Fior di frolla

Dopo qualche idea per il menu di Pasqua, mi sono detta che in questi tre giorni di festa è bene anche pensare a qualcosa da sbocconcellare tra un momento di ozio e l’altro oppure da offrire agli amici all’ora del tè. O da consumare quando volete insomma, tanto, parlo per me, ogni occasione è buona per fare una pausa dolce.

E così ho pensato che fosse il caso di rispolverare queste tortine, dall’interno umido, con un leggero colore verdognolo e dal sapore ricco, che ricorda la Sicilia. Si tratta di piccoli e delicati moelleux (già il nome di suo è tremendamente evocativo non trovate anche voi?) il cui impasto è realizzato con farina di mandorle e crema di pistacchi verdi di Bronte Dop (la mia porta la firma di Fiasconaro ed è la stessa che ho utilizzato per questi burrosi biscotti se ricordate). Ho aggiunto all’interno qualche ciliegia sciroppata intera: un piccolo cuore segreto, una rossa sorpresa.

Queste tortine d’autore, la ricetta è infatti di Cristophe Felder (il quale però usa pasta di pistacchi fatta da lui ovviamente), vogliono essere anche una risposta alle tante domande che nel tempo ho ricevuto su come utilizzare la preziosa crema di pistacchi in un modo che non sia solamente quello di impiegarla come pate à tartiner. Naturalmente possono essere arricchite a proprio piacimento, con granella di pistacchi, lamponi al posto delle ciliegie, cioccolato fondente o quello che la fantasia vi suggerisce. Realizzarle è davvero semplice, tutto quello di cui avrete bisogno sarà un mixer per amalgamare l’impasto. Pochi minuti e i vostri moelleux saranno già in forno a cuocersi, dategli solo il tempo di raffreddarsi e li potrete gustare (anche se io li trovo migliori il giorno dopo ;).

Moelleux ai pistacchi

Ingredienti per 8-10 moelleux:
125 g di zucchero a velo
165 g di farina di mandorle
125 g di burro
20 g di crema di pistacchi (la mia con Pistacchio Verde di Bronte Dop)
4 uova
125 g di ciliegie sciroppate, scolate

Preriscaldate il forno a 180°. Fate fondere il burro a fuoco basso in una casseruola, in modo che non si scaldi troppo, ma al contrario risulti tiepido. Versate lo zucchero a velo e la farina di mandorle nel vaso del mixer. Aggiungete la crema di pistacchi e azionate il mixer. Sempre tenendolo il funzione unite le uova, una alla volta, fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete da ultimo il burro fuso e mescolate per qualche secondo il tutto. Riempite 8-10 stampini monoporzione da muffin, opportunamente rivestiti dagli appositi pirottini, quindi versatevi all’interno il composto riempiendoli per tre quarti. Scolate bene le ciliegie sciroppate quindi posizionatene 3 per ciascun tortino sopra al composto facendo una leggera pressione (in cottura scenderanno). Fate cuocere sempre a 180° in modalità statica per circa 20-25 minuti, quindi fate raffreddare su di una griglia per dolci prima di servire.

Un sincero augurio di buona Pasqua a tutti voi!

con affetto

Sara

Oggi ricetta di riciclo, che più riciclo di così non si può. Quando però penso a questa tipologia di ricette mi viene sempre in mente un qualcosa che è più un ripiego o una forzatura che un piatto vero e proprio. Per fortuna non è sempre così e, con una buona dose di fantasia (e un po’ di brainstorming), a volte si tirano fuori dal cilindro anche cosine particolari e accattivanti sia dal punto di vista del gusto che da quello estetico.

Completamente archiviate le fredde giornate invernali, nelle quali la sera un piatto caldo e robusto era quasi d’obbligo, anche solo per scaldarsi le ossa e avere un po’ di conforto (non so perché mentre scrivo mi viene da pensare ai momenti trascorsi a spalare neve nel giardino di casa mia), nella consueta pulizia della dispensa mi sono accorta che mi era avanzata dell’ottima farina per polenta di Storo e che per di più era prossima alla scadenza.

Ricordandomi che nella tradizione gastronomica italiana ci sono dolci realizzati con la farina di mais per polenta, mi riferisco anche al lombrado Amor Polenta per dirne uno, ho pensato che avrei potuto utilizzare questo ingrediente di elevata qualità per preparare un quattro quarti, da cuocere in stampi da mini cake di carta (questi che vedete sono davvero utilissimi e adatti al trasporto, visto che sono rigidi), arricchendo l’impasto con frutti di bosco, scorza di limone grattugiata e vaniglia.

Si tratta di un dolce la cui texture mi ha particolarmente colpita, vuoi per l’effetto leggermente croccante regalato dalla farina di mais, vuoi per il suo profumo delicato, quasi antico.

Piccoli quattro quarti alla polenta di Storo e frutti di bosco

Ingredienti per 14 mini cakes:
200 g di farina di mais per polenta di Storo
50 g di farina 00
250 g di burro morbido
250 g dizucchero semolato
180 g di frutti di bosco
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
4 uova
la scorza di 1 limone grattugiata

Nella ciotola della planetaria sbattete il burro morbido insieme allo zucchero con il gancio a frusta (se non avete la planetaria utilizzate le fruste elettriche) fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso. Unite le uova, una alla volta, la scorza grattugiata di limone, l’essenza di vaniglia, le due farine e il lievito. Mescolate il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungete i frutti di bosco e amalgamate. Versate il tutto all’interno di 14 stampi da mini cake e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, o comunque fino a quando uno stecchino uscirà asciutto e pulito.

Di tutti i tipi di cioccolato, quello bianco è quello che non mangio mai nature. Lo trovo eccessivamente dolce per i miei gusti e preferisco invece farmi coccolare da un quadretto di seducente cioccolato fondente, magari ad un’elevata percentuale di cacao. Negli ultimi tempi poi, merito della cara Rossana, mi sono fatta rapire da quello ruvido di Modica (il mio Bonajuto), che è salito ai vertici della mia personale classifica e che non mi stancherei davvero mai di mangiare.

Se invece parliamo di pasticceria, ecco che il cioccolato bianco mi piace molto per profumare o arricchire impasti, specie nei dolci da forno (non so se vi ricordate questa ciambella alle pere per dirne una, se ve la foste persa fossi in voi ci darei un’occhiatina ;) e nelle tartes, preferibilmente in abbinamento a frutti rossi: fragole, lamponi, mirtilli, ciliegie e more, i quali con il loro gusto acidulo, ne vanno a mitigare la dolcezza.

Per la mousse al cioccolato anche qui la mia preferenza ricade sul fondente, ma disponendo di cioccolato bianco di ottima qualità (avevo infatti del bianco Velvet di Callebaut), mi sono detta che fosse giunto il momento di dargli una chance. Ecco che sono partita dalla ricetta di Pierre Hermé (contenuta nel suo “Le Laorousse du chocolat”), quella senza uova per intenderci, e l’ho modificata, accostandola a sapori che le conferissero una certa freschezza come il limone (del quale ho utilizzato la scorza grattugiata) e il basilico, che non funge solamente da elemento decorativo, ma è un ingrediente fondamentale della salsa di mirtilli che si trova alla base di queste candide verrines.

Il risultato? Una mousse “leggera” (non in termini calorici ovviamente), sia a livello di consistenza che di gusto, che proprio per questa sua caratteristica e per la sua piacevolezza ce la possiamo concedere in ogni periodo dell’anno, anche in estate.

Mousse al cioccolato bianco Velvet e limone con mirtilli al basilico

Ingredienti per 6-8 persone:
per la mousse al cioccolato bianco (P. Hermé):
65 cl di panna fresca liquida
185 g di cioccolato bianco (il mio Velvet Callebaut)
la scorza di mezzo limone grattugiata

per la salsa di mirtilli al basilico:
300 g di mirtilli (freschi o surgelati)
2 cucchiai di zucchero a velo setacciato
il succo di 1/2 limone
3 foglie di basilico
1 stecca di vaniglia

Preparate la salsa: in una piccola casseruola mettete i mirtilli lavati e asciugati insieme allo zucchero a velo setacciato, al succo di limone filtrato dai semi, alla stecca di vaniglia incisa longitudinalmente e alle due foglie di basilico. Fate cuocere a fiamma moderata mescolando il tutto con un cucchiaio di legno e schiacciando 3/4 dei mirtilli con una forchetta. Lasciate sul fuoco fino a quando otterrete una salsa abbastanza densa e sciropposa, quindi eliminate la vaniglia e le foglie di basilico. Versate sul fondo di 6-8 verrines e fate raffreddare completamente.

Per la mousse: tritate il cioccolato bianco e fatelo fondere in una casseruola a bagnomaria. Quando sarà completamente fuso unite 10 cl di panna che avrete portato ad ebollizione e mescolate bene con una frusta a mano. Montate la panna restante con le fruste elettriche e, aiutandovi con una spatola, incorporatene 1/3 al composto a base di cioccolato, quindi aggiungetevi delicatamente il resto facendo attenzione a non smontare il tutto, fino ad ottenere una mousse omogenea. Aiutandovi con un cucchiaio (o con una tasca da pasticcere) trasferite il composto all’interno dei bicchieri e fate raffreddare in frigorifero fino al momento di servire. Decorate con mirtilli freschi, zeste di limone e una fogliolina di basilico fresco.