Fior di frolla

Vi scrivo da una Bologna letteralmente sommersa dalla neve. Erano davvero moltissimi anni, c’è chi dice forse dal memorabile 1985 (io ero molto piccola a quell’epoca ma non mi dimenticherò mai i gelati di neve che mi preparava mia nonna), che non si verificavano precipitazioni di questo genere. Se da un lato il panorama circostante è di una bellezza da togliere il fiato, e voi sapete quanto io ami alla follia la neve e il suo silenzio surreale, è inutile che vi dica che qui è davvero scomoda, soprattutto per la circolazione perché le strade sono il più delle volte in condizioni pessime.

Così si cerca di uscire di casa solo per lo stretto necessario, per recarsi al lavoro o per fare la spesa e il tempo invoglia alla preparazione di cibi scalda cuore (e pancia aggiungo), dalla polenta con la farina gialla di Storo e formaggi di malga che ho cucinato ieri sera, fino un piatto di morbidi gnocchi di patate che si sciolgono in bocca, come questi dei quali vi parlo oggi.

Il procedimento che ho utilizzato per prepararli è quello solito, che comunque ho riportato per comodità, mentre per quanto riguarda il condimento ho optato per qualcosa di più sostanzioso e adatto alla stagione, come salsiccia e stracchino, che fondendosi andrà a rendere più cremoso il tutto, e qualche ago di rosmarino per donare un po’ di freschezza e aromaticità. Infine, per caratterizzare maggiormente il piatto, ho scelto di cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata aromatizzata allo zafferano (il mio in stimmi della Val d’Orcia).

Gnocchi allo zafferano e stracchino

Ingredienti per 4-6 persone:
per gli gnocchi:
1 kg di patate a pasta bianca farinose
300 g circa di farina
1 uovo

per il condimento (dosi approssimative, io sono andata un po’ ad occhio):
300 g circa di salsiccia
250 g circa di stracchino
una noce di burro
1 rametto di rosmarino
1 pizzico zafferano in stimmi
sale, pepe

Lavate accuratamente le patate, mettetele all’interno di una casseruola coprendole con acqua fredda, e lessatele con la buccia. Scolatele e, mentre sono ancora calde, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate disponendole su di una spianatoia infarinata. Quando il passato sarà tiepido, unitevi l’uovo, circa metà della farina e un pizzico di sale e iniziate ad impastare con le mani aggiungendo poco alla volta il resto della farina fino a quando otterrete un impasto soffice, ma compatto e privo di grumi, che non si appiccica più alle mani.

Nota: la quantità di farina da utilizzare è assolutamente variabile ed indicativa, perché dipende dalla diversa capacità di assorbimento delle patate.

Ora prendete una parte dell’impasto, formate dei cilindretti e tagliateli in tocchetti di circa 2 cm di lunghezza. Infarinateli, passateli uno alla volta lungo i rebbi di una forchetta per conferirgli la classica forma a gnocchetto (operazione facoltativa) e disponeteli su di un panno pulito ed infarinato.

Preparate il sugo che andrà ad accompagnare gli gnocchi: in una padella antiaderente fate sciogliere il burro, quindi fatevi rosolare la salsiccia, privata del budello e sgranata, insieme agli aghi di rosmarino. Unite lo stracchino tagliato a dadini e mescolate a fiamma bassa fino a quando si sarà completamente sciolto. In una casseruola portate ad ebollizione abbondante acqua salata insieme allo zafferano e tuffatevi gli gnocchi, pochi per volta altrimenti si attaccano. Quando affioreranno in superficie scolateli con un mestolo forato e conditeli con il sugo appena preparato. Servite subito completando con una macinata di pepe.

Vino consigliato: un vino bianco di buona struttura caratterizzato da sapidità e mineralità come un Greco di Tufo.

Se qualcuno avesse sentito la mia mancanza e si fosse chiesto dove sono finita la scorsa settimana, beh sappiate che così, all’ultimo, ho deciso di trascorrere qualche giorno sugli sci nella sempre magnifica San Vigilio di Marebbe, una località che è meta delle mie settimane bianche da diverso tempo a questa parte ormai.

Sono tornata da quei luoghi incantati ovviamente ritemprata (non sapete quanto ho dormito!) e con una grande voglia di cucinare, ma soprattutto di impastare. E così ho pensato che era da un po’ di tempo che non mi dedicavo a qualche lievitato dolce da colazione, di quelli morbidi e appiccicosi da gustare insieme ad un bicchiere di latte freddo, come il babka appunto.

Per chi ancora non lo conoscesse si tratta di un rotolo di pasta lievitata dolce e farcito di cioccolato fondente (c’è chi aggiunge al ripieno uvetta, cannella, arancia, frutta secca, ecc.) che appartiene alla tradizione ebraica dell’Europa orientale, il cui nome, particolarmente evocativo a mio avviso, significa letteralmente “pane piccolo della nonna”. In alcune ricette è previsto anche un topping, una sorta di streusel formato da farina, burro, zucchero e cannella.

Come tutti i lievitati il babka è un dolce che richiede il suo tempo, ma vedrete la soddisfazione nel crescere l’impasto (che profuma in una maniera favolosa di burro e zucchero) durante le varie fasi di lievitazione, soprattutto una volta che gli avrete dato la caratteristica forma intrecciata (a doppio 8). Da gustare preferibilmente tiepido per una colazione davvero speciale. Essendo infine una preparazione a base di lievito di birra consiglio di consumare questo dolce al massimo entro un paio di giorni.

Ecco la ricetta, che proviene dal sempre valido “Gourmet Today”, curato nientemeno che da Ruth Reichl.

Babka al cioccolato

Ingredienti per 1 babka:
90 ml di latte intero tiepido
55 g di zucchero semolato + 1 cucchiaino
25 g di lievito fresco
250 g di farina Petra 1 (in alternativa 00)
1 uovo
1/2 tuorlo d’uovo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
75 g di burro morbido
1 pizzico di sale

per spennellare:
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte

per il ripieno:
40 g di burro fuso
30 g di zucchero semolato
110 g di cioccolato fondente finemente tritato

Nella ciotola della planetaria versate il latte tiepido insieme al cucchiaino di zucchero semolato e sbriciolatevi all’interno il lievito di birra. Mescolate accuratamente con un cucchiaio fino a quando il lievito si sarà completamente sciolto. Aggiungete adesso 80 g circa di farina e mescolate utilizzando il gancio a foglia (o a k, come preferite chiamarlo) a media velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete l’uovo e il tuorlo, l’estratto di vaniglia e lo zucchero rimanente e continuate ad impastare fino ad amalgamare il tutto. Montate adesso il gancio ad uncino e, con la planetaria in funzione a bassa velocità, incorporate la farina restante poca alla volta e il sale fino a quando otterrete un impasto omogeneo. Aumentate adesso la velocità ed aggiungete il burro morbido poco alla volta, aspettando che sia completamente incorporato prima di aggiungere la parte restante. Continuate ad impastare fino a quando l’impasto sarà ben amalgamato (non si dovranno notare striature bianche) e apparirà soffice e lucido (circa 10 minuti). A questo punto otterrete una consistenza morbida, elastica e un po’ appiccicosa (non aspettatevi quella del pane per capirci), se dovesse essere troppo appiccicosa potete aggiungere poca farina fino all’ottenimento della consistenza desiderata. Dategli una forma regolare e mettete il tutto all’interno di una ciotola imburrata e coprite con un foglio di pellicola per alimenti. Fate lievitare in un luogo possibilmente tiepido fino al raddoppio (nel mio caso ho impiegato 2 ore).

Trascorso questo tempo prelevate l’impasto e disponetelo su di una spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo con il mattarello fino a dargli una forma rettangolare di circa 40 x 30 cm (misure approssimative). Spennellate la superficie con il burro fuso e ricoprite il tutto con il cioccolato fondente finemente tritato e lo zucchero semolato previsto per il ripieno, avendo cura di lasciare un paio di centimetri liberi dal bordo. Arrotolate l’impasto dal lato lungo in maniera stretta fino ad ottenere un cilindro, unite le due estremità in modo da formare un cerchio (premendo per saldarle), quindi girate due volte l’anello come se doveste formare un doppio 8. Ponete il tutto all’interno di uno stampo per plum cake perfettamente imburrato (o se preferite rivestito di carta da forno), quindi coprite con un panno pulito e fate lievitare in un luogo umido per 1-2 ore o comunque fino a quando avrà raggiunto i bordi dello stampo.

In una ciotola sbattete l’uovo insieme al latte, quindi utilizzate questo composto per spennellare la superficie del babka. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se dovesse diventare troppo scuro. Servite tiepido o a temperatura ambiente.

Inutile dirvi che anche a casa mia, come ogni anno, è avanzato del panettone. Per fortuna nemmeno troppo, ma buttare anche quella piccola rimanenza sarebbe un peccato. In tutta verità mai come questa volta ne sono stata così contenta perché ho avuto l’occasione di preparare questi soufflé d’autore che avevo adocchiato non molto tempo fa nel libro “La mia cucina altoatesina” di Herbert Hintner. Libro che ho comprato presso la bellissima Vineria Paradeis di Magré, in provincia di Bolzano (se passate di lì non posso che consigliarvi di farci un giro per una degustazione dei vini dell’azienda Alois Lageder, ma anche per una piccola pausa gourmet curata e a base di prodotti freschi e biologici) in memoria della grande serata trascorsa presso il ristorante Zur Rose per il mio trentunesimo compleanno (se vi ricordate avevo scritto anche un post in merito).

Oggi vi mostro una ricetta di riciclo quindi, che nonostante il suo umile scopo, trasforma un avanzo in un dolce raffinato ed elegante. Si tratta di semplicissimi soufflé da accompagnare con uno zabaione al miele (che a mio avviso crea sul serio dipendenza, poi mi direte, io ho rischiato di finirlo da sola a cucchiaiate) e che ho scelto di accompagnare con dei frutti di bosco freschi per donare un lieve tocco acidulo in tanta dolcezza. C’è da dire che in realtà lo chef proponeva al loro posto un meraviglioso ragù di arance e kumquat, ma in quel momento non avevo in casa nessuno dei due ed ho pertanto ripiegato su questi piccoli frutti. Per decorazione ho utilizzato delle favolose foglie di menta candite che arrivano direttamente da Palermo, tramite la cara Rossana (che ringrazio anche qui).

Qualche appunto: 1) lo zabaione al miele lo potete servire sia caldo che freddo, a voi la scelta, io ho provato entrambe le opzioni e le ho trovate molto valide; 2) non so voi, ma io i soufflé che non mi servono li congelo (sia dolci che salati eh), da crudi, per poi cuocerli direttamente in forno sempre alla stessa temperatura (i tempi di cottura aumenteranno un poco, anche questo va detto). Io la trovo una soluzione molto pratica, perché spesso arrivo a casa la sera, li inforno e mentre io mi dedico ad altro loro si cuociono.

Soufflé di panettone con zabaione al miele e frutti di bosco

Ingredienti per 4-6 soufflé:
3 uova
70 g di zucchero semolato
250 g di latte
160 g di panettone
15 g di fecola di patate
4 albumi

per lo zabaione al miele:
3 tuorli
70 g di vino bianco
70 g di miele (il mio di acacia)

inoltre:
frutti di bosco
zucchero a velo
menta fresca (o candita come la mia)

Preparate i soufflé: in una casseruola portate ad ebollizione il latte, nel frattempo sbattete in una casseruola le uova, quindi unitevi 50 g di zucchero semolato e la fecola di patate. Mescolate con una frusta. Aggiungete il latte caldo a filo mentre continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi mettete la casseruola sul fuoco a fiamma media fino a quando otterrete una crema densa. Spegnete e trasferite la crema in una ciotola pulita e fate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Con la planetaria montate a neve ferma gli albumi insieme ai 20 g di zucchero restanti.

Tagliate il panettone a dadini ed unitene una metà al composto con le uova e la parte restante agli albumi montati, mescolando in quest’ultimo caso dal basso verso l’altro per non smontare. Imburrate 4-6 stampini monoporzione (a seconda delle dimensioni prescelte) e rivestiteli di zucchero semolato. Incorporate il composto di albumi a quello di uova e versate il tutto all’interno degli stampi. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, quindi sformateli e serviteli tiepidi con lo zabaione al miele (caldo o freddo a seconda di come preferite), frutti di bosco freschi a piacere e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Per lo zabaione al miele: in una bastardella mettete tutti gli ingredienti e lavorateli con un cucchiaio fino a quando otterrete un composto omogeneo. Ponete il tutto a bagnomaria e continuate a sbattere con le fruste elettriche fino a quando otterrete una crema densa e vellutata (ci vorranno circa 10-15 minuti). Togliete dal fuoco, quindi servitelo subito se caldo, altrimenti fatelo raffreddare, mescolando di tanto in tanto.

Vino consigliato: per l’abbinamento oggi il nostro sommelier di Odori Terziari ci suggerisce una malvasia aromatica di Candia dolce frizzante, come quella ottima di Camillo Donati, bottiglia in grado di regalare sempre grandi emozioni.