Fior di frolla

Un piatto che a casa mia si è sempre fatto molto spesso sono le crespelle. Farcite di norma ai funghi, ai cariofi o al radicchio, il minimo comune denominatore è sempre stato il morbido strato di besciamella che ne ammorbidiva il ripieno. Credo siano state una delle prime ricette di famiglia che ho imparato a fare, le cui modalità sono state tramandate da mia nonna paterna a mia madre e poi sono giunte fino a me. Io le ho sempre amate per la loro grande versatilità, per la possibilità che offrono di sbizzarrirsi con i ripieni e di giocare con le forme (a triangolo, a cannellone, a fagottino, a girella, ecc.).

Con il tempo ne ho preparate diverse versioni, ma una cosa che non avevo ancora fatto è stato realizzarle con la farina di grano saraceno, scelta che è diventata da subito tra le mie preferite, perché conferisce alle crespelle una texture molto ruvida e un gusto pieno e rustico che adoro. Abbandonata definitivamente l’idea della besciamella, ho optato per un ripieno al radicchio trevigiano e pancetta affumicata, ingentilito ed equilibrato dal formaggio Brie che in cottura fonderà rendendo la farcia più cremosa. Per gratinare ho invece pensato a semplici fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato in modo da ottenere crespelle piacevolmente croccanti che vadano a contrastare la tendenza morbida del loro contenuto.

Un esperimento che mi è piaciuto moltissimo e che credo ripeterò magari con altri ripieni, visto che ho già in mente un altro paio di varianti. E, novità delle novità, se volete un vino da abbinarci, da oggi, in fondo ad ogni ricetta troverete qualche consiglio, curato da Riccardo del blog Odori Terziari ;)

Crespelle saracene al radicchio e Brie

Ingredienti per 12 crespelle:
per la pastella:
2 uova
60 g di farina 00
65 g di farina di grano saraceno
350 ml circa di latte intero
sale

per il ripieno:
1 cipolla piccola
400 g di radicchio trevigiano (in alternativa Castelfranco)
120 g di pancetta affumicata
250 g di Brie
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per gratinare:
burro
parmigiano grattugiato

Preparate la pastella: in una ciotola sgusciate le uova e sbattetele con una frusta insieme ai due tipi di farina e al sale. Aggiungete gradualmente il latte, tenendo conto che potrebbe non servirvi tutto (controllate di volta il volta la consistenza della pastella fino ad ottenimento di quella desiderata). Mescolate accuratamente con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea. Fatela riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno: mondate la cipolla e fatela dorare in una capiente padella antiaderente insieme ad un filo di olio extravergine di oliva. Unite la pancetta affumicata, fatela rosolare mescolando con un cucchiaio di legno ed aggiungete il radicchio tagliato a listarelle. Regolate di sale e di pepe e portate a cottura. Tenete presente che questo condimento deve essere il più possibile asciutto, altrimenti bagnerà le crespelle. Fate raffreddare.

Preparate quindi le crespelle: scaldate una padellina antiaderente del diamentro di circa 18 cm e ungetela con poco olio che distribuirete su tutta la superficie aiutandovi con un foglio di carta assorbente (ricordatevi di farlo spesso, magari ogni 2-3 crespelle). Rimestate la pastella con la frusta (anche questa operazione va fatta spesso perché la farina di grano saraceno macinata grossa è pesante e tende a distribuirsi sul fondo della ciotola) e versatene un mestolo scarso all’interno della padella, che farete roteare in modo da creare un disco sottile. Fate cuocere fino a quando i lati inizieranno a sollevarsi leggermente (sollevando la crespella controllate se è effettivamente cotta), girate e fate cuocere dall’altro lato. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento della pastella, disponendo le crespelle pronte su di un piatto, intervallandole di tanto in tanto con un foglio di carta assorbente. Fatele raffreddare.

Tagliate il Brie a fettine molto sottili. Imburrate abbondantemente due pirofile (o una sola a seconda di quante ne volete fare) e iniziate a farcire le crespelle. Prendetene una, disponetevi sulla metà inferiore il condimento al radicchio e aggiungetevi sopra il brie cercando di distribuirlo il maniera omogenea. Coprite con la metà di crespella senza condimento, schiacciate leggermente, e piegate di nuovo in modo da formare un triangolo. Procedete in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. Disponete le crespelle così preparate all’interno delle pirofile prescelte e cospargetele con fiocchetti di burro (apponetene sempre uno nelle zone dove le crespelle si toccano tra loro, in questo modo non si attaccheranno) e parmigiano grattugiato. Passate il tutto nel forno già caldo a 180°, modalità ventilata, fino a quando le crespelle saranno gratinate e dorate e il formaggio Brie al loro interno sarà fuso. Sfornate e servite subito.

Vino consigliato: un prosecco millesimato extra dry, che con il suo perlage e la giusta morbidezza vanno a equilibrare le note leggermente amarognole date dal radicchio presente nel piatto.

L’autunno è la mia stagione prediletta per tanti motivi. Adoro sentire il profumo di muschio, di terra bagnata che pervade l’aria, i colori che la natura assume, soprattutto verso il tramonto, quando le foglie degli alberi si tingono di rosso e il giallo intenso. Di questa stagione amo la lentezza naturale che le giornate, più corte e quindi con più ore di buio, mi ispirano e ogni sacrosanta mattina mi farebbero restare al caldo sotto le coperte. Ma amo anche i suoi frutti. Di zucche, castagne e funghi vi parlo spesso infatti, ma del tartufo raramente, anche se in tutta verità resta sempre il mio preferito.

Oggetto del post di oggi altri non è se non lui, sua maestà il tartufo bianco o tuber magnatum pico. Ed io, come sempre quando posso, vorrei raccontarvi qualche curiosità in merito. Apprendo dal sito tuber.it che questo fungo ipogeo era già noto in epoca molto antica, anche se le prime testimonianze risalgono al 79 d.C., grazie agli scritti di Plinio Il Vecchio. Esso era già apprezzato dagli Etruschi prima e dai Romani poi. Sul tartufo nei secoli si sono succedute molte false credenze, come quella che fosse frutto di un fulmine lanciato da Giove ai piedi di una quercia, o quella che fosse addirittura un animale. In epoca medioevale esso compariva sulle tavole dei nobili e delle famiglie più agiate. In ogni caso il tartufo è sempre stato sinonimo di cibo pregiato, da gourmet insomma.

Capirete che quando nientemeno che il Centro Nazionale per il Tartufo mi ha scritto chiedendomi di realizzare una ricetta per l’iniziativa “Pasta, tartufo e 2.0“, realizzata in collaborazione con il comune di Alba e la Fiera Internazionale del tartufo bianco, non ho saputo tirarmi indietro. Anche perché la scommessa era quella di realizzare un primo piatto, che non prevedesse però la classica pasta all’uovo.

Ecco che quindi io ho scelto di utilizzare delle penne, che ho condito con una morbida fonduta di pecorino stagionato e fatto cuocere in cocottes monoporzione, aggiungendo l’uovo (che mancava alla pasta ed ho pertanto aggiunto alla fine ;), ingrediente che mi piace sempre da impazzire abbinato al tartufo, e facendo cuocere il tutto per pochi minuti sotto il grill, giusto il tempo di far rapprendere l’albume. Qualche scaglia di tartufo bianco on the top, una spolverata di sale e di pepe et voilà il piatto è pronto. Una cosa che ho gradito molto è che, in fase di assaggio, rompendo l’uovo delicatamente con la forchetta, il suo contenuto andrà a rendere la pasta sottostante cremosa, formando un matrimonio di gusto con la fonduta di pecorino.

Penne in cocotte al tartufo bianco di Alba

Ingredienti per 2 persone:
150 g di penne ricce
80 g di pecorino stagionato grattugiato
100 ml di latte intero
2 uova
tartufo bianco di Alba
sale, pepe

Riempite una casseruola di acqua e portatela ad ebollizione, salatela con il sale grosso e aggiungete le penne. Nel frattempo in una piccola casseruola fate scaldare a fuoco basso il latte a bagnomaria, senza farlo bollire, unite il pecorino grattugiato e mescolate continuamente per farlo sciogliere. Aggiungete pepe nero fresco a piacere. Dovrete ottenere una salsa liscia, vellutata e lenta in modo che possa avvolgere bene la pasta, lasciandola morbida una volta che sarà in forno.

Scolate le penne bene al dente (conservando un po’ di acqua nella quale sono state cotte) e fatele saltare brevemente con la fonduta di pecorino. Mescolate rapidamente aggiungendo tartufo bianco a scaglie a piacere. Trasferite le penne così condite all’interno di due cocottes monoporzione opportunamente imburrate, livellate bene e sgusciate un uovo di medie dimensioni su ciascuna cocotte. Fate cuocere in forno sotto al grill a potenza medio-bassa fino a quando l’albume si sarà rappreso, ma il tuorlo sarà ancora tenero. Salate, pepate, cospargete con scaglie di tartufo bianco fresco e servite subito.

Prima di salutarvi vorrei darvi qualche informazione in più riguardo al tartufo:

- come si conserva? In ambiente fresco ad una temperatura compresa tra i 3 ed i 6° C. E’ consigliabile avvolgerlo in un panno umido e riporlo in un contenitore di vetro. In questo modo si conserva per circa una settimana;

- quando comprarlo? Nel periodo della raccolta, per saperne di più consultate questo calendario.

O zuppa di cipolle. Anche se devo ammettere che il nome francese è senza dubbio molto più affascinante, non trovate anche voi? Finalmente le temperature si sono abbassate quel tanto che basta a permettermi di cambiare completamente tipologia di piatti, rispolverando quelli che avevo archiviati per l’intera durata dell’estate. Quindi saluto ufficialmente insalate & co per riprendere con il cucinare pietanze che richiedono una lunga cottura, zuppe e quant’altro.

A proposito di nomi, vi siete mai chiesti da dove deriva e qual’è l’origine della parola “zuppa”? Io ho fatto, as usual qualche ricerca, e sembra che questo termine derivi dal gotico “suppa”, che significa “fetta di pane inzuppato”. Pane che, quando non costituiva addirittura il piatto stesso, veniva adagiato nel fondo di una ciotola prima del brodo (o acqua) o degli ingredienti che sarebbero andati a comporre la zuppa stessa, di norme verdure, carne (oppure pesce) o cereali. Se durante il medioevo zuppe e minestre erano consumate come piatto unico prevalentemente dalla popolazione contadina, è stato solo nel diciassettesimo secolo che esse hanno iniziato ad essere servite all’inizio del pasto per deliziare il palato in attesa di piatti più sostanziosi. Con il passare del tempo le ricette si sono poi sempre più affinate, trasformandosi da cibo da sopravvivenza a veri e propri piatti da ristorante, proprio come la famosa soupe à l’oignon.

Da tempo desideravo preparare questa zuppa di cipolle, da servire in tiepide cocottes con fette di pane fatte gratinare insieme al gruyère grattugiato. Si tratta di un piatto che appartiene alla tradizione francese, ma sembra che in realtà venisse cucinato in base ad un’antica ricetta toscana risalente al ’500 esportata in Francia da Caterina de Medici. Una preparazione senza dubbio sostanziosa, dal gusto ricco e avvolgente come un caldo abbraccio, perfetta per ritemprarsi dall’aria frizzantina che caratterizza queste prime giornate di vero autunno. Ecco la ricetta:

Soupe à l’oignon

Ingredienti per 2-4 persone:
500 g di cipolle ramate (circa 3-4 a seconda delle dimensioni)
20 g di burro
1 cucchiaino raso di zucchero
2 cucchiai di farina
brodo di manzo q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 foglia di alloro
1 rametto di timo fresco
baguette tagliata a fette
50 g di gruyère grattugiato
sale, pepe

Mondate le cipolle e tagliatele ad anelli sottili. Fate fondere il burro in una casseruola ed unitevi le cipolle, facendole cuocere a fuoco lento per circa 20-25 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando inizieranno a diventare dorate aggiungete la farina e lo zucchero e mescolate per 2 minuti fino a quando la farina prenderà colore. Sfumate con il vino, quando non sentirete più l’odore di alcool unite il brodo caldo e aggiungete ora l’alloro e il timo. Regolate di sale e di pepe e portate ad ebollizione. Coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.

Tagliate la baguette a fette, posizionatele su di una teglia rivestita di carta da forno e fatele dorare sotto al grill del forno da entrambi i lati. Togliete le erbe aromatiche dalla zuppa e suddividetela in 2-4 zuppiere individuali (preferibilmente già tiepide).  Posizionatevi sopra le fette di pane tostato e spolverizzate il tutto con il gruyère grattugiato. Appoggiate le cocotte su di una teglia e passate nuovamente sotto al grill fino a quando il formaggio sarà gratinato.