Fior di frolla

Quella di ieri è stata finalmente una domenica di relax, di quelle che desideravo da tanto tempo. Come sapete, adoro viaggiare e trascorrere i miei week end in giro per l’Italia, però quando è troppo è troppo. Sentivo il bisogno di prendermela con calma, di dormire fino a quando il mio fisico mi diceva che era giunta l’ora di alzarsi, di fare colazione con la dovuta lentezza e godermi la pace e la tranquillità della mia casa. E così ho anche trovato il tempo da dedicare a qualche ricetta, di smaltire un po’ di arretrati(mi scuso con chi mi ha inviato mail e non ha ancora ricevuto risposta, che dovrebbe però arrivare presto), ma soprattutto ho oziato e sonnecchiato  rilassata sul divano. Insomma mi sento davvero rigenerata.

Con l’arrivo delle belle giornate mi piace, quando posso, andare in qualche prato sui colli bolognesi non solo per godere dell’ottima visuale che offrono le nostre meravigliose colline, ma anche per stare immersa nella natura a prendere un po’ di sole, oppure a leggere semplicemente un buon libro. In queste occasioni porto sempre con me qualcosa da mangiare, che preferibilmente deve essere diformato ridotto, perché più pratico da trasportare, e poco sporchevole. Uno degli ultimi spuntini è stato a base di questi piccoli budini salati. Beh forse il nome “budini” potrà sembrare abbastanza inappropriato, visto che si tratta di mini torte salate, ma in realtà mi piace perché fa pensare alla versione salata dei classici dolcetti da pasticceria.

Il ripieno è, in pratica, molto simile a quello di una quiche (quindi uova e panna), ma che ho arricchito con riso, piselli e pecorino, che dovrà essere a mio avviso stagionato per smorzare la tendenza dolce complessiva data dal resto degli ingredienti. Li ho trovati deliziosi e molto primaverili, molto adatti ad un pic nic oppure ad un buffet o ad un aperitivo con gli amici. Da abbinare ad un vino bianco giovane efresco o ad uno spumante Ecco la ricetta:

Piccoli budini salati di riso ai piselli e pecorino

Ingredienti per circa 8-9 budini:

230 g di pasta sfoglia fresca
100 g di riso
150 g di piselli freschi o surgelati
2 uova
1 dl di panna fresca
80 g di pecorino stagionato grattugiato
sale, pepe

In una casseruola piena d’acqua bollente salata fate cuocere il riso per il tempo necessario. Scolatelo eraffreddatelo subito con acqua fredda. In una seconda casseruola, anch’essa colma di acqua salata, lessate i piselli, scolateli al dente e fateli raffreddare sotto l’acqua corrente fredda. In una ciotola con una frusta sbattete le uova, quindi unitevi i piselli, il riso, la panna e il pecorino mescolando bene dopo ogni aggiunta. Regolate di sale (tenete conto che il pecorino se stagionato è già abbastanza sapido di suo) e di pepe.

Con un taglia pasta circolare del diametro di circa 12-14 cm ricavate dal disco di pasta sfoglia 8-9 cerchi che disporrete all’interno di altrettanti stampini da muffins di silicone in modo da coprirne sia la base che i bordi. Versatevi all’interno il composto precedentemente preparato e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti circa, o comunque fino a quando sia il ripieno che la pasta appariranno dorati.

[ricetta ispirata a quella contenuta in: "Primavera" - L'enciclopedia della cucina italiana - Mondadori]

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Prima di salutarvi ci tenevo a farvi sapere che abbiamo eletto la ricetta vincitrice del contest “Il sud nel piatto” organizzato da Sapori dei Sassi. Se siete curiosi di sapere chi ha vinto leggete qui.

Se il sabato sera di norma (quando ne ho voglia eh) a casa mia è il momento dedicato ad una cena con tutti i crismi, e con questo intendo almeno 4-5 portate (con pietanze che prevedono anche lunghe cotture), apparecchiatura seria, con un numero imprecisato di piatti, posate e bicchieri e almeno 2 cambi vino, la domenica sera è invece l’esatto opposto. Se infatti nel primo caso la voglia di cucinare(per poi assaggiare tutto ovviamente) era alle stelle, ecco che con la fine del week end anche quest’ultima va scemando, così spesso mi ritrovo a desiderare cibi dalle brevi preparazioni, non troppo complicati, ma pur sempre golosi. E va da sé che, oltre ad una bella pizza, uno dei piatti che preparo con maggiore frequenza è la quiche, che declino ogni volta seguendo la stagionalità dei prodotti e che preparo all’ultimo minuto approfittando sempre di quel pacchettino di pasta brisée che avevo precedentemente impastato e congelato per utilizzi futuri.

Tutta ‘sta cosa per dirvi che ho fatto una semplicissima torta salata ai carciofi, che poi altro non è che il secondo esperimento con il burro salato (una delle tante idee alle quali accennavo nel post precedenteper capirci), che ho utilizzato per dare una marcia in più a questa, già peraltro ottima pasta da quiche(sempre lei ovviamente, quella di Felder). In questa versione i carciofi sono felicemente abbinati alla sapidità del prosciutto crudo e del Gruyère grattugiato, che contribuiranno a dare vita ad un ripieno ricco, morbido e sfizioso. Da servire tiepida o a temperatura ambiente, possibilmente accompagnandola con un vino bianco frizzante dalla buona acidità.

Quiche ai carciofi e prosciutto crudo

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
per la pasta da quiche:
1 dose di pasta da quiche di C. Felder (utilizzando il burro salato ed eliminando il pizzico di sale)

per il ripieno:
5-6 cuori di carciofo (a seconda delle dimensioni)
150 g di prosciutto crudo
80 g di Gruyère grattugiato grossolanamente
40 g di parmigiano grattugiato
1 dl di panna fresca
3 uova
1 spicchio d’aglio
prezzemolo fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe

Per la pasta da quiche: con la planetaria (o nel mixer, utilizzando le lame metalliche e procedendo ad impulsi) lavorate la farina insieme al burro salato freddo tagliato a pezzetti utilizzando il gancio a k. Aggiungete l’uovo intero e l’acqua continuando ad impastare fino a quando otterrete un impasto liscio eomogeneo. Prelevatelo dalla ciotola, se necessario lavoratelo brevemente a mano, quindi formate la classica palla. Ora avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela riposare in frigorifero per 2 ore.

A mano: lavorate con le dita il burro morbido in una ciotola insieme alla farina e al sale fino a quando esso sarà stato completamente incorporato dalla farina. Unite l’uovo e l’acqua e continuate ad impastare fino a quando otterrete un impasto omogeneo, quindi procedete come sopra.

Per il ripieno: riducete con un coltello i cuori di carciofo a spicchi, quindi rosolateli in una padella antiaderente abbastanza capiente insieme all’olio extravergine di oliva e all’aglio mondato e schiacciato. Aggiungete un mestolo scarso di acqua e fateli cuocere per circa 10 minuti o comunque fino a quando si saranno inteneriti. Regolate di sale e di pepe, aggiungete il prezzemolo fresco tritato. Fate raffreddare completamente. In un piatto fondo mescolate i formaggi grattugiati insieme alle uova, che avrete precedentemente sbattuto, alla panna e al prosciutto crudo tagliato a listarelle. Regolate di sale epepe e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendete la pasta con il mattarello su un foglio di carta da forno portandola ad uno spessore di circa 3 mm e con questa rivestite uno stampo rotondo da 24 cm di diametro che avrete leggermente imburrato (formando sia la base che i bordi). Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta e versatevi all’interno i carciofi a temperatura ambiente, avendo cura di distribuirli in maniera omogenea. Coprite con il composto di formaggio, uova e panna, quindi livellate con il dorso di un cucchiaio e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Ogni ricetta nasce da un’idea principale, da un’intuizione. A volte essa prende forma da un abbinamento di due o più ingredienti, altre da un ricordo di un piatto legato alla nostra infanzia o che ci ha impressi, chessò, magari l’ultima volta che siamo stati a cena in quel ristorante che tanto ci piace, altre ancora perché ce l’ha passata qualcuno di fiducia (come la mamma, la nonna, la cara amica, una lettrice o la collega) o da quel libro di ricette che ultimamente amiamo sfogliare fino a consumarne le pagine. Oppure, infine, una ricetta può essere creata partendo da un unico punto fermo come ad esempio un ingrediente particolare (feticcio o no che sia), dalla materia prima insomma. Proprio come nel mio caso.

Materia prima che ha sempre la sua importanza. Per realizzare questi sformatini infatti non ho utilizzato un pecorino qualunque, ma quello che vedete immortalato qui sotto in questa foto un po’ retrò stile polaroid, ovvero il famoso pecorino o cacio di Pienza, che mi è stato regalato da una coppia di cari amici toscani. Noto anche come pecorino delle crete senesi, questo è un formaggio interamente realizzato con latte di pecora, dalla forma tondeggiante e dalla crosta abbucciata che assume un diverso colore a seconda del tipo di stagionatura (dal bianco per quello fresco, come il mio, fino al rosso, colorazione che si ottiene con un trattamento a base di olio e pomodoro). Quello da me assaggiato ha un gusto delicato e dolce, con leggeri sentori di erbe selvatiche, ed io amo gustarlo così in purezza, al massimo accompagnandolo con del miele o qualche compostina.

Questa volta però ho deciso di utilizzarlo per questi sformatini semplicissimi, privi di altri ingredienti dal sapore importante proprio per lasciare a questo formaggio il ruolo primario che merita, accompagnandolo solamente con una crema al radicchio trevigiano precoce, che ho lasciato lentamente stufare in padella insieme a scalogno e brodo vegetale, per poi frullare il tutto fino ad ottenere una salsa grossolana e un po’ amarognola che a mio avviso va ad equilibrare la tendenza dolce di questi sformatini. Da portare in tavola come antipasto, eventualmente aggiungendo una piacevole nota croccante, come mandorle tostate grossolanamente o semi di papavero.

Sformatini di pecorino di Pienza su salsa al radicchio trevigiano

Ingredienti per 4-6 sformatini (a seconda delle dimensioni degli stampi):
300 g di pecorino di Pienza
2 dl di panna fresca
2 uova
2 cucchiai di farina 00
sale, pepe

per la salsa al radicchio:
1 scalogno trevigiano
200 g di radicchio trevigiano precoce
2 cucchiaini di farina 00
brodo vegetale caldo q.b.
olio extravergine di oliva
sale, pepe

inoltre:
radicchio trevigiano precoce per decorare