Fior di frolla

Casa mia è un porto di mare. Amici che vanno, che vengono e spessissimo tornano, chissà perché mi domando (retoricamente), affamati e desiderosi di gustare qualcosa insieme. E per me non c’è nulla dipiù bello di potermi prendere cura di loro coccolandoli con i miei piatti, anche quelli più semplici, purché siano preparati con amore e dedizione dalle mie mani. Come ho scritto più volte, vedere volti soddisfatti e appagati, sentire in qualche caso anche gli applausi festanti (è successo una sola volta, con lo stinco di maiale al forno, ma non vi dico la commozione) e i commenti entusiasti  mi ripaga sempre da ogni sforzo. Con la bella stagione poi è tempo di grigliate, cene in taverna o, meglio ancora, in giardino ed ogni occasione è buona per trovarsi e stare insieme. Uno dei momenti più attesi di solito è quello del dessert, nel quale veramente mi diverto a sbizzarrirmi con tutte le tipologie di dolci possibili. Una delle ultime volte, vista la calura opprimente, ho pensato di portare in tavola qualcosa di fresco e delicato, ma dannatamente setoso, morbido e goloso, come questa crema caramellata di cui voglio parlarvi oggi.

La ricetta è di Maurizio Santin, la mia certezza quando voglio andare a colpo sicuro con un dessert, e si tratta di una crème brûlée alle amarene sciroppate e cioccolato fondente. Dalla foto non si vedono perché sono nel fondo della crema (mi sarebbe risultato un po’ difficoltoso fotografarli, anche perché ciò avrebbe comportato il fatto di sacrificare una di queste cocottine sezionandola in ogni sua parte), ma insomma mi crederete sulla parola, no? :) Le dosi indicate sono per circa 4-6 persone, chiaramente il tutto dipende dalle dimensioni delle cocottine che utilizzerete (nel mio caso ne ho ottenute 6). Come dite? Ah, com’era la crema? Beh forse io sono un po’ di parte in quanto ho una venerazione per questo genere di dolci, ma affondare il cucchiaino in una di queste piccole pirofile ed incontrare un velo di zucchero caramellato, setosa crema e, da utlime, scagliette di amarena sciroppata e cioccolato qua e là, beh è uno dei piaceri della vita.

Cocottine di crema caramellata alle amarene sciroppate (M. Santin)

Ingredienti per 4-6 persone (a seconda delle dimensioni delle cocottine):
4 tuorli
300 g di panna fresca da montare
50 g di latte intero
50 g di zucchero semolato
50 g di amarene allo sciroppo
20 g di cioccolato fondente al 50%
zucchero di canna q.b.

Procedimento:
In una ciotola lavorate i tuorli con un cucchiaio di legno, prima da soli e poi aggiungendo lo zucchero semolato. Dovranno diventare leggermente bianchi, ma non gonfi e spumosi. In una casseruola versate il latte e la panna, quando inizieranno a prendere il bollore toglieteli dal fuoco e versateli a filo sul composto a base di uova sempre mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare. Se si dovesse formare della schiuma superficiale eliminatela molto delicatamente con un angolo di foglio di carta assorbente o con un cucchiaio. Passate il tutto al colino. Versate ora la crema così ottenuta all’internodi 4-6 cocottine da crème brûlée riempiendole per circa 2/3. Tritate finemente le amarene ben scolate dal loro sciroppo e, separatamente, il cioccolato fondente in maniera grossolana, quindi distrubuiteli nelle cocottine.

Ponete quest’ultime all’interno di una teglia più grande nella quale avrete messo tanta acqua calda quanto basta per arrivare circa a metà delle vostre cocottine. Ponete il tutto in forno a cuocere a 120° per circa 40 minuti (questo è il tempo che ho impiegato con il mio forno, vi consiglio dalla mezz’ora in poi di monitorare la cottura) o comunque fino a quando la crema apparirà compatta nei bordi e tremolante al centro. Sfornate e fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi mettete coperto in frigorifero.

Circa 1 ora prima di servirle (oppure ad inizio cena) estraete le cocottine dal frigorifero e tenetele a temperatura ambiente. Subito prima di portare in tavola cospargete la superficie della crema con circa 2 cucchiaini di zucchero di canna scuro per ogni cocotte e caramellate utilizzando l’apposito cannello. Servite subito.

Nota:

- e con gli albumi che avanzano? Potete realizzare (aggiungendone 1 in più rispetto a quelli rimasti per la preparazione di questa ricetta) queste Tortine al cocco e lamponi.

Se qualcuno per caso si fosse domandato per quale motivo ieri ho contravvenuto alla mia classica tabella di pubblicazione dei post del lunedì-mercoledì-venerdì, vi tranquillizzo subito e vi dico che non c’è nessun motivo particolare, se non quello che questa settimana me la voglio prendere con maggiore calma, visto che sarà densa e ricca di festeggiamenti. Eh sì, perché oggi ricorre il mio trentesimo compleanno econ esso, oltre alle consuete tiratine di lobi, mi porto dietro tutte le paure e i luoghi comuni del caso, come ad esempio che una notte tutto d’un tratto mi sveglierò con il metabolismo completamente bloccato (e quindi ingrasserò mangiando anche una sola foglia di insalata a pasto), piena di rughe e con i capelli tutti bianchi (per questo poco male, al massimo li tingerò!), ecc, il resto ve lo risparmio. Mi sforzo di trovare qualcosa di bello nell’entrare nella trentina, ma così sul momento non mi viene in mente nulla di veramente valido, le solite cose sulla maggiore esperienza e quant’altro non mi convincono poi molto. Il fatto è che forse, in preda ad un attacco della sindrome da Peter Pan, vorrei non invecchiare mai, restare ancorata allo scoglio della mia giovinezza… per altri 10 anni facciamo, va. Con questo non è che io voglia offendere chi nei 30 c’è appena entrato o c’è da un pezzo, so bene che in realtà non cambierà assolutamente niente, ma per il momento questi sono i miei pensieri a riguardo. Mi ci abituerò!

Ma veniamo a lidi ben più lieti e festeggiamo come si deve (io ho già iniziato ieri sera) con una torta di compleanno degna di essere chiamata tale, composta con due degli ingredienti che più amo in assoluto nei dolci: i lamponi e il cioccolato bianco. Un matrimonio di pura gola, per me che più passa il tempoe più divento golosa. L’idea mi è venuta in mente sfogliando “I love torte” dell’inossidabile Trish Deseine, ma anche qui come al solito, ho fatto di testa mia e quindi ho modificato dosi, dimensioni eutilizzata la mia fidata ricetta del lemon curd (che è poi quella di Ilona Chovancova contenuta in “Cakes dolci e salati”).

In pratica si tratta di un dolce composto da una torta al cioccolato bianco (unica ricetta che ho lasciato inalterata nelle quantità, non nel procedimento, rispetto all’originale e che nel libro viene erroneamente chiamata genovese, ma non lo è) che ho tagliato a metà e farcito con uno strato di crema al burro ed un velo di lemon curd. Il tutto, una volta completato, spalmato per bene di questa crema al limone e ricoperto con della panna montata non zuccherata. Ho decorato con dei lamponifreschi (voi magari trovateli un po’ più sodi dei miei), un ciuffetto di menta e messo tutto in frigorifero. Dopo un paio di ore la panna si sarà rassodata, il dolce e la farcia compattati e quindi l’insieme risulterà molto più facile da tagliare e i sapori si saranno meravigliosamente amalgamati. So che non èuna torta propriamente leggerissima, il burro si spreca infatti, ma come sapete io ne sono un’accanita sostenitrice e, d’altronde, si compie gli anni una sola volta all’anno ed in quel giorno, onestamente, io non mi metto a guardare a quelle due-trecento calorie in più ;) Devo dire che il lemon curd in questa ricetta è una cosa da non omettere, perché in tutto questo tripudio di dolcezza, un qualcosa dal gusto un po’ acido e rinfrescante ci sta davvero bene e rende la torta molto più piacevole.

Dolce al cioccolato bianco e lamponi

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
per la torta al cioccolato bianco:
120 g di cioccolato bianco
250 ml di panna fresca da montare
110 g di burro a pomata
175 g di zucchero semolato
3 uova
225 g di farina 00
2 cucchiai di lievito in polvere per dolci

per la crema al burro:
100 g di burro a pomata
250 g di zucchero a velo

per il lemon curd:
200 g di zucchero semolato
90 g di burro freddo
3 uova
Il succo e la scorza grattugiata di 2 limoni bio

per la decorazione:
400 ml di panna fresca da montare
125 g di lamponi

Procedimento:
Il giorno prima preparate il lemon curd: In una ciotola mettete lo zucchero semolato, il succo di limone (filtrato dai semi) e la sua scorza, il burro freddo tagliato a cubetti e da ultime le uova sbattendo il tutto insieme con una frusta. Fate cuocere a bagnomaria ponendo la ciotola sopra una casseruola contenente acqua molto calda mescolando continuamente, dapprima con una frusta poi con un cucchiaio di legno, per circa 10 minuti a fuoco moderato o comunque fino a quando la crema si sarà addensata e velerà il dorso di un cucchiaio (la crema non deve mai prendere il bollore, è inoltre fondamentale sorvegliarla per non cuocerla eccessivamente altrimenti questa si straccerà). Versatela all’interno di un barattolo pulito esterilizzato, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi conservate ben chiuso in frigorifero. In questo modo si mantiene per al massimo 10-15 giorni.

Per la torta al cioccolato bianco: in una casseruola portate ad ebollizione la panna e versatela sulcioccolato bianco tritato a pezzetti che avrete disposto all’interno di una ciotola. Fate riposare per qualche minuto coprendo con un piatto, poi mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e privo di grumi. Fate raffreddare a temperatura ambiente. In una seconda ciotola montate il burro a pomata (preso fuori dal frigo diverse ore prima di essere utilizzato) insieme allo zucchero semolato aiutandovi con le fruste elettriche o con la planetaria, fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporate le uova, una alla volta, aggiungendole solo quando la prima si sarà ben amalgamata all’impasto. Continuate a montare fino ad ottenere un composto chiaro e ben gonfio. Aggiungete ora la farina setacciata insieme al lievito mescolando con una spatola dal basso verso l’alto alternandoli al composto al cioccolato bianco. Versate il tutto all’interno di uno stampo opportunamente imburrato ed infarinato del diametro di 26 cm a cerchio apribile e livellate bene. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà asciutto e pulito. Lasciate raffreddare il dolce a temperatura ambiente per circa 10 minuti all’interno dello stampo, quindi eliminate l’anello e la base facendolo poi raffreddare completamente su di una griglia per dolci.

Per la crema al burro: in una ciotola montate il burro a pomata con lo zucchero a velo ben setacciato fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso, che sarà aumentato di volume.

Montate la panna in un contenitore ben freddo e ponetela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Montaggio: quando la torta si sarà raffreddata con un coltello affilato tagliatela orizzontalmente a metàe disponete i due dischi ottenuti su di un piatto con la parte tagliata verso l’alto. Spalmate uno dei dischi con la crema al burro, seguita da uno strato di lemon curd. Coprite con il secondo disco, disponendolo con la parte tagliata verso il basso. A questo punto spalmate l’intera superficie del dolce con il lemon curd e coprite interamente con la panna montata, avendo cura di non lasciare spazi vuoti. Decorate con dei lamponi freschi e fate raffreddare il dolce per almeno 2 ore prima di servire.

Note:

- io ho utilizzato uno stampo da 26 cm, ma se volete ottenere un risultato più alto (che forse risulterebbe esteticamente ancora più gradevole) è consigliabile scegliere uno stampo da 22-24 cm e valutare l’idea di tagliare il dolce orizzontalmente in 3 parti invece di 2;

- la torta deve essere ben raffreddata prima di tagliarla altrimenti rischiate di ottenere un risultato non proprio ottimale;

- il lemon curd volendo può essere sostituito dal raspberry curd che ho pubblicato qui.

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Quest’anno niente pdf con una breve raccolta tematica di alcune ricette come di consueto, mi spiace, ma presa dai miei corsi e da mille altri progetti non meglio identificati non ne ho trovato il tempo. Mi pareva però carino festaggiare con voi la pubblicazione di due mie ricette sul mensile “A Tavola” di luglio. Per la precisione mi trovate alle pag.16-17-18. Ecco un piccolo collage di due delle tre pagine: