Fior di frolla

E così siamo giunti a novembre senza che io abbia avuto il tempo di accorgermene. Presa infatti dai numerosi impegni che hanno affollato le mie giornate, è stato solo in questi ultimi giorni di festa che sono riuscita a rallentare il ritmo e a ritrovare il piacere di assaporare la vita con la dovuta lentezza. Il fatto di non dover puntare sveglie, di non dover rispettare fitte tabelle di marcia incastrando in maniera talvolta assurda questa o quella commissione, ma di assecondare solo ed esclusivamente le esigenze del mio corpo e della mente, mi ha rimesso in pace con il mondo. Un mood che si è trasferito inevitabilmente anche in cucina, con alcune ricette dall’esecuzione molto veloce e facile, ma che richiedono una cottura slow, che permetta chessò di leggere nel frattempo alcune pagine di un libro in tutta o di oziare nel modo prediletto.

Una di queste è senza dubbio questo bundt dal fascino un po’ retrò, dedicato al momento della colazione o ad una pausa rilassante con una tazza di té. Un dolce tutto giocato sul binomio pere e anice, un abbinamento che ho riscoperto con grande piacere e che ha donato al soffice impasto un profumo delicato, etereo e a mio avviso irresistibile, che ricorda quello delle torte di una volta. Forse è anche per questo motivo che non mi stancherei mai di tagliarne una fetta e mangiarlo.

Un po’ come è stato per la torta della perpetua, sono questi i dolci che mi conquistano, perché nonostante siano realizzati con pochi e semplici ingredienti lasciano il segno per la loro profonda genuinità e bontà.

Bundt alle pere ed anice

Ingredienti per uno stampo da bundt da 18 cm di diametro:
200 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
125 g di burro morbido
2 uova
2 pere piccole (circa 180 g)
1/2 cucchiaino di anice in polvere o semi di anice*
1 cucchiaino e 1/2 di lievito in polvere per dolci

Nella ciotola della planetaria lavorate con il gancio a frusta il burro e lo zucchero fino a quando il composto risulterà cremoso e leggero. Incorporate gradualmente le uova, una alla volta, e sbattete bene fino a quando saranno completamente amalgamate. Setacciatevi sopra la farina ed il lievito, unite l’anice (vedi *) insieme alle pere sbucciate, detorsolate e ridotte a cubetti, e mescolate il tutto con una spatola. Versate il composto all’interno di uno stampo da bundt (o da kugelhopf) di 18 cm di diametro opportunamente imburrato ed infarinato. Fate cuocere nel forno già caldo a 160° (modalità statica) per circa 1 ora o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà pulito. Fate raffreddare su di una griglia per dolci, capovolgete la torta sul piatto da portata e spolverizzate con lo zucchero a velo.

* io ho utilizzato semi di anice che ho polverizzato con un macinino, in alternativa si possono pestare in un mortaio.

Nota:

- è possibile congelare questo dolce una volta giunto a temperatura ambiente, avvolgendolo bene in un foglio di alluminio. Basterà estrarlo dal congelatore la notte prima di consumarlo affinché il giorno seguente sia tornato alla giusta consistenza;

- per chi preferisse è possibile cuocere l’impasto in stampini monoporzione (come quelli da muffins ad esempio); ovviamente il tempo di cottura si ridurrà di molto, ci vorranno circa 25-30 minuti sempre alla medesima temperatura. Fa sempre fede la prova stecchino.

Ovvero come ti rendo moderno e chiccoso il (mitico) polpettone di mamma. Un piatto, il suo, che ho sempre mangiato (e che preparo io stessa da quando ho una casa tutta mia) con vero gusto, per il sapore pieno che ricorda la nostra tradizione (il macinato di polpa di manzo è “tagliato” infatti con il saporito ripieno per tortellini, che come direbbe mia madre “gli da del buono”), per il profumo che si spande per tutta casa quando lei lo cucina e per il fatto che ogni volta che lo porta in tavola é per me una grande festa. Lei lo cuoce nello stampo da cake, coprendolo con delle fette di pancetta affumicata leggermente sovrapposte, che non hanno solo funzioni estetiche e di gusto, ma anche quella di non fare seccare eccessivamente il polpettone stesso.

Stessi ingredienti, ma forme diverse per la mia versione, che vorrebbe dare una parvenza un po’ elegante e spiritosa ad un piatto rustico, mantenendone inalterati tuttavia i sapori. Ecco che quindi il composto a base di carne è finito [Read more →]

Sono venuta a sapere dell’esistenza di questa torta grazie ad un tweet. Sì, un tweet di Luca Balbiano, produttore di vini della provincia di Torino, che ho conosciuto ad una degustazione di vini chiamata Grignolino1, nel quale tesseva le lodi di un dolce preparato da sua madre: la Torta della Perpetua. Inutile dirvi che non appena ho letto il nome di questo dolce sono rimasta folgorata, mi ispirava qualcosa di antico e con una salda tradizione alle spalle. Non ho resistito (la mia curiosità in questo genere di cose è proverbiale) ed ho chiesto a Luca di cosa si trattasse; lui è stato talmente gentile da farmi avere non solo la storia, ma anche la ricetta di questa torta, scritta nientemeno dalle mani della madre Daniela.

Io ovviamente non appena ne ho avuto il tempo l’ho preparata, seguendo le indicazioni che mi sono state date. E così ho preso fuori dalla dispensa in maniera meticolosa gli ingredienti che mi sarebbero serviti, aperto la finestra e impastato la pasta frolla, proprio come un tempo faceva la signora Desolina, perpetua (da qui il nome del dolce) del Parroco di un piccolo paese emiliano.

Devo dire che ne è uscito un dolce il cui profumo delicato, di torta di una volta, mi ha conquistata. Per non parlare del ripieno, molto soffice, dal gusto di mandorla, con una leggera quanto soave nota di rum. Già al primo assaggio ho pensato che Luca aveva davvero ragione, questa torta della Perpetua è qualcosa di speciale. A dimostrazione di ciò vi dico, con un filo di vergogna, che ho fatto il tris (e non sono stata la sola eh).

Ecco la storia di questo dolce, raccontataci direttamente da Daniela:

E questa è la ricetta che ho riscritto aggiungendo le mie solite annotazioni:

Torta della Perpetua

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro:
per la pasta frolla:
300 g di farina
200 g di burro
100 g di zucchero semolato
1 tuorlo

per il ripieno:
200 g di zucchero semolato
300 g di mandorle
1 albume
4 tuorli + 4 albumi
1 cucchiaio di rum (o cognac)

Preparate la pasta frolla secondo il metodo che preferite. Per chi come me ha la planetaria: lavorate con il gancio a k il burro freddo tagliato a tocchetti con lo zucchero a velo fino a quando si sarà ben amalgamato. Sempre tenendo l’apparecchio in funzione, aggiungete il tuorlo (conservando l’albume che vi servirà per il ripieno), fatelo incorporare e unite per ultima la farina setacciata. Amalgamate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia, se necessario lavoratela brevemente a mano. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per mezzora.

Per il ripieno: fate tostare le mandorle in una padella antiaderente senza grassi, fatele raffreddare completamente quindi frullatele finemente nel mixer fino ad ottenere una farina (fatelo in più volte per evitare che il tutto si surriscaldi ed eventualmente aiutatevi aggiungendo un cucchiaio di zucchero semolato che preleverete dal totale). In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unite le mandorle tritate ed aggiungete il rum. Montate a neve ferma gli albumi ed incorporateli al composto mescolando con una spatola.

Prelevate la pasta frolla da frigorifero e tagliatela in due parti, una delle quali dovrà essere un po’ più grande dell’altra. Su di una spianatoia stendete la parte di pasta frolla più grande (rimettete la restante in frigorifero nel frattempo così resterà alla giusta temperatura) in un cerchio che sia un po’ più grande di 28 cm di diametro (considerate che dovrà anche ricoprire i bordi), disponetela all’interno di uno stampo da crostata da 28 cm di diametro ed eliminate l’eventuale eccesso che potrebbe uscire dai bordi passandoci sopra con il mattarello. Bucherellate la base con una forchetta e versatevi all’interno il ripieno. Stendete la seconda metà della frolla rimanente in un cerchio del diametro della teglia e ponetelo sul ripieno in modo da coprirlo. Premete bene con le mani lungo i bordi in modo da saldare i due lembi di pasta. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 45 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Completate spolverizzando il tutto con dello zucchero a velo.

Un grande grazie va a Daniela che con grande generosità ha scelto di condividere storia e ricetta con me (e con tutti voi) e a Luca che me l’ha fatta scoprire.