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7 maggio 2010

Tatin (rivisitata) alle mele granny smith con crema di noci

Tarte tatin alle mele granny smith con crema di noci

Oggi io non ci sarò, o meglio, quando il post si sarà magicamente auto-pubblicato (grazie a questa affidabilissima funzione di worpdpress), io starò ancora dormendo beata, per poi svegliarmi e prendere un Frecciarossa, direzione Milano. Dove vado? Alla Scuola della Cucina Italiana per partecipare al workshop di alta pasticceria organizzato dalla Caffarel a conclusione dell’iniziativa “Decora la tua Pasqua con Caffarel” (della quale senz’altro vi ricorderete per il mio uovo-fior-di-pesco non proprio grazioso, ecc…), che sarà tenuto dal noto maestro cioccolatiere Sergio Signorini. Bello, no? Naturalmente insieme a me ci saranno alcune delle altre blogger che a suo tempo parteciparono a questa attività che sono ansiosa di rivedere o, in qualche caso, di conoscere per la prima volta. Si prospetta una giornata stimolante!

Vi lascio (poi torno eh) con questa fausse tatin, o meglio una tarte tatin rivisitata per la realizzazione della quale mi sono ispirata ad una ricetta di Ernst Knam contenuta nel bellissimo volumetto“Tatindolci e salate”, edito da Bibliotheca Culinaria. Un dolce che mi ha dapprima sedotta e poi, dopo l’assaggio, definitivamente conquistata. La base è composta da una deliziosa crema alle noci racchiusa in un guscio di pasta frolla resa soffice e un po’ sbriciolosa grazie ad una puntina di lievito per dolci (a proposito di pasta frolla, io vi ho riportato la ricetta originale, ma ho trovato un po’ eccessivo l’utilizzo diben 3 uova intere per quella quantità di farina e quindi ho preferito utilizzarne solo 2 e medie. Voi scegliete il metodo che preferite naturalmente, vi ho detto questa cosa giusto per precisione ecco). Fino a qui potrebbe trattarsi di una normalissima crostata se non fosse per l’effetto tatin, se mi passate questa licenza poetica, dato dalle mele caramellate e disposte a raggiera sulla superficie della torta. Completa il tutto una golosissima salsina a base di caramello e succhi di cottura delle mele stesse da versare direttamente sul dolce. Se vi aspettate il mio personale giudizio, credo vi basti sapere che ho semplicemente fatto il tris (e tutto nella stessa serata eh!). Per i più golosi è caldamente consigliato servirla con una pallina di gelato o della salsa inglese alla vaniglia.

Tatin (rivisitata) alle mele granny smith con crema di noci

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro con cerchio apribile:
per la pasta frolla di E. Knam:
300 g di farina 0
150 g di burro freddo
150 g di zucchero semolato
7 g di lievito per dolci in polvere
2,5 g di sale
3 uova (io ne ho messe solo 2 medie e aggiunto un po’ di farina, vedi premessa)
1 baccello di vaniglia
la scorza grattugiata di 2 limoni bio (io ne ho messo 1 solo)

per la crema di noci:
70 ml di latte intero
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
150 g di noci sgusciate

per la guarnizione di mele:
6 mele granny smith (io ne ho messe 4)
230 g di zucchero semolato
20 g di burro (la quantità è quella che ho utilizzato io, nella ricetta mancava)
2-3 cucchiai di acqua
succo di limone q.b.

Procedimento:
Per la pasta frolla: nella ciotola della planetaria lavorate a bassa velocità, utilizzando il gancio a k, il burro freddo di frigo tagliato a cubetti insieme allo zucchero semolato. Unite le uova, una alla volta, la scorza di limone grattugiata, i semini di vaniglia ottenuti incidendo la bacca per il lungo con la punta diun coltello e prelevandone il contenuto raschiando con un cucchiaino, e fatele amalgamare al composto. Incorporate la farina setacciata insieme al lievito in polvere, il sale, e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto lavorabile e omogeneo (privo di striature di burro). Se necessario rilavorate brevemente a mano e formate una palla che farete riposare in frigorifero per una notte, avvolta nella pellicola per alimenti. Stendete la pasta su di una spianatoia infarinata (o su un tappetino di silpat ad esempio) con il mattarello e portatela allo spessore di circa 3 mm. Con questo impasto foderate la base e i bordi di uno stampo da 26 cm di diametro a cerchio apribile, opportunamente imburrato. Mettete in frigorifero a rassodare per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate la crema alle noci: tritate le noci nel mixer con un paio di cucchiai dizucchero semolato (che preleverete dalla quantità di 100 g, come da ricetta) fino ad ottenere un composto molto fine. Mettete il latte in una casseruola, unite il burro a dadini e fate scaldare a fuoco dolce mescolando fino a quando  si sarà completamente sciolto. Unite lo zucchero restante, portate ad ebollizione sempre mescolando con un cucchiaio di legno, e incorporate le noci tritate. Mescolate bene controllando che lo zucchero si sia completamente sciolto, quindi spegnete e fate raffreddare. Quando lacrema alle noci sarà giunta a temperatura ambiente versatela nel guscio di pasta frolla, che avrete precedentemente bucherellato con i rebbi di una forchetta, livellate bene e ripiegate la pasta frolla che sborda verso l’interno in modo da ottenere una sorta di cornice circolare. Fate cuocere nel forno già caldo a 170° per circa 30 minuti o comunque fino a quando la pasta frolla sarà cotta al punto giusto. Lasciate raffreddare il dolce nello stampo.

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e riducetele a spicchi, irrorandole con del succo di limone per evitare che si ossidino. In una casseruola media dal fondo pesante di acciaio fate fondere lo zucchero semolato insieme all’acqua a fuoco moderato. Lasciate sul fornello fino ad ottenere un caramello ambrato al quale aggiungerete un po’ di succo di limone. Fuori dal fuoco unite il burro, facendo attenzione perché schizzerà leggermente formando grosse bolle e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando si sarà sciolto del tutto e sarà perfettamente amalgamato. Molto velocemente trasferite questo caramello all’interno di una teglia da forno (possibilmente abbastanza alta e un po’ stretta in modo che il caramello ricopra le fette di mela sia sopra che sotto), sistemateci sopra le fettine di mela e fate cuocere nel forno già caldo per circa 15 minuti a 170° (io ho dovuto fare questa operazione due volte per caramellare tutte le fette di mela che mi servivano). Trascorso questo tempo sfornate la teglia, fate intiepidire per qualche minuto le mele e, con molta cautela, trasferitele sul dolce disponendole a raggiera, aiutandovi con una pinza oppure una forchetta. Completate versando sul dolce un po’ di caramello rimasto. Se si fosse indurito nel frattempo, riscaldatelo brevemente di nuovo in modo da farlo tornare fluido. Servite accompagnando con una pallina di gelato o un filo di salsa inglese alla vaniglia.

piesse: dietro suggerimento di una carissima lettrice siciliana di nome Lea, ho da poco inserito una nuova funzione che permette di stampare singolarmente ogni post senza dover stare a selezionare porzioni di testo o, peggio ancora, correre il rischio di stampare anche sezioni che non centrano nulla, risparmiando in questo modo anche un bel po’ di carta, che mi pare una cosa non di poco conto ecco. Come si fa? Semplice, basta cliccare sul titolo del post stesso o sul numero dei commenti per ritrovarvi alla fine del post o subito prima dei commenti una piccola icona a forma di stampante e la scritta“Stampa questo post”. Cliccate lì sopra e seguite poi le istruzioni. Fatemi sapere come vi trovate per favore!

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5 maggio 2010

Clafoutis alle zucchine, prosciutto crudo e noci

Clafoutis alle zucchine e prosciutto crudo

E dopo la novità di ieri, torniamo alle nostre ricette. Questa qui è una cosa che mi riproponevo di fare da moltissimo tempo, anche solo per il nome così deliziosamente francese: clafoutis. Quasi poetico, non vi sembra? In realtà il clafoutis sarebbe per tradizione un dolce al cucchiaio, formato da frutta fresca di stagione (il più famoso è quello alle ciliegie), che viene cotta in un composto a base di uova, latte o panna, farina e zucchero, che può ricordare per certi versi quello delle crèpes. Il suo nome pare derivi dal verbo occitano “clafir” che significa “riempire”. Io, in attesa dei succosi duroni di Vignola, ne ho realizzata una versione salata.

E’ un piatto che, sotto una veste garbata, elegante (a patto che sia presentato in graziose cocottine monoporzione o tegliette da due persone) e sconosciuta ai più rispetto alla classica ma sempre buona frittata, permette in realtà di riciclare moltissimi avanzi che abbiamo nel frigorifero. Ortaggi, uova, frutta secca, formaggi e salumi che non sapreste magari come utilizzare, troveranno degna collocazione in questa preparazione molto comfort, da servire come piatto unico molto rapido e di grande versatilità. Un validissimo salva cena dell’ultimo minuto insomma, da rispolverare per tutte le volte che tornate a casa la sera dopo una giornata estenuante di lavoro e zero idee su cosa cucinare.

 Io avevo alcune zucchine da smaltire che ho pensato di accompagnare con del prosciutto crudotagliato a fette sottili (ingrediente che a casa mia non manca mai) in modo che nella parte superiore delclafoutis quest’ultimo vada a formare una piacevole crosticina insieme al composto di uova e a qualche noce grossolanamente tritata disposta qua e là. Il cuore invece risulterà gradevolmente morbido, ma non deve mai essere liquido, e fresco grazie alla presenza del timo.

Clafoutis alle zucchine, prosciutto crudo e noci

Ingredienti per 2 persone:
400 g circa di zucchine (meglio se strette e lunghe)
50-60 g di prosciutto crudo a fette sottili
2 uova intere
1 dl di panna fresca
1 dl di latte intero
25-30 g di parmigiano grattugiato
1 manciata di noci sgusciate e tostate
20 g di farina 00
timo fresco
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Procedimento:
Lavate le zucchine, asciugatele e tagliate le estremità. Con un pelapatate affettatele sottilmente ricavando dei nastri. Tritate grossolanamente le noci nel mortaio. In una padella antiaderente fate scaldare l’olio extravergine di oliva, unite le zucchine e un po’ di foglioline di timo. Salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto fino a quando saranno diventate tenere, ma non disfatte. Fate raffreddare quindi trasferitele in una pirofila da forno (o cocottine individuali se preferite) che avrete unto con un po’ di olio, facendo un primo strato con circa metà delle zucchine preparate, coprite con metà delprosciutto crudo tagliato a strisce larghe e le noci tritate. Proseguite con un ultimo strato dizucchine e completate con il prosciutto rimanente e qualche altra noce.

In un piatto fondo sbattete bene le uova con il parmigiano grattugiato, unite qualche fogliolina di timo, il latte, la panna e la farina ben setacciata. Mescolate fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo, versate il tutto nella pirofila e fate cuocere nel forno già caldo a 200° per circa 25-30 minuti, o comunque fino a quando le uova si saranno rapprese e il clafoutis avrà assunto una colorazione dorata. Servite caldo o tiepido.

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3 marzo 2010

Cake al prosciutto, piselli & noci

Cake al prosciutto, piselli & noci
Lo dico piano (voi nel frattempo toccate ferro per tutta la lettura del post, per favore), ma pare che in questi giorni abbiamo avuto un piccolo assaggio di primavera: le temperature iniziano ad essere un po’ più miti e il sole allieta le nostre giornate. Per la prima volta ne sentivo il bisogno, io che ho sempre amato l’autunno e l’inverno non ne potevo più della pioggia, della neve e della nebbia. Ho voglia di cambiamento, di rinnovamento e necessità di energia, di luce, di un cielo blu senza nuvole.
Approfittando della bella stagione sarà anche più piacevole fare delle scampagnate fra amici nel week end e magari ci sarà anche modo di fare qualche bucolico pic-nic, perché no. Ecco che allora è meglio non farsi trovare impreparati e conservare qualche ricetta da infilare nel mitico cesto di vimini. E cosa c’è di più adatto a queste occasioni se non lui, il nostro Mr. Cake? Ha un formato pratico per il trasporto, è semplicissimo da realizzare, ma soprattutto viene sempre bene con qualsiasi ingrediente abbiate in dispensa, basta solo avere un po’ di buon gusto nell’abbinamento, ovvio.
L’ultimo nato in casa Fiordifrolla è quello protagonista della ricetta di oggi, che in realtà assomiglia ad un contorno che mangiavo spessissimo da bambina (anzi è proprio a quello che mi sono ispirata), ovvero ipiselli al prosciutto. Abbinamento che mi è sempre piaciuto (e che qui si è ancora una volta confermato), non solo dal punto di vista cromatico, ma anche per l’equilibro che si crea tra la dolcezza dei primi e la sapidità del secondo. A completare il tutto la croccantezza delle noci, grossolanamente tritate nel mortaio che, insieme agli altri due ingredienti, regalano una bellissima ed allegra texture a questo cake. Ah, naturalmente non si presta solamente ai pic-nic, ma ad un aperitivo o ad un pasto completo e veloce se accompagnato da una fresca insalatina.

Cake al prosciutto, piselli & noci

Ingredienti:
180 g di farina 00
3 uova
10 cl di latte
10 cl di olio di semi
100 g di gruyère grattugiato
80 g di piselli (freschi o surgelati)
80 g di prosciutto crudo a fette tagliato grossino
80 g di noci sgusciate
1 bustina di lievito per torte salate
sale, pepe
Procedimento:
Preriscaldate il forno a 180°. Riducete il prosciutto crudo a listarelle con un coltello affilato. In una ciotola sbattete le uova insieme all’olio e al latte. Incorporate la farina setacciata e il gruyère e lavorate il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. Unite adesso ilprosciutto, i piselli (se surgelati metteteli direttamente nell’impasto senza scongelarli) e le noci, che avrete tritato grossolanamente dentro ad un mortaio. Regolate di sale e di pepe, quindi mescolate di nuovo. Da ultimo unite il lievito ben setacciato e incorporatelo delicatamente all’impasto. Versate il tutto all’interno di uno stampo rettangolare da cake (il mio da 25 x 11 cm) rivestito di carta da forno e fate cuocere per circa 50 minuti o comunque fino a quando uno stecchino, infilato al centro del cake, uscirà asciutto e pulito. Lasciate raffreddare completamente il cake prima di sformarlo.

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