Fior di frolla

Cucinare per qualcuno è anche un modo per trasmettere sentimenti, per prendersi cura degli altri, per dire “ecco, questo è il mio pensiero per te”. E così è stato quando ho pensato al dolce per festeggiare il compleanno di un’amica di nome Maria. Mentre lo preparavo cercavo di immaginare quale sarebbe stata la sua reazione e, per non rischiare troppo, ho pensato di andare sul sicuro con qualcosa al cioccolato, che però fosse stemperato dal gusto acidulo dei lamponi (gli ultimi della mia scorta personale, che ho raccolto io stessa la scorsa estate insieme a lei). Non so perché, ma l’abbinamento tra questi due ingredienti secondo me ha qualcosa di femminile e quindi mi sembra particolarmente azzeccato per un pomeriggio o una serata tra amiche.

La ricetta di questi brownies è di Donna Hay, io l’ho leggermente modificata, diminuendo un po’ la quantità dello zucchero perché come sapete non amo i dolci stucchevoli. Ne sono usciti dei dolcetti umidial’interno, dal cuore appena fondente e dalla superficie interamente cosparsa di lamponi, che assolvono in questo modo una certa funzione decorativa, non solo gustativa quindi. Prepararli nel tardo pomeriggio, appena uscita dall’ufficio, quasi di nascosto perché sapevo che l’indomani avrei fatto una sorpresa gradita alla loro destinataria, mi ha regalato piacevolissime sensazioni di pace e grande serenità. Purtroppo non posso mostrarvi l’interno perché non mi pareva molto carino portarli al lavoro già tagliati, conoscendo la mia passione potevano sembrare un po’ troppo manipolati forse, ma sono certa che mi crederete sulla fiducia. In ogni caso mi è sembrato che siano stati particolarmente apprezzati.

Naturalmente potete utilizzare sia lamponi freschi che surgelati, quest’ultimi non dovrete preventivamente scongelarli, ma andrà benissimo altra frutta di stagione come le fragole, le ciliegie oppure la fragoline di bosco o più avanti potrete utilizzare anche i mirtilli.

Brownies al cioccolato e lamponi

Ingredienti per 16 brownies:
200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di farina 00
250 g di burro
190 g di zucchero di canna
4 uova
40 g di cacao amaro in polvere
160 g di lamponi (freschi o surgelati)
1/4 di cucchiaino di lievito il polvere per dolci
1 pizzico di sale

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 180°. Fate fondere il burro insieme al cioccolato all’interno di una piccola casseruola a fiamma moderata. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando otterrete un composto liscio ed omogeneo. Fate intiepidire. Trasferite il tutto all’interno di una ciotola ed unitevi lo zucchero e le uova, una alla volta, mescolando bene con una frusta a mano (o con le fruste elettriche) dopo ogni aggiunta. Setacciatevi sopra la farina, il lievito ed il cacao amaro, quindi mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto ben amalgamato e liscio. Trasferite il tutto all’interno di uno stampo per brownies quadrato della misura da 23 x 23 cm, opportunamente imburrato e rivestito di carta da forno. Livellate e coprite con i lamponi (se surgelati non occorre scongelarli), che farete leggermente affondare. Fate cuocere a 180° per circa 40-45 minuti, o comunque fino a quando il composto si sarà rassodato (l’interno deve rimanere un po’ umido e fondente). Fate raffreddare etagliateli a quadrotti.

Nota:
– per chi preferisce che i lamponi siano distribuiti all’interno, più che in superficie, consiglio di versare nello stampo metà del composto al cioccolato, cospargerlo con i lamponi, e poi ricoprire con la metà restante.

[ricetta ispirata a quella contenuta in "Cioccolato" di Donna Hay - Guido Tommasi Editore]

Questa me la sogno la notte. Non sto scherzando, da quando grazie ad Ornella, l’ho vista, provata eprofondamente amata, questa mousse è diventata una sorta di ossessione (e so per certo che chi conosce i miei gusti sa cosa intendo). Mi trovo a desiderarla in ogni momento e più volte al giorno, non solo perché è altamente consolatoria, ma perché è davvero paradisiaca. Provate ad assaggiarla e poi mi direte come si può non capitolare di fronte al suo fascino senza restare completamente rapiti dalla sua consistenza setosa, quasi vellutata, che avvolge pienamente la bocca e ti fa desiderare che il contenuto della verrine o del barattolino (a proposito non sono graziosi questi due esemplari che ho da poco acquistato?) non finisca mai.

La ricetta è quella, famosissima, della mousse al cioccolato e panna di Maurizio Santin, che ho scelto di decorare con del croccante alle nocciole, ma che se volete potete tranquillamente omettere perché questo dessert basta a sé stesso. E’ da urlo così, da solo, non necessita di particolari orpelli o chissà quali diavolerie; se utilizzate infatti del cioccolato fondente di ottima qualità sarà lui il vero esolo protagonista. E come se non bastasse questa mousse è anche molto rapida e semplice da fare, bisogna solo prepararla per tempo perché ha bisogno di 6 ore di riposo in frigorifero. Io, non so perché(ironico), come la sensazione che la farò e la riproporrò spessissimo.

Mousse al cioccolato e panna (con croccante alle nocciole)

Ingredienti per 4 vasetti:
200 g di panna fresca
215 g di cioccolato fondente al 75% (oppure 250 g al 55% o 180 g al 85%)
150 g di panna montata

per il croccante alle nocciole:
120 g di nocciole
120 g di zucchero semolato
3 cucchiai d’acqua

Tritate grossolanamente il cioccolato e trasferitelo all’interno di una ciotola. In una casseruola portate ad ebollizione la panna fresca e versatela ancora calda sul cioccolato, mescolando con una frusta energicamente fino ad ottenere una ganache liscia, setosa ed omogenea. In un contenitore ben pulito montate la panna (i 150 g) con lo sbattitore elettrico o la planetaria ed incorporatela alla ganache tiepida molto delicatamente, ed in più riprese, con movimenti dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite il tutto negli stampi prescelti e fate raffreddare per 6 ore in frigorifero se desiderate utilizzarla subito, altrimenti è possibile congelarla per poi scongelarla al momento del bisogno.

Per il croccante: disponete le nocciole su di una leccarda, rivestita di carta da forno, in modo che non siano sovrapposte e fatele tostare per pochi minuti a 200°. Dovranno apparire leggermente dorate. In una casseruola di acciaio versate lo zucchero semolato insieme all’acqua e fate caramellare (non mescolateli mi raccomando, l’acqua si asciugherà e lo zucchero si cristallizzerà per poi fondersi da solo). Quando otterrete un composto ambrato, spegnete il fuoco, aggiungete le nocciole tostate ancora calde emescolate molto velocemente con un cucchiaio di legno, in modo che la loro superficie sia completamente ricoperta. Trasferite il tutto su di un foglio di carta da forno e livellate servendovi di una spatola. Lasciate raffreddare e indurire. Quando il croccante si sarà indurito tritatelo grossolanamente con un coltello e utilizzatelo per decorare la vostra mousse.

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Prima di salutarvi però vorrei parlarvi del concorso “La nouvelle vague del Lambrusco”, organizzato da Daniela di Senza Panna e Andrea Petrini di Percorsi di Vino. Di cosa si tratta? Di creare un abbinamento cibo-vino con il lambrusco L’Albone di Poderi Il Saliceto ed una ricetta creata ad hoc per l’occasione. Secondo voi potevo esimermi dal partecipare? A dire il vero ho anche già ideato epreparato la mia ricetta, che pubblicherò la prossima settimana. Se vi ho incuriositi almeno un po’ seguitemi!

A dire il vero questo post dovevo pubblicarlo ieri, quando ero convinta che ricorresse il terzo anniversario di Fiordifrolla. E invece mi sbagliavo e di grosso anche. Ne ero talmente convinta che avevo scritto il mio bel pezzo pieno di sentimenti, emozioni e quant’altro, avevo programmato anche la consueta pubblicazione per le ore 5 del mattino, se non fosse che poi mi sono svegliata di soprassalto, nel cuore della notte, ricordandomi che effettivamente beh questa ricorrenza cadrà tra un mese esatto. Dico io, possibile? Stendiamo quindi un velo pietoso su questa mia colossale svista, sarà un segno dell’età che avanza inesorabile, non so, e parliamo invece di questo dolce che avevo preparato per l’occasione.

La ricetta di oggi è un grande classico, che credo in molti conoscerete (almeno per fama), ma che secondo me è sempre una certezza quando si vuole fare bella figura con gli amici o i propri ospiti (ma non solo perché, diciamocelo, è proprio un vero piacere per il palato): la celeberrima tarte Robuchon, che ho preparato seguendo la ricetta riportata nel libro “I dolci di Maurizio Santin”. In pratica si tratta di un dolce che è riduttivo definire una crostata, io lo definirei piuttosto un’esperienza, senza dubbio per quel cuore di cioccolato fondente, magnificamente ricco e voluttuoso, dalla consistenza simile ad un budino, contenuto in guscio di friabilissima (e ottima, provatela) pasta frolla. Naturalmente maggiore sarà la qualità del cioccolato fondente utilizzato, migliore sarà il risultato complessivo di questa tarte. Impossibile non fare il bis, almeno per me, che per questo genere di dolci farei follie.

Tarte Robuchon

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
per la pasta frolla per tarte e tartellette:
250 g di farina 00
200 g di burro freddo di frigo
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale

per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente al 55%
150 g di panna fresca liquida
50 g di latte intero
1 uovo

Per la frolla: nella ciotola della planetaria mettete il burro freddo a cubetti con lo zucchero a velo e lavorate utilizzando il gancio a k a bassa velocità (in alternativa potete utilizzare il mixer con le lame metalliche e procedendo ad impulsi). Aggiungete i tuorli, uno alla volta, sempre tenendo l’apparecchio in funzione ed incorporate la farina insieme al pizzico di sale continuando a impastare fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Trascorso questo tempo stendete la pasta frolla su di una spianatoia leggermente infarinata aiutandovi con il mattarello portandola ad uno spessore di circa 5 mm. Imburrate uno stampo da crostata da 26 cm di diametro e rivestitelo con l’impasto formando sia la base che i bordi. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, ricopritela di carta da forno e disponetevi all’interno i fagioli secchi o gli appositi pesetti (io di solito, prima di mettere i fagioli, faccio anche un anello, prendendo un foglio molto lungo di alluminio che poi arrotolo in modo da ottenere un cerchio del diametro leggermente inferiore a quello dello stampo, al fine di dare maggiore sostegno ai bordi della crostata). Fate cuocere il tutto nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, trascorsi i quali eliminerete carta e pesetti e riposizionerete il guscio di frolla in forno per altri 5-10 minuti circa o comunque fino a leggera doratura. Sfornate e fate raffreddare su di una griglia per dolci.

Nel frattempo preparate il ripieno: in una casseruola fate bollire la panna con il latte, evitando la formazione della patina superficiale, e versatela subito sul cioccolato fondente tritato, che avrete disposto all’interno di una ciotola. Mescolate energicamente con una frusta ed unite l’uovo intero, continuando a rimestare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate la crema all’interno del guscio di frolla, livellate bene, e fate cuocere nel forno già caldo a 120° fino a quando la crema raggiungerà la consistenza di un budino (dovrà apparire soda). Sfornate e servite tiepida o a temperatura ambiente.