Fior di frolla

Uno degli aspetti che mi fa amare maggiormente l’estate è l’abbondanza di frutta che si può trovare in questa stagione. Pesche, nettarine, albicocche, frutti di bosco, ciliegie, meloni, susine, fichi e angurie compaiono con una certa varietà sulla mia tavola e di conseguenza nelle mie ricette, sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate (come sapete adoro comporre insalate e altri piatti nei quali miscelare formaggi, frutta e ortaggi, anzi molto presto ve ne mostrerò qualcuno ;).

Si tratta di una sana abitudine che ho da sempre e credo derivi dal fatto che già da bambina io sia stata abituata a consumare molta frutta, approfittando della vasta scelta che proveniva (e proviene tuttora) direttamente dalle coltivazioni dei miei nonni materni. Mi è stato insegnato ad apprezzare il profumo ed il gusto di un frutto, qualsiasi esso sia, appena staccato dall’albero e mangiato. E credetemi è proprio tutta un’altra cosa rispetto ai prodotti ortofrutticoli che a volte mi è capitato di trovare sui banchi di alcuni supermercati, inizialmente duri come sassi che, senza alcun stadio intermedio, diventano improvvisamente ultra maturi. Vi è mai successo?

Restando in tema di ricette dolci, dovete sapere che l’idea di preparare una tarte renversée mi balenava nella mente già da un po’, ho fatto alcuni tentativi nel tempo (se vi ricordate c’era anche questo alle albicocche), poi alla fine ho pensato che anche le pesche sarebbero state perfette per essere tagliate a metà ed adagiate nel fondo della tortiera in quell’adorabile strato di caramello, per andare a comporre quello che, a fine a fine cottura (capovolgendo il dolce), diventerà poi il motivo decorativo della superficie della torta stessa. Per completare il tutto ho riempito l’incavo lasciato dal nocciolo delle pesche con dei lamponi, che a mio avviso formano insieme ad esse un ottimo connubio.

La base di questo dolce mi è piaciuta molto perché è davvero soffice e, una volta che questo è stato adagiato nel piatto da portata, si imbibirà leggermente e a poco poco di un favoloso mix composto dal caramello e dai sughi che derivano dalla cottura della frutta stessa. Ne è uscita una tarte colorata ed estiva, che consiglio di servire con una pallina di gelato alla vaniglia. Ecco come l’ho preparata:

Tarte renversée alle pesche e lamponi

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
200 g di farina 00
225 g di zucchero semolato
125 g di burro fuso a temperatura ambiente
2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
4 uova
1 pizzico di sale

per la copertura:
6-7 pesche (a seconda delle dimensioni)
lamponi q.b.
225 g di zucchero semolato
125 ml di acqua

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 160°. In una casseruola dal fondo spesso mettete lo zucchero semolato per la copertura insieme all’acqua, quindi lasciate fondere a fuoco medio fino ad ottenere uno sciroppo. Continuate a cuocere, senza mai rimescolare, fino a quando si formerà un caramello dorato (non dovrà essere troppo scuro, altrimenti risulterà amaro e trasferirà uno sgradevole sapore di bruciato al resto della preparazione). Nel frattempo lavate le pesche, tagliatele a metà, privatele delicatamente del nocciolo (non sarà un’operazione facile, specie se le pesche non sono particolarmente mature, vi avviso) e riempite l’incavo che si sarà formato con i lamponi. Intanto imburrate anche uno stampo circolare da 24 cm di diametro e ricopritelo con la carta da forno, che in questo modo dovrebbe restare fissata. Mettete la teglia vuota nel forno caldo fino a quando il caramello sarà pronto (operazione che vi consentirà di stenderlo bene sul fondo della tortiera perché, a contatto con una superficie calda, non si solidificherà immediatamente).

Quando il caramello sarà dorato, estraete la teglia dal forno e versatevi il primo all’interno, facendo roteare lo stampo in modo da farlo distribuire con cura lungo il fondo (ovviamente farete questa operazione con un guanto da forno o delle presine). Adagiatevi le pesche con la parte tagliata verso il basso, in maniera veloce in modo da non far uscire i lamponi, in modo da comporre un motivo decorativo concentrico lungo tutta la base dello stampo.

In una ciotola lavorate le uova, lo zucchero e l’essenza di vaniglia con le fruste elettriche (o come nel mio caso con la planetaria montando l’apposito gancio a frusta) fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, che dovrà essere aumentato di volume. Incorporate la farina setacciata insieme al lievito, quindi mescolate con una spatola dal basso verso l’alto fino ad averli completamente amalgamati. Aggiungete adesso il burro fuso a temperatura ambiente ed il sale e mescolateli con cura all’impasto fino a quando sarà diventato omogeneo (inizialmente vi sembrerà impossibile amalgamarli, ma insistendo ci riuscirete). Versate il tutto sulle pesche in modo da ricoprirle tutte e livellate. Fate cuocere nel forno a 160° per circa 1 ora e 15, 1 ora e 20, o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà asciutto e pulito. Sfornate, fate riposare per circa 5 minuti, quindi appoggiate un piatto da portata sulla tortiera. Capovolgete il tutto in modo che quella che inizialmente era la parte alta della tortiera si trovi in basso e, molto delicatamente, sollevatela. Servite accompagnando a piacere con una pallina di gelato alla vaniglia.

Note:

- è fondamentale utilizzare uno stampo senza cerniera al fine di evitare che il caramello durante la cottura fuoriesca dagli interstizi tra l’anello e la base;

- è possibile realizzare questo dolce con altra frutta con il nocciolo, come le albicocche o le susine volendo;

- i tempi di cottura sono quelli che ho testato con il mio forno, è fondamentale affidarsi alla classica prova stecchino per verificare l’effettiva cottura del dolce.

Cucinare per qualcuno è anche un modo per trasmettere sentimenti, per prendersi cura degli altri, per dire “ecco, questo è il mio pensiero per te”. E così è stato quando ho pensato al dolce per festeggiare il compleanno di un’amica di nome Maria. Mentre lo preparavo cercavo di immaginare quale sarebbe stata la sua reazione e, per non rischiare troppo, ho pensato di andare sul sicuro con qualcosa al cioccolato, che però fosse stemperato dal gusto acidulo dei lamponi (gli ultimi della mia scorta personale, che ho raccolto io stessa la scorsa estate insieme a lei). Non so perché, ma l’abbinamento tra questi due ingredienti secondo me ha qualcosa di femminile e quindi mi sembra particolarmente azzeccato per un pomeriggio o una serata tra amiche.

La ricetta di questi brownies è di Donna Hay, io l’ho leggermente modificata, diminuendo un po’ la quantità dello zucchero perché come sapete non amo i dolci stucchevoli. Ne sono usciti dei dolcetti umidi al’interno, dal cuore appena fondente e dalla superficie interamente cosparsa di lamponi, che assolvono in questo modo una certa funzione decorativa, non solo gustativa quindi. Prepararli nel tardo pomeriggio, appena uscita dall’ufficio, quasi di nascosto perché sapevo che l’indomani avrei fatto una sorpresa gradita alla loro destinataria, mi ha regalato piacevolissime sensazioni di pace e grande serenità. Purtroppo non posso mostrarvi l’interno perché non mi pareva molto carino portarli al lavoro già tagliati, conoscendo la mia passione potevano sembrare un po’ troppo manipolati forse, ma sono certa che mi crederete sulla fiducia. In ogni caso mi è sembrato che siano stati particolarmente apprezzati.

Naturalmente potete utilizzare sia lamponi freschi che surgelati, quest’ultimi non dovrete preventivamente scongelarli, ma andrà benissimo altra frutta di stagione come le fragole, le ciliegie oppure la fragoline di bosco o più avanti potrete utilizzare anche i mirtilli.

Brownies al cioccolato e lamponi

Ingredienti per 16 brownies:
200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di farina 00
250 g di burro
190 g di zucchero di canna
4 uova
40 g di cacao amaro in polvere
160 g di lamponi (freschi o surgelati)
1/4 di cucchiaino di lievito il polvere per dolci
1 pizzico di sale

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 180°. Fate fondere il burro insieme al cioccolato all’interno di una piccola casseruola a fiamma moderata. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando otterrete un composto liscio ed omogeneo. Fate intiepidire. Trasferite il tutto all’interno di una ciotola ed unitevi lo zucchero e le uova, una alla volta, mescolando bene con una frusta a mano (o con le fruste elettriche) dopo ogni aggiunta. Setacciatevi sopra la farina, il lievito ed il cacao amaro, quindi mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto ben amalgamato e liscio. Trasferite il tutto all’interno di uno stampo per brownies quadrato della misura da 23 x 23 cm, opportunamente imburrato e rivestito di carta da forno. Livellate e coprite con i lamponi (se surgelati non occorre scongelarli), che farete leggermente affondare. Fate cuocere a 180° per circa 40-45 minuti, o comunque fino a quando il composto si sarà rassodato (l’interno deve rimanere un po’ umido e fondente). Fate raffreddare e tagliateli a quadrotti.

Nota:
– per chi preferisce che i lamponi siano distribuiti all’interno, più che in superficie, consiglio di versare nello stampo metà del composto al cioccolato, cospargerlo con i lamponi, e poi ricoprire con la metà restante.

[ricetta ispirata a quella contenuta in "Cioccolato" di Donna Hay - Guido Tommasi Editore]

Capita a volte di voler realizzare un dolce di quelli eleganti, coperti da favolose glasse o coperture, ma di non avere il tempo (o la voglia) di realizzarle. A me succede spesso devo dire, soprattutto nei momenti nei quali è la mia proverbiale pigrizia a farla da padrona. Ecco che allora è necessario avere una ricetta “furba”, di quelle non troppo elaborate, ma che facciano figura e che, magari, si glassino pure da sole come per magia. Come dite, pretendo troppo? Forse avete ragione, ma credo di aver trovato un primo rimedio a questo problema con questo dolce morbido al cioccolato fondente e lamponi, nel quale la copertura viene preparata per prima e versata all’interno della tortiera, seguita dall’impasto della torta stessa. A fine cottura basterà rigirare il tutto per ottenere una torta lucida e glassata (non in maniera del tutto perfetta, questo va detto, ma basterà spatolarla per renderla maggiormente uniforme). Per ottenere un risultato più fine consiglio caldamente l’utilizzo di una marmellata senza semi, scelta che renderà meno grossolana la superficie del dolce.

Si tratta di una torta, la cui ricetta originale porta la firma di Bill Granger, che sembra quasi un budino per quanto è umida, morbida e fondente, e che ho apprezzato molto per il suo non essere troppo dolce e pesante (senz’altro grazie anche al fatto che nell’impasto c’è solo cacao in polvere e non cioccolato), come risultano invece alcuni dolci ad essa simili, a tal punto che si riesce a fare tranquillamente il bis. Il tutto è interamente basato sull’abbinamento lamponi e cioccolato (uno dei miei preferiti da sempre) che ritroviamo, sia nell’impasto che nella copertura, non solo sotto forma di lamponi freschi, ma anche di confettura che li rende maggiormente profumati e deliziosi.

Dolce morbido al cioccolato e lamponi

Ingredienti per uno stampo da 22 cm:
125 g di farina 00
115 g di burro morbido
125 ml di acqua bollente
90 g di confettura di lamponi
60 ml di latte intero
65 g di zucchero semolato
2 uova medie
30 g di cacao amaro in polvere
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaino e 1/2 di lievito in polvere per dolci
sale
80 g di lamponi (freschi o surgelati)

per la glassa:
100 g di cioccolato fondente
100 g di confettura di lamponi (senza semi possibilmente)
125 ml di panna fresca

inoltre:
80 g di lamponi per decorare
panna montata non zuccherata per servire

Procedimento:
Imburrate una teglia a cerchio apribile del diametro di 22 cm e posizionatevi all’interno un foglio di carta da forno, premendo bene in modo da farlo aderire evitando pieghe sia alla base che nei bordi. Preparate la copertura: tritate grossolanamente il cioccolato e trasferitelo in una casseruola insieme alla confettura di lamponi e alla panna. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, quindi versate il tutto sul fondo della tortiera.

In un contenitore setacciate il cacao in polvere e stemperatelo con l’acqua bollente, mescolando continuamente con una frusta fino ad amalgamare, quindi unite il latte, i semi di vaniglia (ottenuti incidendo la stecca longitudinalmente con la punta di un coltello e prelevandone il contenuto con un cucchiaio) e la confettura di lamponi, mescolando con una spatola o un cucchiaio fino ad amalgamare.

In una seconda ciotola, utilizzando le fruste elettriche, lavorate a crema il burro morbido insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e leggero, quindi incorporate le uova, una alla volta e mescolando bene dopo ogni aggiunta. In un terzo contenitore setacciate adesso la farina insieme al lievito e al pizzico di sale. Incorporate alla ciotola con il burro le polveri e il composto al cacao a cucchiaiate in maniera alternata.

Versate l’impasto così preparato all’interno detta tortiera (sopra alla copertura), livellate bene, quindi aggiungete uno alla volta i lamponi, distribuendoli in maniera uniforme nel composto. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando il dolce si sarà rassodato. Lasciatelo raffreddare nello stampo per circa 15 minuti, quindi sformatelo capovolgendolo su di un piatto. Eliminate la carta da forno, a questo punto la glassa dovrebbe trovarsi sulla superficie della torta, se necessario prelevate quella rimasta attaccata alla carta da forno e spatolatela per darle un aspetto più uniforme lungo la superficie e i bordi. Servite tiepido o freddo, accompagnando con lamponi freschi e panna montata non zuccherata a piacere.

Se infine, come me, siete cultori del binomio lamponi-cioccolato ecco qualche altra idea (cliccate su ciascuna foto per visualizzare la relativa ricetta):