Fior di frolla

Grazie ad una coppia di cari amici, con i quali abbiamo pranzato all’aperto in un bosco nei dintorni di Montalcino, ho riscoperto l’ebbrezza del pic nic domenicale. Riempire il grande cesto di vimini, opportunamente foderato di stoffa, di formaggi, salumi e ogni genere di cibo che possa essere trasportato con facilità (come cakes, muffins e torte dolci e salati per dire), partire in auto a volte sapendo già la destinazione, altre invece senza avere una meta precisa, sono tutte azioni che mi regalano momenti di grande svago e divertimento.

In queste calde giornate di fine estate non potevo non pubblicare questa ricetta che, seppure per essere preparata necessiti di cottura in forno, può essere benissimo gustata a temperatura ambiente, magari proprio per una scampagnata all’aria aperta. Il protagonista assoluto è lui, sua maestà il pomodoro, emblema indiscusso di questa stagione tra le verdure a mio avviso, che ho utilizzato qui in diverse varietà (principalmente per giocare con le forme) come ad esempio ciliegino, San Marzano, datterino ecuore di bue (tutte provenienti dal mio orto, ça va sans dire).

In questa torta salata esso va a comporre il ripieno insieme alla ricotta vaccina e al parmigianograttugiato, resi più briosi e freschi grazie alla scorza di limone e al timo. Il tutto è racchiuso da un guscio di pasta fillo che costituisce anche la parte croccante di questa ricetta. Da gustare come antipasto o piatto unico, questa sfogliata per dare il meglio di sé deve essere preparata in questo periodo dell’anno, quando i pomodori sono nel pieno della loro maturazione e possono conferire tutto il loro sapore.

Sfogliata ai pomodori, ricotta e limone

Ingredienti per 4-6 persone:
8 fogli di pasta fillo rettangolari (da sagomare in base alle dimensioni dello stampo)
burro fuso per spennellare

per il ripieno:
400 g di pomodori misti (ciliegini, datterini, san marzano, cuore du bue ecc.)
450 g di ricotta vaccina
60 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
la scorza di 1/2 limone bio grattugiata
1/2 spicchio d’aglio
timo fresco q.b.
sale, pepe

Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a fette, metà o quarti a seconda della loro varietà e delle loro dimensioni. Trasferiteli in una ciotola insieme all’olio di oliva, all’aceto e all’aglio, quindi regolate di salee pepe. Mescolate con cura e tenete da parte. In una seconda ciotola lavorate a crema la ricottaaiutandovi con una spatola, insaporitela con la scorza di limone grattugiata, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Fate fondere il burro nel microonde o in un pentolino senza farlo friggere. Prendete la pasta fillo (intera o da tagliare a metà lungo il lato corto in base alle dimensioni del foglio che dovranno adattarsi ovviamente alle misure dello stampo), che fino a quel momento avrete lasciato nella sua confezione, estraetela e disponetela molto delicatamente su un foglio di carta da forno e tenete da parte. Prendete 1 foglio di pasta fillo, adagiatelo su della carta da forno e spennellatelo con il burro fuso, coprite con un altro foglio di pasta e spennellate anch’esso, lasciando i fogli rimanenti coperti da un panno inumidito (questo per evitare che la pasta si indurisca dato che tende a seccare subito una volta a contatto con l’aria).

Posizionate i fogli all’interno di una teglia da 16 x 23 cm circa rivestita da carta da forno in modo da ricoprire la base ed i bordi. Versatevi all’interno il composto a base di ricotta e livellatelo con un il dorso di un cucchiaio. Coprite con i pomodori (scolati dal loro succo) disponendoli in maniera ordinata (andranno a comporre anche la decorazione della torta stessa). Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se la pasta dovesse diventare troppo scura. Servite tiepida o a temperatura ambiente, cospargendola con del timo fresco e irrorandola con un filo di olio extravergine di oliva.

Dopo tanti piatti salati ci voleva un dolce, no? Come senz’altro avrete notato, ultimamente ne sto pubblicando meno, essenzialmente perché ne vado meno golosa. Non so, non esercitano su di me quel fascino che potevano avere prima. Vi ho stupiti, eh? Ho provato anche a riflettere sulle probabili cause di queste mie sensazioni e sono convinta che esse derivino dal fatto che al momento al primo posto della mia personalissima classifica dei cibi-feticcio ci siano finiti i formaggi. Eh sì, sto approfondendo poco alla volta questo sterminato universo e, complice anche senza dubbio un negozio davvero ben fornito (con prodotti di nicchia e con personale in grado di raccontarti veramente tutto di questo o quel formaggio) che ho scovato qui nella mia zona, ogni settimana mi ritrovo con il desiderio di degustarne dei nuovi. Ovviamente tutto ciò non significa che non mi diverta più a preparare dolci eh, anzi, solo che magari mi ci dedico un po’ meno.

Sempre per restare in tema di formaggi (guarda caso), uno degli ultimi dolci che ho realizzato è stato questo cheesecake. Lo volevo un po’ diverso da quelli che avevo preparato in precedenza, ecco che quindi ho scelto di utilizzare un’ottima ricotta vaccina in luogo del classico formaggio fresco spalmabile e ho volutamente evitato qualsiasi tipo di coulis alla frutta. Ho ottenuto un dolce dalla consistenza quasi setosa, soffice e al tempo stesso cremoso, con un delicato retrogusto di limone e, solo nelle note finali, un lieve aroma di cioccolato bianco. Ho decorato la superficie unicamente con dei pinoli, in modo da avere un po’ di croccantezza oltre a quella della base di biscotti (per la quale ho utilizzato gli immancabili Digestives).

Questo cheesecake mi è piaciuto molto perché non è risultato eccessivamente zuccherato (notate infatti nella lista di ingredienti la proporzione tra lo zucchero e la ricotta) e per il suo aspetto da dolce che sa di casa, di buono e che non so perché ha un qualcosa che fa pensare ai dolci di una volta.

Cheesecake alla ricotta, limone e pinoli

Ingredienti per uno stampo da 18 cm di diametro:
per la base:
150 g di biscotti Digestives
75 g di burro fuso a temperatura ambiente

per il ripieno:
500 g di ricotta
100 g di cioccolato bianco
50 g di zucchero semolato
25 g di maizena
2 uova medie
100 ml di panna fresca
la scorza di 1 limone bio grattugiata
1 mandorla amara tritata (vedi nota alla fine della ricetta)
30 g di pinoli

inoltre:
zucchero a velo per spolverizzare
1 cucchiaino di zucchero vanigliato

Rivestite il fondo di una tortiera a cerchio apribile del diametro di 18 cm con della carta da forno eimburrate con cura i bordi. Posizionate la tortiera su di una teglia grande per catturare eventuali perdite, mentre la torta si sta cuocendo (che effettivamente un po’ ci sono). Preriscaldate il forno a 180°.

Convivo da qualche anno ed è bello notare come, con il trascorrere degli anni, si instaurino nuove piccole tradizioni, che mi piace pensare porteremo avanti il più possibile. Una di queste è senza dubbio quella di fare la confettura con la prima ondata di fichi che ci regala il nostro albero in giardino. Ormai è diventata una sorta di rito, ci avventuriamo tra i suoi rami a turni (uno regge la scala e l’altra raccoglie e viceversa) cercando di non farci pungere dalle api, raccogliamo quanti più frutti possibile e li stipiamo delicatamente in piccoli contenitori di plastica, quindi li laviamo e li sbucciamo uno ad uno per poi dedicarci alla sterilizzazione dei barattoli di vetro. Quest’anno ne abbiamo colti veramente tanti, circa 5 kg, che ho destinato a due tipi di marmellate, una che devo ancora assaggiare e quindi capire se possa essere valida oppure no (è un esperimento ;), e l’altra invece è quella della quale voglio parlarvi oggi.

La ricetta di base è sempre quella dell’anno scorso (per chi se la fosse dimenticata questa alla vaniglia della cara Tuki), in questo caso mi sono semplicemente limitata a variarne un po’ il gusto. In particolare desideravo donare maggiore freschezza a questa confettura e, siccome essa è destinata principalmente alla colazione, caratterizzarla con un aroma non troppo forte, che si avvertisse solo nelle note finali. Di qui l’idea di aromatizzarla con la scorza di limone (ingrediente che mi ricollega fortemente alle marmellate delle mie nonne, nelle quali quest’ultimo non poteva mai mancare) e con l’anice stellato, nella misura di 1 stella ogni kg di frutta. Non potete immaginare che soddisfazione è stata aprire dopo qualche giorno uno dei nostri barattoli, restare catturati dal delicato profumo di questa confettura e fare subito la prova assaggio su di una fetta di pane tostato insieme ad un velo di burro. Prova, va detto, che è stata ampiamente superata.

Confettura di fichi, anice stellato e limone

Ingredienti:
3 kg di fichi fioroni maturi (senza pelle)
1,5 kg di zucchero semolato
3 frutti di anice stellato
la scorza di 1 limone bio
1 bicchiere d’acquae 1/2

Procedimento:
In una casseruola capiente versate i fichi, privati della pelle, lo zucchero semolato, la scorza di limone(prelevatela utilizzando un pelapatate senza intaccare la parte bianca, notoriamente più amara), l’anicestellato e l’acqua. Portate a bollore a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaiodi legno ed eliminando la schiuma con un mestolo forato. Quando la polpa dei frutti si sarà un po’ disfatta, prelevate l’anice stellato con un cucchiaio di legno e tenetelo da parte (a me piace lasciare invece la scorza di limone perché così facevano le mie nonne), frullate il tutto con il frullatore ad immersione per ottenere una consistenza più vellutata. Aggiungete nuovamente l’anice stellato e fate cuocere fino a quando lasciando cadere un po’ di confettura su di un piattino, dopo averlo inclinato, essa non scivolerà via velocemente, il che significa che è pronta (io ci ho messo circa 50-60 minuti). In caso contrario proseguite la cottura per qualche minuto. Aiutandovi con un mestolo versate laconfettura bollente all’interno dei vasi sterilizzati e asciutti (senza prenderli in mano perché da pieni sono ustionanti), pulite bene con un panno pulito i bordi dei barattoli, quindi chiudete e capovolgeteli fino al giorno seguente.