Fior di frolla

Eccoci giunti al secondo appuntamento con le Selezioni Monograno Felicetti, delle quali vi avevo già parlato qui, vi ricordate? Questa volta ho deciso di proporvi una ricetta della tradizione, non una qualunque, ma la mia, ovvero quella bolognese. Solo che l’ho rivisitata alla mia maniera, partendo da una ricetta salata per arrivare ad una dolce, mantenendo inalterati la forma, gli ingredienti fondamentali e le metodologie di preparazione e di accompagnamento.

Prima di passare ad illustrarvi in cosa consiste questa mia rivisitazione, credo sia doveroso fare una premessa e spiegarvi a grandi linee in cosa consiste la ricetta originale. Avete mai sentito parlare delbudino di capelli d’angelo? In breve si tratta di una pietanza realizzata con della pasta molto sottile(capelli d’angelo o tagliolini ad esempio) che viene fatta cuocere nel latte e condita con parmigiano, burro, tuorli e noce moscata. Alla fine vi si aggiungono gli albumi montati a neve per ottenere un composto più leggero. Il tutto di solito viene cotto in uno stampo da budino e servito con il tradizionaleragù di carne alla bolognese. Un sostazioso piatto unico insomma.

Io ho trasformato il tutto in un dolce, nel quale i capelli d’angelo sono stati sostituiti dagli spaghettiSelezione Monograno Felicetti Grano Duro Matt, che ho cotto in un composto a base di latte, panna, zucchero e vaniglia, un po’ come si fa per il riso latte, per dire. Ho aggiunto anche un tocco difreschezza con la scorza di limone grattugiata ed infine ho cotto il tutto a bagnomaria come da ricetta tradizionale. Al termine di questa fase ho ottenuto un dessert profumatissimo, che ho accompagnatocon un ragù, non di carne, ma di mirtilli e basilico.

Devo dire che se in fase d’esecuzione ero molto perplessa sulla buona riuscita di questa ricettta, mi è poi bastato assaggiarla per restarne definitivamente conquistata. Non mi sarei assolutamente aspettata un risultato simile. Questo budino si è rivelato infatti altamente piacevole, fresco e con un delicato sapore, quasi infantile, di vaniglia e limone. La salsa ai mirtilli e basilico, che aggiunge ulteriore freschezza, ne è il degno, acidulo, completamento. Ecco nei dettagli il procedimento completo:

Budino di spaghetti grano duro Matt al ragù di mirtilli e basilico

Ingredienti per uno stampo da kugelhupf da 18 cm di diametro (4-6 persone):
per il budino:
80 g di spaghetti Selezioni Monograno Felicetti Grano Duro Matt
250 g di latte intero
250 g di panna fresca
70 g di burro a pomata
50 g di zucchero semolato
2 uova
la scorza grattugiata di 1 limone bio
1/2 stecca di vaniglia

per il ragù di mirtilli al basilico:
125 g di mirtilli
1-2 cucchiai di zucchero a velo setacciato
il succo di mezzo limone
2 foglie di basilico
1/2 stecca di vaniglia

Procedimento:
Per il budino: in una casseruola portate il latte e la panna ad ebollizione insieme allo zucchero semolato e alla mezza stecca di vaniglia incisa a metà longitudinalmente. Mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente, quindi spegnete e lasciate in infusione per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo eliminate la mezza stecca di vaniglia e portate di nuovo ad ebollizione, quindi calatevi glispaghetti interi e fateli cuocere, mescolando spesso, per circa 10 minuti. Scolateli al dente avendo cura di conservare il latte utilizzato per la cottura (che nel frattempo si sarà ridotto). Fatelo raffreddare in un contenitore e in una seconda ciotola mettete gli spaghetti, cospargeteli di fiocchetti di burro e rimestate per evitare che si attacchino (dovrete mescolare più volte e di tanto in tanto fino a quando si saranno raffreddati).

In una ciotola montate il burro a pomata con le fruste elettriche dapprima da solo, poi aggiungetevi i tuorli, uno alla volta (conservando gli albumi). Unite adesso la scorza di limone grattugiata, il compostodi latte e panna, poi gli spaghetti, mescolando bene con movimenti dal basso verso l’alto dopo ogni aggiunta. In un contenitore montate a neve ferma gli albumi utilizzando le fruste elettriche o la planetaria ed incorporateli in più riprese al composto con gli spaghetti mescolando sempre dal basso verso l’alto per non smontare. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, versate il tutto all’interno di uno stampo da kugelhupf perfettamente imburrato e cosparso di pangrattato. Livellate bene, coprite con un foglio di alluminio, e fate cuocere a bagnomaria (posizionando lo stampo all’interno di una teglia contenente acqua molto calda) nel forno già caldo a 180° per circa 1 ora, avendo cura che l’acqua non arrivi mai ad ebollizione. Circa un quarto d’ora prima della fine della cottura scoprite per fare dorare leggermente la superficie. Verificate la cottura con uno stecchino infilato nella parte centrale del budino, dovrà uscire pulito. Sfornate e portate a temperatura ambiente lasciando il dolce all’interno della teglia con l’acqua del bagnomaria.

Per il ragù di mirtilli al basilico: in una piccola casseruola mettete i mirtilli lavati e asciugati insieme allo zucchero a velo setacciato, al succo di limone filtrato dai semi, alla stecca di vaniglia incisa longitudinalmente e alle due foglie di basilico. Fate cuocere a fiamma moderata mescolando il tuttocon un cucchiaio di legno e schiacciando 3/4 dei mirtilli con una forchetta. Lasciate sul fuoco fino a quando otterrete una salsa abbastanza densa e sciropposa, quindi eliminate la vaniglia e le foglie dibasilico.

Quando il budino soffiato sarà giunto a temperatura ambiente passate la lama di un coltello affilato tra il bordo e lo stampo in modo da aiutarvi a staccarlo. Appoggiatevi sopra il piatto di servizio e scaravoltatelo, quindi eliminate lo stampo. Servite il budino freddo di frigo accompagnandolo con ilragù di mirtilli tiepido o a temperatura ambiente.

Se qualcuno per caso si fosse domandato per quale motivo ieri ho contravvenuto alla mia classica tabella di pubblicazione dei post del lunedì-mercoledì-venerdì, vi tranquillizzo subito e vi dico che non c’è nessun motivo particolare, se non quello che questa settimana me la voglio prendere con maggiore calma, visto che sarà densa e ricca di festeggiamenti. Eh sì, perché oggi ricorre il mio trentesimo compleanno econ esso, oltre alle consuete tiratine di lobi, mi porto dietro tutte le paure e i luoghi comuni del caso, come ad esempio che una notte tutto d’un tratto mi sveglierò con il metabolismo completamente bloccato (e quindi ingrasserò mangiando anche una sola foglia di insalata a pasto), piena di rughe e con i capelli tutti bianchi (per questo poco male, al massimo li tingerò!), ecc, il resto ve lo risparmio. Mi sforzo di trovare qualcosa di bello nell’entrare nella trentina, ma così sul momento non mi viene in mente nulla di veramente valido, le solite cose sulla maggiore esperienza e quant’altro non mi convincono poi molto. Il fatto è che forse, in preda ad un attacco della sindrome da Peter Pan, vorrei non invecchiare mai, restare ancorata allo scoglio della mia giovinezza… per altri 10 anni facciamo, va. Con questo non è che io voglia offendere chi nei 30 c’è appena entrato o c’è da un pezzo, so bene che in realtà non cambierà assolutamente niente, ma per il momento questi sono i miei pensieri a riguardo. Mi ci abituerò!

Ma veniamo a lidi ben più lieti e festeggiamo come si deve (io ho già iniziato ieri sera) con una torta di compleanno degna di essere chiamata tale, composta con due degli ingredienti che più amo in assoluto nei dolci: i lamponi e il cioccolato bianco. Un matrimonio di pura gola, per me che più passa il tempoe più divento golosa. L’idea mi è venuta in mente sfogliando “I love torte” dell’inossidabile Trish Deseine, ma anche qui come al solito, ho fatto di testa mia e quindi ho modificato dosi, dimensioni eutilizzata la mia fidata ricetta del lemon curd (che è poi quella di Ilona Chovancova contenuta in “Cakes dolci e salati”).

In pratica si tratta di un dolce composto da una torta al cioccolato bianco (unica ricetta che ho lasciato inalterata nelle quantità, non nel procedimento, rispetto all’originale e che nel libro viene erroneamente chiamata genovese, ma non lo è) che ho tagliato a metà e farcito con uno strato di crema al burro ed un velo di lemon curd. Il tutto, una volta completato, spalmato per bene di questa crema al limone e ricoperto con della panna montata non zuccherata. Ho decorato con dei lamponifreschi (voi magari trovateli un po’ più sodi dei miei), un ciuffetto di menta e messo tutto in frigorifero. Dopo un paio di ore la panna si sarà rassodata, il dolce e la farcia compattati e quindi l’insieme risulterà molto più facile da tagliare e i sapori si saranno meravigliosamente amalgamati. So che non èuna torta propriamente leggerissima, il burro si spreca infatti, ma come sapete io ne sono un’accanita sostenitrice e, d’altronde, si compie gli anni una sola volta all’anno ed in quel giorno, onestamente, io non mi metto a guardare a quelle due-trecento calorie in più ;) Devo dire che il lemon curd in questa ricetta è una cosa da non omettere, perché in tutto questo tripudio di dolcezza, un qualcosa dal gusto un po’ acido e rinfrescante ci sta davvero bene e rende la torta molto più piacevole.

Dolce al cioccolato bianco e lamponi

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
per la torta al cioccolato bianco:
120 g di cioccolato bianco
250 ml di panna fresca da montare
110 g di burro a pomata
175 g di zucchero semolato
3 uova
225 g di farina 00
2 cucchiai di lievito in polvere per dolci

per la crema al burro:
100 g di burro a pomata
250 g di zucchero a velo

per il lemon curd:
200 g di zucchero semolato
90 g di burro freddo
3 uova
Il succo e la scorza grattugiata di 2 limoni bio

per la decorazione:
400 ml di panna fresca da montare
125 g di lamponi

Procedimento:
Il giorno prima preparate il lemon curd: In una ciotola mettete lo zucchero semolato, il succo di limone (filtrato dai semi) e la sua scorza, il burro freddo tagliato a cubetti e da ultime le uova sbattendo il tutto insieme con una frusta. Fate cuocere a bagnomaria ponendo la ciotola sopra una casseruola contenente acqua molto calda mescolando continuamente, dapprima con una frusta poi con un cucchiaio di legno, per circa 10 minuti a fuoco moderato o comunque fino a quando la crema si sarà addensata e velerà il dorso di un cucchiaio (la crema non deve mai prendere il bollore, è inoltre fondamentale sorvegliarla per non cuocerla eccessivamente altrimenti questa si straccerà). Versatela all’interno di un barattolo pulito esterilizzato, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi conservate ben chiuso in frigorifero. In questo modo si mantiene per al massimo 10-15 giorni.

Per la torta al cioccolato bianco: in una casseruola portate ad ebollizione la panna e versatela sulcioccolato bianco tritato a pezzetti che avrete disposto all’interno di una ciotola. Fate riposare per qualche minuto coprendo con un piatto, poi mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e privo di grumi. Fate raffreddare a temperatura ambiente. In una seconda ciotola montate il burro a pomata (preso fuori dal frigo diverse ore prima di essere utilizzato) insieme allo zucchero semolato aiutandovi con le fruste elettriche o con la planetaria, fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporate le uova, una alla volta, aggiungendole solo quando la prima si sarà ben amalgamata all’impasto. Continuate a montare fino ad ottenere un composto chiaro e ben gonfio. Aggiungete ora la farina setacciata insieme al lievito mescolando con una spatola dal basso verso l’alto alternandoli al composto al cioccolato bianco. Versate il tutto all’interno di uno stampo opportunamente imburrato ed infarinato del diametro di 26 cm a cerchio apribile e livellate bene. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà asciutto e pulito. Lasciate raffreddare il dolce a temperatura ambiente per circa 10 minuti all’interno dello stampo, quindi eliminate l’anello e la base facendolo poi raffreddare completamente su di una griglia per dolci.

Per la crema al burro: in una ciotola montate il burro a pomata con lo zucchero a velo ben setacciato fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso, che sarà aumentato di volume.

Montate la panna in un contenitore ben freddo e ponetela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Montaggio: quando la torta si sarà raffreddata con un coltello affilato tagliatela orizzontalmente a metàe disponete i due dischi ottenuti su di un piatto con la parte tagliata verso l’alto. Spalmate uno dei dischi con la crema al burro, seguita da uno strato di lemon curd. Coprite con il secondo disco, disponendolo con la parte tagliata verso il basso. A questo punto spalmate l’intera superficie del dolce con il lemon curd e coprite interamente con la panna montata, avendo cura di non lasciare spazi vuoti. Decorate con dei lamponi freschi e fate raffreddare il dolce per almeno 2 ore prima di servire.

Note:

- io ho utilizzato uno stampo da 26 cm, ma se volete ottenere un risultato più alto (che forse risulterebbe esteticamente ancora più gradevole) è consigliabile scegliere uno stampo da 22-24 cm e valutare l’idea di tagliare il dolce orizzontalmente in 3 parti invece di 2;

- la torta deve essere ben raffreddata prima di tagliarla altrimenti rischiate di ottenere un risultato non proprio ottimale;

- il lemon curd volendo può essere sostituito dal raspberry curd che ho pubblicato qui.

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Quest’anno niente pdf con una breve raccolta tematica di alcune ricette come di consueto, mi spiace, ma presa dai miei corsi e da mille altri progetti non meglio identificati non ne ho trovato il tempo. Mi pareva però carino festaggiare con voi la pubblicazione di due mie ricette sul mensile “A Tavola” di luglio. Per la precisione mi trovate alle pag.16-17-18. Ecco un piccolo collage di due delle tre pagine: