Fior di frolla

Oggi è uno dei giorni dell’anno nei quali pubblicare ricette mi costa una discreta fatica. Immagino che in molti, come me, sarete reduci da giorni di intense abbuffate e che dunque leggere di qualsiasi preparazione diversa da un passato di verdura non vi provochi il solito languorino, bensì uno sgradevole senso di nausea. Se così non fosse, beh, tanto meglio, sappiate che avete tutta la mia invidia!

Posto che stare a disquisire su un passato di verdura non sia la mia massima aspirazione, ho immaginato che comunque da qui alla fine dell’anno vi capiterà di cucinare qualcosa dalla consistenza solida e dal gusto un po’ più appagante (sbaglio?!). Nel caso vi servisse qualche idea quindi, avrei pensato ad un piatto di semplice realizzazione, ma che comunque possa far gioire il palato, si sa mai che abbiate per caso amici a cena e li vogliate stupire, senza tuttavia impazzire ai fornelli, in modo da godervi la serata e la loro compagnia.

E cosa c’è di più adatto allo scopo di un risotto? Quello di oggi è realizzato con pochi, ma semplici ingredienti, ed è la dimostrazione di come disponendo di materie prima di ottima qualità, si possano ottenere risultati eccellenti. Io sono partita dalla tipologia del riso, ho utilizzato uno dei miei preferiti, il carnaroli Acquerello, che viene fatto invecchiare ancora grezzo per sette anni e poi raffinato attraverso un processo che permette di ridurre il rilascio di amido in cottura, impedendo che i chicchi si attacchino tra loro; la fase di invecchiamento inoltre permetterà al riso di assorbire più liquidi e quindi sapori. E poi ho scelto, dal mio negozio di formaggi di fiducia (già che ci sono vi segnalo anche questo, che se passate da Bologna non potete non farci un salto ;), un grande formaggio piemontese, il Castelmagno Dop, che vi consiglio di scegliere di media stagionatura in modo che abbia un sapore non troppo delicato, ma nemmeno eccessivamente sapido e piccante. E infine ho pensato che, a dare un po’ di brio, servisse la nota croccante delle nocciole (le mie, sempre per restare in tema con il formaggio, sono Piemonte Igp), preventivamente tostate.

Ecco la ricetta:

Risotto al Castelmagno e nocciole

Ingredienti per 2 persone:
160 g di riso carnaroli
40 g di Castelmagno Dop Grattugiato
40 g di nocciole Piemonte Igp
1 scalogno
2 foglie di salvia fresca
1 noce di burro
brodo vegetale caldo
olio extravergine di oliva
sale, pepe

In una piccola padella antiaderente fate tostare le nocciole, quindi tritatele grossolanamente. Mondate lo scalogno, tritatelo finemente e mettetelo in una casseruola insieme all’olio extravergine di oliva e fatelo rosolare a fiamma moderata. Unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, quindi bagnate con un mestolo di brodo. Aggiustate di sale e di pepe, aggiungete le nocciole e metà circa del Castelmagno. Rimestate e proseguite la cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo a mano a mano che il riso lo assorbirà, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Fuori dal fuoco mantecate con il Castelmagno rimasto, la noce di burro. Lasciate riposare per un paio di minuti, cospargete con la salvia fresca spezzettata quindi servite.

E così siamo giunti all’ultimo appuntamento con la Bosch Mum 5. Per l’occasione, visto anche il nome del blog, non potevo non prendere in considerazione l’utilizzo della frusta per impasti molli (brisée, frolle & co insomma), che io ho utilizzato per preparare una comune pasta frolla.

Continuo sempre con il filone delle ricette tradizionali bolognesi con un dolce molto scenografico, del quale vi vorrei parlare proprio oggi perché penso che possa fare un figurone se presentato durante uno dei pasti delle prossime festività. Mi riferisco quindi alla torta di tagliatelle, un dolce risalente agli inizi del 1800, tipico bolognese, anzi la tradizione vuole che sia originario di un paese che si chiama Molinella (se vi capita di andare da quelle parti infatti provate a dare un’occhiata nelle vetrine delle pasticcerie e ne vedrete degli splendidi esemplari ;), che infatti è l’unico comune ad averne registrato la ricetta con marchio De.Co. (ovvero Denominazione Comunale di Origine). Si tratta di una torta che richiede molto tempo, dalla preparazione un po’ lunga e articolata (ma niente affatto impossibile), e che per questo veniva (e viene realizzata tuttora) solo nelle grandi occasioni. Quale momento migliore quindi se non quello del Natale? Pensate infatti che mia nonna paterna Luisa la prepara ogni anno per il consueto pranzo natalizio, anche in grandi quantità visto che può essere anche congelata e in frigorifero si mantiene per ben 8 giorni.

In pratica questo dolce è composto da una base di pasta frolla sulla quale vengono disposti due strati, ciascuno formato da un primo livello di zucchero, mandorle e cedro candito (molto presente nella nostra pasticceria tradizionale) e da un secondo livello di tagliatelline all’uovo. Il tutto viene poi ricoperto da un’altra piccola parte di questo trito e poi cotto in forno. Noi in famiglia abbiamo l’abitudine di imbibire leggermente questa torta con un mix di liquore all’anice e alla mandorla amara (lo stesso che usiamo anche per bagnare le raviole ad esempio), che le conferisce un classico profumo che riconoscerei anche ad occhi chiusi. Se c’è qualche bolognese che mi legge mi fareste sapere per favore come preparate voi la famosa torta di tagliatelle? Adoro leggere i vostri racconti!

Una raccomandazione: non tentate di tritare mandorle e cedro in maniera meccanica perché otterreste un risultato mediocre. Lo so, ci vuole molto tempo a farlo a mano, ma credetemi ne vale assolutamente la pena ;)

Torta di tagliatelle

Ingredienti per uno stampo da 30 cm di diametro:
per la pasta frolla:
300 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
80 g di burro freddo di frigo
2 uova
2 cucchiai di lievito

per le tagliatelle:
2 uova
180-200 g di farina 00 a seconda di quanta ne prende l’impasto

per la copertura/farcitura:
200 g di mandorle intere
200 g di cedro candito
200 g di zucchero semolato
100 g di burro freddo di frigo

inoltre:
liquore all’anice
liquore alla mandorla amara

La sera prima preparate il trito che servirà a coprire e farcire la torta: tritate separatamente con il coltello dapprima le mandorle in modo che siano fini ma percettibili sotto i denti, poi il cedro candito (per aiutarvi potete prendere un cucchiaio di zucchero semolato dal totale e cospargerlo in modo che risulti meno appiccicoso) in dadini non troppo grandi. Mescolate il tutto all’interno di una ciotola insieme allo zucchero e tenete da parte (in questo modo il composto acquisterà maggiore profumo).

Il giorno seguente preparate la pasta all’uovo: su di una spianatoia formate la classica fontana con la farina, al centro sgusciatevi le uova e rompetele bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido impastate energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparate la pasta frolla: nella ciotola della Bosch Mum 5 mettete il burro freddo di frigo tagliato a cubetti insieme allo zucchero ed impastate a bassa velocità utilizzando la frusta per impasti morbidi. Unite le uova, una alla volta, sempre tenendo l’apparecchio in funzione ed unite la ultima la farina insieme al lievito. Lavorate fino a quando otterrete un impasto liscio. Formate la classica palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponete in frigorifero a raffreddare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo con il mattarello stendete la sfoglia sottile e lasciatela sul tagliere fino a quando sarà diventata ruvida e ben asciutta, ma non secca (non deve rompersi). A questo punto arrotolate la sfoglia e tagliatela con la “coltellina” (coltello a punta quadrata, lungo 30-40 cm, largo 6 o 7 cm), facendo attenzione a non schiacciare il rotolo per evitare che la sfoglia si attacchi, in strisce sottilissime della larghezza di un millimetro. In questo modo otterrete tante rondelle, che avrete cura di aprire e stendere su una parte libera della spianatoia a mano a mano che le avrete tagliate, in modo da non farle attaccare. Fatele asciugare.

Stendete la pasta frolla su di una superficie infarinata in modo da ottenere un cerchio che dovrà avere un diametro più piccolo di quello della tortiera di circa 2 cm. Disponetelo all’interno di uno stampo circolare da 30 cm di diametro (non deve mi raccomando essere a cerchio apribile) opportunamente imburrato e disponetevi tutto intorno una piccola parte di tagliatelle in modo da coprire i 2 cm che avevate lasciato (questo servirà a fare in modo che le tagliatelle decorino tutto il bordo del dolce, non lasciando scoperta quindi la base). Mettete da parte un piccolo quantitativo di composto alle mandorle e cedro (vi servirà per la decorazione), quindi disponete sulla pasta frolla circa una metà del trito restante. Coprite con circa metà delle tagliatelline e bagnate con un mix di liquore all’anice e mandorla amara (mescolateli prima insieme in una ciotola in modo da amalgamarli). Fate il secondo strato: aggiungete la metà rimanente di ripieno alle mandorle e cedro e coprite con altre tagliatelle. Bagnate nuovamente con il mix di liquore e coprite con la piccola parte di trito che avevate conservato per decorazione. Irrorate con altro liquore e cospargete la superficie con i 100 g di burro freddo a fettine.

Fate cuocere la torta nel forno già caldo a 160° per circa 1 ora, controllando la cottura più volte e facendo attenzione che le tagliatelline non diventino troppo scure (se notate che prendono troppo colore copritele con un foglio di alluminio). Sfornate e fate raffreddare completamente. Prima di tagliare il dolce bagnate con altro mix di liquore a piacere e spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

Note:
- questo dolce, una volta freddo, si conserva in frigorifero per circa una settimana. In alternativa potete anche congelarlo, avendo cura di farlo scongelare la notte prima per il giorno seguente;

- questa torta è migliore dopo due giorni che è stata cotta, in quanto con il riposo i sapori avranno il giusto tempo per incontrarsi;

- il mio dolce è venuto un po’ troppo alto (ho usato infatti una teglia da 26 cm di diametro), ma voi utilizzate pure uno stampo da 30 cm come indicato nella ricetta.

Non mi resta che farvi i miei più sentiti auguri per un felice, sereno e, perché no, goloso Natale. Un abbraccio affettuoso ad ognuno di voi.

La vostra Sara.

Oggi per il secondo appuntamento con la Bosch Mum 5 vi voglio raccontare di un dolce tipico bolognese che un po’, purtroppo per noi, sta cadendo nel dimenticatoio: il budino fiordilatte. Si tratta di un dolce che, correggetemi se sbaglio, in Romagna assume anche il nome di Latte alla portoghese (la cui ricetta è riportata anche dall’Artusi), realizzato con pochi e semplici ingredienti: il latte, che deve essere intero e possibilmente fresco in modo da avere una buona percentuale di grassi (io allo scopo lo prendo al distributore self service vicino a casa mia, se non lo trovate consiglio di sostituire un quarto dello stesso con 250 ml di panna), lo zucchero e le uova, tante uova, possibilmente anche queste fresche e prese dal contadino di fiducia. Tutti ingredienti che un tempo si trovavano con grande facilità nelle campagne ed è per questo che il budino fiordilatte si dice che sia un dolce molto comune nel mondo contadino. Il suo nome sembra che derivi dal fatto che del latte, bollendo per molto tempo (deve infatti ridursi di almeno un quarto), alla fine resterà solo il fiore, la parte migliore, oppure pare possa provenire dalla tradizione di prendere il latte dalla mucca che nella stalla ne produceva meno e quindi quello di maggiore qualità.

A Bologna si trova ancora qualche ristorante o osteria che lo abbia nel menu e devo dire che incontrarlo, se preparato in maniera magistrale, è sempre un piacere. C’è chi lo prepara aromatizzandolo solo con la cannella, chi solo con la vaniglia (per me entrambe) e chi, come me, aggiunge anche la scorza del limone per donare un piacevole retrogusto fresco. E’ un dolce molto ricco, intendo anche dal punto di vista calorico, che si rende perfetto per comparire sulla tavola delle feste, anche solo per la sua indiscutibile presenza scenica. Come per il crème caramel, bisogna porre grande attenzione durante la cottura per evitare che il dolce, una volta cotto, non risulti separato e pieno di bolle, che sono indice di una temperatura troppo alta. E’ un budino che non richiede fretta quindi, io stessa ci ho impiegato ben due ore e mezza.

Ma se richiede tanta cura perché mai ve lo presento nel post dedicato alla Mum 5, non sarebbe meglio realizzarlo a mano? Perché, con le dovute attenzioni, ci si può avvalere di questo apparecchio per amalgamare le uova e una parte dello zucchero al latte bollito. Operazione che, credetemi, semplifica non di poco la vita, evitandoci di mescolare con fruste a mano e compagnia bella, avendo l’accortezza però di utilizzarlo a bassa velocità in modo da cercare di incorporare quanta meno aria possibile. E se un po’ di schiuma si fosse ugualmente creata? Nessun problema, prima di versare il composto nello stampo, tamponatene delicatamente la superficie con una garza pulita e la schiuma scomparirà.

Ecco quindi che ho preparato in maniera moderna un dolce antico, del quale, spero anche grazie a questo stesso post, si parlerà con maggiore frequenza.

Il budino fiordilatte bolognese

Ingredienti per uno stampo da budino da 20 cm di diametro:
1 litro di latte intero (possibilmente fresco perché deve contenere una buona % di grassi)
350 g di zucchero semolato
6 tuorli
2 uova intere
1 stecca di vaniglia
2 stecche di cannella da 3-4 cm l’una
la scorza di mezzo limone a pezzetti

per caramellare lo stampo:
5 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua

In una casseruola mettete il latte, 250 g di zucchero, la cannella, la stecca di vaniglia (che avrete inciso longitudinalmente con un coltello appuntito) e la scorza di limone (che potete prelevare aiutandovi con un pelapatate, facendo però attenzione ad evitare l’albedo che conferirebbe un sapore troppo amaro alla preparazione). Fate bollire il tutto, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno, fino a quando il volume si sarà ridotto di un terzo e il latte avrà assunto una colorazione più scura. Fate attenzione che il latte non si attacchi al fondo della casseruola. Fate raffreddare completamente il latte e filtratelo con un colino a maglie fitte per eliminare le parti solide.

Preparate il caramello per lo stampo: in una seconda casseruola dal fondo pesante mettete lo zucchero e l’acqua, ripartendola con attenzione in modo da bagnare tutto lo zucchero. Fate fondere il tutto preferibilmente senza utilizzare alcuno strumento (spatole o cucchiai di legno) per evitare di cambiare la temperatura del caramello. Tenete sempre d’occhio il caramello perché brucia molto rapidamente e, non appena questo inizia a fumare ed assume un bel colore ambrato (non troppo scuro altrimenti risulterà amaro) spegnete la fiamma e versate il tutto all’interno dello stampo, che nel frattempo avrete tenuto in caldo nel forno a 200° (perché se si versa del caramello bollente in un recipiente freddo il rischio è di non riuscire a distribuirlo uniformemente). Fate roteare lo stampo (impugnatelo con un guanto da forno per non bruciarvi) per distribuire il caramello in maniera omogenea.

Nella ciotola della Mum5 versate i 6 tuorli e le due uova intere. Montate il gancio a frusta e lavorate il tutto a bassa velocità (non aggiungete lo zucchero subito altrimenti rischiate che a contatto con i tuorli formi degli antiestetici puntini gialli) il tanto che basta a rompere le uova ed unite i 100 g di zucchero semolato rimanenti. Sbattete (non montate quindi) il composto sempre a bassa velocità (in modo da incorporare meno aria possibile) fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il latte, amalgamatelo al composto sempre a velocità ridotta, fermate l’apparecchio e eliminate eventuale schiuma che si sarà formata aiutandovi con una garza pulita, che appoggerete delicatamente sulla superficie del composto. Versate il tutto nello stampo prescelto (possibilmente da budino, scanalato, con foro centrale e a pareti alte) facendo passare il composto nuovamente da un colino a maglie fitte.

Mettete lo stampo all’interno di una teglia contenente acqua calda (ricordate che l’acqua dovrà arrivare a coprire poco più della metà dello stesso) e fate cuocere nel forno già caldo a 140° per circa 2 ore e mezza. E’ fondamentale controllare che l’acqua del bagnomaria non prenda mai il bollore o il budino assumerà una texture crivellata di bolle, segno di una temperatura troppo alta). Il fiordilatte sarà comunque cotto quando la superficie si sarà rappresa, ma la parte sottostante sarà ancora morbida, e uno stecchino uscirà asciutto. Sfornate e lasciate raffreddare completamente, quindi trasferite il budino nel frigorifero dove dovrà restare per almeno 4-5 ore. Al momento di servire appoggiate sullo stampo il piatto da portata, rovesciate il tutto e lasciate che il dolce si stacchi da solo, quindi servite.