro mescolando di tanto in tanto. In una seconda padella antiaderente fate rosolare la pancetta affumicata senza grassi. Ungete la carne con abbondante olio extravergine di oliva, cospargetela conun po’ di salamoia bolognese, quindi massaggiatela con cura per far penetrare gli aromi sotto la superficie. Fatela rosolare uniformemente in una casseruola che possa andare in forno insieme a un po’ di olio extravergine di oliva , rigirandola di tanto in tanto utilizzando due cucchiai di legno per non forare la carne. Versate il Marsala, facendo attenzione a non farlo cadere direttamente sulla carne (versatelo quindi ai lati della casseruola), fatelo scaldare insieme al fondo di cottura, quindi trasferite il tutto nel forno già caldo a 180° per circa 55 minuti – 1 ora (calcolate circa 25 minuti ogni 500 g di carne per il lombo). Durante la cottura bagnate l’arrosto frequentemente con il fondo di cottura che si sarà creato per mantenerla morbida e succosa.
Trascorso questo tempo sfornate la carne, trasferitela su di un tagliere e lasciatela riposare per circa 5-10 minuti. Con un coltello affilato incidete la carne in senso verticale per due terzi in modo da creare delle tasche, quindi farcite ciascuna di esse un po’ di cipolla rosolata, una fetta di pancetta affumicatae la fontina tagliata a fette abbastanza spesse. Fate cuocere nuovamente a 180° per altri 10 minuti circa, quindi sfornate, cospargete con erba cipollina tagliazzata e servite subito irrorando ciascuna fettacon il fondo di cottura.
