Fior di frolla

E così siamo giunti all’ultimo appuntamento con la Bosch Mum 5. Per l’occasione, visto anche il nome del blog, non potevo non prendere in considerazione l’utilizzo della frusta per impasti molli (brisée, frolle & co insomma), che io ho utilizzato per preparare una comune pasta frolla.

Continuo sempre con il filone delle ricette tradizionali bolognesi con un dolce molto scenografico, del quale vi vorrei parlare proprio oggi perché penso che possa fare un figurone se presentato durante uno dei pasti delle prossime festività. Mi riferisco quindi alla torta di tagliatelle, un dolce risalente agli inizi del 1800, tipico bolognese, anzi la tradizione vuole che sia originario di un paese che si chiama Molinella (se vi capita di andare da quelle parti infatti provate a dare un’occhiata nelle vetrine delle pasticcerie e ne vedrete degli splendidi esemplari ;), che infatti è l’unico comune ad averne registrato la ricetta con marchio De.Co. (ovvero Denominazione Comunale di Origine). Si tratta di una torta che richiede molto tempo, dalla preparazione un po’ lunga e articolata (ma niente affatto impossibile), e che per questo veniva (e viene realizzata tuttora) solo nelle grandi occasioni. Quale momento migliore quindi se non quello del Natale? Pensate infatti che mia nonna paterna Luisa la prepara ogni anno per il consueto pranzo natalizio, anche in grandi quantità visto che può essere anche congelata e in frigorifero si mantiene per ben 8 giorni.

In pratica questo dolce è composto da una base di pasta frolla sulla quale vengono disposti due strati, ciascuno formato da un primo livello di zucchero, mandorle e cedro candito (molto presente nella nostra pasticceria tradizionale) e da un secondo livello di tagliatelline all’uovo. Il tutto viene poi ricoperto da un’altra piccola parte di questo trito e poi cotto in forno. Noi in famiglia abbiamo l’abitudine di imbibire leggermente questa torta con un mix di liquore all’anice e alla mandorla amara (lo stesso che usiamo anche per bagnare le raviole ad esempio), che le conferisce un classico profumo che riconoscerei anche ad occhi chiusi. Se c’è qualche bolognese che mi legge mi fareste sapere per favore come preparate voi la famosa torta di tagliatelle? Adoro leggere i vostri racconti!

Una raccomandazione: non tentate di tritare mandorle e cedro in maniera meccanica perché otterreste un risultato mediocre. Lo so, ci vuole molto tempo a farlo a mano, ma credetemi ne vale assolutamente la pena ;)

Torta di tagliatelle

Ingredienti per uno stampo da 30 cm di diametro:
per la pasta frolla:
300 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
80 g di burro freddo di frigo
2 uova
2 cucchiai di lievito

per le tagliatelle:
2 uova
180-200 g di farina 00 a seconda di quanta ne prende l’impasto

per la copertura/farcitura:
200 g di mandorle intere
200 g di cedro candito
200 g di zucchero semolato
100 g di burro freddo di frigo

inoltre:
liquore all’anice
liquore alla mandorla amara

La sera prima preparate il trito che servirà a coprire e farcire la torta: tritate separatamente con il coltello dapprima le mandorle in modo che siano fini ma percettibili sotto i denti, poi il cedro candito (per aiutarvi potete prendere un cucchiaio di zucchero semolato dal totale e cospargerlo in modo che risulti meno appiccicoso) in dadini non troppo grandi. Mescolate il tutto all’interno di una ciotola insieme allo zucchero e tenete da parte (in questo modo il composto acquisterà maggiore profumo).

Il giorno seguente preparate la pasta all’uovo: su di una spianatoia formate la classica fontana con la farina, al centro sgusciatevi le uova e rompetele bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido impastate energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparate la pasta frolla: nella ciotola della Bosch Mum 5 mettete il burro freddo di frigo tagliato a cubetti insieme allo zucchero ed impastate a bassa velocità utilizzando la frusta per impasti morbidi. Unite le uova, una alla volta, sempre tenendo l’apparecchio in funzione ed unite la ultima la farina insieme al lievito. Lavorate fino a quando otterrete un impasto liscio. Formate la classica palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponete in frigorifero a raffreddare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo con il mattarello stendete la sfoglia sottile e lasciatela sul tagliere fino a quando sarà diventata ruvida e ben asciutta, ma non secca (non deve rompersi). A questo punto arrotolate la sfoglia e tagliatela con la “coltellina” (coltello a punta quadrata, lungo 30-40 cm, largo 6 o 7 cm), facendo attenzione a non schiacciare il rotolo per evitare che la sfoglia si attacchi, in strisce sottilissime della larghezza di un millimetro. In questo modo otterrete tante rondelle, che avrete cura di aprire e stendere su una parte libera della spianatoia a mano a mano che le avrete tagliate, in modo da non farle attaccare. Fatele asciugare.

Stendete la pasta frolla su di una superficie infarinata in modo da ottenere un cerchio che dovrà avere un diametro più piccolo di quello della tortiera di circa 2 cm. Disponetelo all’interno di uno stampo circolare da 30 cm di diametro (non deve mi raccomando essere a cerchio apribile) opportunamente imburrato e disponetevi tutto intorno una piccola parte di tagliatelle in modo da coprire i 2 cm che avevate lasciato (questo servirà a fare in modo che le tagliatelle decorino tutto il bordo del dolce, non lasciando scoperta quindi la base). Mettete da parte un piccolo quantitativo di composto alle mandorle e cedro (vi servirà per la decorazione), quindi disponete sulla pasta frolla circa una metà del trito restante. Coprite con circa metà delle tagliatelline e bagnate con un mix di liquore all’anice e mandorla amara (mescolateli prima insieme in una ciotola in modo da amalgamarli). Fate il secondo strato: aggiungete la metà rimanente di ripieno alle mandorle e cedro e coprite con altre tagliatelle. Bagnate nuovamente con il mix di liquore e coprite con la piccola parte di trito che avevate conservato per decorazione. Irrorate con altro liquore e cospargete la superficie con i 100 g di burro freddo a fettine.

Fate cuocere la torta nel forno già caldo a 160° per circa 1 ora, controllando la cottura più volte e facendo attenzione che le tagliatelline non diventino troppo scure (se notate che prendono troppo colore copritele con un foglio di alluminio). Sfornate e fate raffreddare completamente. Prima di tagliare il dolce bagnate con altro mix di liquore a piacere e spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

Note:
- questo dolce, una volta freddo, si conserva in frigorifero per circa una settimana. In alternativa potete anche congelarlo, avendo cura di farlo scongelare la notte prima per il giorno seguente;

- questa torta è migliore dopo due giorni che è stata cotta, in quanto con il riposo i sapori avranno il giusto tempo per incontrarsi;

- il mio dolce è venuto un po’ troppo alto (ho usato infatti una teglia da 26 cm di diametro), ma voi utilizzate pure uno stampo da 30 cm come indicato nella ricetta.

Non mi resta che farvi i miei più sentiti auguri per un felice, sereno e, perché no, goloso Natale. Un abbraccio affettuoso ad ognuno di voi.

La vostra Sara.

Sono venuta a sapere dell’esistenza di questa torta grazie ad un tweet. Sì, un tweet di Luca Balbiano, produttore di vini della provincia di Torino, che ho conosciuto ad una degustazione di vini chiamata Grignolino1, nel quale tesseva le lodi di un dolce preparato da sua madre: la Torta della Perpetua. Inutile dirvi che non appena ho letto il nome di questo dolce sono rimasta folgorata, mi ispirava qualcosa di antico e con una salda tradizione alle spalle. Non ho resistito (la mia curiosità in questo genere di cose è proverbiale) ed ho chiesto a Luca di cosa si trattasse; lui è stato talmente gentile da farmi avere non solo la storia, ma anche la ricetta di questa torta, scritta nientemeno dalle mani della madre Daniela.

Io ovviamente non appena ne ho avuto il tempo l’ho preparata, seguendo le indicazioni che mi sono state date. E così ho preso fuori dalla dispensa in maniera meticolosa gli ingredienti che mi sarebbero serviti, aperto la finestra e impastato la pasta frolla, proprio come un tempo faceva la signora Desolina, perpetua (da qui il nome del dolce) del Parroco di un piccolo paese emiliano.

Devo dire che ne è uscito un dolce il cui profumo delicato, di torta di una volta, mi ha conquistata. Per non parlare del ripieno, molto soffice, dal gusto di mandorla, con una leggera quanto soave nota di rum. Già al primo assaggio ho pensato che Luca aveva davvero ragione, questa torta della Perpetua è qualcosa di speciale. A dimostrazione di ciò vi dico, con un filo di vergogna, che ho fatto il tris (e non sono stata la sola eh).

Ecco la storia di questo dolce, raccontataci direttamente da Daniela:

E questa è la ricetta che ho riscritto aggiungendo le mie solite annotazioni:

Torta della Perpetua

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro:
per la pasta frolla:
300 g di farina
200 g di burro
100 g di zucchero semolato
1 tuorlo

per il ripieno:
200 g di zucchero semolato
300 g di mandorle
1 albume
4 tuorli + 4 albumi
1 cucchiaio di rum (o cognac)

Preparate la pasta frolla secondo il metodo che preferite. Per chi come me ha la planetaria: lavorate con il gancio a k il burro freddo tagliato a tocchetti con lo zucchero a velo fino a quando si sarà ben amalgamato. Sempre tenendo l’apparecchio in funzione, aggiungete il tuorlo (conservando l’albume che vi servirà per il ripieno), fatelo incorporare e unite per ultima la farina setacciata. Amalgamate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia, se necessario lavoratela brevemente a mano. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per mezzora.

Per il ripieno: fate tostare le mandorle in una padella antiaderente senza grassi, fatele raffreddare completamente quindi frullatele finemente nel mixer fino ad ottenere una farina (fatelo in più volte per evitare che il tutto si surriscaldi ed eventualmente aiutatevi aggiungendo un cucchiaio di zucchero semolato che preleverete dal totale). In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unite le mandorle tritate ed aggiungete il rum. Montate a neve ferma gli albumi ed incorporateli al composto mescolando con una spatola.

Prelevate la pasta frolla da frigorifero e tagliatela in due parti, una delle quali dovrà essere un po’ più grande dell’altra. Su di una spianatoia stendete la parte di pasta frolla più grande (rimettete la restante in frigorifero nel frattempo così resterà alla giusta temperatura) in un cerchio che sia un po’ più grande di 28 cm di diametro (considerate che dovrà anche ricoprire i bordi), disponetela all’interno di uno stampo da crostata da 28 cm di diametro ed eliminate l’eventuale eccesso che potrebbe uscire dai bordi passandoci sopra con il mattarello. Bucherellate la base con una forchetta e versatevi all’interno il ripieno. Stendete la seconda metà della frolla rimanente in un cerchio del diametro della teglia e ponetelo sul ripieno in modo da coprirlo. Premete bene con le mani lungo i bordi in modo da saldare i due lembi di pasta. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 45 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Completate spolverizzando il tutto con dello zucchero a velo.

Un grande grazie va a Daniela che con grande generosità ha scelto di condividere storia e ricetta con me (e con tutti voi) e a Luca che me l’ha fatta scoprire.

Se c’è una cosa che sognavo da mesi di fare era quella di poter avere temperature accettabili in casa che mi consentissero di fare una bella infornata di biscotti. Un po’ per curiosità, un po’ per capire quanto è passato, sono andata a vedere a quando risale l’ultima ricetta di biscotti che ho pubblicato. Beh, sono rimasta meravigliata io stessa, è stato il 15 marzo! Sono passati più di 6 mesi, devo dire che decisamente non è da me. Confezionare infatti tanti biscotti da disporre ordinatamente sulle teglie, procedere ad infornarle una alla volta, per poi lasciarmi trasportare dai profumi che escono dal forno, è per me quasi un rito, da compiere con la dovuta lentezza per non rovinare il momento magico e rilassante che si è creato.

Ho deciso di “riaprire le danze” con una ricetta tradizionale italiana, che mi è capitato di assaggiare più volte durante i miei viaggi in Piemonte, i baci di dama. Di certo questi biscotti, profumatissimi scioglievoli in bocca, non hanno bisogno di presentazioni, io però prima di prepararli, come al solito, ho fatto un po’ di ricerche per documentarmi ed ho scoperto alcune cose. Prima di tutto il dubbio è stato mandorle o nocciole? A me era capitato di vederli realizzati con entrambi, ma mi restava la curiosità di sapere con quale dei due ingredienti venissero preparati originariamente. Alla fine, gli amici piemontesi mi correggano se sbaglio eh, mi pare di aver capito che le prime vengano utilizzate nella zona di Tortona (della quale sono originari), mentre le seconde nel cuneese. Io ho optato per le mandorle, comunque. E poi mi sono messa alla ricerca della ricetta originale (sempre ammesso che esista) ed ho scoperto che le quantità degli ingredienti principali, quindi burro-farina-zucchero-mandorle/nocciole, sono di norma uguali.

Per farla breve, di seguito trovate la ricetta così come è uscita dalla mia cucina, ma prima vorrei darvi un paio di consigli riguardo alla cottura. E’ fondamentale azzeccare la giusta temperatura del forno, perché se questa dovesse essere troppo alta sappiate che i biscotti potrebbero diventare dei dischi tutt’altro che panciuti, mentre se fosse troppo bassa avrete una forma corretta, ma rischiereste di non ottenere la giusta consistenza, di non avere quindi l’inconfondibile friabilità dei baci di dama. Insomma fate un paio di prove per testare come si comporta l’impasto prima di procedere con le infornate definitive, perderete un po’ di tempo in più, ma ne vale indubbiamente la pena ;)

Baci di dama

Ingredienti per circa 80 biscotti:
300 g di farina 00
300 g di mandorle
300 g di zucchero semolato
300 g di burro
cioccolato fondente q.b.

In una casseruola colma di acqua bollente fate scottare le mandorle per un paio di minuti, quindi scolatele e pelatele mentre sono ancora calde. Disponetele su di una leccarda rivestita di carta da forno, possibilmente evitando che siano sovrapposte, e fatele tostare sotto al grill fino a doratura (non devono diventare troppo colorite o risulteranno amare). Fatele raffreddare, quindi tritatele nel mixer insieme a metà dello zucchero semolato, cercando di ottenere un composto fine, omogeneo ed evitando di surriscaldarlo troppo (altrimenti le mandorle rilasceranno il loro olio). Trasferite il tutto nella ciotola della planetaria montando il gancio a foglia (o a k, a seconda dell’apparecchio che utilizzate), unite il burro tagliato a cubetti e la farina, quindi azionate l’impastatrice a bassa velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo, prendete l’impasto e con le mani formate velocemente tante palline del diametro di circa 1 cm, che disporrete su di una teglia rivestita di carta da forno (oppure su di un vassoio) opportunamente distanziate (in cottura aumenteranno le loro dimensioni). Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto. Fate raffreddare le palline così formate in frigorifero per altri 30 minuti, quindi cuocete i biscotti nel forno già caldo a 140° per circa 15-17 minuti (il tempo esatto dipende dal vostro forno), o comunque fino a quando i bordi appariranno leggermente dorati. Sfornate e fate raffreddare i baci di dama direttamente sulla teglia (fino a quando si saranno un po’ induriti), poi su di una griglia per dolci.

Nel frattempo tritate grossolanamente il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria fino ad ottenere una crema fluida. Quando i biscotti saranno giunti completamente a temperatura ambiente, aiutandovi con un cucchiaino prelevate un po’ di cioccolato e disponetelo su sulla base di due biscotti. Accoppiateli, lasciate solidificare il cioccolato, quindi servite. Si conservano per circa 1 settimana all’interno di una scatola di latta.