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22 marzo 2012

Panna cotta al roquefort e gelatina al vincotto di fichi

Panna cotta al roquefort e gelatina di vino cotto di fichi

Ho pensato lungamente alla ricetta da abbinare al Moscato Passito “La Bella Estate” di Terre da Vino. Il fatto che nel progetto “Moscato & Salato”, legato alla prossima uscita del libro “Fornelli in Rete” di Francesca Martinengo (edito da Malvarosa Edizioni), fosse esplicitamente richiesto l’accostamento ad un piatto salato, ha solleticato non poco la mia proverbiale curiosità e molte idee hanno iniziato a farsi strada nella mia mente. Alcune le ho del tutto abbandonate, altre le ho messe in pratica e successivamente modificate fino ad arrivare al risultato finale del quale voglio parlarvi oggi.

Innanzitutto penso che per comprendere questo abbinamento sia doveroso spendere qualche parola su questo Moscato Passito. La prima cosa che mi ha colpita è stato il naso, che trovo molto femminile e mi ricorda un po’ la rosa, l’albicocca e il miele, con una leggera nota agrumata. E’ un vino che ha buona intensità, avvolgente e caratterizzato da una leggera sapidità. Il mio primo pensiero quindi si è rivolto al contrasto con un formaggio erborinato di carattere come il roquefort, aromatico e dal gusto penetrante. In una seconda fase ho poi tradotto il tutto in una panna cotta, nella quale la persistenza gusto-olfattiva di questo formaggio viene leggermente ingentilita, ma non troppo, dalla presenza del latte e della panna. Inoltre per richiamare le note passite del vino ho completato questa panna cotta con uno strato sottile di gelatina di vincotto di fichi, realizzata semplicemente con il vincotto e l’agar agar.

Consiglio di servire queste verrines dopo il piatto forte, al posto del classico plateau fromages, o come completamento dello stesso, e non come antipasto, perché a mio avviso iniziare una cena con un vino passito, comporterebbe poi (sempre che si abbracci l’idea di continuare in crescendo) il fatto di rischiare di sovrastare eventuali vini serviti con le pietanza successive.

Ecco dunque la mia ricetta:

Panna cotta al roquefort e gelatina al vincotto di fichi

Ingredienti per 4-5 bicchieri:
per la panna cotta:
100 g di roquefort
15 cl di latte intero
25 cl di panna fresca
5 g di agar agar
sale, pepe

per la gelatina al vino cotto di fichi:
120 g di vino cotto di fichi
1/2 cucchiaino di agar agar

Mettete il latte e la panna in una casseruola e portateli ad ebollizione insieme al sale e al pepe. Fuori dal fuoco unite subito il roquefort ridotto in piccoli pezzetti e mescolate prima con un cucchiaio e poi con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. In una piccola casseruola mescolate l’agar agar insieme ad un po’ di acqua (quel tanto che basta a farlo sciogliere) e portate ad ebollizione. Unite una parte del composto per la panna cotta, stemperate il tutto, quindi aggiungete alla parte restante. Mescolate e versate nei bicchierini prescelti, fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi ponete in frigorifero per qualche ora.

Per la gelatina al vino cotto: in una casseruola mescolate l’agar agar (il 1/2 cucchiaino) con un po’ di acqua, quindi portate ad ebollizione. Fuori dal fuoco stemperate con un po’ di vincotto di fichi, quindi aggiungete il vincotto restante. Fate intiepidire, quindi versate in uno strato molto sottile sulla panna cotta al roquefort, che nel frattempo dovrà essere diventata sufficientemente solida, in modo da evitare che i due composti si mescolino. Fate raffreddare il tutto in frigorifero fino a quando anche la gelatina si sarà rassodata.

Vino consigliato: Moscato Passito La Bella Estate 2009 – Terre da Vino

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2 marzo 2012

Rugelach salati alle olive nocciole e pecorino

Rugelach salati alle olive e nocciole

Ormai lo sapete che ho una piccola passione per le ricette dolci che si trasformano in salate. Mi piace l’idea di sostituire gli ingredienti, mantenendo però inalterata le forme e la metodologia di preparazione. A volte si tratta di un esercizio semplice, in altri casi invece il risultato non è proprio così scontato al primo colpo e bisogna rivedere un po’ il procedimento e le dosi. Se siete così bravi da ricordarvi qualche mio vecchio post, non potrete non immaginare che il mio punto di partenza sono stati questi biscotti, fragranti e speziati, al sapore di cacao e cannella, ovvero i famosi rugelach.

Ecco che in occasione di un aperitivo mi sono detta che avrei potuto replicarli perché senz’altro anche i miei amici, come me, sarebbero stati catturati dalla forma di questi biscotti che definirei quasi ipnotica. Per farla breve, ispirandomi ad una ricetta del buon vecchio “Gourmet Today”, ho mantenuto l’idea delle nocciole, che restano sempre e comunque una delle tipologie di frutta secca che preferisco, le ho accompagnate con delle ottime olive verdi, timo e un po’ di pecorino. L’impasto con il quale questi rugelach sono confezionati devo dire che mi è piaciuto molto, credo sia davvero versatile e lo si possa anche utilizzare per farci delle torte salate per dire. Il risultato finale sembra addirittura leggermente sfogliato, mi chiedo se con qualche piega (e un tempo di riposo maggiore) non possa assomigliare alla “finta sfoglia”. Devo sperimentare!

Penso che questi rugelach siano un’idea carina e scherzosa, da sbocconcellare insieme ad un buon calice di vino. Quale? Trovate l’abbinamento al termine della ricetta ;)

Rugelach salati alle olive nocciole e pecorino

Ingredienti per circa 8 rugelach grandi o 16 piccoli:
per la pasta:
150 g di farina Petra 5
120 g di burro salato morbido (in alternativa aggiungere sale fino, circa 1/2 cucchiaino)
120 g di formaggio fresco cremoso
1 cucchiaino di timo
pepe nero fresco q.b.

per il ripieno:
30 g di nocciole tostate
30 g di olive verdi
30 g di pecorino grattugiato
burro fuso q.b. (solo per spennellare)

Preparate la pasta: in una ciotola lavorate il burro morbido e il formaggio fresco fino ad ottenere una crema. Aggiungete la farina, il timo e il pepe (se non usate il burro salato questo è il momento per mettere il sale) e impastate fino ad ottenere un impasto compatto, morbido ma non troppo appiccicoso. Formate la classica palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti. Fatela riposare in frigorifero per almeno 6 ore.

Preparate il ripieno: tritate finemente le nocciole e le olive separatamente e mescolate il tutto insieme al pecorino fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete l’impasto, stendetelo (se notate che è troppo duro rilavoratelo brevemente a mano) con il mattarello su di una superficie infarinata in un disco sottile del diametro di circa 25-30 cm (per dargli una forma regolare ritagliate un cerchio utilizzate un disco come la base di una tortiera ad esempio).

Utilizzando una rotella taglia pasta suddividete il cerchio in 8 o 16 spicchi il più possibile delle stesse dimensioni. Spennellate il tutto con il burro fuso e cospargete con il ripieno precedentemente preparato. Coprite con un foglio di carta da forno e fate una leggera pressione con il mattarello in modo da far aderire il composto all’impasto. Eliminate la carta e arrotolate ogni spicchio ben stretto, partendo dalla base e procedendo verso la punta del triangolo, in modo da formare un cornetto. Disponete i cornetti su di una teglia rivestita di carta da forno con la punta verso il basso affinché durante la cottura non si sollevi. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 20-22 minuti. Fate raffreddare su di una griglia e servite.

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23 febbraio 2012

Tarte al gorgonzola mele e olive taggiasche

Tarte al gorgonzola mele e olive taggiasche
Mele + gorgonzola + olive taggiasche = abbinamento perfetto (almeno per me!)

Oggi vi racconto di un’idea che è nata come accade il più delle volte per caso, o meglio, per intuito, ed è frutto anche di qualche reminiscenza degli schemi di foodpairing. Un sito del quale vi ho spesso parlato, che ho sempre trovato assai prezioso e che è stato nel tempo fonte per me di nuove piccole scoperte sul fronte degli abbinamenti (sì, mi riferisco soprattutto a quelli più arditi). Peccato che l’ottimo servizio fornito dal sito in questione sia, da qualche mese a questa parte, diventato a pagamento, il cui abbonamento tra le varie cose non ha per nulla un prezzo ragionevole (ovviamente rapportandolo all’uso che ne faccio io da utente), e siano consultabili a titolo gratuito davvero pochi prodotti. Non so come la pensiate voi (magari la cosa non è di vostro interesse), ma per me è quasi (sottolineo il quasi) un dramma.

Tornando a noi, vi dico che questa tarte negli ultimi tempi è particolarmente richiesta a casa mia e più la preparo, più i suoi sapori mi convincono. Se da subito non ho mai nutrito dubbi sull’accostamento mela-gorgonzola, ammetto che ero invece più perplessa verso le olive taggiasche (temevo coprissero troppo il formaggio), ma invece si è trattata di una vera e propria folgorazione a livello di gusto. Provate a mettere questa torta salata in forno e poi ditemi se non resterete conquistati anche solo dal profumo che si sprigiona a fine cottura.

Come base ho usato la versatilissima pasta da quiche di Felder, che questa volta ho però ho realizzato con la farina Petra 5, che mi sta davvero sorprendendo per quanto sia stabile nella cottura di frolle e biscotti e per la friabilità che conferisce a questo genere di impasti. Consiglio di servire la tarte tiepida, ma è buona anche a temperatura ambiente, anche se personalmente preferisco la prima ipotesi.

Tarte al gorgonzola mele e olive taggiasche

Ingredienti per uno stampo rettangolare da 34 x 10 cm:
per la pasta da quiche (C. Felder):
200 g di farina Petra 5
5 g di sale
90 g burro a pezzetti
1 uovo
20 g di acqua

per il ripieno:
220 g di gorgonzola dolce
1 mela pink lady (o granny smith) piccola
2 cucchiai colmi di olive taggiasche denocciolate
1 cipolla bianca
olio extravergine di oliva
sale, pepe rosa

Con la planetaria (o nel mixer): lavorate la farina insieme al sale e al burro freddo tagliato a pezzetti utilizzando il gancio a k. Aggiungete l’uovo intero e l’acqua continuando ad impastare fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Prelevatelo dalla ciotola, se necessario lavoratelo brevemente a mano, quindi formate la classica palla. Ora avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela riposare in frigorifero per 2 ore.

Nel frattempo preparate il ripieno: mondate e tritate la cipolla, quindi fatela rosolare dolcemente in una padella antiaderente insieme a olio extravergine di oliva. Aggiungete le olive taggiasche, salate e fate insaporire, quindi spegnete e lasciate raffreddare.

Stendete 3/4 della pasta con il mattarello su di un foglio di carta da forno portandola ad uno spessore di circa 3 mm e con questa rivestite uno stampo rettangolare da 34 x 10 cm da crostata (in alternativa va bene anche uno stampo da 24 cm di diametro) che avrete leggermente imburrato. Con i rebbi di una forchetta bucherellate la pasta e distribuitevi sopra il composto di cipolla e olive (ben scolato dall’olio in eccesso). Coprite con il gorgonzola tagliato a fette sottili e terminate con uno strato di mele, anch’esse ridotte a fettine. Cospargete con un po’ di pepe rosa macinato fresco e coprite con la pasta da quiche restante, che avrete steso molto sottile.

Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 35-40 minuti, o comunque fino a quando la pasta da quiche apparirà dorata. Sfornate e servite tiepida.

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