Tag - Cioccolato

30 dicembre 2013

Angel food cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Angel Food Cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

A volte succedono cose che mai e poi mai avresti neanche lontanamente pensato fossero possibili, in questo ultimo periodo ne ho avuto le prove. Un esempio su tutti? Non aggiornare queste pagine per diversi mesi, se qualcuno me lo avesse detto non ci avrei mai creduto. E invece è accaduto. Con tutto quello che ne consegue: non pochi sensi di colpa della sottoscritta e un vago senso di smarrimento misto a moltissima nostalgia. Ringrazio chi in questo periodo mi ha scritto mail, commenti, messaggi per sapere se tutto andava bene, chi mi ha detto “non mollare mai”, chi “non importa quanto ci vorrà, io ti aspetto”, chi è emerso dal silenzio più totale per farmi sentire la propria presenza, il proprio affetto. A chi mi ha chiesto cosa è successo, dal culmine della mia proverbiale riservatezza rispondo con un generico nulla, sono solo stata assorbita dal vortice della vita, degli impegni, del lavoro e da tutto il resto.

Ho diversi post in bozza, ma ho scelto di riprendere le pubblicazioni con qualcosa di dolce e di scenografico, decadente e adatto a comparire magari sulla tavola delle feste. Insomma con qualcosa che azzeri il tempo passato a guardare quella benedetta foto di spaghetti (non se ne poteva più, lo so) aspettando invano un nuovo aggiornamento. Lo faccio con questa angel food cake, che ho preparato per il giorno di Natale.

Per chi non conoscesse questa preparazione a stelle e strisce, si tratta di un dolce a base di albumi montati, cremor tartaro (per stabilizzare), farina e zucchero, dalla trama leggera e eterea, aspetti che gli valgono l’appellativo di “cibo degli angeli”, da cui poi deriva il nome. Non vi dico che è priva di burro o olio, cosa che corrisponde al vero, perché tanto poi ho abbondantemente recuperato tra farcia e panna montata di copertura. La classica torta soffice da tagliare a strati, perfetta per essere farcita con creme, mousse, confetture insomma, una valida alternativa al pan di Spagna. Una brillante soluzione anche per chi ha necessità di recuperare elevate quantità di albumi tra l’altro. Tutto ciò che serve è l’apposito stampo (io dopo averlo cercato per mesi l’ho finalmente trovato in due secondi on line), che oltre ad essere molto pratico, non necessita di essere imburrato (per evitare che, quando si capovolge il dolce, esso si stacchi dallo stampo).

Io ho scelto di farcire questa angel food cake con una ganache al cioccolato, quasi una mousse, e di ricoprirla con panna montata, lamponi e perle sempre al cioccolato. Contrariamente a quanto si possa pensare il risultato finale non è per nulla pesante, in quanto il dolce risulta nel complesso ben bilanciato, per nulla stucchevole e viene rinfrescato dall’acidità della frutta fresca.

Che dite, mi sono fatta perdonare?

Angel Food Cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Angel food cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Ingredienti:
per la angel food cake (Donna Hay):
12 albumi a temperatura ambiente
1 cucchiaino di cremor tartaro
270 g di zucchero semolato extrafine
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 g di farina 00

per la farcitura:
235 g di cioccolato fondente
200 g di panna fresca
200 g di panna montata

per la decorazione:
300 g di panna montata
lamponi q.b.
perle di cioccolato fondente q.b.

Per la angel food cake: versa gli albumi in una ciotola insieme al cremor tartaro e monta il composto con le fruste elettriche. Aggiungi poco alla volta metà dello zucchero e l’estratto di vaniglia fino a quando il tutto diventerà spumoso e lucido. Setaccia la farina due volte e incorporala al composto mescolando dal basso verso l’alto insieme allo zucchero aiutandoti con una spatola. Quando sarà ben amalgamato disponi il composto nello stampo da angel food cake (non imburrato, vedi premessa) aiutandoti con un cucchiaio. Livella il tutto in modo da rendere la superficie omogenea e cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti, o comunque fino a quando il dolce inizierà a staccarsi dai bordi. Sforna e fai raffreddare capovolto sugli appositi piedini dello stampo per 1 ora [in questo modo il vapore uscirà dal dolce salvaguardandone l'alveolatura a favore della consistenza che resterà così soffice ed elastica], quindi sformalo passando delicatamente la lama di un coltello o una spatola tra il dolce e sia i bordi che la base dello stampo.

Per la mousse al cioccolato (farcitura): fai scaldare la panna in una casseruola e quando sarà giunta a bollore aggiungi il cioccolato fondente tritato. Mescola con una frusta fino ad ottenere una ganache liscia e setosa. Fai intiepidire e incorpora la panna montata, poca alla volta.

Montaggio: taglia la angel food cake in modo da ottenere tre strati con un coltello seghettato. Disponi la base sul piatto da portata quindi farciscila con metà della ganache al cioccolato. Copri con il secondo strato e completa con la ganache restante. Apponi l’ultimo strato di torta e fai solidificare il ripieno in frigorifero per 1 ora. Ricopri la superficie del dolce con la panna montata, aiutandoti con una spatola. Decora con lamponi freschi e perle di cioccolato. Conserva in frigorifero.

Angel Food Cake con ganache al cioccolato fondente e lamponi

Già che ci sono vi faccio i miei auguri di buone feste e per un sereno 2014. Ci si legge con l’anno nuovo!

38 Comments

29 aprile 2013

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Ovvero, “Nuova ossessione e ormai ci sono dentro” (cit.).

Una cosa che non avevo mai preparato era la namelaka. La ricetta di base l’ho vista nel blog di Alex, me ne aveva parlato anche Rossana (potete vedere la sua versione qui) e da allora è diventata una sorta di piccola ossessione, a tal punto che non ho resistito e ho dovuto provarla. Si tratta di una crema elaborata da un pasticcere giapponese della Valrhona School of Pastry, il cui nome pare significhi appunto “cremoso”. Ciò che mi ha colpita è l’assenza di zuccheri, ad esclusione del glucosio e di quelli contenuti nel cioccolato fondente, e la consistenza leggera, aerea, che la fa assomigliare molto ad una mousse.

Detta così sembra una preparazione chissà quanto complicata, invece richiede pochi, semplici, passaggi ed una notte di riposo in frigorifero, il tempo necessario a fare in modo che la gelatina faccia il suo dovere. E’ altamente modellabile, può essere porzionata a quenelles come ho fatto io, ma anche fatta passare da una tasca da pasticcere, utilizzata per dessert al piatto, verrines, torte, frolle e molto altro. Insomma è davvero versatile e il risultato è a dir poco stupefacente.

Questa è stata la mia prima foglorazione: namelaka al cioccolato fondente, una tartare di fragole – semplicemente irrorate con un po’ di succo di pompelmo rosa – qualche grano di pepe rosa, foglie di maggiorana per dare rispettivamente un tocco di pungenza e freschezza, e il gioco è fatto.

Insomma, provatela.

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Ingredienti per 8 persone:
40 fragole
4 cucchiai di succo di pompelmo rosa
pepe rosa in grani q.b.
maggiorana per decorare

per la namelaka:
130 g di latte fresco intero
6 g di glucosio
3 g di gelatina
250 g cioccolato fondente al 75% (il mio Guanaja Valrhona)
260 g panna fresca
1 baccello di vaniglia Bourbon

La sera precedente prepara la namelaka: fai fondere a bagnomaria il cioccolato fondente grossolanamente tritato. In una casseruola porta ad ebollizione il latte insieme alla bacca di vaniglia che avrai incisa longitudinalmente con un coltellino. Lascia in infusione per almeno 15 minuti, coperto. Elimina la vaniglia, unisci il glucosio e riporta a temperatura, mescolando per farlo sciogliere. Nel frattempo metti in ammollo la gelatina in un piatto contenente acqua fredda per il tempo indicato sulla conefzione (di norma 10 minuti). Quando il latte sarà di nuovo giunto a bollore unisci la gelatina ben strizzata e mescola con cura. Versa il tutto in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno, fino a farlo diventare brillante. Aggiungi la panna fredda a filo, posizionando il frullatore ad immersione sulla base del contenitore in modo da non incorporare aria. Fai raffreddare in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente, poco prima di servire, taglia le fragole a dadini di circa mezzo cm di misura, quindi condiscile con il succo di pompelmo. Disponi 8 coppapasta del diametro di 8 cm su altrettanti piatti e forma uno strato di fragole, compattandolo bene con un cucchiaino. Forma 8 quenelles con la namelaka, aiutandoti con due cucchiai, elimina il coppapasta e decora con il pepe rosa e la maggiorana. Servi subito.

30 Comments

8 aprile 2013

Brownies alla vernaccia di Oristano e meringa per i cinque anni di Fiordifrolla

Brownies alla vernaccia e meringa

E siamo a cinque. Cinque indimenticabili anni (e un giorno, ormai) da quel lontano 7 aprile 2008 quando, quasi per gioco, ho premuto per la prima volta il tasto “publish” su questo blog. E’ passato un sacco di tempo, insomma, chi lo avrebbe mai detto che proprio la sottoscritta, la persona più pigra e incostante dell’universo, sarebbe riuscita ad arrivare a tanto?

Sembra che questi anniversari siano sempre un po’ l’occasione per voltarsi indietro e osservare quello che è stato, così voglio fare qualche riflessione. 555 sono i post che ho scritto (tu guarda le coincidenze) e quindi altrettante sono le ricette che ho preparato, impiattato, fotografato e raccontato, anche se in realtà quelle cucinate sarebbero molte di più tenendo conto di quelle che, per mille motivi diversi, non ho mai pubblicato. Un numero approssimativo, certo, che va considerato al lordo dei post che portano la firma di Rossana, dei reportages e delle retrospettive che ho scritto nel tempo e, purtroppo, di qualche dettaglio che può essere andato smarrito quando, per ben due volte, ho rischiato di perdere per sempre tutti i dati, e sottolineo tutti, del blog. Non vi dico lo spavento.

Attorno a tutto questo scrivere si è avvicendata la mia vita, io sono inevitabilmente un po’ cambiata, forse è meglio dire cresciuta, così come questo blog, dai suoi albori ad oggi, ha seguito un percorso tutto suo. Un percorso in salita, fatto di fatica, impegno e tante rinunce, ma anche di soddisfazioni e esperienze coinvolgenti, lungo il quale ho conosciuto molte persone, alcune davvero speciali. Sono tante le cose che ho imparato, molte di più sono quelle che ancora dovrò imparare, ma questo è uno degli aspetti più belli del gioco. E poi ci siete voi che mi avete tenuto compagnia in questo periodo con i vostri commenti, i vostri suggerimenti e le vostre emozioni, senza i quali Fiordifrolla non avrebbe potuto essere così come lo vedete oggi.

Per festeggiare ho pensato ad un dolce. Lo volevo scenografico e con molto cioccolato, quindi mi sono detta che era giunto il momento di preparare questi brownies. Cuore umido, fondente, aromatizzato leggermente alla Vernaccia di Oristano, fino qui niente di particolare. Quello che mi è piaciuto moltissimo è stato aggiungere una copertura di meringa all’italiana, che ha la funzione di stemperare la consistenza ricca e pastosa della base. Un attentato alla linea, ma dopo tutto il compleanno del blog va festeggiato in maniera adeguata, no?

Brownies alla vernaccia di Oristano e meringa

Ingredienti per uno stampo da 23 x 23 cm:
200 g di cioccolato fondente
250 g di burro
200 g di zucchero semolato extrafine
4 uova
200 g di farina 00
2 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaio di Vernaccia di Oristano

per la meringa all’italiana (M. Santin):
125 g di albumi
250 g di zucchero semolato
66 ml di acqua

Per il brownie: fai fondere il cioccolato grossolanamente tritato insieme al burro tagliato a cubetti all’interno di una casseruola a bagnomaria. Quando sarà completamente fuso mescola con una spatola per amalgamare, trasferisci in una ciotola e fai raffreddare a temperatura ambiente. Unisci lo zucchero, le uova, una alla volta, e il vino, mescolando bene con una frusta a mano (o con le fruste elettriche) dopo ogni aggiunta. Aggiungi la farina setacciata ed il cacao amaro, quindi mescola con una spatola fino ad ottenere un composto ben amalgamato e liscio. Trasferisci il tutto all’interno di uno stampo per brownies quadrato della misura da 23 x 23 cm, opportunamente imburrato e rivestito di carta da forno. Livella e fai cuocere a 170° per circa 30-40 minuti o comunque fino a quando il composto si sarà rassodato (l’interno deve rimanere un po’ umido e fondente). Fai raffreddare.

Per la meringa italiana: cuoci lo zucchero con l’acqua in una casseruola fino ad arrivare ad una temperatura di 121° (misurabile con un termometro per sciroppi oppure con uno digitale). Nel frattempo monta gli albumi a neve nella planetaria (o con le fruste elettriche) a velocità media. Sempre continuando a montare aggiungi, versandolo a filo, lo sciroppo preparato. Aumenta la velocità della planetaria e prosegui a lavorare il composto fino a quando la meringa si sarà completamente raffreddata. Dovrai ottenere una meringa densa, lucida e liscia.

Quando la base al cioccolato sarà fredda, con un cucchiaio aggiungi la meringa precedentemente preparata formando dei ciuffi irregolari, quindi metti nel forno con funzione grill alla massima potenza per un paio di minuti o comunque fino a quando si sarà leggermente dorata in superficie. Servi irrorando a piacere con un po’ di Vernaccia e tagliando il dolce a quadretti.

E qui, dato che siamo in vena di festeggiamenti, c’è una breve intervista che compare nel numero di Aprile della rivista Fior Fiore di Coop:

Fiordifrolla su Fior Fiore Coop

38 Comments

Page 1 of 3012345...102030...Last »