Fior di frolla

Cucinare con la birra è una cosa che mi è sempre piaciuta. Trovo che essa regali piacevoli einteressanti note ad ogni piatto in cui è presente tra gli ingredienti. Nel tempo ho realizzato diversi piatti a base di birra, specialmente secondi che vanno dal classico pollo a piatti molto più strutturati, e anche qualche contorno (come sempre per fare un po’ il punto della situazione, a fine post trovate un’elenco delle ricette a tema), ma mai mi ero spinta ad utilizzare la birra per aromatizzare un dolce, anche se non nascondo che questa idea mi frullava per la testa da un po’.

E così ho pensato alle stout, le birre ad alta fermentazione che tutti possiamo riconoscere per l’inconfondibile colore scuro, quasi nero, e per il sapore amaro (questo per me, non me ne vogliano gli intenditori ecco). Hanno note che ricordano il cioccolato e il caffé e proprio per questo ho azzardato l’abbinamento con il cacao in un cake (ispirandomi ad una ricetta di Donna Hay, tra l’altro), tutto nero esattamente come la birra. Un dolce che si è rivelato particolarmente soffice, grazie alla presenza della panna acida, e molto gradevole già così, da solo, ma che io ho pensato di arricchire glassandolo con una voluttuosa ganache al cioccolato fondente. Naturalmente quest’ultima scelta è facoltativa, anche se caldamente raccomandata ;)

Sì ma la ricetta, dov’è? La potete trovare qui, nel blog Birragustonaturale, uno spazio fortemente voluto e ideato da Assobirra, per diffondere e far conoscere il mondo che ruota intorno a questa bevanda, nel quale scrivono quotidianamente numerosi esperti, come Antonio Paolini (critico gastronomico), Evelina Flachi (specialista in scienza dell’alimentazione), Giorgio Zasio (mastro birraio) eSergio Grasso (antropologo alimentare). Un blog nel quale potrete trovare anche numerose ricette sempre con la birra, una al mese, scritte e raccontate da alcune foodblogger. Questa naturalmente è la mia proposta.

Ed ora, come promesso, ecco alcune ricette con la birra che avevo già pubblicato:

- Carbonade di manzo
- Pollo alle mele e senape
- Patate alla birra
- Rotolo di tacchino con salsiccia e nocciole

Finiti e archiviati i racconti delle vacanze, si torna in cucina, con qualcosa che comunque è sempre legato ad esse, perché frutto delle mie incursioni nei vari negozi di turno della Puglia, della Basilicata o dell’Alto Adige. Credo che per lungo tempo, quindi, vedrete spuntare ogni tanto qualche nuovo acquistoe prodotto, cosa che almeno a me, non dispiace affatto perché significa nuova linfa alla mie ricette, va detto. Oggi è il turno del tartufo scorzone, trovato presso la cara Angela di Sapori dei Sassi in quel diMatera. Tartufo che dovevo smaltire piuttosto in fretta prima che, in seguito al lungo viaggio e alla permanenza nel barattolo di vetro nel quale era riposto, passasse a miglior vita.

Quando si tratta di tartufo, non so voi, ma io preferisco abbinarlo (e gustarlo) a piatti abbastanza semplici, ovvero non particolarmente ricchi di ingredienti o spezie, in modo da poter focalizzare tutta l’attenzione delle mie papille gustative sul suo sapore. Ad esempio, lo trovo semplicemente perfetto su una buona tagliatella all’uovo fatta in casa con burro e parmigiano, con le uova (all’occhio di bue o in cocotte, per dire), con un risotto al parmigiano ed infine per dare una marcia in più al gratin di patate, ma più in generale mi sento di affermare che lo trovo delizioso in tutte le pietanze dove compare il formaggio. Ed ecco che per uscire dai soliti schemi (i miei, naturalmente) ho pensato di utilizzare questo tubero per arricchire un soufflé al pecorino. Versatilissima preparazione che non è così difficile come si sente tanto dire, ma che comunque richiede la massima attenzione soprattutto in alcuni passaggi, come quello della realizzazione besciamella o nel montare a neve ferma gli albumi.

Ne è uscito uno sfizioso comfort food, perfetto per una giornata grigia e piovosa, proprio come la domenica appena trascorsa, da gustare come antipasto o piatto unico a vostra scelta, ma sempre ecomunque non appena uscito dal forno, pena lo sgonfiarsi del soufflé stesso ancora prima del suo arrivo in tavola. Un ultima nota: non ho volutamente indicato la quantità precisa del tartufo da utilizzare, poiché quest’ultima dipende essenzialmente dalla tipologia che andrete ad utilizzare (più o meno intenso nel sapore per capirci). Ecco la ricetta:

Soufflé di pecorino e tartufo nero

Ingredienti per 6-8 persone:
500 ml di latte
100 g di pecorino stagionato grattugiato
50 g di farina 00
50 g di burro
4 uova
tartufo nero q.b.
sale, pepe

Procedimento:
Mettete a bollire il latte in una casseruola a fuoco medio. In una seconda casseruola fate fondere il burro e unitevi la farina setacciata. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere il roux così creato per circa 5 minuti a fiamma moderata. Quando il latte sarà giunto ad ebollizione aggiungetelo poco alla volta al roux, mescolando continuamente con una frusta. Fate cuocere, sempre a fuoco moderato (meglio ancora su di uno spargifiamma) e sempre mescolando, fino a quando si sarà formata una besciamella piuttosto densa. Togliete dal fuoco e fate intiepidire, rimestando di tanto in tanto.

Quando la besciamella sarà tiepida (io consiglio di trasferirla in una ciotola), unite i tuorli (conservando gli albumi), uno alla volta, aggiungendone uno solo quando il precedente sarà stato ben amalgamato con una frusta. Unite il pecorino e il tartufo grattugiati (quest’ultimo in quantità a piacere che dipende prima di tutto dalla tipologia del vostro prodotto, più o meno profumato), mescolando fino a quando saranno ben amalgamati. Reagolate di sale e di pepe.

Scaldate il forno a 180°, modalità statica. Imburrate ed infarinate 6-8 stampini da soufflé e, quando il forno sarà giunto a temperatura, montate a neve ferma gli albumi utilizzando la planetaria o le fruste elettriche. Con una spatola prelevate una piccola quantità di albumi ed uniteli al composto contenente i tuorli mescolando energicamente, poi incorporate la quantità restante in più riprese e delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il tutto, fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato. Aiutandovi con un cucchiaio o con un mestolo riempite gli stampini fino ad arrivare a 1-2 cm dal bordo, quindi infornate e fate cuocere per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando il soufflé si sarà alzato e la sua superficie apparirà dorata. Sfornate e servite immediatamente aggiungendo altre scaglie di tartufo nero a piacere.

No, non è che improvvisamente vi voglio tutti ciccia e brufoli, ma in base ad alcune congiunture astrali(leggasi scadenza di due contest) mi ritrovo a pubblicare due ricette dolci in quella che è la settimana più ricca di carboidrati, ma anche di grassi, di questo blog. Dopo quindi la mia cheesecake alle mandorle ho pensato di minare al livello del vostro colesterolo (nonché del mio, ça va sans dire, visto che tutto quello che cucino poi me lo mangio), con una ricetta che non è proprio primaverile al massimo, ma che ha un potere altamente consolatorio. Se siete quindi a dieta vi consiglio di fermarvi qui, mentre per chi ha bisogno di un balsamo per l’anima è caldamente raccomandata non solo la lettura dell’intero post, ma anche la relativa messa in opera immediata.

Prima di passare alla ricetta però permettetemi di spiegarvi l’antefatto. Qualche settimana fa dovete sapere che ho ricevuto direttamente a casa mia, un box perfettamente refrigerato contenente due confezioni dell’ingrediente segreto. Di cosa si tratta? Semplice, del burro salato 1889 delleFattorie Fiandino, ottenuto da panne riposate. Che parole evocative quest’ultime, eh? Questo burro è composto esclusivamente da latte piemontese e sale proveniente dalle saline Culcasi di Nubia, nella provincia di Trapani, raccolto a mano e presidio Slow Food. L’assaggio di questo prodotto al naturale è stato d’obbligo, ebbene in tutta onestà mi sento di poter affermare di non aver mai assaggiato nulla di simile: colore e consistenza perfetti, per non parlare del sapore, scioglievole, ricco e paradisiaco. Unburro di qualità elevatissima insomma, che sono contenta di aver scoperto grazie alconcorso organizzato dalle Fattorie Fiandino in collaborazione con la cara Sandra di Un tocco di Zenzero.

Ho pensato lungamente a quale ricetta portare per partecipare a questo contest, inizialmente mi ero detta di cercare di privilegiare piatti in cui il burro fosse lasciato il più possibile al naturale, poi il lato enormemente goloso che è in me ha avuto il sopravvento, ed ecco che non ho resistito a prepararare una salsa al caramello e burro salato che mi è servita per accompagnare questi tortini dicioccolato. Tortini che ho volutamente lasciato abbastanza neutri nei sapori, li ho arimatizzati solocon della vaniglia, per esaltare l’abbinamento del cioccolato con questa salsa. Esperimento che devo dire mi è piaciuto moltissimo perché trovo che il caramello, con la sua viscosità, si abbini perfettamente a questi dolcetti che altrimenti rimarrebbero un po’ troppo asciutti. Sono tortini lussuriosi che trovo regalino grande piacere e soddisfazione al momento dell’assaggio, roba per veri golosi insomma.

Tortini al cioccolato con salsa al caramello e burro salato 1889 Fattorie Fiandino

Ingredienti per circa 6-12 tortini (a seconda delle dimensioni degli stampi):
1 uovo intero
1 tuorlo
100 g di zucchero semolato
150 g di farina
100 g di burro fuso a temperatura ambiente
1/2 bustina di lievito per dolci
50 ml di latte freddo
1 stecca di vaniglia
100 g di cioccolato fondente

per la salsa al caramello con burro salato 1889 Fattorie Fiandino (ricetta di Trish Deseine):
100 g di zucchero semolato
2 cucchiai d’acqua
50 g di burro salato 1889 Fattorie Fiandino
1 cucchiaio colmo di mascarpone

per servire:
1 dose di salsa al caramello e burro salato (vedi sopra)
gelato alla vaniglia

Procedimento:
Per i tortini: fate fondere il cioccolato insieme al latte in una casseruola a bagnomaria, mescolando per amalgamare bene i due ingredienti e avendo cura di non far bollire eccessivamente l’acqua. Lasciatelo raffreddare fino a farlo arrivare a temperatura ambiente. Nel frattempo in una ciotola sbattete l’uovo e il tuorlo brevemente, unite lo zucchero semolato e montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporate la farina setacciata insieme al lievito e mescolatecon una spatola. Unite il burro fuso, i semini di vaniglia ottenuti incidendo per i lungo con un coltellino affilato la stecca di vaniglia e prelevandone il contenuto con la punta di un cucchiaino e amalgamateli alcomposto. Aggiungete da ultimo il cioccolato fuso insieme al latte a temperatura ambiente emescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aiutandovi con un mestolino versate il tutto all’interno di 6 o 12 stampini da muffins (6 di formato classico, oppure circa 12 da 70 ml) rivestiti con gli appositi pirottini, riempiendoli per 3/4. Fate cuocere nel forno già caldo a 170° per circa 20-25 minuti o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro di un tortino ne uscirà pulito. Sfornate i tortini, fateli intiepidire e scavate una piccola cavità sulla loro cima. Serviteli colmando quest’ultima con lasalsa al caramello e burro salato tiepida e, se gradite, con una pallina di gelato alla vaniglia.

Per la salsa al caramello e burro salato: in una casseruola di acciaio dal fondo pesante versate lo zucchero semolato e l’acqua senza mescolare. Fate scaldare a fiamma bassa, noterete che lo zucchero inizierà a sciogliersi lentamente, fino a quando si sarà fuso del tutto formando uno sciroppo. Lasciate sobbollire avendo cura di pulire le pareti della casseruola con un pennellino umido per rimuovere eventuali cristalli che si potebbero essere formati. Lasciate cuocere fino a quando otterrete uncaramello limpido rigirando di tanto in tanto la pentola. Non mescolate in questa fase perché altrimenti rischiate che il caramello si cristallizzi irrimediabilmente. Togliete dal fuoco ed unite il burro tagliato a pezzetti in due riprese, facendo molta attenzione perché il caramello schizzerà formando moltissime bolle e diventerà un po’ più denso. Mescolate con una spatola di legno per amalgamare ed aggiungete da ultimo il mascarpone, sempre mescolando. Rimettete la salsa brevemente sul fuoco, facendo attenzione a non cuocerla troppo, dovrebbe assumere una consistenza viscosa simile a quella del miele. Servite calda. Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni.

Note:

- è importante non cuocere troppo questa salsa perché altrimenti diventerebbe troppo densa, anche perché una volta raffreddata si rassoderà da sola. Per farla tornare fluida è consigliabile farla passare per qualche istante al microonde e tornerà come appena preparata;

- consiglio di preparare i tortini e di servirli solo poco prima di mangiarli con la salsa al caramello eburro salato, non solo per evitare che quest’ultima si rapprenda eccessivamente, ma anche per una migliore conservazione del prodotto.

Articoli simili:

• Cupcakes al caffé e cioccolato
• Tarte Robuchon
• Piccoli fondenti al cioccolato e zenzero
• Dolce al cioccolato bianco e lamponi
• Crostata alla crema di cioccolato e lamponi