Fior di frolla

Visto che oggi è martedì grasso non potevamo mica farci mancare un ultimo dolce a tema per concludere il mood carnevalesco, vero? Contrariamente a quanto ho sempre affermato e scritto, mi ero ripromessa che dopo gli ormai noti lupetti non avrei più fritto (le ultime parole famose ;) e invece mi sono ricordata di una ricetta alla quale sono molto affezionata, in quanto appartiene alla mia famiglia, che non poteva assolutamente mancare in queste pagine: quella delle ciambelline.

Si tratta di anelli di pasta di piccole dimensioni (3-4 cm), dall’interno soffice, che un tempo venivano realizzati utilizzando i bicchierini da liquore come tagliapasta e un ditale per il foro interno centrale. L’impasto è molto semplice, composto da ingredienti comuni e può essere arricchito da latte o vino bianco (rigorosamente secco e frizzante), a seconda delle preferenze, quel tanto che basta ad ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa.

La ricetta è anche in questo caso molto semplice e veloce, ma sappiate che per ottenere il risultato che vedete in foto è necessario stendere l’impasto molto sottile, altrimenti otterrete delle ciambelle più alte e, a mio avviso, meno gradevoli a livello estetico. Un’altra accortezza sta nel realizzare il foro centrale non troppo piccolo (io ho provato anche con una bocchetta per sac à poche liscia da 10, ma trovo non sia del diametro adatto), altrimenti in cottura si restringerà molto con il gonfiarsi della pasta. A tal proposito la misura ideale è rappresentata proprio dal ditale per cucire o in alternativa da un piccolo coppapasta che abbia la stessa misura.

Inutile dirvi immagino che creano una certa dipendenza, vero? Io mi sono tanto sentita una piccola Homer (Simpson, ovviamente).

Ciambelline di carnevale

Ingredienti:
250 g di farina 00
4 cucchiai di zucchero semolato
1 uovo intero
1 tuorlo
3 cucchiai di olio vegetale
8 g di lievito in polvere per dolci
latte o vino bianco frizzante q.b.

Su di una spianatoia versate la farina e formate la classica fontana. Sgusciatevi all’interno l’uovo insieme al tuorlo, lo zucchero, l’olio e il lievito, quindi sbattete il tutto con una forchetta, prendendo a mano mano la farina circostante fino ad ottenere un composto denso. Impastate il tutto aggiungendo un cucchiaio di latte (o vino bianco frizzante) per volta, tenendo presente che dovrete ottenere un impasto liscio e morbido, ma non appiccicoso (a me sono serviti 5 cucchiai scarsi, ma naturalmente la quantità di liquidi dipende dall’assorbimento della farina).

Stendete metà impasto alla volta, conservando la parte restante avvolta nella pellicola per alimenti a temperatura ambiente, con il mattarello, infarinando la spianatoia il meno possibile, e portatelo allo spessore di 3 mm circa. Con un tagliapasta del diametro di circa 3-4 cm ricavate tanti dischi, al centro dei quali farete un foro aiutandovi con un ditale (non fate il foro centrale troppo piccolo o in cottura si restringerà molto, vedi premessa). Reimpastate gli avanzi di pasta con la metà rimanente e procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto. In una casseruola dai bordi alti scaldate l’olio (che dovrà essere caldo, ma non bollente), quindi versatevi quattro ciambeline alla volta e friggetele a fiamma bassa rigirandole più volte fino a quando saranno belle gonfie e dorate. Scolatele aiutandovi con una schiumarola e fatele asciugare su carta assorbente. Spolverizzate con abbondante zucchero a velo e servite.

A qualche occhio molto attento questi biscotti non erano di certo passati inosservati. Mi riferisco alle foto del post relativo al preparato homemade per cioccolata in tazza, nelle quali, sullo sfondo e un po’ sfuocati, facevano capolino proprio dei canestrelli. Qualcuno nei commenti mi ha chiesto se avessi l’intenzione di pubblicarne la ricetta (la risposta non poteva ovviamente che essere affermativa, visto che li ho preparati proprio allo scopo) e c’è anche chi li ha ribatezzati, strappandomi un grande sorriso, “fiordifrollini” (vero Rossana? ;).

I canestrelli sono dei biscotti di origine ligure, il cui nome pare derivi dalla parola canestrello, ovvero il cesto di vimini sul quale un tempo venivano fatti raffreddare una volta cotti. Sono realizzati con ingredienti molto semplici: uova, farina, burro e zucchero e piacevolmente profumati da un po’ di scorza di limone grattugiata (con la ricetta che utilizzo io è prevista anche un’idea di rum, che consiglio caldamente di aggiungere) e sono riconoscibili per l’inconfondibile forma a margherita e per il diametro di circa 3-4 cm. Hanno inoltre ottenuto il riconoscimento del marchio Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano) e la produzione viene tutelata e controllata da un’associazione cultrurale chiamata “Il canestrelletto di Torriglia”, sul sito della quale ho poi scovato la ricetta che utilizzo da un po’ di tempo a questa parte per confezionarli.

Per quanto siano realizzati con ingredienti semplici, i canestrelli sono i classici biscotti che non mi stancherei mai di mangiare. Non so, sarà per il loro sapore così delicato e per l’aspetto un po’ old style, da dolce di una volta, ma mi rimandano incredibilmente ai sapori dell’infanzia. Si conservano anche a lungo perché, se riposti all’interno di una scatola di latta, si mantengono per un tempo superiore alla settimana (e, aggiungo, secondo me il giorno dopo sono addirittura migliori).

Canestrelli

Ingredienti per circa 40 biscotti:
300 g di farina 0 (io ho usato Petra 5)
1 tuorlo d’uovo
250 g di burro morbido
100 g di zucchero semolato
rum q.b.
la scorza di 1/2 limone grattugiata

inoltre:
zucchero a velo

Mettete nella ciotola della planetaria il burro morbido insieme allo zucchero e alla scorza di limone. Lavorate il tutto molto velocemente utilizzando il gancio a foglia. Unite il tuorlo, un’idea di rum e la farina. Azionate l’apparecchio ed impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate la classica palla, avvolgetela con la pellicola per alimenti e fatela riposare per almeno un paio d’ore.

Trascorso questo tempo stendete l’impasto con il mattarello su di una spianatoia leggermente infarinata e portatelo allo spessore di circa 1 cm. Ricavate adesso i biscotti utilizzando l’apposito tagliabiscotti a 6 punte (se non è munito di foro centrale praticatelo voi con un ditale o, come me, con una bocchetta da sac à poche n.10) e disponeteli, opportunamente distanziati, su di una teglia rivestita di carta da forno. Fate cuocere nel forno già caldo a 160° per circa 18-20 minuti tenendo presente che non devono colorire troppo. Sfornate, fate raffreddare i canestrelli su di una griglia per dolci e spolverizzateli con abbondante zucchero a velo. Se riposti all’interno di una scatola di latta si conservano per oltre 1 settimana.

Ovvero quando capita di andare a cena fuori e di rimanere folgorati da un abbinamento di sapori, da una presentazione, o addirittura da un piatto intero. E’ quello che mi è successo non più tardi di qualche mese fa, quando sono andata a cena in questa enoteca con cucina, nella quale ultimamente mi reco spesso perché posso trovare una carta dei vini davvero interessante e direi anche non convenzionale, ma anche perché qui la cucina non delude; infatti il giovane chef Dimitri Galuzin propone piatti curati che spesso hanno salde radici nella tradizione (siamo a Castel San Pietro Terme e quindi mi riferisco a quella emiliano romagnola), ma al tempo stesso la reinventano, e vengono realizzati con materie prime di qualità.

Per farla breve, una delle ultime volte ho ordinato per antipasto qualcosa che assomiglia molto al piatto oggetto del post di oggi (che ovviamente ho cercato di riprodurre con i miei mezzi e in base ai miei ricordi della pietanza). Il titolo del post, volutamente giocoso, credo renda bene l’idea della ricetta stessa, ad ogni modo si tratta di uova barzotte (albume sodo e tuorlo liquido quindi), semplicemente impanate e fritte, servite su di una fonduta di parmigiano. Tutto qua? Sì, ma assaggiate il magnifico accostamento tra i vari sapori che compongono questo piatto, pensate anche alle diverse consistenze e poi ditemi se non ve ne innamorerete all’istante (per me almeno è stato così). Il non plus ultra sarà accompagnare il tutto con una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena (e con un calice del vino consigliato che trovate al termine della ricetta ;).

Uovo fritto (dal cuore liquido) su fonduta di parmigiano

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
pangrattato
2 uova sbattute
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per la fonduta:
100 g di parmigiano grattugiato
18 cl di panna
2 cl di latte

inoltre:
aceto balsamico tradizionale di Modena (facoltativo, ma consigliato)

Mettete le uova in una piccola casseruola piena di acqua bollente, abbassate la fiamma in modo da far sobbollire l’acqua dolcemente e da evitare che i gusci si crepino. Calcolate 5 minuti e mezzo esatti, quindi molto delicatamente scolatele con un mestolo forato e bloccatene la cottura in acqua ghiacciata (in questo modo l’albume sarà sodo e il tuorlo morbido – uova barzotte).

Preparate la fonduta: in una casseruola a bagnomaria fate fondere il parmigiano reggiano grattugiato insieme alla panna e al latte, mescolando con cura, fino ad ottenere una crema. Tenete la fonduta così preparata al caldo, controllando che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore e mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola.

Sgusciate le uova e passatele in un piatto con due uova sbattute, quindi passatele in un secondo piatto con il pangrattato. Friggete le uova in olio extravergine di oliva abbondante fino a quando la loro superficie sarà dorata e croccante. Tamponate con la carta assorbente, salate e servite immediatamente disponendo le 4 uova in altrettanti piatti fondi sui quali avrete versato prima un po’ di fonduta di parmigiano. Cospargete il tutto con una macinata di pepe fresco, decorate con un ciuffo di rosmarino e aggiungete, se gradite, una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Vino consigliato: champagne pinot meunier in purezza extra brut.