Fior di frolla

Ovvero, “Nuova ossessione e ormai ci sono dentro” (cit.).

Una cosa che non avevo mai preparato era la namelaka. La ricetta di base l’ho vista nel blog di Alex, me ne aveva parlato anche Rossana (potete vedere la sua versione qui) e da allora è diventata una sorta di piccola ossessione, a tal punto che non ho resistito e ho dovuto provarla. Si tratta di una crema elaborata da un pasticcere giapponese della Valrhona School of Pastry, il cui nome pare significhi appunto “cremoso”. Ciò che mi ha colpita è l’assenza di zuccheri, ad esclusione del glucosio e di quelli contenuti nel cioccolato fondente, e la consistenza leggera, aerea, che la fa assomigliare molto ad una mousse.

Detta così sembra una preparazione chissà quanto complicata, invece richiede pochi, semplici, passaggi ed una notte di riposo in frigorifero, il tempo necessario a fare in modo che la gelatina faccia il suo dovere. E’ altamente modellabile, può essere porzionata a quenelles come ho fatto io, ma anche fatta passare da una tasca da pasticcere, utilizzata per dessert al piatto, verrines, torte, frolle e molto altro. Insomma è davvero versatile e il risultato è a dir poco stupefacente.

Questa è stata la mia prima foglorazione: namelaka al cioccolato fondente, una tartare di fragole – semplicemente irrorate con un po’ di succo di pompelmo rosa – qualche grano di pepe rosa, foglie di maggiorana per dare rispettivamente un tocco di pungenza e freschezza, e il gioco è fatto.

Insomma, provatela.

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Ingredienti per 8 persone:
40 fragole
4 cucchiai di succo di pompelmo rosa
pepe rosa in grani q.b.
maggiorana per decorare

per la namelaka:
130 g di latte fresco intero
6 g di glucosio
3 g di gelatina
250 g cioccolato fondente al 75% (il mio Guanaja Valrhona)
260 g panna fresca
1 baccello di vaniglia Bourbon

La sera precedente prepara la namelaka: fai fondere a bagnomaria il cioccolato fondente grossolanamente tritato. In una casseruola porta ad ebollizione il latte insieme alla bacca di vaniglia che avrai incisa longitudinalmente con un coltellino. Lascia in infusione per almeno 15 minuti, coperto. Elimina la vaniglia, unisci il glucosio e riporta a temperatura, mescolando per farlo sciogliere. Nel frattempo metti in ammollo la gelatina in un piatto contenente acqua fredda per il tempo indicato sulla conefzione (di norma 10 minuti). Quando il latte sarà di nuovo giunto a bollore unisci la gelatina ben strizzata e mescola con cura. Versa il tutto in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno, fino a farlo diventare brillante. Aggiungi la panna fredda a filo, posizionando il frullatore ad immersione sulla base del contenitore in modo da non incorporare aria. Fai raffreddare in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente, poco prima di servire, taglia le fragole a dadini di circa mezzo cm di misura, quindi condiscile con il succo di pompelmo. Disponi 8 coppapasta del diametro di 8 cm su altrettanti piatti e forma uno strato di fragole, compattandolo bene con un cucchiaino. Forma 8 quenelles con la namelaka, aiutandoti con due cucchiai, elimina il coppapasta e decora con il pepe rosa e la maggiorana. Servi subito.

E siamo a cinque. Cinque indimenticabili anni (e un giorno, ormai) da quel lontano 7 aprile 2008 quando, quasi per gioco, ho premuto per la prima volta il tasto “publish” su questo blog. E’ passato un sacco di tempo, insomma, chi lo avrebbe mai detto che proprio la sottoscritta, la persona più pigra e incostante dell’universo, sarebbe riuscita ad arrivare a tanto?

Sembra che questi anniversari siano sempre un po’ l’occasione per voltarsi indietro e osservare quello che è stato, così voglio fare qualche riflessione. 555 sono i post che ho scritto (tu guarda le coincidenze) e quindi altrettante sono le ricette che ho preparato, impiattato, fotografato e raccontato, anche se in realtà quelle cucinate sarebbero molte di più tenendo conto di quelle che, per mille motivi diversi, non ho mai pubblicato. Un numero approssimativo, certo, che va considerato al lordo dei post che portano la firma di Rossana, dei reportages e delle retrospettive che ho scritto nel tempo e, purtroppo, di qualche dettaglio che può essere andato smarrito quando, per ben due volte, ho rischiato di perdere per sempre tutti i dati, e sottolineo tutti, del blog. Non vi dico lo spavento.

Attorno a tutto questo scrivere si è avvicendata la mia vita, io sono inevitabilmente un po’ cambiata, forse è meglio dire cresciuta, così come questo blog, dai suoi albori ad oggi, ha seguito un percorso tutto suo. Un percorso in salita, fatto di fatica, impegno e tante rinunce, ma anche di soddisfazioni e esperienze coinvolgenti, lungo il quale ho conosciuto molte persone, alcune davvero speciali. Sono tante le cose che ho imparato, molte di più sono quelle che ancora dovrò imparare, ma questo è uno degli aspetti più belli del gioco. E poi ci siete voi che mi avete tenuto compagnia in questo periodo con i vostri commenti, i vostri suggerimenti e le vostre emozioni, senza i quali Fiordifrolla non avrebbe potuto essere così come lo vedete oggi.

Per festeggiare ho pensato ad un dolce. Lo volevo scenografico e con molto cioccolato, quindi mi sono detta che era giunto il momento di preparare questi brownies. Cuore umido, fondente, aromatizzato leggermente alla Vernaccia di Oristano, fino qui niente di particolare. Quello che mi è piaciuto moltissimo è stato aggiungere una copertura di meringa all’italiana, che ha la funzione di stemperare la consistenza ricca e pastosa della base. Un attentato alla linea, ma dopo tutto il compleanno del blog va festeggiato in maniera adeguata, no?

Brownies alla vernaccia di Oristano e meringa

Ingredienti per uno stampo da 23 x 23 cm:
200 g di cioccolato fondente
250 g di burro
200 g di zucchero semolato extrafine
4 uova
200 g di farina 00
2 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaio di Vernaccia di Oristano

per la meringa all’italiana (M. Santin):
125 g di albumi
250 g di zucchero semolato
66 ml di acqua

Per il brownie: fai fondere il cioccolato grossolanamente tritato insieme al burro tagliato a cubetti all’interno di una casseruola a bagnomaria. Quando sarà completamente fuso mescola con una spatola per amalgamare, trasferisci in una ciotola e fai raffreddare a temperatura ambiente. Unisci lo zucchero, le uova, una alla volta, e il vino, mescolando bene con una frusta a mano (o con le fruste elettriche) dopo ogni aggiunta. Aggiungi la farina setacciata ed il cacao amaro, quindi mescola con una spatola fino ad ottenere un composto ben amalgamato e liscio. Trasferisci il tutto all’interno di uno stampo per brownies quadrato della misura da 23 x 23 cm, opportunamente imburrato e rivestito di carta da forno. Livella e fai cuocere a 170° per circa 30-40 minuti o comunque fino a quando il composto si sarà rassodato (l’interno deve rimanere un po’ umido e fondente). Fai raffreddare.

Per la meringa italiana: cuoci lo zucchero con l’acqua in una casseruola fino ad arrivare ad una temperatura di 121° (misurabile con un termometro per sciroppi oppure con uno digitale). Nel frattempo monta gli albumi a neve nella planetaria (o con le fruste elettriche) a velocità media. Sempre continuando a montare aggiungi, versandolo a filo, lo sciroppo preparato. Aumenta la velocità della planetaria e prosegui a lavorare il composto fino a quando la meringa si sarà completamente raffreddata. Dovrai ottenere una meringa densa, lucida e liscia.

Quando la base al cioccolato sarà fredda, con un cucchiaio aggiungi la meringa precedentemente preparata formando dei ciuffi irregolari, quindi metti nel forno con funzione grill alla massima potenza per un paio di minuti o comunque fino a quando si sarà leggermente dorata in superficie. Servi irrorando a piacere con un po’ di Vernaccia e tagliando il dolce a quadretti.

E qui, dato che siamo in vena di festeggiamenti, c’è una breve intervista che compare nel numero di Aprile della rivista Fior Fiore di Coop:

Gli ingredienti che non possono mai mancare nella mia dispensa sono certamente le uova, lo zucchero, il lievito, la pasta (di norma spaghetti, spaghettoni, linguine e fusilli), il riso, le olive e i pomodori secchi. Uno dei più importanti, di quelli che porterei con me sull’isola deserta, però è il cioccolato. Di Modica per attenuare quel desiderio che, puntuale, mi viene a trovare ogni sera dopo cena, per una pausa speciale e tutta mia o per premiarmi per come ho affrontato una giornata difficile. Fondente, preferibilmente al 75%, per avere la certezza di potermi preparare un dolce ogni volta che ne avverto la necessità.

Il cioccolato è anche l’ingrediente che come nessun altro è in grado di scatenare la mia fantasia. Posso passare con naturalezza da una semplicissima torta da forno ad una mousse, da una voluttuosa cioccolata in tazza a delle piccole e niente affatto innocenti praline, provare abbinamenti nuovi o lasciarmi trasportare dalla certezza di quelli vecchi e collaudati. Uno di questi è senz’altro cioccolato/nocciole, un grande classico che però in tutto questo tempo non è mai riuscito ad annoiarmi. E dire che non ci vuole molto.

Domenica scorsa ho preparato questo cake, visto sull’ultimo numero di Elle à Table e infornato nel giro di dieci minuti. Semplice nell’impasto, ma ricco, per la compresenza di cioccolato fondente (ho scelto un Guanaja Valrhona) e di cacao amaro, e per la glassa che lo ricopre. Densa, viscosa, con quell’irresistibile retrogusto di caramello. Una pioggia di nocciole di Giffoni tostate e grossolanamente tritate ne sono il degno completamento. Un dolce che può passare leggiadramente da un caffè con le amiche ad un fine pasto senza mai sfigurare.

Cake al cioccolato, glassa al cioccolato e caramello

Ingredienti per 6 persone:
200 g di burro
100 g di cioccolato fondente Guanaja Valrhona al 75%
150 g di zucchero semolato
130 g di farina 00
50 g di maizena
4 uova
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
8 g di lievito in polvere per dolci

per la glassa:
150 g di zucchero semolato
100 g di panna
70 g di acqua
100 g di cioccolato fondente
nocciole di Giffoni tostate q.b.

Fai fondere a bagnomaria il cioccolato fondente (100 g) con il burro tagliato a cubetti. In una ciotola lavora le uova e lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, che sarà aumentato di volume. Aggiungi la farina, la maizena, il cacao amaro e il lievito ben setacciati e il composto con il cioccolato fuso (che nel frattempo avrai fatto intiepidire). Mescola il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Versalo all’interno di uno stampo da cake imburrato e rivestito di carta da forno (in questo modo aderirà meglio) e livellalo. Fai cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 55 minuti, o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà asciutto e pulito. Fai raffreddare il cake nello stampo.

Nel frattempo prepara la glassa: in una casseruola porta ad ebollizione lo zucchero e l’acqua fino ad ottenere un caramello. Fuori dal fuoco aggiungi gradatamente la panna che nel frattempo avrai fatto scaldare, mescola con cura e rimetti sul fuoco. Fai cuocere per alcuni minuti aggiungendo il cioccolato fondente grossolanamente tritato, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Trasferisci il cake su di una griglia per dolci e glassalo. Decora con delle nocciole tostate grossolanamente tritate.