Fior di frolla

Sto trascorrendo un periodo un po’ intenso. Pare che il tempo in queste ultime settimane sia filato via ancora più velocemente del solito. Siamo già a dicembre e non mi pare vero. Trascorro le mie giornate a stilare lunghissimi elenchi mentali delle cose che vorrei o dovrei fare, ricette da provare, scadenze da rispettare, regali da acquistare… ma alla fine mi ritrovo con un pugno di mosche e questo mi lascia spesso con l’amaro in bocca. A volte mi chiedo questa vita frenetica moderna, questa continua corsa contro il tempo dove ci porterà. Non trovo una risposta. So solo che sto trascurando tante cose, tra le quali le amicizie, me stessa, il mio ed i vostri blog. In tutto questo vedo una luce che mi dona grande energia. A dicembre si apre la stagione sciistica ed io non posso mancare a questo appuntamento. Domani sera partirò insieme al mio ragazzo alla volta diSanta Cristina, nella mia adorata Val Gardena e finalmente avrò tempo da dedicare a noi due e ad una delle mie più grandi passioni, lo sci.

Vi lascio solo per alcuni giorni, nel frattempo mi preme mostrarvi una ricetta che preparo molto spesso e che ho servito, ottenendo grande successo, sabato scorso alla cena con il gruppo di amici con i quali trascorrerò queste quattro giornate sulla neve: il brasato al Barolo.

Si tratta di una preparazione che richiede, manco a farlo apposta, tempo, dedizione, lo definirei quasi un rito. E’ un secondo piatto importante, di origini piemontesi, molto saporito e adattissimo alla stagione invernale, perfetto se accompagnato dalla polenta e, naturalmente, da un’ottima bottiglia di Barolo.

E’ anche molto comodo, come dicevo, in occasione di cene nelle quali mi trovo a dover realizzare molte portate perché è possibile prepararlo con molte ore d’anticipo, facendolo raffreddare e tagliandolo a fette che in questo modo diverranno perfette. Poco prima di portarlo in tavola basterà scaldare carne e salsa nella pentola oppure al forno in pochi minuti fino a portarlo alla giusta temperatura.

Il brasato è un piatto che fa subito festa e per questo penso che sia molto adatto ad essere inserito in un menu natalizio. La ricetta, che vi riporto con le mie personali modifiche, è tratta dall’insostituibileEnciclopedia della Cucina Italiana edita da Mondadori.

 Brasato al Barolo

 Ingredienti per 4 persone:

800 g di polpa di manzo
7,5 dl di Barolo
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
4 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
1 bastoncino di cannella
5 cucchiai di Cognac
40 g circa di burro
brodo di carne
farina q.b.
sale
pepe

Sbucciate, lavate l’aglio e la cipolla, tagliate quest’ultima in 4 parti e steccate ciascuna di esse con un chiodo di garofano. Mondate il sedano e la carota e tagliateli a tocchetti grossolani, infine lavate la foglia di alloro. Trasferite la carne, che avrete opportunamente legato con lo spago da cucina, in una capiente ciotola (possibilmente di vetro) ed aggiungetevi le verdure, l’aglio, l’alloro, il bastoncino di cannella e le bacche di ginepro. Unite il Barolo, coprite il recipiente con la pellicola alimentare e fate marinare in frigorifero per almeno 12 ore.

Sgocciolate la carne dalla marinata e, servendovi di un colino a maglie fitte, filtrate quest’ultima in un contenitore. Eliminate la cannella e i chiodi di garofano dalla cipolla. Tenete da parte le bacche di ginepro e l’alloro e tritate il resto degli ingredienti nel mixer.
In un tegame che abbia possibilmente le dimensioni del pezzo di carne, meglio ancora nella brasiera, fate appassire il trito nel burro insieme all’alloro ed al ginepro. Unite la carne e fatela rosolare come se si trattasse di un arrosto sfumando di tanto in tanto con il Cognac. Regolate di sale e di pepe e versate nella pentola una buona metà della marinata. Fate cuocere lentamente a fuoco dolce la carne coprendola con il coperchio per circa 3 ore. Se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo unite un mestolo di brodo di carne caldo per volta.

Quando avrete terminato la cottura, sgocciolate la carne e trasferitela in un piatto coprendo con dell’alluminio in modo da tenerla al caldo. Con un frullatore ad immersione frullate il sugo rimasto nella pentola tranne l’alloro e le bacche di ginepro e fatelo addensare sul fuoco fino alla consistenza desiderata. Affettate il brasato, trasferite le fette in un piatto da portata e nappatele con la salsa. Servite subito magari accompagnato da un po’ di polenta. 

note: il tempo di cottura è puramente indicativo, io di solito mi servo di un termometro da carne e considero il brasato pronto quando ha raggiunto una temperatura di circa 80° al centro.

Oggi è venerdì (per fortuna perché la settimana lavorativa mi è sembrata eterna!) e come promesso vi posto il secondo piatto preparato per la cena di festeggiamento del mio compleanno: questa tagliata dimanzo ai pinoli su letto di spinaci (ammappete che titolone lungo… non è da me!).
L’idea è stata del mio ragazzo che l’aveva mangiata tempo addietro in un ristorante insieme ad amici… non avendo però chiesto qualche idea allo chef sulla preparazione, ho dovuto creare una mia ricetta tenendo conto dei suoi vaghi ricordi.

Cospargete la carne con rosmarino fresco tritato, pepe macinato e spennellatela di olio extravergine dioliva. Lasciatela marinare per circa 30 minuti. Nel frattempo prendete gli spinaci ancora surgelati e metteteli in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, o se preferite una noce diburro, e lasciateli cuocere per circa 8-9 minuti (comunque seguite il tempo indicato sulla confezione). A fine cottura regolateli di sale e di pepe e teneteli da parte. Tostate i pinoli in una padella antiaderente.

Fate scaldare in una casseruola una noce di burro, adagiatevi la carne e fatela rosolare 2 minuti per parte, girandola non più di 2 volte, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata (mi raccomando fate attenzione a non cuocerla troppo, questo dipende dallo spessore della carne e dalla potenza della fiamma). Sgocciolatela dal burro e cuocetela su una piastra di ghisa precedentemente scaldata e cosparsa con un pugnetto di sale grosso (che farà sì che la carne non si attacchi), portandola al gradodi cottura che più preferite.

Salate il controfiletto a fine cottura, trasferitelo su un tagliere e tagliatelo a fette alte circa un dito. Prendete un po’ di spinaci (che nel frattempo avrete scaldato se necessario), adagiateli su ciascun piatto da portata in maniera uniforme e disponetevi sopra 3 o 4 fette di tagliata. Tritate grossolanamente con un coltello metà dei pinoli e cospargeteli insieme a quelli interi sulla carne e sututto il piatto. Irrorate il tutto con un filo di olio extravergine di oliva, una macinata di pepe e servite.

Spesso mi capita, come ho già raccontato, di andare al ristorante, assaggiare un piatto particolare e dirimanerne talmente colpita da cercare di intuirne la ricetta per poi cercare di imitarla a casa. In questo caso mi riferisco ad uno dei migliori filetti di manzo che io abbia mai mangiato… preparato dallo chef diun ristorante della provincia di Ravenna. E’ un piatto semplice, fatto di pochi, ma speciali ingredienti, assolutamente da provare per chi, come me, ama la carne.

Per riprodurre la ricetta ho dovuto rifornirmi degli stessi ingredienti utilizzati dal ristorante: l’olio extravergine di Brisighella ed il sale grosso delle Saline di Cervia. Per me non è stato difficile dato che da Bologna in poco più di un’ora si arriva nelle località della riviera romagnola e spesso vi trascorro qualche week-end, voi potete acquistarli on line (ad esempio, per il sale andate qui e l’olio lo vendono anche qui – questi sono miei suggerimenti, non pubblicità ovviamente), oppure utilizzarne altri di ottima qualità.

Ingredienti per 2 persone:
2 filetti di manzo da circa 200 gr ciascuno
Una noce di burro
Sale grosso delle saline di Cervia q.b.
1 rametto di rosmarino
Olio extra vergine di oliva di Brisighella

Disponete la carne su di un piatto da portata, irroratela con abbondante olio extra vergine diBrisighella, alcuni grani di sale grosso e qualche foglia di rosmarino fresco già lavato. Servite possibilmente accompagnando con un po’ di verdurine miste affettate e passate in padella con un po’ diolio.