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10 gennaio 2011
Tagliatelle al prosciutto
Anno nuovo, rubrica nuova ;) Prima di tutto permettetemi di dirvi che non sono sparita, ma semplicemente ho pensato di mandare in ferie Fiordifrolla per una settimana, tempo necessario a raccogliere un po’ di idee, cucinarle, fotografarle per poi raccontarvele. Come sempre insomma. Ogni tanto, non so se capita anche a voi, avverto la necessità di staccare un po’ la spina, non mi riferisco solo a questo blog eh, ma più in generale a volte prendersi una pausa può solo fare bene. Come in questo caso.
Torniamo a noi e alla ricetta di oggi, dedicata alla cucina bolognese, con un primo piatto che a casa mia si cucina molto frequentemente: le tagliatelle al prosciutto. Detta così sembra facile, ma come sapete, nelle ricette appartenenti alla tradizione ci sono sempre molti aspetti ai quali prestare attenzione. Per prima cosa vorrei parlare del prosciutto: naturalmente deve essere di ottima qualità, noi in famiglia (e non solo noi ;) preferiamo utilizzare il cosidetto “gambuccio”, ovvero la parte terminale del prosciutto (la stessa che viene utilizzata anche per fare la crescente per capirci), perché è la più saporita e poi, aggiungo, è un ottimo sistema per riciclarla, no? In questa parte ci deve essere possibilmente anche una buona parte di grasso che in cottura dovrà fondersi dolcemente (ecco perché per una grande quantità di prosciutto è sufficiente una sola noce di burro, che invece preferisco aggiungere in dosi maggiori a crudo sulle tagliatelle appena cotte). Altro tema importante: l’uso dellacipolla. I puristi vorrebbero che in questo sugo non ci fosse per esaltare e dare la massima importanzaal sapore del prosciutto. C’è chi la utilizza invece anche in abbondanza, questione di gusti e, forse, di abitudine. A me personalmente piace metterne giusto un’idea in modo da sentirla solo nelle note finali perché trovo conferisca maggiore armonia al piatto.
Si tratta di un sugo molto importante questo, che esalta la qualità della pasta, e chiaramente anche molto sapido. Non è quindi necessario aggiungervi sale, anzi il consiglio che mi sento di dare è di assaggiarlo. Se infatti esso dovesse risultare molto sapido, cercate di essere molto parchi al momento di salare l’acqua per la pasta, in questo modo bilancerete il tutto.
Un’ultima cosa e poi passo alla ricetta. Da quest’anno mi piacerebbe fare in modo che un numero sempre maggiore di piatti fosse accompagnato dal relativo abbinamento cibo-vino e quindi oggi inauguro anche una nuova rubrica (ecco che mi ricollego all’incipit del post), che si chiamerà appunto in questo modo, in collaborazione con RiccardoAv di Odori Terziari. Abbinamento che troverete, ogni volta che sarà possibile, nelle note al termine del post con link alle note informative e degustative nello spazio su Tumblr di Riccardo.
Tagliatelle al prosciutto
Ingredienti per 4 persone:
per le tagliatelle:
4 uova
400 g circa di farina 0
per il ragù al prosciutto:
200 g di prosciutto crudo o gambuccio di prosciutto crudo (sia la parte magra che quella grassa)
1/2 cipolla gialla piccola
1/2 bicchiere di latte caldo
1/2 bicchiere circa di passata di pomodoro calda
burro q.b.
pepe
inoltre:
parmigiano reggiano grattugiato per servire
Procedimento:
Per le tagliatelle: in una ciotola capiente mettete la farina, fate la classica fontana ed aggiungete le uova, sbattendo il tutto dapprima con una forchetta nel centro, successivamente prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido trasferitelo su di una spianatoia leggermente infarinata ed impastatelo energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Formate una palla e mettetela all’interno di un sacchetto per alimenti, nel quale riposerà per circa 45-60 minuti.
Trascorso questo tempo con il mattarello stendete la sfoglia (secondo lo spessore desiderato) e lasciatela sul tagliere fino a quando sarà diventata ruvida e ben asciutta, ma non secca (non deve rompersi). A questo punto arrotolate la sfoglia e tagliatela con la “coltellina” (coltello a punta quadrata, lungo 30-40 cm, largo 6 o 7 cm), facendo attenzione a non schiacciare il rotolo per evitare che la sfoglia si attacchi, in strisce della larghezza di 6-9 mm. In questo modo otterrete tante rondelle, che avrete cura di aprire e stendere su una parte libera della spianatoia a mano a mano che le avrete tagliate, in modo da non farle attaccare. Fatele asciugare e formate con le mani tanti nidi di tagliatelle che disporrete su dei vassoi di legno. A questo punto se le fate essiccare completamente si conserveranno molto a lungo, altrimenti subito dopo aver fatto i nidi trasferitele nel congelatore, dapprima sui vassoi di legno, poi solo quando si saranno indurite, negli appositi sacchetti.
Tagliate a fettine e poi a dadini di piccole dimensioni il prosciutto crudo, quindi trasferitelo in una casseruola a fuoco dolce, nella quale avrete precedentemente fatto soffriggere la cipolla mondata e tritata insieme ad una noce di burro, fino a quando il grasso inizierà a fondere. Alzate la fiamma e fatelo rosolare per qualche istante, quindi aggiungete il latte caldo, poco alla volta, facendolo assorbire e mescolando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. Unite adesso la passata di pomodoro calda e pepate (non occorre salare, mi raccomando). Fate cuocere a fiamma dolce, coperto, per circa 15 minuti o comunque fino a quando il pomodoro si sarà per buona parte asciugato.
Nel frattempo ponete una capiente casseruola colma d’acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione. Assaggiate il ragù e, se notate che è molto sapido (come dovrebbe essere), aggiungete pochissimo sale all’acqua. Fate cuocere le tagliatelle, quindi scolatele e trasferitele in una ciotola calda molto ampia. Mescolatele delicatamente con due forchettoni insieme al burro a fiocchetti (nella quantità che desiderate, ma sappiate che più ne mettete migliore sarà il risultato). Aggiungete il ragù caldo, conservandone da parte un po’ da mettere sopra ad ogni porzione), e mescolate. Se il tutto dovesse essere troppo asciutto aggiungete poca acqua di cottura. Trasferite nei piatti di portata e servite con del parmigiano reggiano grattugiato a piacere.
Abbinamento cibo-vino: per la ricetta di oggi abbiamo pensato ad un vino del territorio (reggiano per l’esattezza), il lambrusco Piazza San Prospero di Cà de Medici, che grazie alla sua freschezza e al suo essere frizzante, ben si presta a pulire il palato dall’untuosità del piatto. Vi rimando qui per saperne un po’ di più su questo vino, per la degustazione e per un quadro più completo sull’abbinamento stesso.
La leggenda: si narra che le tagliatelle siano state preparate per la prima volta nel 1503, in occasione del matrimonio tra Alfonso d’Este e Lucrezia Borgia, da un certo Cristoforo di Zeffirano o Mastro Zafirano, il quale si sarebbe ispirato alla lunga chioma della giovane sposa [fonte: "La cucina bolognese" di M. Cesari Sartoni e A. Molinari Pradelli].
Fate una pasta d’ova e di farina,
e riducete rimenando il tutto
in una sfoglia, ma non troppo fina,
uguale, soda e, sul taglier pulito,
fatene tagliatelle larghe un dito.
Che farete bollire allegramente
in molt’acqua salata, avendo cura
che, come si suol dir, restino al dente;
poiché se passa il punto di cottura
diventan pappa molle, porcheria,
insomma roba da buttarla via.
Dall’altra parte in un tegame basso,
mettete alcune fette di prosciutto
tagliato a dadi, misto, magro e grasso;
indi col burro rosolate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
con questo intinto e forma, indi servitela.
Questa minestra che onora Bologna
detta la Grassa non inutilmente
carezza l’uomo dove gli bisogna,
da forza ai muscoli ed alla mente
fa prender tutto con filosofia
piace, nutre, consola e così sia.
[tratto da "L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa" di Olindo Guerrini]
28 dicembre 2010
Mini sbrisolone
Se vi state chiedendo cosa ho cucinato per Natale, vi anticipo che la risposta è semplicissima: nulla. Infatti dovete sapere che di solito io festeggio il Natale sempre e solo in una sola maniera, ovvero io e il mio compagno trascorriamo la sera della vigilia dai miei genitori (osservando la tradizione della vigilia di magro e quindi mangiando un intero menu a base di pesce) e il giorno seguente a pranzo da mia suocera, ovviamente con la relativa famiglia di lui. Di norma il massimo che mi è concesso preparare è un dolce, cosa che avrei fatto molto volentieri come potete ben immaginare, se non fosse che, proprio il 24, una brutta influenza intestinale ha pensato bene di passare a trovare me, che non mi ammalo mai(mi viene da pensare quindi che sono doppiamente sf… ehm, sfortunata), rovinandomi ogni progetto inerente grandi abbuffate, pasti luculliani e quant’altro.
Per esperienza so bene che quando il cibo mi da la nausea o in quel momento non mi regala sensazioni benefiche, è meglio che io mi allontani dai fornelli, tanto sfornerei solo ciofeche, ed è meglio che mi dedichi invece ad altre occupazioni, come darmi lo smalto o leggere un libro (ma non di cucina eh) ad esempio. Ecco tutta questa filippica per dirvi che, in breve, a Natale non ho fatto un bel niente, se non godermi l’affetto dei miei familiari (e non è cosa da poco, ci terrei a sottolinearlo) immersa nel sempre piacevole clima che caratterizza questo periodo. Ma sono certa che voi, invece, qualcosa avrete preparato, se vi va di raccontarmi il vostro menu o un piatto chiave del quale siete particolarmente soddisfatte sono tutta orecchi (anzi occhi) e vi leggerò con grande gioia e curiosità.
Una delle cose che invece sono riuscita a cucinare prima dell’influenza sono state questemini-sbrisolone, che ho preparato secondo la ricetta di Maurizio Santin. Non essendo io mantovana non saprei dirvi se questa ricetta si avvicini o sia molto distante da quella della tradizione, non me ne vogliano quindi i lettori provenienti da questa zona se riscontreranno qualche omissione o aggiunta di ingredienti non previsti. Per chi non la conoscesse la sbrisolona è una torta secca e friabile originaria della città di Mantova, un dolce povero composto principalmente da farina di mais e farina bianca, strutto (in questa versione trovate anche un po’ di burro) e mandorle. Torta che mi sono divertita a realizzare in un formato mini, utilizzando dei cerchi da pasticceria del diametro di circa 10 cm, creando quindi delle invitanti mono porzioni che a mio avviso sono ideali per essere regalate (il periodo dei pensierini natalizi è finito lo so bene, però è anche vero che quando si è invitati a pranzo o cena non è mai bello presentarsi a mani vuote e con queste, opportunamente incartate in maniera garbata, secondo me si potrebbe fare bella figura). Si conservano a lungo, per circa una settimana (forse qualcosa di più), bisogna vedere se ci arrivano, visto che io le ho trovate semplicemente deliziose ;)
Mini sbrisolone
Ingredienti per circa 8-9 pezzi:
125 g di farina 00
75 g di farina fioretto di mais
100 g di zucchero
50 g di farina di mandorle
50 g di mandorle a filetti
80 g di burro morbido
20 g di strutto
1 tuorlo
1/2 baccello di vaniglia
la scorza di 1/2 limone grattugiata
inoltre:
zucchero a velo sper spolverare
Procedimento:
Raccogliete in una ciotola capiente le due farine setacciate, lo zucchero, le mandorle, la farina di mandorle, la scorza di limone e il contenuto del baccello di vaniglia. Miscelate bene e unite il tuorlo, il burro morbido a pezzetti e lo strutto. Impastate rapidamente gli ingredienti, sfregandoli fra le dita in modo che non si formi un impasto omogeneo, ma piuttosto un insieme di grumi. Foderate il fondo di 8-9 cerchi da pasticceria da circa 8-10 cm di diametro che avrete posizionato su di una leccarda rivestita di carta da forno e fatevi cadere l’impasto a pioggia (in alternativa se non disponete di questi cerchi da pasticceria, potete utilizzare degli stampi da tartelletta opportunamente imburrati e rivestiti di carta da forno). Livellatelo grossolanamente con la punta delle dita coprendo in maniera più o meno uniforme il fondo dei cerchi (lo spessore non dovrà superare i 2 – 2,5 cm).
Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti, o comunque fino a colorazione. Servite lemini sbrisolone tiepide o fredde, spolverizzandole con lo zucchero a velo. Conservate in un luogo asciutto (come una scatola di latta) o impacchettate con della carta da forno si mantengono bene per una settimana.
22 dicembre 2010
Biscotti alle nocciole
Semplicissimi biscotti alle nocciole, sì avete letto bene. In questo post non sentirete quindi parlare di spezie strane dai nomi impronunciabili provenienti da chissà quale remoto angolo dell’universo o di ingredienti introvabili e dai prezzi inavvicinabili. Niente di tutto ciò. Ma vi garantisco che non vi lasceranno delusi. Avevo assaggiato qualcosa di simile durante i pomeriggi nei quali, appena tornata dalle piste da sci, mi ritempravo con una bella tazza di té caldo e un piattino di pasticceria secca di produzione dell’hotel stesso. E tra vanillekipferl, spitzbuben e tante altre delizie mi sono accorta che cercavo sempre dei piccoli dischetti di frolla alle nocciole semplicemente ricoperti da un sottile strato di zucchero a velo, che mi sono talmente piaciuti da cercare di riprodurli anche una volta arrivata a casa.
Si tratta di un’altra idea regalo per i vostri pensierini di Natale, anche perché questi biscotti un po’ croccantini si conservano abbastanza a lungo (circa una settimana, forse anche qualcosa di più), ma come dicevo qualche riga più su, sono perfetti per accompagnare un tè caldo o, perché no, una golosa cioccolata in tazza. Io ho scelto di dargli la forma di simpatici orsetti, prelevando lo stampino che in quel momento mi ispirava di più dalla mia collezione di tagliabiscotti (che un giorno o l’altro vi vorrei tanto mostrare). Ai più golosi consiglio infine di decorarli con del cioccolato fondente fuso, oppure di intingerli per metà nello stesso, io ho provato anche quest’ultima soluzione (sempre con la scusa che è per il blog… ;) e devo dire che mi è sembrata assolutamente deliziosa.
Biscotti alle nocciole
Ingredienti per circa 35 biscotti:
250 g di farina 00
125 g di burro non troppo freddo
125 g di zucchero semolato
100 g di nocciole Piemonte Igp
1 pizzico di scorza di limone bio grattugiata
1 uovo grande
1/2 bustina di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di sale
inoltre:
zucchero a velo per spolverizzare
Procedimento:
Tritate finemente le nocciole con parte dell zucchero semolato utilizzando il mixer. Nella ciotola della planetaria lavorate il burro a cubetti insieme allo zucchero semolato rimasto utilizzando il gancio a k e a bassa velocità (1, massimo 2). Aggiungete l’uovo, la farina setacciata insieme al lievito, le noccioletritate, la scorza di limone e il pizzico di sale ed impastate fino ad ottenere un impasto lavorabile e privo di striature di burro, che preleverete con le mani e se necessario rilavorerete brevemente a mano fino a formare la classica palla. Avvolgetela nella pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Trascorso questo tempo se notate che la pasta fosse troppo dura impastatela brevemente fino a fare in modo che sia tutta alla stessa temperatura, quindi stendetela su di una superficie leggermente infarinata con il mattarello, portandola ad uno spessore di circa 5 mm. Con il tagliabiscotti che preferite confezionate i biscotti e disponeteli opportunamente distanziati su di una teglia rivestita di carta da forno. Fate raffreddare le sagome così preparate per circa 15-20 minuti in frigorifero, quindi fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 10-12 minuti, non devono colorire troppo. Trasferiteli su di una griglia per dolci e, quando saranno completamente freddi, spolverizzateli di zucchero a velo. Riposti nelle apposite scatole di latta si conservano per circa 1 settimana, forse più.
