Fior di frolla

Ovvero come ti rendo moderno e chiccoso il (mitico) polpettone di mamma. Un piatto, il suo, che ho sempre mangiato (e che preparo io stessa da quando ho una casa tutta mia) con vero gusto, per il sapore pieno che ricorda la nostra tradizione (il macinato di polpa di manzo è “tagliato” infatti con il saporito ripieno per tortellini, che come direbbe mia madre “gli da del buono”), per il profumo che si spande per tutta casa quando lei lo cucina e per il fatto che ogni volta che lo porta in tavola é per me una grande festa. Lei lo cuoce nello stampo da cake, coprendolo con delle fette di pancetta affumicata leggermente sovrapposte, che non hanno solo funzioni estetiche e di gusto, ma anche quella di non fare seccare eccessivamente il polpettone stesso.

Stessi ingredienti, ma forme diverse per la mia versione, che vorrebbe dare una parvenza un po’ elegante e spiritosa ad un piatto rustico, mantenendone inalterati tuttavia i sapori. Ecco che quindi il composto a base di carne è finito in stampi monoporzione (che ho riempito solo per tre quarti) e che la pancetta che prima andava a coprire il tutto ora è finita nel ripieno. Infine ho pensato di completare il quarto restante con un soffice pure di patate, in modo da avere in una sorta di piatto unico, ma in formato ridotto, secondo e contorno insieme.

Si tratta di piccoli scrigni che nascondono, sotto lo strato aereo e dorato di patate, un cuore di carne dal gusto ricco e appagante che credo siano anche divertenti e al tempo stesso un po’ intriganti per chi se li trova per la prima volta nel piatto e, magari, non ha la più pallida idea di come siano realizzati. Per chi volesse provare a prepararli nella mia versione questa è la ricetta:

Petits pots di carne, porcini e patate

Ingredienti per 6 persone:
per la carne:
300 g di polpa di manzo macinata
300 g di ripieno per tortellini
20 g di porcini secchi
60 g di pancetta affumicata
1 cipolla rossa piccola
1 uovo
1 pugno di pangrattato
latte q.b.
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per il puré di patate:
500 g di patate
125 ml di latte
20 g di burro
1 tuorlo
sale

Lavate le patate, trasferitele in una casseruola capiente e copritele di acqua fredda salata. Fatele cuocere fino a quando, testando la cottura con una forchetta, saranno diventate tenere a sufficienza per essere schiacciate. Scolatele, sbucciatele mentre sono ancora calde e schiacciatele con uno schiacciapatate. Trasferitele in una ciotola, unite il latte, il burro e il tuorlo, quindi mescolate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Salate.

Nel frattempo mettete in ammollo i funghi secchi in una ciotola con acqua e lasciateveli fino a quando saranno diventati teneri. In una padella antiaderente fate scaldare l’olio e fatevi rosolare la cipolla che avrete tritato con un coltello. Unite i funghi e lasciateli insaporire per bene mescolando spesso (circa 10 minuti), quindi bagnateli con poco latte caldo. Coprite e abbassate la fiamma. Fateli cuocere fino a quando saranno diventati teneri mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e aggiungendo altro latte caldo se necessario, togliete il coperchio e fate asciugare. Fate raffreddare i funghi, quindi tritateli grossolanamente al coltello su di un tagliere (non nel mixer perché altrimenti formerebbero una specie di crema).

In una ciotola mettete il macinato di manzo, il ripieno per tortellini, la pancetta affumicata che avrete ridotto a dadini e i funghi secchi. Unite l’uovo, il pangrattato ed impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo (se notate che esso è troppo bagnato aggiungete poco altro pangrattato, ma non troppo altrimenti i cottura si seccherà). Regolate di sale e di pepe.

Imburrate 6 stampini da 250 ml e riempiteli con il composto a base di carne per tre quarti. Coprite con il puré aiutandovi con un cucchiaio fino a dargli l’aspetto che vedete in foto. Fate cuocere nel forno già caldo a 200° per circa 45-50 minuti. Sfornate, fate riposare un paio di minuti e servite.

Nota:
- il ripieno per tortellini a Bologna e dintorni si trova comunemente in tutte le macellerie. Per prepararlo a casa questi sono gli ingredienti: 100 g di lombo di maiale, 100 g di vitello, 60 g di mortadella, 30 g di prosciutto crudo, 1 uovo, 100 g di parmigiano. Fate rosolare nel burro la carne tagliata a pezzi, quindi tritatela nel mixer insieme alla mortadella e al prosciutto. Aggiungete il parmigiano grattugiato e l’uovo, regolate di sale, pepe e aggiungete noce moscata. Impastate a mano fino a dargli una consistenza soda e non bagnata.

Un piatto al quale pensavo da tempo, ma che sono riuscita a realizzare solo qualche giorno prima della mia partenza, approfittando di maggiore tempo e calma. I passatelli in brodo sono un piatto che appartiene alla mia tradizione gastronomica e che io da sempre preparo seguendo la ricetta ed i consigli di mia suocera. Per la seconda volta in questo blog, la prima tanto per riprendere il filo del discorso è stata questa, li ho fatti invece asciutti, semplicemente facendoli cuocere nel brodo di carne per poi scolarli e adagiarli su di un avvolgente letto di crema di patate e funghi misti. Vellutata che ho scelto di tenere molto naturale dal punto di vista del gusto (niente spezie particolari né erbe aromatiche) per lasciare la giusta importanza al sapore della pasta e a quello del tartufo bianco a scaglie che la rende non solo più preziosa, ma anche profondamente appagante.

Prima di passare alla ricetta vorrei soffermarmi su alcuni punti fondamentali per la buona riuscita dei passatelli (secondo me), che ho imparato nel tempo:

- prima di tutto il pangrattato: è fondamentale utilizzare un pane privo di grassi (olio o strutto) che deve essere ben secco, quindi vecchio di alcuni giorni. Noi in famiglia di solito a questo punto lo tritiamo nel mixer e poi lo setacciamo pazientemente per eliminare le briciole più grossolane, che sono le responsabili del disfacimento dei passatelli una volta immersi nel brodo. So bene che è un’operazione lunga e noiosa, ma ne va della riuscita del piatto stesso;

- il rapporto tra parmigiano grattugiato e pangrattato varia in base ai gusti, io personalmente ho sempre preferito seguire questa dose per 1 persona: 50 g di parmigiano – 50 g di pangrattato – 1 uovo grande – noce moscata a piacere. In Romagna si aggiunge anche la scorza di limone grattugiata;

- l’impasto finale deve essere abbastanza duro e solido, non deve essere appiccicoso (in questo caso aggiungete un po’ di composto di parmigiano e pangrattato) né sbriciolarsi troppo (in questo caso unirete all’impasto poco uovo sbattuto alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata). Sarà molto faticoso farlo passare dallo schiacciapatate a fori larghi o dall’apposito “ferro”, ma è così che deve risultare (in alternativa fate come me e lasciatevi aiutare dall’uomo di famiglia). Deve inoltre riposare per almeno 30 minuti, coperto con della pellicola per alimenti, prima di essere utilizzato;

- non formate i passatelli direttamente sulla pentola con il brodo in ebollizione se non siete molto esperti, è molto più comodo lasciarli cadere delicatamente su di una superficie piana (come un vassoio) ricoperta da un canovaccio pulito, avendo cura di non sovrapporli troppo, per poi versarli nella pentola;

- se non siete sicuri che il vostro impasto regga la cottura fate una prova buttando 4-5 passatelli nel brodo bollente in modo da osservarne il comportamento. In questo modo, se si dovessero disfare, sarete ancora in tempo per porvi rimedio. Il bollore inoltre non dovrà essere troppo forte per evitare di romperli;

- recuperate gli avanzi di impasto o i passatelli troppo corti o rovinati formandone a mano alcuni più grossi, quelli che noi in famiglia chiamiamo i “passatelloni” e che in tutta onestà sono sempre i più ambiti, perché rari (chi li trova nel piatto è considerato un vero fortunato) e saporiti.

Passatelli su crema di funghi al tartufo

Ingredienti per 4 persone:
Per i passatelli:
200 g di pangrattato (a grana fine, se non ne avete passatelo prima nel mixer e poi setacciatelo)
200 g di parmigiano grattugiato
4 uova grandi
Noce moscata a piacere
Sale
Pepe
Brodo di carne

per la crema di funghi:
150 g di funghi misti
1 patata
1 scalogno piccolo
olio extravergine di oliva
brodo vegetale caldo q.b.
sale, pepe

inoltre:
tartufo bianco q.b.

Procedimento:
Preparate i passatelli: in una ciotola mescolate il pangrattato insieme al parmigiano grattugiato e tenetene da parte un paio di cucchiai (che serviranno per regolare la consistenza finale). Formate la classica fontana al centro e mettetevi le uova, la noce moscata e un pizzico di sale e di pepe sbattendo con una forchetta. Impastate il tutto a mano fino a quando avrete ottenuto un composto duro e consistente, se notate che esso è troppo umido eventualmente aggiungete il pangrattato e parmigiano che avevate tenuto da parte, poco alla volta. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola alimentare facendola riposare per almeno 30 minuti.

Dividete l’impasto in piccole quantità e mettetele all’interno di uno schiacciapatate a fori grossi premendo vigorosamente in modo da far ricadere i passatelli (normalmente quando hanno raggiunto una lunghezza di 5 cm circa si spezzano da soli) su di un tagliere ricoperto da un panno pulito, nel quale li farete riposare, non sovrapposti possibilmente, per il tempo necessario alla preparazione del resto del piatto. Se non si staccano facilmente dall’attrezzo scuotetelo leggermente.

Per la vellutata: sbucciate le patate, lavatele ed asciugatele. Pulite i funghi con un panno umido avendo cura di eliminare il gambo e affettateli sottilmente. Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una padella antiaderente insieme all’olio extravergine di oliva. Aggiungete le fettine di patate, fatele rosolare mescolando spesso per non farle attaccare. Unite i funghi alla padella con le patate e lasciate cuocere per circa 3 minuti, trascorsi i quali coprirete con il brodo vegetale bollente. Fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio e versate il tutto in un contenitore a bordi alti. Frullate utilizzando il frullatore ad immersione e regolate di sale e pepe. Se la crema dovesse risultare troppo compatta diluitela con un po’ di brodo vegetale caldo fino ad ottenere la giusta consistenza. Tenete la crema in caldo. Poco prima di calare i passatelli nel brodo fate un sottile strato di crema di funghi alla base di 4 piatti fondi.

Nel frattempo portate ad ebollizione il brodo di carne in una capiente casseruola (preferibilmente bassa e larga), quindi versatevi i passatelli. Quando torneranno a galla saranno arrivati a cottura, quindi scolateli delicatamente con un mestolo forato, facendo attenzione a non romperli, e disponeteli nei piatti sopra alla crema. Coprite con scaglie di tartufo bianco e servite subito.

Ebbene sì, anch’io ho partecipato a #colfòndo1, un evento organizzato da Luca Ferraro, di Bele Casel in collaborazione con Davide Cocco di StudioCru (ringrazio entrambi per l’ottimo lavoro svolto), interamente dedicato al Prosecco col fondo, rifermentato in bottiglia sui propri lieviti. Una novità quella del “sur lie” (sui lieviti appunto), che invece ha salde radici nella tradizione vinicola di quella zona, anche se originariamente questo tipo di Prosecco era un vino fermo. Per dirla con le parole di Silvano Follador il Colfòndo è “la risposta contadina al prosecco ottenuto con metodo Charmat, che si è fatta tradizione e gusto del territorio”. Gusto che deve essere salvaguardato, dice, e che si lega maggiormente alla terra proprio grazie all’affinamento sui lieviti. Naturalità (intesa come sensibilità nei confronti della terra, rispetto dei suoli, fermentazione naturale, ecc.) e tradizione sono le parole chiave del suo discorso.

La cornice della manifestazione è stata la Locanda Baggio di Asolo, nella quale abbiamo anche pranzato. Questi, in breve, i numeri dell’evento: 8 produttori di prosecco Colfòndo delle zone Doc e Superiore Docg e altrettante le bottiglie dell’annata 2009 per la degustazione alla cieca, nessuna influenza data dall’etichetta quindi, nessuna votazione o classifica, ma solo l’intento di capire ed analizzare il più possibile questo interessante vino nelle sue sfaccettate espressioni, ed infine, circa 50 partecipanti tra giornalisti, appassionati, vignaioli e blogger, tra i quali appunto c’ero anch’io.

Non starò ad entrare nel merito della degustazione dei singoli vini, anche perché non ne ho le facoltà, ma quello che invece mi preme raccontare è il mio personale punto di vista sulla manifestazione. Questo innanzitutto l’elenco dei produttori, in rigoroso ordine alfabetico:

Bele Casel – Caerano S. Marco – zona Docg Asolo
Biondo Jeo – Monfumo – zona Docg Asolo
Casa Coste Piane – S. Stefano di Valdobbiadene – zona Docg Valdobbiadene
Costadilà – Tarzo – zona Docg Conegliano
Frozza – Colbertaldo di Vidor – zona Docg Valdobbiadene
Gatti Lorenzo – Ponte di Piave – zona Doc Treviso
La Basseta – S. Polo di Piave – zona Doc treviso
Selezione Zanotto – zona Docg Conegliano

Dopo una coinvolgente e stimolante introduzione di Stefano Caffarri volta a spiegare l’origine, anche grammaticale, del nome Colfòndo (notare l’accento, indicatore della novità che poi si troverà nel bicchiere), coadiuvata anche da slides cartacee (appallottolate e gettate tra i presenti), si sono susseguiti gli interventi di ciascun produttore volti a spiegare la propria esperienza ed interpretazione di Colfòndo. Successivamente si è svolta la degustazione alla cieca, nella quale ciascuna bottiglia è stata occultata da un sacco di carta di quelli per il pane ed i vini sono stati serviti in ordine misto.

Poi il pranzo, anch’esso del territorio, a base di una frittura di paranza servita nei sacchetti di carta, baccalà mantecato al melograno con cialde di polenta, una morbidissima terrina di coniglio, risotto al pino mugo con petto di faraona affumicato, oca di San Martino ripiena di pane all’arancio con polentina bianca ai funghi, per dessert la pinza ed una selezione di pasticceria secca. Una piacevole nota fragrante ci ha accompagnati durante lo svolgimento dell’intera manifestazione: il pane ed i grissini preparati dallo chef con il lievito ottenuto dal Colfòndo, opera della cara Daniela di Senza Panna. Squisiti.

Fuori degustazione abbiamo avuto l’occasione di assaggiare anche il Fortana Sur Lie di Mirco Mariotti e lo” Zero” (da uve Solaris) di Pojer & Sandri. Al termine della stessa ci è stata consegnata un’elegantissima scatola di legno, opera di Roberto Colombo di Cromobox, contenente un campione dei diversi terreni di ciascun produttore e una bustina con il lievito preparato da Daniela. Sono rimasta molto impressionata dalla differenza di materiale (sassi, argilla, o sabbia nel caso del Fortana Sur Lie) e di colore di ciascun territorio e tutto ciò mi fa riflettere su quanto quest’ultimo sia fondamentale e determinante per trasmettere la propria impronta a ciascun vino.

Ma non è finita qui. La perfetta organizzazione di Luca aveva anche previsto, per chi se la fosse sentita, un piccolo giro turistico in quel di Asolo, con tanto di guida, la bravissima Bojana Balic di BellAsolo, che ci ha fatto scprire le bellezze di questo borgo, che è stato annoverato anche tra i borghi più belli d’Italia. Trovate ulteriori scatti sull’evento e sulla cittadina nel mio album su flickr oppure cliccando qui:

Concludo questo post con una ricetta, che ho cucinato di recente ed abbinato proprio ad una bottiglia di Prosecco Colfòndo di Bele Casel. Si tratta di un primo piatto autunnale e rustico nel quale compare il tradizionale abbinamento della pasta (nel mio caso dei pici secchi) con le patate, ma arricchito dal tocco gustoso della salsiccia e da quello vivace dei finferli (o gallinacci). L’unico neo è quello che riguarda la pulizia di quest’ultimi, ci vuole un po’ di pazienza (tanta, vi avviso), ma alla fine il risultato ripaga ampiamente dello sforzo. Ho ottenuto una pasta dal sapore pieno, corposo, nella quale ciascun elemento mantiene la sua precisa identità senza essere quindi coperto dagli altri ingredienti.

Pici con finferli, salsiccia e patate

Ingredienti per 2 persone (dosi approssimative):
180 g di pici secchi
150 g di finferli
200 g di patate
150 g di salsiccia
3 cucchiai circa di olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino
sale, pepe

Procedimento:
Spazzolate delicatamente la superficie dei finferli con un pennellino a setole dure, cercando di eliminare i residui di terra anche tra le lamelle che si trovano al di sotto delle cappelle (potete aiutarvi anche con la punta di un piccolo coltello; quelli di dimensioni più ridotte invece, io li passo direttamente sotto l’acqua e li tampono per bene con della carta assorbente). Tagliate a metà quelli più grossi, mentre lasciate interi quelli più piccoli. Private la salsiccia del budello e sbriciolatela con le mani. Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e riducetele a cubetti regolari.

Portate ad ebollizione una capiente casseruola piena di acqua bollente salata, quindi unitevi le patate precedentemente preparate e i pici, portando a cottura (regolatevi un po’ con i tempi, i miei hanno un tempo di cottura di circa 18 minuti ad esempio). Nel frattempo in una padella antiaderente fate scaldare l’olio e fatevi rosolare bene la salsiccia. Unite i finferli, una presa di sale ed una macinata di pepe nero a piacere, quindi coprite, abbassando la fiamma, e fate cuocere i funghi per circa 20 minuti, aggiungendo a metà cottura il rosmarino. Scolate la pasta insieme alle patate, trasferitela nella padella con il condimento e saltatela, se necessario aggiungendo poca acqua di cottura. Servite subito.

Aggiornamento: trovate altre mie foto relative a #Colfòndo1 su Scatti di Gusto, per vederle cliccate qui.