Fior di frolla

Ovvero quando capita di andare a cena fuori e di rimanere folgorati da un abbinamento di sapori, da una presentazione, o addirittura da un piatto intero. E’ quello che mi è successo non più tardi di qualche mese fa, quando sono andata a cena in questa enoteca con cucina, nella quale ultimamente mi reco spesso perché posso trovare una carta dei vini davvero interessante e direi anche non convenzionale, ma anche perché qui la cucina non delude; infatti il giovane chef Dimitri Galuzin propone piatti curati che spesso hanno salde radici nella tradizione (siamo a Castel San Pietro Terme e quindi mi riferisco a quella emiliano romagnola), ma al tempo stesso la reinventano, e vengono realizzati con materie prime di qualità.

Per farla breve, una delle ultime volte ho ordinato per antipasto qualcosa che assomiglia molto al piatto oggetto del post di oggi (che ovviamente ho cercato di riprodurre con i miei mezzi e in base ai miei ricordi della pietanza). Il titolo del post, volutamente giocoso, credo renda bene l’idea della ricetta stessa, ad ogni modo si tratta di uova barzotte (albume sodo e tuorlo liquido quindi), semplicemente impanate e fritte, servite su di una fonduta di parmigiano. Tutto qua? Sì, ma assaggiate il magnifico accostamento tra i vari sapori che compongono questo piatto, pensate anche alle diverse consistenze e poi ditemi se non ve ne innamorerete all’istante (per me almeno è stato così). Il non plus ultra sarà accompagnare il tutto con una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena (e con un calice del vino consigliato che trovate al termine della ricetta ;).

Uovo fritto (dal cuore liquido) su fonduta di parmigiano

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
pangrattato
2 uova sbattute
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per la fonduta:
100 g di parmigiano grattugiato
18 cl di panna
2 cl di latte

inoltre:
aceto balsamico tradizionale di Modena (facoltativo, ma consigliato)

Mettete le uova in una piccola casseruola piena di acqua bollente, abbassate la fiamma in modo da far sobbollire l’acqua dolcemente e da evitare che i gusci si crepino. Calcolate 5 minuti e mezzo esatti, quindi molto delicatamente scolatele con un mestolo forato e bloccatene la cottura in acqua ghiacciata (in questo modo l’albume sarà sodo e il tuorlo morbido – uova barzotte).

Preparate la fonduta: in una casseruola a bagnomaria fate fondere il parmigiano reggiano grattugiato insieme alla panna e al latte, mescolando con cura, fino ad ottenere una crema. Tenete la fonduta così preparata al caldo, controllando che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore e mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola.

Sgusciate le uova e passatele in un piatto con due uova sbattute, quindi passatele in un secondo piatto con il pangrattato. Friggete le uova in olio extravergine di oliva abbondante fino a quando la loro superficie sarà dorata e croccante. Tamponate con la carta assorbente, salate e servite immediatamente disponendo le 4 uova in altrettanti piatti fondi sui quali avrete versato prima un po’ di fonduta di parmigiano. Cospargete il tutto con una macinata di pepe fresco, decorate con un ciuffo di rosmarino e aggiungete, se gradite, una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Vino consigliato: champagne pinot meunier in purezza extra brut.

Alzi la mano chi in questi giorni dalle temperature a dir poco polari non si è preparato (o non ha desiderato) una favolosa, densa, lussuriosa cioccolata in tazza. Io ovviamente le alzo entrambe, perché dopo ore e ore trascorse a spalare la neve al gelo, ne ho abusato, visto che l’unica cosa in grado di donarmi energie, calore (e piacere) è stata proprio questa cremosa bevanda scura.

Dimenticate i preparati industriali e pensate che potete realizzare la vostra miscela direttamente con le vostre mani, sapendo soprattutto quello che c’è dentro. Per non parlare della soddisfazione che avrete nell’aprire la vostra dispensa e trovare un bel barattolo (preferibilmene di vetro, che trasferisce meno odori rispetto alla plastica, magari decorato da un’etichetta un po’ girly come la mia ;) che nel giro di pochissimi minuti può diventare una grande fonte di gioia per tutta la famiglia.

La preparazione è davvero semplice, anche scema se volete, basta infatti tritare il cioccolato finemente ed aggiungervi gli altri ingredienti. Naturalmente più alta sarà la qualità degli stessi (mi riferisco soprattutto al cioccolato e al cacao amaro), migliore sarà la resa. In questo caso l’aggiunta di spezie sarebbe del tutto superflua, ma se proprio non potete farne a meno potete arricchire la vostra miscela con ciò che più vi aggrada: cannella, vaniglia, fava tonka, polvere di arancia, cardamomo, insomma a voi la scelta! La ricetta originale proviene da qui, che poi è stata adattata sulla base di questa di Paoletta.

Preparato homemade per cioccolata in tazza

Ingredienti per circa 12 tazze:
180 g di cioccolato fondente al 65%
85 g di cacao amaro
30 g di zucchero di canna
100 g di zucchero a velo
30 g di fecola di patate

Tritate finemente il cioccolato fondente (potete farlo anche utilizzando il mixer, l’importante è procedere ad impulsi e controllare spesso che il cioccolato non si surriscaldi). Sempre nel tritatutto unite il resto degli ingredienti e azionate l’apparecchio fino ad ottenere un composto omogeneo e ben polverizzato. Il vostro preparato a questo punto è pronto è può essere aromatizzato a piacere (vedi premessa) sia utilizzando le spezie intere, che metterete all’interno del barattolo (vedi stecca di vaniglia, cannella, anice stellato, ecc.) o in polvere. Conservate all’interno di un contenitore ermetico.

Per preparare la vostra cioccolata calda sappiate che per 1 tazza serviranno:

3 cucchiai di preparato per cioccolata in tazza
150 ml di latte fresco

Versate il preparato per cioccolata in tazza all’interno di una piccola casseruola insieme al latte freddo che verserete poco alla volta, mescolate con un cucchiaio evitando di fare grumi. Ponete sul fuoco e rimestate continuamente fino ad ottenere una crema densa e vellutata. Servite subito con panna fresca e pasticceria secca.

Se qualcuno avesse sentito la mia mancanza e si fosse chiesto dove sono finita la scorsa settimana, beh sappiate che così, all’ultimo, ho deciso di trascorrere qualche giorno sugli sci nella sempre magnifica San Vigilio di Marebbe, una località che è meta delle mie settimane bianche da diverso tempo a questa parte ormai.

Sono tornata da quei luoghi incantati ovviamente ritemprata (non sapete quanto ho dormito!) e con una grande voglia di cucinare, ma soprattutto di impastare. E così ho pensato che era da un po’ di tempo che non mi dedicavo a qualche lievitato dolce da colazione, di quelli morbidi e appiccicosi da gustare insieme ad un bicchiere di latte freddo, come il babka appunto.

Per chi ancora non lo conoscesse si tratta di un rotolo di pasta lievitata dolce e farcito di cioccolato fondente (c’è chi aggiunge al ripieno uvetta, cannella, arancia, frutta secca, ecc.) che appartiene alla tradizione ebraica dell’Europa orientale, il cui nome, particolarmente evocativo a mio avviso, significa letteralmente “pane piccolo della nonna”. In alcune ricette è previsto anche un topping, una sorta di streusel formato da farina, burro, zucchero e cannella.

Come tutti i lievitati il babka è un dolce che richiede il suo tempo, ma vedrete la soddisfazione nel crescere l’impasto (che profuma in una maniera favolosa di burro e zucchero) durante le varie fasi di lievitazione, soprattutto una volta che gli avrete dato la caratteristica forma intrecciata (a doppio 8). Da gustare preferibilmente tiepido per una colazione davvero speciale. Essendo infine una preparazione a base di lievito di birra consiglio di consumare questo dolce al massimo entro un paio di giorni.

Ecco la ricetta, che proviene dal sempre valido “Gourmet Today”, curato nientemeno che da Ruth Reichl.

Babka al cioccolato

Ingredienti per 1 babka:
90 ml di latte intero tiepido
55 g di zucchero semolato + 1 cucchiaino
25 g di lievito fresco
250 g di farina Petra 1 (in alternativa 00)
1 uovo
1/2 tuorlo d’uovo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
75 g di burro morbido
1 pizzico di sale

per spennellare:
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte

per il ripieno:
40 g di burro fuso
30 g di zucchero semolato
110 g di cioccolato fondente finemente tritato

Nella ciotola della planetaria versate il latte tiepido insieme al cucchiaino di zucchero semolato e sbriciolatevi all’interno il lievito di birra. Mescolate accuratamente con un cucchiaio fino a quando il lievito si sarà completamente sciolto. Aggiungete adesso 80 g circa di farina e mescolate utilizzando il gancio a foglia (o a k, come preferite chiamarlo) a media velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete l’uovo e il tuorlo, l’estratto di vaniglia e lo zucchero rimanente e continuate ad impastare fino ad amalgamare il tutto. Montate adesso il gancio ad uncino e, con la planetaria in funzione a bassa velocità, incorporate la farina restante poca alla volta e il sale fino a quando otterrete un impasto omogeneo. Aumentate adesso la velocità ed aggiungete il burro morbido poco alla volta, aspettando che sia completamente incorporato prima di aggiungere la parte restante. Continuate ad impastare fino a quando l’impasto sarà ben amalgamato (non si dovranno notare striature bianche) e apparirà soffice e lucido (circa 10 minuti). A questo punto otterrete una consistenza morbida, elastica e un po’ appiccicosa (non aspettatevi quella del pane per capirci), se dovesse essere troppo appiccicosa potete aggiungere poca farina fino all’ottenimento della consistenza desiderata. Dategli una forma regolare e mettete il tutto all’interno di una ciotola imburrata e coprite con un foglio di pellicola per alimenti. Fate lievitare in un luogo possibilmente tiepido fino al raddoppio (nel mio caso ho impiegato 2 ore).

Trascorso questo tempo prelevate l’impasto e disponetelo su di una spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo con il mattarello fino a dargli una forma rettangolare di circa 40 x 30 cm (misure approssimative). Spennellate la superficie con il burro fuso e ricoprite il tutto con il cioccolato fondente finemente tritato e lo zucchero semolato previsto per il ripieno, avendo cura di lasciare un paio di centimetri liberi dal bordo. Arrotolate l’impasto dal lato lungo in maniera stretta fino ad ottenere un cilindro, unite le due estremità in modo da formare un cerchio (premendo per saldarle), quindi girate due volte l’anello come se doveste formare un doppio 8. Ponete il tutto all’interno di uno stampo per plum cake perfettamente imburrato (o se preferite rivestito di carta da forno), quindi coprite con un panno pulito e fate lievitare in un luogo umido per 1-2 ore o comunque fino a quando avrà raggiunto i bordi dello stampo.

In una ciotola sbattete l’uovo insieme al latte, quindi utilizzate questo composto per spennellare la superficie del babka. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se dovesse diventare troppo scuro. Servite tiepido o a temperatura ambiente.