9 giugno 2010
Non vorrei sembrarvi il puffo brontolone di turno (io odio… ecc.), ma ahimé cucinare d’estate non mi regala grandissime soddisfazioni. Non sono infatti un’estimatrice dei piatti freddi e, vista la calura, la mia resistenza ai fornelli è notevolmente ridotta rispetto a periodi ben più freschi, nei quali tenere il forno acceso è anche un modo per riscaldare l’ambiente. Anche la gamma dei piatti adatti a questa stagione è notevolmente ridotta e mi accorgo che ho la tendenza a preparare sempre quelle 5-6 cose a rotazione. Inoltre come sapete, purtroppo, ho una smodata predilezione verso i secondi della tradizione, meglio se a lunga cottura, come brasati, arrosti, spezzatini e via discorrendo insomma, tutta roba che non è proprio il massimo da gustare con 30° e un sole cocente, no? Per fortuna però, esistono sempre le eccezioni che confermano la regola e quindi mi sono trovata un bel secondo cui dedicarmi con anima e cuore, perfetto per la stagione estiva: il roast beef. Certo non si tratta di una novità, o di una cottura chissà quanto lunga, ma sempre meglio di niente o della classica insalata caprese, sempre buona per carità, ma dopo un po’ stufa anche lei.
Ed ecco quindi il mio roast beef, che forse saprete già fare tutti vista la sua semplicità, ma che mi sento di consigliarvi perché credo sia una buona proposta da tenere a mente per i mesi più caldi. E poi lo si può abbinare a moltissime salse, come questa alla feta che ci starebbe davvero benissimo a mio avviso, ma anche ad una tapenade o un bagnet verd (giusto per restare nel mood piemontese) volendo, il che permette di sfoggiare ogni volta un piatto diverso e mai banale. Io, memore dell’abbinamento visto nel libro “Cosa mangiamo oggi?” di Bill Granger, ho pensato di accompagnarlo con una fresca insalata di farro biologico, deliziosi pomodori ciliegini, cipollotti e il tocco di freschezza del basilico appena colto, che ho condito con un favoloso olio extravergine di oliva al limone (bottino di uno dei miei viaggi in terra di Toscana invece). Nulla di difficile o di particolarmente ricercato come potete vedere, ma come sempre, per avere un risultato finale di alto livello è d’obbligo puntare su ingredienti e materie prime di elevatissima qualità. Ah, un’ultima cosa e poi concludo, si tratta di un piatto non molto calorico e povero di grassi, cosa che non guasta affatto in questo periodo di sole, mare e prova costume.
Roast beef con insalata estiva di farro
Ingredienti per 4 persone:
per il roast beef:
800 g di roast beef in un solo pezzo, già legato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2,5 dl di brodo di carne caldo
30 g di burro + 20 g circa per la salsa
1 bicchiere di vino bianco secco
salamoia bolognese (o in alternativa fior di sale, pepe, rosmarino e salvia tritati)
per l’insalata estiva di farro:
120 g di farro biologico
250 g di pomodori ciliegini
1-2 cipollotti
una manciata di foglie di basilico fresco
olio extravergine di oliva al limone (oppure olio extravergine di oliva classico)
sale, pepe
Procedimento:
Preparate il roast beef: fate fondere il burro in una piccola casseruola a fiamma moderata senza farlo friggere (o nel microonde) e utilizzatelo per spennellare tutta la superficie della carne. Disponete quest’ultima all’interno di una casseruola che possa andare in forno insieme all’olio extravergine di oliva e fatela rosolare uniformemente a fiamma alta girandola più volte con due cucchiai di legno in modo da non pungerla e da non farne fuoriuscire i succhi. Salate il tutto con la salamoia bolognese e fate cucere nel forno già caldo a 200° per circa 25-30 minuti (nel mio caso 30), aggiungendo di tanto in tanto poco brodo di carne caldo e girando spesso. Prelevate il roast beef ed avvolgetelo subito nella carta stagnola. Fatelo riposare posizionato su di un piattino per almeno 20 minuti, in modo che le fibre della carne si distendano e i succhi si ridistribuiscano in maniera uniforme (passaggio fondamentale questo da non saltare).
Nel frattempo preparate l’insalata di farro: fate cuocere il farro in una capiente casseruola piena di acqua bollente salata in base al tempo di cottura indicato sulla confezione, quindi raffreddatelo con l’acqua corrente e scolatelo bene. Posizionatelo all’interno di un’insalatiera e aggiungetevi i pomodori ciliegini tagliati in quarti, i cipollotti tritati finemente, le foglie di basilico spezzettate. Condite a piacere con sale, pepe e l’olio extravergine di oliva al limone e mescolate.
Preparate la salsa d’accompagnamento facendo restringere a fuoco medio il fondo di cottura della carne, deglassato con un bicchiere di vino bianco secco e grattato con un cucchiaio di legno, fino a quando si sarà ridotto di circa 2/3. Unite il burro a fiocchetti sbattendo velocemente per farlo sciogliere, quindi spegnete. Da ultimo aggiungete il sugo che si sarà raccolto nel piatto dove avevate messo a riposare la carne e amalgamate. Affettate la carne sottilmente con un coltello affilato (o con l’affettatrice come nel mio caso), disponetela su di un piatto da portata e servitela, calda o fredda, nappandola con la salsa precedentemente preparata e affiancandola con l’insalata di farro.
20 gennaio 2010
Ogni tanto me ne torno con qualche secondo un po’ robusto, sperando che la cosa non vi dispiaccia, naturalmente. Come sapete, adoro i piatti di carne dai sapori di una volta, che richiedono delle cotture lente, meglio ancora se accompagnati da intingoli ricchi e indecentemente golosi nei quale fare un’abbondante scarpetta
(so bene che non è proprio il massimo del bon ton, però a casa mica mi vede nessuno, no?). Ecco che dopo il
brasato al Barolo, lo
stinco di maiale al forno e la
carbonade (un po’ eretica), è giunto il turno della
guancia (o guanciale) di manzo brasata.
Un taglio di carne umile e troppo spesso dimenticato (a tal punto che il mio macellaio mi ha detto che siamo in poche a richiederla…), che ho imparato ad apprezzare diversi anni or sono in alcuni ristoranti, dove vado quasi esclusivamente per poter gustare questo piatto prelibato. Diversi aspetti giocano a suo favore, innanzitutto il ridotto costo rispetto ad altri tagli considerati molto più pregiati (mi riferisco alla stessa polpa di manzo che di solito utilizzo per il brasato, ad esempio) e poi anche il fatto che è una carne tenerissima e molto adatta proprio alle cotture prolungate e lente come quella che vado a mostrarvi oggi.
Da tempo conservavo gelosamente la ricetta della guancia brasata al Barolo di Massimo Camia, chef stellato della “Locanda del borgo antico” di Barolo appunto, contenuta in un vecchio numero de La Cucina Italiana e finalmente sono riuscita ad applicarmi per realizzarla, apportando qualche lieve modifica. Si tratta di un secondo importante che, come afferma lo stesso Camia, appaga e regala la cosiddetta ”sazietà del gusto”. Un piatto che mi ha conquistata per la sua carne tenera e particolarmente succulenta, che si completa in maniera perfetta se accompagnato da un soffice puré di patate, magari presentato proprio formando delle quenelles, come suggerito nelle foto della rivista.
Guancia di manzo brasata al Barolo
ricetta dello chef Massimo Camia (tratta da “La Cucina Italiana” – gennaio 2009), da me leggermente modificata
Ingredienti per 4 persone:
2 guanciali di manzo da circa 1 kg (tagliati in due parti uguali verticalmente in modo da ottenere 4 porzioni)
1 litro di brodo di carne caldo
750 ml di Barolo
50 g di Marsala secco
20 g di aceto balsamico
20 g di zucchero semolato
4 chiodi di garofano
2 spicchi d’aglio
3 bacche di ginepro
2 carote
2 cipolle
2 foglie di alloro
1 pezzetto di cannella in stecca
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale grosso
pepe in grani
Procedimento:
Per prima cosa prendete i guanciali, spolverizzateli con un po’ di sale grosso da tutti i lati e fateli arrostire in una capiente padella antiaderente, unta di olio, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente rosolati (in questo modo i succhi della carne resteranno sigillati all’interno). Lavate le verdure e le erbe aromatiche, mondatele e tagliate le cipolle e le carote a fettine. Trasferitele in una casseruola con il rametto di rosmarino, le foglie di alloro, la cannella, le bacche di ginepro, 5 grani di pepe, l’aglio a fettine e i chiodi di garofano. Fate rosolare il tutto insieme a circa 30 g di olio mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Unite i guanciali, fate insaporire brevemente e poi aggiungete il Barolo, il Marsala, l’aceto balsamico e lo zucchero. Mescolate e fate cuocere scoperto per circa 40 minuti, rigirando la carne di tanto in tanto. Trascorso questo tempo parte del fondo di cottura dovrebbe essere evaporato quindi aggiungete il brodo di carne caldo e abbassate la fiamma al minimo. Coprite con il coperchio (cercando di sigillare il contenuto della casseruola il più possibile) e brasate per 3 ore, girando la carne ogni tanto per non farla attaccare. Prelevate i guanciali dalla pentola e metteteli in un piatto coperti con un foglio di alluminio. Con un cucchiaio cercate di prelevare dal fondo di cottura le foglie di alloro, il rametto di rosmarino, la cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, quindi trasferite il fondo nel boccale del frullatore e frullatelo fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Rimettetelo al’interno della casseruola e fatelo ridurre a fiamma media, scoperto, per circa 30 minuti. Unitevi i guanciali, fateli scaldare per 4-5 minuti e spegnete. Trasferite nei piatti da portata insieme ad un puré di patate e irrorate il tutto con la salsa.
Nota:
- questo piatto può essere preparato anche in anticipo, poco prima di portarlo in tavola vi basterà scaldarlo avendo cura di rimescolare di tanto in tanto per non fare attaccare le guance al fondo della casseruola.
7 ottobre 2009
Ogni tanto mi piace prendermela con calma e dedicarmi con anima e cuore nella preparazione di un piatto che richiede amorevole cura e attenzione, ormai l’avrete capito. Una delle cose che mi regala grandi soddisfazioni è cucinare quei secondi piatti che richiedono il loro giusto tempo, cotture dolci e a fuoco lento. Adoro sentire sobbollire la casseruola per ore, mi fa quasi compagnia a volte, passare ogni tanto a dare una rimescolatina e controllare che tutto stia procedendo nel modo giusto. E’ stato il caso del
brasato al Barolo o del
gulasch (che ho da poco rifotografato perché la foto precedente non rendeva giustizia alla bontà della ricetta) ed è anche il caso odierno.
La carbonade è un piatto di origine fiamminga, una sorta di succulento spezzatino alla birra scura (che possibilmente deve essere belga), reso particolarmente goloso da un leggero sapore e profumo caramellato, dato dalla presenza delle cipolle fatte dorare con poco zucchero di canna. Dopo due ore e mezza circa di cottura ho ottenuto dei bocconcini tenerissimi, immersi in un intingolo nel quale è praticamente impossibile non fare la scarpetta (so che non fa molto bon ton, ma quando ce vò ce vò). Il procedimento è un po’ lungo e articolato, me ne rendo conto, ma vi assicuro che ne vale la pena.
La ricetta originale prevedeva la cottura in forno, di seguito invece troverete il metodo sul fornello che io trovo più pratico da seguire e che, soprattutto, mi evita dolorose bruciature, dato che sembra che tra le mie braccia e la superficie rovente del forno ci sia una sorta di attrazione magnetica.
Carbonade di manzo
(tratto da “Cotti piano piano” – Sale & Pepe Collection)
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di polpa di manzo tagliata a dadini di ugual dimensione
75 g di speck a cubetti
500 g di cipolle gialle
½ litro di birra scura (possibilmente belga)
40 ml di aceto di vino rosso
2 fette spesse di pane fresco
2 cucchiai di senape forte
1/2 cucchiaio di burro
½ cucchiaio di zucchero di canna
30 g di farina bianca
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
timo secco
sale
pepe nero
Procedimento:
Mondate e tagliate le cipolle a fettine sottili e tenetele da parte. In una padella antiaderente fate rosolare i dadini di speck a fuoco medio fino a quando parte del grasso si sarà sciolto. Toglietelo dalla padella con un mestolo forato, scolando bene, e mettetelo in un piatto. Nella stessa padella fate cuocere le cipolle nel fondo di cottura, a fuoco dolce per circa 20 minuti, chiudendo con il coperchio e mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, scoperchiate, alzate la fiamma e unite lo zucchero di canna. Lasciate cuocere fino a quando le cipolle si saranno caramellate mescolando continuamente per non farle attaccare (dovranno apparire dorate ed emaneranno un piacevole profumo dolce). Spegnete, trasferite il tutto in un colino appoggiato sopra ad una ciotola e schiacchiate le cipolle con un cucchiaio di legno per fare uscire il grasso in eccesso (conservate entrambi).
In un piatto fondo disponete la farina insieme ad un po’ di sale e una bella macinata di pepe, passatevi i cubetti di carne, avendo cura che siano completamente infarinati e sbatteteli leggermente per eliminare la farina in eccesso. Nella stessa padella utilizzata per le cipolle fate rosolare la carne in più riprese e a fuoco vivo, aggiungendo un po’ del grasso delle cipolle (o un poco di olio extravergine di oliva), se necessario. Quando sarà uniformemente rosolata trasferitela in casseruola capiente. Deglassate il fondo di cottura della padella dove c’era la carne, dapprima con l’aceto di vino rosso e poi con 125 ml di birra scura. Portate ad ebollizione e trasferite il tutto nella pentola con la carne. Ora unite lo speck e le cipolle, un pizzico di timo secco, la foglia di alloro e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti.
Aggiungete parte della birra rimasta, quella che serve a coprire quasi completamente la carne (ve ne rimarrà un po’ che utilizzerete, se necessario, durante la cottura – io l’ho terminata in due o tre riprese). Prendete le due fette di pane, eliminate la crosta e spalmatele da un lato con la senape. Disponetele sulla carne con la parte della senape verso il basso, chiudete con il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione a non rompere le fette di pane.
Trascorso questo tempo eliminate il pane (non buttatelo, è il massimo della goduria), assaggiate la carne ed eventualmente regolate di sale e di pepe. Aggiungete il prezzemolo tritato e mescolate delicatamente. Trasferite in un piatto da portata e servite.
Aggiornamento: per correttezza d’informazione vi informo la vera ricetta fiamminga non prevede né la farina né lo speck, che non è un prodotto belga, bensì la pancetta, come emerso in seguito al prezioso consiglio di Sigrid, che ringrazio pubblicamente per il suo contributo.
