Tag - Funghi

19 novembre 2012

Gnocchi di patate vitelotte ai finferli

Gnocchi di patate vitelotte ai finferli

Il caso vuole che sia finalmente riuscita ad entrare in possesso delle famose patate vitelotte. Come accade sempre quando smetti di cercare una cosa è proprio la volta buona che questa ti si palesa davanti in un modo o nell’altro. Sono sempre stata curiosa di provarle, di utilizzarle per dare un guizzo di colore alle mie ricette e devo dire che mi sono divertita molto a sperimentarle anche negli utilizzi più comuni, come per il puré, ad esempio. Insomma, preparatevi perché nei prossimi giorni inizieranno a comparire diverse ricette che come comune denominatore avranno il colore viola.

Si tratta di tuberi molto antichi e rari, originari del perù e coltivati principalmente in Sud America e in Francia. Si caratterizzano per le loro dimensioni ridotte, la buccia abbastanza spessa e scura, e l’interno di un particolare viola acceso. Anche il loro profumo differisce dalle classiche patate, ricordano infatti le note tostate della nocciola e quelle terrose delle castagne. Vengono utilizzate principalmente nella ristorazione ed hanno un costo piuttosto elevato in quanto si tratta di una coltivazione di nicchia, quasi abbandonata a causa della scarsa resa e del conseguente basso guadagno di chi le coltiva. Il loro colore, dovuto alla presenza di antociani, le rende anche particolarmente ricche di antiossidanti. [fonte: Alimentipedia]

Hanno una polpa particolarmente farinosa tra l’altro, che le rende perfette per fare gli gnocchi, che è ovviamente la prima idea che mi è venuta in mente non appena ho iniziato il brainstorming per decidere come impiegarle. Per prepararli questa volta ho fatto una prova utilizzando la farina Petra 1, come da consiglio di Rossana, e devo dire che sono rimasta molto soddisfatta, ho ottenuto degli gnocchi molto soffici, scioglievoli, perché ne basta davvero poca. Per un contrasto cromatico ho scelto un condimento molto semplice ai finferli, che in realtà ci stanno molto bene anche a livello di sapore. Pensavo che con il calore perdessero la loro colorazione e invece ho dovuto ricedermi perché al contrario essa è rimasta di una tonalità molto viva. Una cosa altrettanto sorprendente è che l’acqua di cottura degli gnocchi assume un colore fantastico, dapprima blu e poi, quando essi sono stati scolati, vira verso il verde.

Se siete tentati a provare queste patate vi avviso, non sarà facile trovarle, ma sappiate che molto spesso le ho avvistate alla Metro. Per chi proprio non riuscisse a reperirle può naturalmente sostituirle con altre patate, preferibilmente farinose.

Gnocchi di patate vitelotte ai finferli

Ingredienti per 4-6 persone:
per gli gnocchi:
1 kg di patate vitelotte
250 g circa di farina Petra 1*
2 uova
sale

per il condimento:
1/2 scalogno
600 g di finferli congelati (home made)
olio extravergine di oliva q.b.
timo fresco q.b.
parmigiano reggiano grattugiato q.b.
sale, pepe

* Nota: la quantità di farina da utilizzare è assolutamente variabile ed indicativa, perché dipende dalla diversa capacità di assorbimento delle patate.

Lavate accuratamente le patate, mettetele all’interno di una casseruola coprendole con acqua fredda e lessatele con la buccia. Scolatele e, mentre sono ancora calde, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate disponendole su di una spianatoia infarinata. Quando il passato sarà tiepido, unitevi le uova, circa metà della farina e un pizzico di sale e iniziate ad impastare con le mani aggiungendo poco alla volta il resto della farina fino a quando otterrete un impasto soffice, ma compatto e privo di grumi, che non si appiccica più alle mani.

Ora prendete una parte dell’impasto, formate dei cilindretti e tagliateli in tocchetti di circa 2 cm dilunghezza. Infarinateli, passateli uno alla volta lungo i rebbi di una forchetta per conferirgli la classica forma a gnocchetto e disponeteli su di un panno pulito ed infarinato.

Preparate il sugo che andrà ad accompagnare gli gnocchi: in una padella fate scaldare l’olio e fatevi rosolare lo scalogno tritato, aggiungete i funghi e portate a cottura. Regolate di sale e di pepe e unite il timo fresco. Nel frattempo, in una casseruola portate ad ebollizione abbondante acqua salata e tuffatevi gli gnocchi, pochi per volta. Quando affioreranno in superficie scolateli con mestolo forato e conditeli, aggiungendo abbondante parmigiano reggiano grattugiato. Fate saltare e servite subito.

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25 ottobre 2012

Pici con le briciole, finferli e timo

Pici con le briciole, finferli e timo

Oggi vorrei parlare di tutte quelle operazioni da fare in cucina che richiedono molto tempo e non sono particolarmente simpatiche, per non dire peggio, ovvio. Ad esempio se c’è una cosa che proprio non amo fare è sbucciare le castagne dopo averle lessate. Tremendo, la pellicina si infila costantemente sotto alle unghie e dopo una certa quantità inizia a fare un discreto dolore. Certo, esistono quelle già sbucciate e surgelate, ma per qualche motivo a me oscuro scelgo sempre quelle fresche, come se arrivare in fondo all’operazione con fatica e sudore fosse una cosa in grado di regalare maggiore soddisfazione, di quelle che neanche scalare il Gavia in bicicletta saprebbe trasmettere (ok, forse ho esagerato). Un’altra è pelare la zucca, così ruvida e coriacea, ogni volta rischio di affettarmi un dito. Sgranare i fagioli? Sembrerà strano, ma è un gesto che mi rilassa. E poi ci sono i funghi. La loro pulizia non è affatto semplice, richiede tempo e maniere delicate per eliminare ogni residuo di terra per evitare di ritrovarsela poi sotto ai denti. Quali sono le vostre? Dai raccontatemi che sono curiosa.

La ricetta di oggi vede come protagonisti i finferli che, guarda caso, non sono proprio semplicissimi da pulire. Voi come fate?  Io quelli più grandi li spazzolo prima con un pennellino a setole dure e poi con un panno umido, facendo attenzione a rimuovere la terra anche tra le lamelle, quelli piccoli invece li passo direttamente sotto l’acqua corrente. L’ultima volta li ho utilizzati per realizzare una versione più autunnale dei classici pici con le briciole toscani, ai quali mi sono ispirata vagamente, arricchendoli con le note legnose, erbacee e affumicate del timo e la sapidità dell’acciuga, che qui si avverte tuttavia in maniera delicata. L’esperimento mi è davvero piaciuto e, visto che l’ho già replicato diverse volte con successo, mi pare proprio il caso di condividere la ricetta con voi. Ecco come fare:

Pici con le briciole, finferli e timo

Ingredienti per 2 persone:
180 g di pici secchi
180 g di finferli
20 g di pane non condito
1 filetto di acciuga sott’olio
timo fresco q.b.
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe

Spazzolate delicatamente la superficie dei finferli con un pennellino a setole dure, cercando di eliminare i residui di terra anche tra le lamelle che si trovano al di sotto del cappello (potete aiutarvi anche con la punta di un piccolo coltello; quelli di dimensioni più ridotte invece, io li passo direttamente sotto l’acqua e li tampono per bene con della carta assorbente). Tagliate a metà quelli più grossi, mentre lasciate interi quelli più piccoli.

Portate ad ebollizione una capiente casseruola piena di acqua bollente salata, quindi unitevi i pici, portando a cottura (regolatevi con i tempi, i miei hanno un tempo di cottura di circa 18 minuti ad esempio). In una casseruola fate scaldare l’olio, rosolatevi l’aglio e il filetto di acciuga stemperandolo con un cucchiaio. Aggiungete i funghi, unite una presa di sale e una macinata di pepe nero, quindi lasciate insaporire e fate cuocere, coperto, per circa 20 minuti aggiungendo a metà cottura il timo. Frullate in maniera grossolana la mollica e fatela rosolare in padella con un po’ di olio, fino a quando sarà diventata ambrata e croccante. Asciugate con carta da cucina. Scolate la pasta, trasferitela nella padella con il condimento e saltatela, aggiungendo la mollica. Servite subito.

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4 ottobre 2012

Quiche alla zucca porcini e pancetta con brisée al parmigiano.

Quiche alla zucca porcini e pancetta con brisée al parmigiano.

Oggi vi voglio parlare di una bellissima novità, chi mi segue sui vari social network magari ne sarà già al corrente, ma ritengo sia doveroso dare una sorta di annuncio ufficiale anche qui nelle pagine di Fiordifrolla. Come forse avrete avuto modo di leggere, dallo scorso 19 settembre il portale de Il Cucchiaio d’Argento è stato completamente rinnovato nella forma e nei contenuti. Accanto all’archivio di ricette storiche di questo marchio infatti ogni giorno ne troverete anche altre realizzate appositamente dai suoi collaboratori, e ancora recensioni, itinerari di gusto, news e aggiornamenti, interviste, degustazioni di vini, birre, e molto altro. Un rinnovamento fortemente voluto dall’editore, Editoriale Domus, che ha pensato di adattare il format alle nuove esigenze della rete, ponendo l’accento quindi non solo sulla qualità dei contenuti e delle immagini, che si rivolgono ad un pubblico molto vasto che va dal semplice appassionato al professionista, ma anche sull’interazione con i lettori. Il tutto curato da Stefano Caffarri, autore di Appunti di Gola.

La lieta novella è che tra i collaboratori ci sono anch’io e contribuirò non solo con le mie ricette, ma anche raccontando il mondo visto dalla mia Bologna. Tutto questo era solo per dirvi che, se non l’avete ancora fatto, è giunto il momento di andare a dare uno sguardo al nuovo sito del Cucchiaio, per restare sempre informati sul mondo dell’enogastronomia e per seguirmi, se vi fa piacere, in questa nuova avventura.

Cucchiaioargento

Ma veniamo a noi e alla ricetta di oggi, che nasce dopo una serie di giorni uggiosi di pioggia, dal desiderio di avere in tavola qualcosa di colorato, che trasmettesse l’energia e il calore che non potevo trovare nell’ambiente circostante, caratterizzato invece da tinte neutre, lattiginose, piatte e monotone. Inoltre il caso vuole che mi fossero stati regalati dei bellissimi porcini freschi, che ho utilizzato in parte per farci delle classiche tagliatelle (rigorosamente fatte in casa, non c’è nemmeno il bisogno di dirlo) e il quantitativo rimanente l’ho per così dire parcheggiato nel congelatore, già pulito e ridotto a fettine, nell’attesa di un’idea che mi solleticasse pancia e testa.

E l’idea è stata proprio questa quiche dagli ingredienti e dal gusto tipicamente autunnale. Metterla a punto però non è stato facile perché nella mia mente dovevo cercare di attenuare la tendenza dolce della zucca in qualche modo e non volevo mettere nel ripieno del formaggio che, a mio avviso, avrebbe reso questa torta salata troppo pesante a livello. Provate a immaginarci del taleggio, un erborinato o anche solo del caprino e ditemi se così, ad occhio e croce, vi verrebbe in mente di fare il bis. A me no. Ecco che allora il formaggio, in questo caso parmigiano grattugiato, lo si trova allora nella pasta da quiche, rendendola più interessante e donandole un certo carattere. Per il ripieno ho pensato di accompagnare la zucca con quella parte di porcini che avevo conservato, pancetta affumicata e rosmarino tritato per dare una punta di freschezza.

Il risultato nel complesso devo dire è stato molto piacevole e rispecchia l’idea di piatto che avevo immaginato. Consiglio di servire la quiche a temperatura ambiente e possibilmente insieme ad un buon calice di vino, trovate i consigli al termine di questo post.

Quiche alla zucca porcini e pancetta con brisée al parmigiano.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:
per la brisée al parmigiano:
300 g di farina 00
80 g di parmigiano grattugiato
150 g di burro freddo
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
sale

per il ripieno:
600 g di zucca
120 g di pancetta affumicata
300 g di funghi porcini surgelati (home made)
2 uova
2 dl di panna
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
rosmarino fresco q.b.
noce moscata q.b.
sale, pepe

Per la brisée al parmigiano: nella ciotola della planetaria mettete il burro freddo a cubetti insieme alla farina, al parmigiano e al sale. Lavorate il tutto con il gancio a foglia per un paio di minuti, quindi unite l’uovo e il latte e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo, che finirete di impastare a mano. Formate la classica palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e mettete in frigorifero a riposare per 1 ora.

Nel frattempo private la zucca della buccia, tagliatela a cubetti piccoli e fatela cuocere a vapore fino a quando sarà diventata tenera (io l’ho messa nell’apposito cestello in microonde con la funzione cottura a vapore per circa 12 minuti). Trasferitela in una ciotola e schiacciatela con una forchetta. Fate raffreddare. In una casseruola antiaderente fate rosolare la pancetta senza grassi. In una seconda padella fate cuocere i funghi surgelati con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio fino a quando saranno pronti. Fate raffreddare. In una ciotola mettete la polpa di zucca schiacciata, la pancetta e i funghi a temperatura ambiente e mescolate. Unite le uova e la panna e amalgamate bene il composto. Aggiungete il rosmarino tritato, regolate di sale e di pepe e della noce moscata grattugiata a piacere.

Su di una spianatoia infarinata stendete la pasta portandola allo spessore di 5 mm e con essa rivestite la teglia, opportunamente imburrata. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta, quindi versatevi all’interno il composto precedemente preparato. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 1 ora o comunque fino a quando la pasta apparirà cotta e il ripieno si sarà rassodato. Servite a temperatura ambiente.

Vino consigliato: noi abbiamo abbinato un metodo classico non dosato dell’Alto Adige .

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