Fior di frolla

Oggi è uno dei giorni dell’anno nei quali pubblicare ricette mi costa una discreta fatica. Immagino che in molti, come me, sarete reduci da giorni di intense abbuffate e che dunque leggere di qualsiasi preparazione diversa da un passato di verdura non vi provochi il solito languorino, bensì uno sgradevole senso di nausea.  Se così non fosse, beh, tanto meglio, sappiate che avete tutta la mia invidia!

Posto che stare a disquisire su un passato di verdura non sia la mia massima aspirazione, ho immaginato che comunque da qui alla fine dell’anno vi capiterà di cucinare qualcosa dalla consistenza solida e dal gusto un po’ più appagante (sbaglio?!). Nel caso vi servisse qualche idea quindi, avrei pensato ad un piatto di semplice realizzazione, ma che comunque possa far gioire il palato, si sa mai che abbiate per caso amici a cena e li vogliate stupire, senza tuttavia impazzire ai fornelli, in modo da godervi la serata e la loro compagnia.

E cosa c’è di più adatto allo scopo di un risotto? Quello di oggi è realizzato con pochi, ma semplici ingredienti, ed è la dimostrazione di come disponendo di materie prima di ottima qualità, si possano ottenere risultati eccellenti. Io sono partita dalla tipologia del riso, ho utilizzato uno dei miei preferiti, il carnaroli Acquerello, che viene fatto invecchiare ancora grezzo per sette anni e poi raffinato attraverso un processo che permette di ridurre il rilascio di amido in cottura, impedendo che i chicchi si attacchino tra loro; la fase di invecchiamento inoltre permetterà al riso di assorbire più liquidi e quindi sapori. E poi ho scelto, dal mio negozio di formaggi di fiducia (già che ci sono vi segnalo anche questo, che se passate da Bologna non potete non farci un salto ;), un grande formaggio piemontese, il Castelmagno Dop, che vi consiglio di scegliere di media stagionatura in modo che abbia un sapore non troppo delicato, ma nemmeno eccessivamente sapido e piccante. E infine ho pensato che, a dare un po’ di brio, servisse la nota croccante delle nocciole (le mie, sempre per restare in tema con il formaggio, sono Piemonte Igp), preventivamente tostate.

Ecco la ricetta:

Risotto al Castelmagno e nocciole

Ingredienti per 2 persone:
160 g di riso carnaroli
40 g di Castelmagno Dop Grattugiato
40 g di nocciole Piemonte Igp
1 scalogno
2 foglie di salvia fresca
1 noce di burro
brodo vegetale caldo
olio extravergine di oliva
sale, pepe

In una piccola padella antiaderente fate tostare le nocciole, quindi tritatele grossolanamente. Mondate lo scalogno, tritatelo finemente e mettetelo in una casseruola insieme all’olio extravergine di oliva e fatelo rosolare a fiamma moderata. Unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, quindi bagnate con un mestolo di brodo. Aggiustate di sale e di pepe, aggiungete le nocciole e metà circa del Castelmagno. Rimestate e proseguite la cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo a mano a mano che il riso lo assorbirà, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Fuori dal fuoco mantecate con il Castelmagno rimasto, la noce di burro. Lasciate riposare per un paio di minuti, cospargete con la salvia fresca spezzettata quindi servite.

Non so se vi capita mai, ma a casa mia frutta e verdura vengono consumate a vere e proprie ondate. Mi spiego meglio: per settimane il consumo ad esempio di banane è supersonico, del tipo che non fai in tempo a comprarle che spariscono alla velocità della luce, e poi dopo qualche tempo, vai tu a capire il perché, improvvisamente me le trovo che stazionano nel cesto della frutta fino a diventare quasi mummificate. Lo stesso mi è accaduto di recente anche con l’indivia belga. Ogni volta che aprivo il frigorifero notavo le foglie esterne che perdevano giorno dopo giorno la loro freschezza ed ecco che ho pensato a come riutilizzarla in un piatto di riciclo.

E cosa c’è di più adatto allo scopo di un caldo e confortante gratin? Nulla. Insomma per farla breve, ho fatto finire la belga, preventivamente stufata a fuoco dolce (con un’idea di acqua acidulata, quel tanto che serve a non farla annerire), in una pirofila da forno e l’ho accompagnata con un’accoppiata a dir poco vincente: mele e speck, sapori che mi ricordano l’Alto Adige (dal quale provengo tra l’altro, visto che il week end appena trascorso ho fatto una capatina al Merano Wine Festival) e che si accostano molto bene in quanto la morbidezza della frutta va a smorzare l’affumicato del salume. Le prime da scegliere possibilmente in una varietà aromatica e acidula come la renetta o la pink lady, per citarne due, il secondo da preferire tagliato sottilmente o altrimenti diventerebbe troppo duro una volta cotto. Al classico composto di parmigiano e panna ho aggiunto una manciata di nocciole (le mie nocciole Piemonte Igp) tostate e tritate, che andranno a donare una certa croccantezza all’insieme.

Impossibile non farsi irretire dal profumo che si sente uscire aprendo la porta del forno già nella seconda metà della cottura, forse io sono la solita golosa, ma vi posso dire che l’aumentare della salivazione era direttamente proporzionale allo scorrere dei minuti. Credo proprio che eleverò questo gratin da piatto di recupero a vera e propria portata che entra di diritto tra quelle ufficiali per questo autunno/inverno. Da gustare come contorno oppure come piatto unico aumentando la quantità per porzione.

Gratin di indivia belga allo speck, mele e nocciole

Ingredienti per 4 persone:
3 cespi di indivia belga
1 mela tipo renetta o pink lady
4-5 fette di speck
50 g di parmigiano grattugiato
20 g di nocciole tostate e tritate
10 cl di panna fresca (non montata)
il succo di mezzo limone
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Tagliate i cespi di belga a metà longitudinalmente e lavateli sotto l’acqua corrente. Tamponateli con un canovaccio pulito e posizionateli all’interno di una padella antiaderente nella quale avrete fatto scaldare 2 cucchiai di olio. Aggiungete il succo di limone e poca acqua, quindi fate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, coperto, fino a quando saranno diventati teneri. Trascorso questo tempo scolateli bene e teneteli da parte.

Preriscaldate il forno a 180°, modalità ventilata. Imburrate una (o come nel mio caso due) pirofila ed adagiatevi all’interno la belga. Lavate la mela, detorsolatela e tagliatela a fettine sottili, che disporrete in maniera ordinata all’interno della teglia insieme alle fette di speck che avrete tagliato in due o tre parti. Regolate di sale e di pepe, versate la panna e spolverizzate con il parmigiano grattugiato e le nocciole tostate tritate grossolanamente. Fate cuocere nel forno a 180° per circa 20 minuti e poi sotto al grill per circa 5 minuti. Sfornate e servite subito.

[ricetta ispirata a quella contenuta nel mensile Saveurs - n.187 Novembre 2011]

Avete tenuto in serbo delle pere dalla ricetta precedente? Se sì, avete fatto bene perché le vedrete comparire anche nel post di oggi, questa volta in versione dolce e andranno a comporre uno degli abbinamenti più classici, quello con il cioccolato. Ma non saranno sole, perché il piatto che sto per illustrarvi vuole essere anche un modo per trovare un impiego a quelle banane che giacciono un po’ avvizzite e scure (per non dire tigrate) nel cesto della frutta e che sono ad un passo dall’essere gettate nell’immondizia. Non che io abbia scoperto chissà cosa eh, anzi, ma credo sia utile avere un’idea che vada oltre il classico banana bread.

E così ho pensato a questo crumble, composto nello strato inferiore da banane e pere ridotte rispettivamente a rondelle e a dadini. Non servirà niente altro. La dolcezza delle banane mature basterà infatti da sola a dolcificare questo dessert, mentre dopo la cottura la polpa di questi frutti sarà diventata piacevolmente tenera e cedevole, in perfetto contrasto di consistenze con la golosa e croccante pasta sbriciolata arricchita da cacao amaro, gocce di cioccolato e nocciole tostate. Una dolce coccola da realizzare anche all’ultimo momento, da modificare anche con quello che si ha in dispensa: cocco, zenzero grattugiato, cannella, mandorle, noci e, se proprio volete esagerare, magari servitelo tiepido accompagnandolo con una pallina di gelato alla vaniglia o poca panna montata (rigorosamente non zuccherata). Per chi invece volesse prepararlo in anticipo è possibile confezionare la pasta da crumble in anticipo, conservandola in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.

Le dosi che vi riporto sono un po’ approssimative, in realtà i crumbles si fanno ad occhio, anche in base alle dimensioni delle pirofile di cui si dispone, in ogni caso ho cercato di quantificare gli ingredienti utilizzati:

Crumble alla banana, cioccolato e nocciole

Ingredienti per 4-6 persone (dosi approssimative):
2-3 banane mature (a seconda delle dimensioni)
1 pera matura

per il crumble:
40 g di nocciole tostate tritate non troppo finemente
60 g di zucchero di canna
60 g di burro freddo di frigo
60 g di farina 00
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
50 g di gocce di cioccolato
1 pizzico di sale

Procedimento:
Sbucciate la pera e riducetela a cubetti. Sbucciate anche le banane e tagliatele a fettine. Disponetele all’interno di una pirofila che possa andare in forno (in alternativa potete usare anche cocottine individuali) in modo da formare uno strato spesso circa 2 dita.

Preparate adesso la pasta per crumble: versate in una ciotola le polveri , quindi la farina, il cacao amaro setacciato, lo zucchero di canna, le nocciole tostate tritate e il pizzico di sale. Aggiungete il burro freddo di frigo tagliato a cubetti e amalgamate il tutto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto bricioloso. Unite adesso le gocce di cioccolato, sempre lavorando il tutto con la punta delle dita, quindi distribuite la pasta così ottenuta sulla frutta. Fate cuocere il crumble nel forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti, o comunque fino a quando la frutta sobbollirà leggermente e la superficie apparirà dorata e croccante. Servite tiepido con una pallina di gelato alla vaniglia o della panna montata non zuccherata.