Fior di frolla

Oggi per il secondo appuntamento con la Bosch Mum 5 vi voglio raccontare di un dolce tipico bolognese che un po’, purtroppo per noi, sta cadendo nel dimenticatoio: il budino fiordilatte. Si tratta di un dolce che, correggetemi se sbaglio, in Romagna assume anche il nome di Latte alla portoghese (la cui ricetta è riportata anche dall’Artusi), realizzato con pochi e semplici ingredienti: il latte, che deve essere intero e possibilmente fresco in modo da avere una buona percentuale di grassi (io allo scopo lo prendo al distributore self service vicino a casa mia, se non lo trovate consiglio di sostituire un quarto dello stesso con 250 ml di panna), lo zucchero e le uova, tante uova, possibilmente anche queste fresche e prese dal contadino di fiducia. Tutti ingredienti che un tempo si trovavano con grande facilità nelle campagne ed è per questo che il budino fiordilatte si dice che sia un dolce molto comune nel mondo contadino. Il suo nome sembra che derivi dal fatto che del latte, bollendo per molto tempo (deve infatti ridursi di almeno un quarto), alla fine resterà solo il fiore, la parte migliore, oppure pare possa provenire dalla tradizione di prendere il latte dalla mucca che nella stalla ne produceva meno e quindi quello di maggiore qualità.

A Bologna si trova ancora qualche ristorante o osteria che lo abbia nel menu e devo dire che incontrarlo, se preparato in maniera magistrale, è sempre un piacere. C’è chi lo prepara aromatizzandolo solo con la cannella, chi solo con la vaniglia (per me entrambe) e chi, come me, aggiunge anche la scorza del limone per donare un piacevole retrogusto fresco. E’ un dolce molto ricco, intendo anche dal punto di vista calorico, che si rende perfetto per comparire sulla tavola delle feste, anche solo per la sua indiscutibile presenza scenica. Come per il crème caramel, bisogna porre grande attenzione durante la cottura per evitare che il dolce, una volta cotto, non risulti separato e pieno di bolle, che sono indice di una temperatura troppo alta. E’ un budino che non richiede fretta quindi, io stessa ci ho impiegato ben due ore e mezza.

Ma se richiede tanta cura perché mai ve lo presento nel post dedicato alla Mum 5, non sarebbe meglio realizzarlo a mano? Perché, con le dovute attenzioni, ci si può avvalere di questo apparecchio per amalgamare le uova e una parte dello zucchero al latte bollito. Operazione che, credetemi, semplifica non di poco la vita, evitandoci di mescolare con fruste a mano e compagnia bella, avendo l’accortezza però di utilizzarlo a bassa velocità in modo da cercare di incorporare quanta meno aria possibile. E se un po’ di schiuma si fosse ugualmente creata? Nessun problema, prima di versare il composto nello stampo, tamponatene delicatamente la superficie con una garza pulita e la schiuma scomparirà.

Ecco quindi che ho preparato in maniera moderna un dolce antico, del quale, spero anche grazie a questo stesso post, si parlerà con maggiore frequenza.

Il budino fiordilatte bolognese

Ingredienti per uno stampo da budino da 20 cm di diametro:
1 litro di latte intero (possibilmente fresco perché deve contenere una buona % di grassi)
350 g di zucchero semolato
6 tuorli
2 uova intere
1 stecca di vaniglia
2 stecche di cannella da 3-4 cm l’una
la scorza di mezzo limone a pezzetti

per caramellare lo stampo:
5 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua

In una casseruola mettete il latte, 250 g di zucchero, la cannella, la stecca di vaniglia (che avrete inciso longitudinalmente con un coltello appuntito) e la scorza di limone (che potete prelevare aiutandovi con un pelapatate, facendo però attenzione ad evitare l’albedo che conferirebbe un sapore troppo amaro alla preparazione). Fate bollire il tutto, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno, fino a quando il volume si sarà ridotto di un terzo e il latte avrà assunto una colorazione più scura. Fate attenzione che il latte non si attacchi al fondo della casseruola. Fate raffreddare completamente il latte e filtratelo con un colino a maglie fitte per eliminare le parti solide.

Preparate il caramello per lo stampo: in una seconda casseruola dal fondo pesante mettete lo zucchero e l’acqua, ripartendola con attenzione in modo da bagnare tutto lo zucchero. Fate fondere il tutto preferibilmente senza utilizzare alcuno strumento (spatole o cucchiai di legno) per evitare di cambiare la temperatura del caramello. Tenete sempre d’occhio il caramello perché brucia molto rapidamente e, non appena questo inizia a fumare ed assume un bel colore ambrato (non troppo scuro altrimenti risulterà amaro) spegnete la fiamma e versate il tutto all’interno dello stampo, che nel frattempo avrete tenuto in caldo nel forno a 200° (perché se si versa del caramello bollente in un recipiente freddo il rischio è di non riuscire a distribuirlo uniformemente). Fate roteare lo stampo (impugnatelo con un guanto da forno per non bruciarvi) per distribuire il caramello in maniera omogenea.

Nella ciotola della Mum5 versate i 6 tuorli e le due uova intere. Montate il gancio a frusta e lavorate il tutto a bassa velocità (non aggiungete lo zucchero subito altrimenti rischiate che a contatto con i tuorli formi degli antiestetici puntini gialli) il tanto che basta a rompere le uova ed unite i 100 g di zucchero semolato rimanenti. Sbattete (non montate quindi) il composto sempre a bassa velocità (in modo da incorporare meno aria possibile) fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il latte, amalgamatelo al composto sempre a velocità ridotta, fermate l’apparecchio e eliminate eventuale schiuma che si sarà formata aiutandovi con una garza pulita, che appoggerete delicatamente sulla superficie del composto. Versate il tutto nello stampo prescelto (possibilmente da budino, scanalato, con foro centrale e a pareti alte) facendo passare il composto nuovamente da un colino a maglie fitte.

Mettete lo stampo all’interno di una teglia contenente acqua calda (ricordate che l’acqua dovrà arrivare a coprire poco più della metà dello stesso) e fate cuocere nel forno già caldo a 140° per circa 2 ore e mezza. E’ fondamentale controllare che l’acqua del bagnomaria non prenda mai il bollore o il budino assumerà una texture crivellata di bolle, segno di una temperatura troppo alta). Il fiordilatte sarà comunque cotto quando la superficie si sarà rappresa, ma la parte sottostante sarà ancora morbida, e uno stecchino uscirà asciutto. Sfornate e lasciate raffreddare completamente, quindi trasferite il budino nel frigorifero dove dovrà restare per almeno 4-5 ore. Al momento di servire appoggiate sullo stampo il piatto da portata, rovesciate il tutto e lasciate che il dolce si stacchi da solo, quindi servite.

Di ricette di pancakes in questo blog ne esiste una sola ed è quella alla ricotta. E non è un caso. Nel tempo infatti ne ho provate diverse, ma mai nessuna mi ha permesso di ottenere frittelle soffici, cicciottelle e dal sapore di uovo non troppo marcato come quelle. Questo è pur sempre il mio parere personale eh, fatto sta che comunque a casa i pancakes alla ricotta sono sempre i più richiesti, chissà perché mi chiedo.

Per fortuna però esistono sempre le eccezioni a confermare le regole, no? Il fatto è che una domenica mattina nella quale ero particolarmente ben predisposta, appena sveglia, sono balzata in cucina e mentre cercavo qualcosa per fare colazione (di norma nel week end vado di pane a fette integrale con i semi, un velo di burro e marmellata home made), mi si è accesa la classica lampadina ed ho pensato che fosse giunto il momento di fare proprio i pancakes, ma in una versione decisamente molto più autunnale (è o non è dopo tutto la mia stagione preferita?). Per farla breve, ecco che il formaggio è sparito dall’impasto e al suo posto compaiono delle favolose mele golden grattugiate, insaporite da una punta di cannella.

Una variante che ho apprezzato per la sua leggerezza, per la scarsa quantità di uova e per il piacevole gusto aromatico della mela. Servite queste frittelle rigorosamente calde, accompagnate con il tradizionale sciroppo d’acero, oppure con dell’ottimo miele italiano, e yogurt greco che, con la sua nota acidula, andrà a rendere più equilibrato l’intero piatto.

Pancakes alle mele

Ingredienti per 4 persone:
190 g di farina 00
250 ml di latte intero
1 uovo
2 cucchiai di zucchero semolato
2 mele golden grattugiate
cannella a piacere
1 cucchiaino e ¼ di lievito in polvere
1 pizzico di sale

inoltre:
burro fuso per spennellare

per servire:
sciroppo d’acero o miele
yogurt greco

Preriscaldate il forno a 120°. In una ciotola capiente setacciate la farina insieme al lievito e al sale, aggiungete quindi i 2 cucchiai di zucchero e la cannella. In una seconda terrina sbattete (non montate) il tuorlo (conservando l’albume) insieme al latte fino a quando saranno amalgamati. Formate una fontana nella ciotola contenente la farina e versatevi all’interno il composto con il tuorlo mescolando con una spatola quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate le mele grattugiate sempre mescolando con cura. In un contenitore montate l’albume a neve ferma con lo sbattitore elettrico, incorporatelo delicatamente ed in più riprese con movimenti dall’alto verso il basso alla pastella senza mescolare troppo.

Scaldate una padella antiaderente grande a fuoco medio e spennellatela con un po’ di burro fuso. Ora versate un mestolo scarso di pastella nella padella creando delle frittelle circolari del diametro di circa 8-10 cm (io ne ho cotte 3 per volta). Fate cuocere per circa 2 minuti o comunque fino a quando noterete che sulla superficie dei pancakes compariranno delle bollicine. Girateli e cuocete per un altro minuto circa, quindi trasferiteli in un piatto che metterete in forno per tenerli al caldo (facendo attenzione a non farli brunire troppo) mentre continuate con la cottura dei restanti. Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pastella, avendo cura di spennellare di tanto in tanto la padella con il burro fuso. Servite i pancakes caldi insieme allo sciroppo d’acero (o miele) e yogurt greco.

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Ed ora permettetemi di spendere qualche parola su un’importante manifestazione che dal 14 al 23 ottobre si terrà nella favolosa cornice di Perugia: Eurochocolate 2011. Un evento nel quale si parlerà anche del Cioccolato ai tempi del web 2.0. Di cosa si tratta? In pratica ogni giorno (e qui cito direttamente il comunicato stampa ufficiale) “grazie al coordinamento della giornalista Francesca Martinengo, si alterneranno 12 Foodblogger italiane che seguiranno l’evento in diretta, interagendo con il Maestro Cioccolatiere Simone De Castro e con il pubblico dei golosi”.

Io farò parte di questo gruppo e nella giornata di sabato 15 ottobre preparerò una ricetta insieme al maitre chocolatier della quale al momento non voglio svelarvi nulla, giusto per mantenere un po’ di suspence ;) L’unica cosa che posso confidarvi è che il dolce in questione rispecchierà il mio blog e a quello che traspare dal mio profilo. Vi ho incuriositi? Ovviamente seguirà un accurato resoconto, preparatevi perché conto di tornare con tante foto, video (grazie a Kodak, sponsor dell’evento), trucchi e consigli per realizzare quella stessa ricetta anche a casa. Buon fine settimana!

Cucinare assecondando la stagionalità dei prodotti ed utilizzando il più possibile frutta e verdura è una cosa che mi regala sempre grande soddisfazione, basta dare uno sguardo all’indice delle ricette per capirlo. In questo periodo nei campi abbondano le prugne e a casa mia, visto che mia nonna le coltiva, ne abbiamo sempre grandi quantità che consumiamo per lo più fresche, mentre destiniamo i frutti più maturi alla confettura che disporremo in dispensa per poterne usufruire durante tutto l’inverno.

Io adoro utilizzarle in cucina, soprattutto per prepararci dei dolci. Ve lo ricordate infatti questo gratin alle prugne e mirtilli o questa Pie alle prugne rosse e cannella? Ricette che mi hanno conquistata proprio per la particolarità che questo frutto sa trasferire, come l’inconfondibile profumo, il gusto dolce e al tempo stesso leggermente acidulo e il succo che si forma in cottura.

Da tempo immemore desideravo preparare il Pflaumenkuchen o zwetschgendatschi. Ricordavo di avere una ricetta che mi ero ripromessa tante volte di provare e finalmente l’ho trovata nel prezioso volume “Cucinare nelle Dolomiti” (di Gasteiger, Wieser e Bachmann), edito da Athesia. Senza troppe esitazioni l’ho preparata proprio il week end appena trascorso e l’ho amata da subito per la morbida base costituita da una pasta lievitata perfetta per accogliere la parte superiore così ricca e succosa, composta dalle prugne aromatizzate allo zucchero e alla cannella (lucidate a festa per l’occasione con gelatina di albicocche ;). Consiglio di servirla con della panna montata non zuccherata, in modo da rendere meno asciutta la pasta lievitata.

Io, per pure ragioni estetiche, ho scelto di realizzare questo dolce all’interno di uno stampo circolare a cerchio apribile del diametro di 28 cm, ottenendo una base piuttosto alta, ma va detto che per tradizione di norma esso viene fatto cuocere in una teglia rettangolare più grande ottenendo in questo modo una base più bassa. A voi la scelta, basta solo tenere presente che nel primo caso il tempo di cottura sarà maggiore. Ecco la ricetta definitiva, corredata dalle mie personali considerazioni:

Pflaumenkuchen (torta di prugne)

Ingredienti:
per la pasta lievitata:
350 g di farina 00
125 ml di latte
25 g di lievito di birra fresco
60 g di burro fuso a temperatura ambiente
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
1 uovo
la scorza di 1/2 limone bio grattugiata
1 pizzico di sale

inoltre:
prugne rosse mature q.b.
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiaini di cannella
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
2 cucchiai di gelatina di albicocche + 1 cucchiaio scarso di acqua per lucidare

Procedimento:
Mettete la farina setacciata nella ciotola della planetaria e formatevi una fontana al centro. Fate sciogliere il lievito di birra all’interno di un contenitore dai bordi alti nel quale avrete prima versato il latte tiepido (provate la temperatura all’interno del vostro polso, essa non dovrà essere più calda di quella corporea altrimenti questo potrebbe inibire l’azione del lievito). Mescolate con un cucchiaio fino a quando il lievito sarà completamente sciolto. Versate il tutto all’interno della fontana e coprite con un po’ della farina circostante. Fate riposare, coperto con un canovaccio, per 20 minuti.

Trascorso questo tempo prendete la ciotola e mettetevi all’interno il burro fuso (a temperatura ambiente, mi raccomando), l’uovo, lo zucchero semolato, quello vanigliato e la scorza di limone. Impastate il tutto a bassa velocità (massimo 2) utilizzando il gancio ad uncino fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, che non dovrà essere appiccicoso (se dovesse esserlo, aggiungete poca farina per volta fino al raggiungimento della consistenza desiderata). Prelevate l’impasto con l’aiuto di una spatola e rilavoratelo brevemente a mano. Posizionatelo nuovamente nella ciotola e fate lievitare il tutto, coperto con un panno pulito, per circa 20 minuti.

Nel frattempo lavate le prugne, tagliatele a metà, denocciolatele e tagliatele ancora a metà (ottenendo in tutto 4 spicchi per frutto). Trasferitele in un contenitore e cospargetele con lo zucchero semolato e la cannella. Mescolate e fate riposare per circa 10 minuti in modo da far fuoriuscire parte del succo. Preriscaldate il forno a 180° e prelevate l’impasto dalla ciotola. Stendetelo con un mattarello su di una spianatoia leggermente infarinata in un disco (oppure in un rettangolo, a seconda dello stampo che utilizzerete) dello spessore di circa 1/2 cm. Trasferitelo all’interno di uno stampo (io ho utilizzato una tortiera a cerchio apribile delle dimensioni di 28 cm di diametro e la parte lievitata è venuta molto alta, se volete che risulti più bassa utilizzatene una più grande oppure usate una placca da forno) imburrato ed infarinato. Con le mani rendetelo il più possibile uniforme e stendetelo in modo da ricoprire tutta la base. Disponete le prugne sulla superficie fino a ricoprirla completamente.

Fate riposare il dolce per altri 20 minuti circa, quindi spolverizzatelo con lo zucchero vanigliato e fatelo cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti (nel caso della placca da forno, nel mio caso con la base più alta me ne sono voluti circa 40-45) o comunque fino a quando la pasta apparirà cotta (io per sicurezza ho fatto la prova stecchino). Sfornate e lucidate le prugne ancora calde spennellandole con la gelatina di albicocche che avrete fatto scaldare in una piccola casseruola insieme all’acqua, mescolando per ottenere una glassa lucida e liscia. Fate raffreddare e servite accompagnando con panna montata non zuccherata.