Fior di frolla

Resto sempre sul tema delle ricette rivolte a chi ha poco tempo da dedicare alla cucina, per i più diversi motivi, ma che desidera ugualmente fare bella figura con i propri ospiti e questa volta propongo un dolce. Un vero e proprio asso nella manica da sfoderare al momento del bisogno questa mattonella, una torta fredda rettangolare composta da tre strati di pan di Spagna imbevuto nel Cointreau (o altro liquore all’arancia a piacere) e farcita da una crema delicata, non troppo dolce ma altamente gustosa, formata da ricotta fresca (opportunamente setacciata), gocce di cioccolato fondente e scorze diarancia candita. Pochissimo zucchero a velo  e un’idea di panna rendono il tutto più cremoso eleggermente zuccherino. Bastano pochi minuti per preparare il tutto, lo si assembla e si ricopre lamattonella con della panna montata. Sulla decorazione finale c’è da liberare la fantasia, io ho optato per del semplice cioccolato fondente grattugiato, ma vanno benissimo fette di arance candite ad esempio, riccioli di cioccolato, ecc. E vi posso garantire che in pochi istanti avrete preparato un dolce non solo molto scenografico, ma anche tremendamente buono, che sarà ancora migliore se lo farete riposare per una notte intera in frigorifero (naturalmente sarebbe preferibile decorarlo con la panna solo all’ultimo momento).

Per chi invece, come me, ama farsi tutto da sé (e ne ha il tempo soprattutto), è ovviamente consigliato preparare il pan di Spagna home made, io mi trovo sempre molto bene con questa ricetta che avevo pubblicato tanto tempo fa, che andrà tagliato rigorosamente una volta freddo. Oppure credo si possa ottenere un risultato altrettanto decoroso utilizzando al suo posto la vostra ciambella/torta preferita. Chiaramente questa è solo un’idea, ma è possibile farcire questo dolce con altre creme e altri sapori in base alla stagione o alla voglia del momento.

Mattonella alla ricotta, arancia candita e cioccolato

Ingredienti per 8 persone:
1 pan di spagna* rettangolare della lunghezza di 18 x 10 cm circa
Cointreau q.b. (sostituibile con del succo di arancia)
250 ml di panna fresca
cioccolato fondente grattugiato per decorare

per il ripieno:
350 g di ricotta vaccina
3 cucchiai di arance candite
2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente
3 cucchiai di zucchero a velo
60 ml di panna fresca

Procedimento:
Preparate il ripieno: in una ciotola mescolate la ricotta setacciata insieme all’arancia candita tagliata in pezzettini regolari e alle gocce di cioccolato. Unite lo zucchero a velo setacciato e la panna (non montata), quindi mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Tagliate il pan di spagna in 3 fette orizzontali dello spessore di circa 1,5 cm. Spennellate ciascuna fetta con il liquore in modo da farla imbibire leggermente, quindi spalmateci sopra uno strato spesso di ripieno. Coprite con un altro strato di pan di spagna, sempre imbevuto nel liquore, e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con una fetta di pan di spagna. Coprite con della pellicola per alimenti e mettete in frigorifero fino al momento di servire. Un po’ prima di portare in tavola montate la panna in un contenitore ben freddo con le fruste elettriche o con la planetaria, quindi utilizzatela per ricoprire completamente il dolce (anche lungo i bordi). Cospargete con il cioccolatograttugiato e servite.

* per la ricetta del pan di spagna vedi qui. Volendo è possibile aromatizzarlo con della scorza di aranciagrattugiata. Con la dose indicata ne avanzerà un po’ che può essere riutilizzato per comporre altri dolcetti.

Un altro dolce e poi vi prometto che per un po’ non ne vedrete più (avviso ai lettori: non fate affidamento su questa frase, perché tanto sappiamo tutti benissimo che non potrà mai accadere una cosa simile). Non so dirvi cosa mi sia preso, ma sono entrata in questo goloso tunnel e stento ad uscirne, anche se dovrei perché temo che questa mia ultima tendenza non sia proprio un toccasana per la mia linea. Bisogno di dolcezza? Non direi più del solito, in tutta onestà si tratta di pura gola e basta. Inutile girarci attorno, tanto quella è :)

Si tratta di un dessert che vuole essere un saluto definitivo all’estate, ai suoi colori, ai suoi profumi e ai suoi prodotti. In fondo ieri è iniziato ufficialmente l’autunno. Ripensandoci (anche se non mi piace molto soffermarmi troppo a riflettere sul passato, meglio guardare avanti) la mia estate è stata bella, rilassante, divertente e ricca di sorprese, di viaggi e anche di nuove conoscenze. Archivio questa stagione con una cremosa panna cotta allo yogurt greco, aromatizzata semplicemente da una puntadi limone (sia la scorza che il suo succo) che le regala grande piacevolezza e freschezza. Ma lo faccio soprattutto utilizzando i mirtilli (e con questa ho terminato la scorta che avevo nel congelatore purtroppo…), frutti estivi per eccellenza, che hanno accompagnato tante ricette (se siete curiosi date un’occhiatina qui) e che ho impiegato per preparare un goloso e denso topping da abbinare a questo dolce al cucchiaio. In pratica ho scelto di accompagnare questa panna cotta con una salsa che senz’altro i più attenti ricorderanno di aver già visto qui, nella ricetta del mio budino di spaghetti. Un matrimonio che non esiterei a definire perfetto, nel quale la dolcezza della salsa si stempera nel gusto leggermente acidulo della panna cotta, il tutto rinfrescato dal delicato e aromatico sapore delbasilico.

Salutato (quasi definitivamente) un frutto blu, do ufficialmente il benvenuto all’arancio ;) Stay tuned!

Panna cotta allo yogurt greco e limone con salsa di mirtilli al basilico

Ingredienti per 4 persone:
250 ml di panna fresca
125 ml di latte + 2 cucchiai
2 fogli di gelatina (4 g)
60 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente
2 cucchiai di succo di limone
190 g di yogurt greco denso

per la salsa di mirtilli al basilico:
125 g di mirtilli (freschi o surgelati)
1-2 cucchiai di zucchero a velo setacciato
il succo di mezzo limone
2 foglie di basilico
1/2 stecca di vaniglia

Procedimento:
Mettete in ammollo la gelatina in un piatto fondo contenente acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione (nel mio caso 10 minuti). Versate i 125 ml di latte e la panna in una casseruola a fuoco basso e portateli a bollore. Togliete dal fuoco, unite lo zucchero a velo ben setacciato e mescolate conun cucchiaio di legno fino a quando si sarà completamente sciolto. Aggiungete la scorza e il succo dilimone e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate raffreddare. Incorporate lo yogurtgreco ed amalgametelo bene con una frusta. In una piccola casseruola fate scaldare i due cucchiai dilatte e unitevi la gelatina ben strizzata. Mescolate con un cucchiaio di legno per farla sciogliere, quindi unitela al composto precedentemente preparato sempre rimestando. Versate il tutto in 4 bicchierini da 125 ml e mettete in frigorifero per 4 ore o finché la panna cotta non si sarà rassodata.

Per la salsa di mirtilli al basilico: in una piccola casseruola mettete i mirtilli lavati e asciugati insieme allo zucchero a velo setacciato, al succo di limone filtrato dai semi, alla stecca di vaniglia incisa longitudinalmente e alle due foglie di basilico. Fate cuocere a fiamma moderata mescolando il tutto con un cucchiaio di legno e schiacciando 3/4 dei mirtilli con una forchetta. Lasciate sul fuoco fino a quando otterrete una salsa abbastanza densa e sciropposa, quindi eliminate la vaniglia e le foglie dibasilico. Fate raffreddare completamente.

Versate sopra a ciascun bicchierino un po’ di ragù di mirtilli ben freddo e servite.

Sì avete letto proprio bene, melanzane rosse. Ne aveva parlato già lei qualche tempo fa (se vi foste persi le sue proposte vi consiglio caldamente di andare a vederle) ed io non vedevo l’ora di mostrarvi come le ho utilizzate. Ma prima di tutto vi riporto qualche informazione in più, che ho raccolto in seguito ad una mini ricerca nei meandri del web. Le melanzane rosse pare siano un ortaggio originario dell’Africa tropicale, giunto nel nostro paese nel periodo coloniale. In Italia vengono coltivate in una zona compresa tra la Basilicata e la Calabria, nel Massiccio del Pollino, e raccolte in un periodo tra luglio e novembre. Inoltre le melanzane rosse di Rotonda hanno ottenuto il marchio Dop e sono anche unpresidio Slow Food. A me le aveva regalate Angela di Sapori dei Sassi durante la mia visita in quel diMatera e, dopo averle assaggiate come condimento per un semplice piatto di pasta, ho pensato bene difarmene inviare una quantità maggiore da impiegare per utilizzi futuri (ovviamente avevo già in mente questa ricetta ;).

Queste piccole melanzane, del tutto simili esteriormente a dei pomodori a grappolo, hanno la caratteristica di annerire di meno* una volta tagliate rispetto alle loro cugine più comuni e, secondo il mio modestissimo parere, hanno anche un sapore diverso, piccante e vagamente esotico. Proprio per questo motivo ho pensato di impiegarle in una ricetta mediorientale, tratta dal meraviglioso tomo diClaudia Roden “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa”, (Ponte alle Grazie Editore), che appartiene alla collana “Il lettore goloso”, diretta nientemeno che da Allan Bay. Un libro che credo rappresenti e racconti uno spaccato importante delle tradizioni culinarie, e non solo, di questi territori, ricchissimo di ricette e di aneddoti che le contestualizzano, a tal punto da essere considerato uno dei testi di riferimento sulla cucina del Medio Oriente a livello mondiale. Unico neo, è completamente privodi foto. So che per molti questa cosa non costituisce un grosso problema, ma per chi si appresta a conoscere la maggioranza dei piatti per la prima volta (come me), credo sarebbe importante avere anche un idea di presentazione del risultato finale della ricetta.

Tornando a noi, ho utilizzato queste melanzane per preparare questa conserva molto particolare, dal sapore dolce e leggermente amaro nello stesso tempo, ma anche speziato, grazie alla presenza nello sciroppo di cottura di chiodi di garofano e zenzero. Si tratta di una preparazione un po’ lunga, se vogliamo, perché prima è necessario tagliare le melanzane a cubetti (o spicchi come nel mio caso vista la loro esigua dimensione), spolverizzarle di sale grosso e lasciarle riposare per far perdere loro parte dell’amaro che le caratterizza. Poi, sempre per lo stesso motivo, vanno sbollentate in acqua ed infine cotte in una profumatissima soluzione di acqua, zucchero e le spezie che ho citato qualche riga più su. La sterilizzazione finale è stata una mia aggiunta, nel libro non se ne parlava affatto. Alla fine ho ottenuto degli spicchi lucidi, appiccicosi e morbidi, ma non disfatti, che vedo bene per accompagnare il classico plateau di formaggi (io qui, vista la leggera piccantezza e il gusto dolce-amaro, ci abbinerei dei formaggi freschi o a pasta molle, ad esempio). Ma sono buone anche da sole, in questi giorni a me è piaciuto molto andare a pescare con la pinza che vedete in foto direttamente dal vaso un paio dispicchietti per addolcire una breve pausa ;)

E per chi non riuscisse a trovare le melanzane rosse come fare? Si possono utilizzare tranquillamente le classiche melanzane, bisognerà però prima ridurle a cubetti per poi procedere come da ricetta rispettando tutte le sue fasi.

Conserva dolce di melanzane rosse

Ingredienti:
1 kg di melanzane rosse
1 kg di zucchero semolato
2 chiodi di garofano
1 litro di acqua
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
il succo di 1/2 limone, filtrato

Procedimento:
Lavate le melanzane, asciugatele, eliminate il picciolo e riducetele prima in quarti e poi ancora a metà. Trasferitele all’interno di uno scolapasta, spolverizzatele con del sale grosso e lasciatele spurgare per almeno 30 minuti (meglio 1 ora). Trascorso questo tempo strizzatele delicatamente e sbollentatele in una capiente casseruola colma di acqua non salata in ebollizione per circa 10 minuti, o comunque fino a quando saranno diventate morbide (tenetele sotto il pelo dell’acqua aiutandovi un coperchio didimensioni minori di quelle della pentola).

Nel frattempo in una seconda casseruola versate l’acqua, il succo di limone, lo zucchero semolato, i chiodi di garofano e lo zenzero in polvere, quindi portate ad ebollizione mescolando con un cucchiaio dilegno in modo da far sciogliere completamente lo zucchero. Scolate le melanzane con un mestolo forato, sgocciolatele molto bene lasciandole per alcuni minuti all’interno dello scolapasta, quindi sempre utilizzando il mestolo forato, trasferitele nella casseruola con lo sciroppo che starà bollendo. Fate cuocere in questo modo per circa 45 minuti o fino a quando le melanzane saranno diventate molto morbide, lucide e ben imbevute. Le fettine non dovranno essere spappolate. Scolatele con un mestolo forato e trasferitele in un grande piatto, dove le farete raffreddare completamente.

Successivamente disponetele in un barattolo di vetro, che avrete precedentemente sterilizzato, aiutandovi con un cucchiaio e copritele con lo sciroppo, che a questo punto dovrebbe essere denso da velare il cucchiaio, se così non fosse fatelo bollire ancora per qualche minuto vivacemente, mentre se fosse troppo denso o caramellato, diluitelo con pochissima acqua. Sbattete più volte il barattolo sul pianodi lavoro in modo da far fuoriuscire eventuali bolle d’aria e coprite con un tappo a chiusura ermetica (lemelanzane dovranno essere ben coperte dallo sciroppo). Ponete il barattolo, ben avvolto in un canovaccio affinché sia riparato dagli urti, in una grande pentola colma d’acqua fredda (questo perché il contenuto del vaso è anch’esso freddo), e fatelo bollire per circa 30 minuti dal bollore. Trascorso questo tempo, spegnete e fate raffreddare il tutto sempre all’interno della pentola. Conservate in un luogo fresco e asciutto.

* Aggiornamento: ecco il motivo per cui anneriscono di meno, riporto pari pari il commento diRoberto Giuliani di Lavinium “la ragione per cui la melanzana rossa di Rotonda imbrunisce molto meno delle altre è perché ha un basso contenuto di acido clorogenico, responsabile appunto dell’imbrunimento della bacca. Il contenuto di acido clorogenico della melanzana comune risulta in media pari a 4300 ppm nettamente superiore al valore di quello di questa varietà, che è mediamente pari a 800 ppm.”