Fior di frolla

Le mie esperienze culinarie con la lavanda sono abbastanza controverse. Inizialmente ero molto scettica sul suo utilizzo in pasticceria, perché mi era capitato più volte di assaggiare dolci che a mio avviso ne contenevano un po’ troppa e che per questo motivo erano sbilanciati dal punto di vista del gusto (io lo chiamo “effetto saponetta”). Poi, tanti anni fa (meglio non pensare quanto tempo è passato), rimasi letteralmente folgorata da un gelato artigianale alla pesca e lavanda, nel quale quest’ultima si avvertiva, ma in maniera del tutto delicata. Se ci penso ne desidererei una coppetta ancora adesso!

In seguito a questa prima esperienza positiva decisi di iniziare ad utilizzarla per dare un tocco particolare ad alcune ricette e, dopo vari tentativi, alcuni del tutto negativi, altri invece un po’ più incoraggianti, approdai finalmente a questa torta streusel alle pesche e lavanda nella quale avevo trovato il giusto compromesso tra frutta e fiore. Successivamente gli esperimenti sono continuati, per poi finire quasi del tutto in favore del tormentone del momento seguente (che così su due piedi non ricordo quale sia stato, sapete, si susseguono con grande rapidità ;).

E poi è arrivata Rossana, che in una mail mi riparla di questo fiore e mi decanta l’abbinamento con i lamponi. Segue uno scambio di mail (e abbinamenti, ovvio) e nei giorni seguenti nella mia mente il tarlo inizia a lavorare. L’amore sboccia di nuovo, con tutte le sue conseguenze. Non avendo lamponi in casa(quest’anno purtroppo non sono riuscita ad andare a raccoglierli con le mie mani), decido di utilizzarla ancora una volta, ma tentando l’accostamento con le more.

Ecco quindi, per farla breve, com’è nata l’idea di queste piccole pies, scrigni di pasta briséeleggermente zuccherata (quel poco che basta a lasciarla neutra affinché si possa dare maggiore risalto al ripieno) modellati e cotti negli stampi da muffins, farciti da un mix di morbide mele (preventivamente fatte saltare in padella con poco zucchero e un’idea di vaniglia), more e un pizzico di lavanda (io utilizzo fiori essiccati, non trattati). Il gusto di quest’ultima risulta così molto delicato e la cosa che più mi ha impressionata positivamente è stata che esso esalta quello acidulo delle more, venendo un po’ mitigato dalla dolcezza delle mele. Senza dubbio direi che è stato uno degli esperimenti più degni di nota (insieme a peperone, pesca e zenzero) degli ultimi tempi.

Mini pie alle mele, more e lavanda

Ingredienti per 6 mini pies:
per la pasta brisée:
270 g di farina 00
3 cucchiai di zucchero semolato
150 g di burro freddo di frigo
2-3 cucchiai di acqua ghiacciata

per il ripieno:
3 mele golden
70 g di more fresche
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 cucchiaino raso di fiori di lavanda essiccati
1 cucchiaio d’acqua
1 cucchiaio di maizena

inoltre:
zucchero semolato per spolverizzare
1 uovo sbattuto per spennellare

Preparate la pasta brisée: nella ciotola della planetaria lavorate, con il gancio a k e a bassa velocità, la farina, lo zucchero e il burro tagliato a cubetti fino ad ottenere un composto bricioloso. Sempre tenendo l’apparecchio in funzione, aggiungete l’acqua, poca alla volta, quel tanto che basta ad ottenere un impasto liscio e privo di striature di burro (in alternativa potete impastare con il mixer, utilizzando le lame e procedendo ad impulsi). Se necessario rilavorate brevemente a mano, quindi avvolgete nella pellicola per alimenti e mettete in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo sbucciate le mele, detorsolatele e riducetele a cubetti. Trasferitele in una padella antiaderente insieme allo zucchero semolato e all’essenza di vaniglia e fatele cuocere fino a quando saranno diventate tenere, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (circa 10 minuti). In un piccolo contenitore mescolate l’acqua e la maizena fino ad ottenere un composto omogeneo, privo di grumi, ed unitelo alle mele, rimestando fino a quando il loro fondo di cottura si sarà asciugato. Fatele raffreddare.

Quando saranno a temperatura ambiente unitevi le more, lavate e asciugate, e la lavanda mescolando con un cucchiaio. Imburrate 6 stampi da muffins con cura. Prelevate la pasta brisée dal frigorifero estendetela con il mattarello allo spessore di circa 3 mm. Con un coppapasta del diametro di circa 11 cm ricavate 6 dischi che disporrete delicatamente all’interno degli stampi in modo da ricoprirne sia la base che i bordi. Reimpastate velocemente la brisée rimasta e rimettetele in frigorifero a raffreddare fino al momento del bisogno. Riempite ciascun guscio di pasta con il ripieno a base di mele e more arrivando appena sopra il bordo. Prelevate la pasta rimasta, stendetela nuovamente con il mattarello e ricavate altri 6 dischi, questa volta di diametro inferiore (circa 8 cm), che andrete ad apporre al di sopra di ciascuno stampino come coperchio, avendo cura di sigillare bene i bordi e facendo una leggera pressione. Con un coltellino affilato praticate un camino ad “x” sulla superficie di ciascun tortino espennellate la stessa con l’uovo sbattuto. Cospargete con zucchero semolato a piacere e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti, o comunque fino a quando la pasta apparirà leggermente dorata. Servite tiepidi o a temperatura ambiente.

Grazie ad una coppia di cari amici, con i quali abbiamo pranzato all’aperto in un bosco nei dintorni di Montalcino, ho riscoperto l’ebbrezza del pic nic domenicale. Riempire il grande cesto di vimini, opportunamente foderato di stoffa, di formaggi, salumi e ogni genere di cibo che possa essere trasportato con facilità (come cakes, muffins e torte dolci e salati per dire), partire in auto a volte sapendo già la destinazione, altre invece senza avere una meta precisa, sono tutte azioni che mi regalano momenti di grande svago e divertimento.

In queste calde giornate di fine estate non potevo non pubblicare questa ricetta che, seppure per essere preparata necessiti di cottura in forno, può essere benissimo gustata a temperatura ambiente, magari proprio per una scampagnata all’aria aperta. Il protagonista assoluto è lui, sua maestà il pomodoro, emblema indiscusso di questa stagione tra le verdure a mio avviso, che ho utilizzato qui in diverse varietà (principalmente per giocare con le forme) come ad esempio ciliegino, San Marzano, datterino ecuore di bue (tutte provenienti dal mio orto, ça va sans dire).

In questa torta salata esso va a comporre il ripieno insieme alla ricotta vaccina e al parmigianograttugiato, resi più briosi e freschi grazie alla scorza di limone e al timo. Il tutto è racchiuso da un guscio di pasta fillo che costituisce anche la parte croccante di questa ricetta. Da gustare come antipasto o piatto unico, questa sfogliata per dare il meglio di sé deve essere preparata in questo periodo dell’anno, quando i pomodori sono nel pieno della loro maturazione e possono conferire tutto il loro sapore.

Sfogliata ai pomodori, ricotta e limone

Ingredienti per 4-6 persone:
8 fogli di pasta fillo rettangolari (da sagomare in base alle dimensioni dello stampo)
burro fuso per spennellare

per il ripieno:
400 g di pomodori misti (ciliegini, datterini, san marzano, cuore du bue ecc.)
450 g di ricotta vaccina
60 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
la scorza di 1/2 limone bio grattugiata
1/2 spicchio d’aglio
timo fresco q.b.
sale, pepe

Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a fette, metà o quarti a seconda della loro varietà e delle loro dimensioni. Trasferiteli in una ciotola insieme all’olio di oliva, all’aceto e all’aglio, quindi regolate di salee pepe. Mescolate con cura e tenete da parte. In una seconda ciotola lavorate a crema la ricottaaiutandovi con una spatola, insaporitela con la scorza di limone grattugiata, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Fate fondere il burro nel microonde o in un pentolino senza farlo friggere. Prendete la pasta fillo (intera o da tagliare a metà lungo il lato corto in base alle dimensioni del foglio che dovranno adattarsi ovviamente alle misure dello stampo), che fino a quel momento avrete lasciato nella sua confezione, estraetela e disponetela molto delicatamente su un foglio di carta da forno e tenete da parte. Prendete 1 foglio di pasta fillo, adagiatelo su della carta da forno e spennellatelo con il burro fuso, coprite con un altro foglio di pasta e spennellate anch’esso, lasciando i fogli rimanenti coperti da un panno inumidito (questo per evitare che la pasta si indurisca dato che tende a seccare subito una volta a contatto con l’aria).

Posizionate i fogli all’interno di una teglia da 16 x 23 cm circa rivestita da carta da forno in modo da ricoprire la base ed i bordi. Versatevi all’interno il composto a base di ricotta e livellatelo con un il dorso di un cucchiaio. Coprite con i pomodori (scolati dal loro succo) disponendoli in maniera ordinata (andranno a comporre anche la decorazione della torta stessa). Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se la pasta dovesse diventare troppo scura. Servite tiepida o a temperatura ambiente, cospargendola con del timo fresco e irrorandola con un filo di olio extravergine di oliva.

Qualche post fa ho fatto la seguente affermazione: “Dopo tanti piatti salati ci voleva un dolce, no? Come senz’altro avrete notato, ultimamente ne sto pubblicando meno, essenzialmente perché ne vado meno golosa. Non so, non esercitano su di me quel fascino che potevano avere prima”. Io non so se voi aveste preso sul serio queste mie parole o meno, beh sappiate che rettifico tutto quello che ho detto. Sono in preda ad un desiderio di cibi dolci che non vi dico. Ovviamente la mania per i formaggi non è finita eh, quella è sempre una costante per buona pace dei miei trigliceridi ;)

Ultimamente mi è presa la voglia per dessert a base di frutta, nei quali essa riveste un ruolo da protagonista e non viene relegata a mera decorazione. Serve qualche esempio? Queste pesche ripiene tanto per citare una ricetta tra quelle che preparo più spesso, per non parlare poi di crumbles, pies e gratin che iniziano a diventare sempre più presenti sulla mia tavola, grazie anche a temperature serali molto gradevoli che invogliano a concedersi qualcosa di tiepido (per non dire caldo).

La ricetta di oggi riflette questo mio mood del momento, si tratta di una dolce coccola che amo regalarmi nelle occasioni nelle quali ho bisogno di affetto o la sera quando devo ritemprarmi dopo una giornata difficile. E’ un dessert di rapida preparazione, che si presta benissimo proprio per questo ad essere cucinato all’ultimo minuto e che richiede ingredienti che tutti bene o male dovremmo avere con facilità nelle nostre dispense. Per farla breve vi basterà farcire delle prugne con una sorta di crumbleal cocco (ma senza burro e farina, solo zucchero ed albume a fare da collante), farle cuocere in forno fino a farle diventare morbide e succose e servirle con del gelato (alla vaniglia o alla cannella) per un favoloso contrasto caldo-freddo. Non sarà la scoperta dell’anno, ma fidatevi che funziona ;)

Consiglio: non potete non raccogliere parte del succo delle prugne che si formerà in cottura ed utilizzarlo come topping sul gelato, compireste un sacrilegio!

Prugne al forno con crumble al cocco e gelato alla vaniglia (Donna Hay)

Ingredienti:
7-8 prugne mature (a seconda delle dimensioni)
70 g di cocco disidratato
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 albume

inoltre:
gelato alla vaniglia o alla cannella per servire

Lavate le prugne, asciugatele e tagliatele a metà. Privatele delicatamente del nocciolo e del picciolo. In una ciotola disponete il cocco disidratato insieme allo zucchero, all’estratto di vaniglia e all’albume, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare bene (se volete potete anche farlo con una mano, operazione che vi richiederà meno tempo). Prelevate con un cucchiaio piccole dosi del composto così ottenuto e disponetele sulle prugne, cercando di fare uno strato omogeneo. Posizionate le prugnefarcite su di una teglia rivestita di carta da forno e fatele cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, o comunque fino a quando il cocco apparirà leggermente dorato. Servite tiepide o calde accompagnando con una pallina di gelato alla vaniglia o alla cannella.