Fior di frolla

Come avevo anticipato nel post precedente, ho trascorso due giornate (quella di venerdì e di sabato scorsi) in Alto Adige. Si è trattato di un breve tour a carattere quasi esclusivamente enogastronomico, ricco di piacevoli sorprese e momenti di grande relax. Abbiamo fatto tappa a Salorno, in qualche cantina lungo la Sudtiroler Wein Straße, a Lagundo e la nostra destinazione finale è stata la sempre meravigliosa Val Gardena. E’ incredibile come le stesse località e le stesse montagne, mi riferisco soprattutto al Sassolungo e al gruppo del Sella, siano così diverse da una stagione all’altra. Ho visto ogni cosa sotto un profilo completamente diverso, nuovo. Non ho ancora avuto il tempo di scaricare e capire come sono venute le foto che ho fatto da quelle parti, ma state pur certi che se saranno degne di nota vi dedicherò un intero post, anche perché ho visto moltissime cose interessanti e avrei pure qualche indirizzo da segnalarvi, se mai doveste capitare in zona. Altra cosa piacevole, abituata ai 37° di Bologna che c’erano prima della mia partenza, ho trovato 28°-30° nelle valli più alte di giorno, ma soprattutto 16° di notte. Ho dormito coperta da un leggero piumone e penso non stenterete a credermi se vi confesso che era da un mese che non riuscivo a riposare così bene. Ci voleva un giro nelle mie adorate montagne!

Ma veniamo alla ricetta di oggi, che potrebbe costituire un ottimo piatto da pic nic, magari proprio in unodi quei favolosi prati in fiore che ho visto di recente durante il mio breve soggiorno altoatesino. L’idea diquesto pane proviene nientemeno che dalla sacerdotessa dello styling Donna Hay, ricetta che ho trovato al contempo rustica e chic, ma questo forse dipende dalla capacità che ha questa donna direndere qualsiasi cosa raffinata e ricca di stile, anche se si dovesse trattare di una cipolla. Io mi sono solo limitata a modificare un po’ le dosi, compatibilmente con la pagnotta che sono riuscita a trovare (eimmagino dovrete fare lo stesso anche voi se deciderete di provarla). Si tratta di un favoloso paneripieno, al quale ho tagliato la calotta e che ho svuotato completamente della mollica interna. Al suo posto troviamo, partendo dal basso, pancetta affumicata, ricotta, pomodori ciliegini e un composto, molto simile a quello delle quiches, a base di latte, uova (io le ho drasticamente ridotte da 5 a 3, perché mi sembravano un tantino esagerate) e parmigiano grattugiato. Basta cuocere il tutto in forno fino a quando il ripieno apparirà gonfio e dorato e vi si spalancheranno le porte della gola e del gusto, non sto scherzando, questo pane è semplicemente strepitoso. La cosa più bella secondo me è anche che è dannatamente facile da realizzare e di solito piace sempre a tutti (io l’ho già fatto in un paio di occasioni ed è sempre stato molto apprezzato).

Potete preparare questa pagnotta per un pic-nic in un bel bosco o come antipasto da gustare tiepido o a temperatura ambiente (naturalmente a seconda della stagione, con il caldo dei giorni scorsi io ho infatti optato per la seconda ipotesi). E’ un piatto molto saziante devo dire, che si presta ad infinite varianti da personalizzare in base alla stagionalità degli ingredienti o a quello che avete in frigo in quel momento, è un po’ lo stesso principio della quiche insomma, lo potete considerare quindi anche un validissimo svuota-frigo.

Pane ripieno di ricotta, pomodorini e pancetta affumicata

Ingredienti per 6-8 persone:
1 pagnotta tonda dai bordi alti
250 g di ricotta vaccina
100 g di pancetta affumicata a fette
40 g di parmigiano grattugiato
10-12 pomodori ciliegini
3 uova
160 ml di latte intero
sale, pepe

Procedimento:
Con un coltello affilato praticate un’incisione circolare a circa 3/4 della pagnotta, in modo da ricavare un disco di crosta. Rimuovetelo e con le mani prelevate quanta più mollica possibile all’interno, avendo curadi scavare bene sia nella base che nei bordi (non gettate le briciole, potete surgelarle e utilizzarle per altre preparazioni, come polpette ad esempio). Fate uno strato di pancetta affumicata, coprite con laricotta, che avrete precedentemente mescolato in una ciotola per renderla cremosa, e aggiungetevi i pomodori ciliegini interi (in questo modo conserveranno tutto il loro succo) ben lavati ed asciugati. In un piatto fondo sbattete le uova insieme al latte ed al parmigiano grattugiato fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi regolate di sale e di pepe e versatelo all’interno del pane. Posizionate la pagnotta sudi una teglia rivestita di carta da forno e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 1 ora, o comunque fino a quando il ripieno apparirà gonfio e dorato. Sfornate, fate raffreddare completamente (o intiepidire in base alla stagione) e servite.

Oggi voglio raccontarvi della mia primissima esperienza positiva (notare l’aggettivo che presuppone ce ne siano state altre non andate a buon fine) con la lavanda in cucina. So che arrivo tardi, nel senso che senz’altro in molti prima di me l’avrete già provata, ma come dice un vecchio detto, meglio tardi che mai, no? Dovete sapere che sono sempre stata molto restia ad utilizzarla per aromatizzare le mie ricette, perché ho sempre avuto il timore che trasferisse alle preparazioni un fortissimo ed intenso sapore di saponetta (passatemi il termine), coprendo l’aroma di tutti gli altri ingredienti. In seguito, dopo aver acquistato diverso tempo fa dei fiori di lavanda commestibili (non trattati) ed essiccati ad una fiera di paese, ho iniziato a fare, incuriosita, le dovute prove. Ho scoperto che, se usata con parsimonia, mi piace moltissimo, specie in abbinamento alla frutta fresca, come albicocche, frutti di bosco, fragole, ecc, ma nelle mie sperimentazioni ho sempre sbagliato a dosarla, ottenendo tutt’altro che un delicato profumo. Finalmente invece con questa torta sono riuscita a trovare la “giusta” dose di lavanda, sottolineo giusta per me, per il mio palato e per i miei gusti, che potrebbe non essere la stessa per soddisfare i vostri, ecco.

Si tratta di una torta streusel, o crumb cake per dirla alla maniera anglosassone, composta da una soffice base alla vaniglia, ricoperta da profumatissime pesche gialle (provenienti direttamente dal frutteto di mia nonna Amalia, quella dello sformato di spinaci alla bolognese per intenderci) e fiori dilavanda, il tutto sormontato da uno strato di golose briciole croccanti, che sanno di mandorle tostate, burro e zucchero di canna. Una delle cose che più mi piacciono di questo dolce, oltre al piacevolissimo contrasto di consistenze tra la frutta e lo streusel naturalmente, è che al termine della cottura in forno, un po’ dei succhi di quest’ultima imbibiranno leggermente lo strato inferiore, rendendolo ancor più gradevole. E’ un dolce da servire insieme ad una tazza di caffé o di té volendo, per merenda o colazione, io vista la stagione a dir poco torrida la accompagnerei con una pallina di gelato alla vaniglia. Naturalmente si presta ad infinite declinazioni, modificando la tipologia della frutta (albicocche, prugne, fragole, lamponi ecc.) e anche la composizione della crosticina croccante a proprio piacimento.

Prima di passare alla ricetta vorrei avvisarvi che mentre leggerete il post io sarò in viaggio verso l’Alto Adige, starò via un paio di giorni, prometto che vi risponderò al mio ritorno. Buon fine settimana a tutti!

Torta streusel alle pesche e lavanda

Ingredienti per uno stampo da 18 cm:
per la base:
110 g di burro fuso a temperatura ambiente
100 g di zucchero semolato
2 uova
75 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
1 stecca di vaniglia
3 pesche gialle piccole e mature
1 punta di cucchiaino di fiori di lavanda essiccati

per lo streusel:
40 g di mandorle spellate
45 g di farina di mandorle
85 g di farina 00
55 g di burro freddo di frigo
55 g di zucchero di canna demerara

Procedimento:
Per lo streusel: tostate le mandorle in una padella antiaderente senza grassi e fatele raffreddare. Tritatele grossolanamente al coltello e tenetele da parte. In una ciotola versate la farina, la farina di mandorle, lo zucchero di canna, le mandorle tritate, il burro freddo di frigo e ridotto a cubetti. Impastate il tutto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto bricioloso (crumble). Coprite la ciotola con un foglio di pellicola per alimenti e conservate in frigorifero per tutta la durata della ricetta.

Preparate la base: in una ciotola lavorate il burro morbido a temperatura ambiente insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, poi incorporate le uova, una alla volta, aspettando che la prima sia stata ben amalgamata prima di aggiungere la seconda. Aggiungete la farina setacciata insieme al lievito e mescolate con una spatola, quindi unite i semi di vaniglia (ottenuti incidendo la bacca longitudinalmente con un coltellino affilato e prelevandone il contenuto con la punta di un cucchiaino). Mescolate nuovamente per amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versate il tutto all’interno di uno stampo a cerchio apribile di 18 cm di diametro, opportunamente imburrato ed infarinato, livellando bene e sbattendo più volte la tortiera sul piano di lavoro. Sbucciate lepesche, tagliatele a metà e snocciolatele quindi ponetele sull’impasto, senza premere, con la parte tagliata rivolta verso il basso (se usate pesche di grosse dimensioni converrà tagliarle a fette invece) ecoprendo tutta la superficie del dolce. Cospargete il tutto con la lavanda essiccata, quindi terminate facendo uno strato con lo streusel che avrete preso fuori dal frigo e che disporrete in modo da ricoprire del tutto la frutta. Fate cuocere nel forno già caldo a 190° per circa 50 minuti – 1 ora o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà pulito (io l’ho cotta un po’ troppo ad esempio, quindi tenetela monitorata). Se la torta dovesse scurirsi troppo eventualmente copritela con un foglio di alluminio. Fate raffreddare completamente nello stampo prima di sformare, quindi servite accompagnando con una pallina di gelato alla vaniglia.

Ovvero una variazione sul tema del classicissimo prosciutto e melone. Ammetto di non essere una grande consumatrice di questo piatto, o meglio, molto spesso mi trovo a mangiare prima tutto ilprosciutto e poi a dissetarmi con il melone, così fresco e ricco di acqua, piuttosto che a gustarli contemporaneamente. Questa voltà però, grazie allo stimolante contest indetto da Davide Cocco diStudioCru, ho deciso di mettermi in gioco, riproponendo in chiave moderna (e pure un po’ fashion se vogliamo) questo piatto tipico italiano, abbinandolo al Tai Rosso inviato a me e a tutti gli altri partecipanti. Per la precisione quello che ho ricevuto era il Tai Rosso Doc Colli Berici 2009dell’azienda Riveselle – Piovene Porto Godi. Un vino ottenuto da uve “cugine” della Grenache francese e del Cannonau, dal bellissimo e intrigante colore rubino con leggeri riflessi porpora, limpido, fresco, che secondo me ben accompagna la sapidità del prosciutto e il gusto del melone. Io ci ho trovato delle note di frutti rossi come la ciliegia e pure qualche sentore floreale, forse rosa, non so, non voglio sbilanciarmi, non sono un’esperta e preferisco lasciare spazio a degustazioni più dettagliate, precise e competenti.

Dopo un lungo meditare su cosa proporre per questo concorso, ho pensato ad una ricetta che mi permettesse di mantenere inalterate le caratteristiche principali di questo piatto, ovvero la sua grande freschezza e la non-cottura degli ingredienti che lo compongono, pertanto mi sono subito orientata verso qualcosa da servire freddo, anzi quasi ghiacciato. Ed ecco che immediatamente la balzana idea ditrasformare un dessert al cucchiaio (mi sono ispirata a questa mia ricetta) in una “panna cotta”, salata e al prosciutto per giunta, ha preso forma nella mia mente. E il melone? Mi è bastato semplicemente frullarlo, così nature, per poi congelarlo, mescolandolo più volte e a intervalli regolari con una forchetta, per ottenere una favolosa e profumata granita.

Dopo aver assaggiato il contenuto di questa verrine, che servirei come antipasto e non come portata principale o piatto unico, possibilmente in un bicchiere ben più piccolo di quello che vedete nella mia foto e facendo delle porzioni quindi un po’ più ridotte, mi sento di consigliarvi caldamente di fare due stratidi uguali dimensioni affinché i due sapori primari siano ben equilibrati e in bocca vi ritroviate conl’effettivo gusto di prosciutto e melone. Capirete quindi che è fondamentale degustare prelevandocon il cucchiaino un po’ di entrambi per comprendere appieno l’essenza di questo piatto.

“Panna cotta” al prosciutto con granita di melone

Ingredienti per 2 persone:
per la “panna cotta” al prosciutto:
7 cl di panna fresca da montare
7 cl di latte intero + 2 cucchiai
40 g di prosciutto crudo a fette sottili
1 foglio di gelatina alimentare o colla di pesce (2 g)
pepe

per la granita:
100 g di melone
1 pizzico di fior di sale
1 ciuffo di basilico

Procedimento:
Preparate la panna cotta: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione (nel mio caso 10 minuti). Tritate il prosciutto crudo finemente al coltello, quindi mettetelo in un contenitore dai bordi alti insieme alla panna e al latte. Frullate il tutto utilizzando il frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio, vellutato e cremoso. Pepate, non occorre sale in quanto il prosciutto è sapido di suo. Strizzate bene la gelatina e fatela sciogliere brevemente in una piccola casseruola nella quale avrete fatto scaldare 2 cucchiai di latte. Mescolate con cura con un cucchiaio dilegno fino a quando si sarà completamente sciolta, quindi unitela al composto precedentemente preparato. Mescolate con cura per amalgamare, quindi trasferite il tutto all’interno di due bicchieri, livellando bene. Coprite con un foglio di pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero fino a quando la panna cotta si sarà solidificata.

Nel frattempo preparate la granita: tagliate il melone a cubetti non troppo grandi, quindi frullatelo conil frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea. Salate con un pizzico di fior di sale e trasferite in una ciotola che metterete nel congelatore. Ogni mezz’ora mescolate con una forchetta fino ad ottenere l’effetto granita.

Montaggio: quando la panna cotta si sarà solidificata prendetela fuori dal frigo e posizionatevi sopra lagranita di melone, facendo uno strato di uguale spessore possibilmente. Decorate con un ciuffetto dibasilico e servite subito.