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27 gennaio 2010

Cake rustico ai 3 semi e noci

Cake ai 3 semi e noci
Oggi la facciamo facile e veloce, ogni tanto una ricetta di un solo paragrafo, che non implichi troppa attenzione da parte dei nostri poveri neuroni, ci vuole, no? Mettiamo caso che abbiate terminato il pane fresco e le riserve di quello surgelato siano esaurite del tutto, la vicina non c’è, i negozi sono chiusi perché ormai è tardi (e altre calamità del genere…), ma soprattutto che non abbiate il tempo di aspettare lunghe lievitazioni per farvelo home made da brave massaie quali siete. Che fare? Io questa domanda me la sono posta più volte e allora ecco che Mr. Cake viene in nostro (perché mi ci metto pure io in mezzo a voi ;) aiuto. Nulla di più semplice, basta partire da una ricetta già collaudata ed aggiungervi quello che più vi aggrada in quel momento o che, a seconda dei casi, magari volete smaltire per liberare spazio nella dispensa. Facile, no? Ad esempio: io volevo ottenere lo stesso sapore di un pane in cassetta che mi ero portata a casa direttamente dell’Alto Adige, ma non ricordavo bene quali fossero gli ingredienti, tranne le noci.
Ed ecco che sono andata a sensazioni. Questo cake lo volevo un po’ rustico, quindi ho sostituito parte della farina 00 con quella integrale, che dona un magnifico colore scuro e un sapore più deciso, ma desideravo fosse anche un po’ croccantino sotto ai denti, ragion per cui oltre alle noci ho aggiunto ben tre tipi diversi di semi (che guarda caso erano proprio quelli di cui disponevo in quel momento): di lino, di girasole e di zucca. Naturalmente tutti bottini delle mie vacanze tirolesi ;)  E’ nato un pane molto piacevole, ricco di tante cose che fanno bene, come le fibre della farina integrale, i preziosi acidi grassi delle noci e tutte le vitamine fornite dai semi (ma non starò diventando un filino troppo salutista? Uhm…), ideale da gustare tutti i giorni per completare i nostri pasti, ma perfetto anche per una sana colazione (magari con un velo di marmellata a vostro piacimento) o per accompagnare un antipasto rustico di affettati e formaggi.
Purtroppo, come spesso mi accade, sono stata un po’ sfortunata nel taglio della fetta e sono riuscita a prendere proprio la sezione nella quale si vedono poche noci e semi, ma sappiate che questo cake è anche molto bello da vedere perché ciascuna fetta è punteggiata dai suddetti. Questa è la mia versione, non vi resta che sperimentare la vostra! Basta modificare il tipo di farina (tagliando ad esempio la classica 00 con quella di segale, di avena o di grano saraceno per dire), sostituire le noci con altra frutta secca (io ci vedrei benissimo le nocciole) o con quello che la fantasia vi suggerisce.

Cake rustico ai 3 semi e noci

 Ingredienti:
200 g di farina integrale
100 g di farina 00
3 uova
25 cl di latte
7 cl di olio di semi di arachidi
100 g di noci sgusciate
1 bustina di lievito in polvere per torte salate
2 cucchiai di semi di girasole
2 cucchiai di semi di lino
2 cucchiai di semi di zucca
1 cucchiaino di sale fino
Procedimento:
In una ciotola sbattete le uova insieme al latte e all’olio di semi. Incorporate i due tipi di farina setacciati insieme al lievito, le noci (che avrete precedentemente tritato grossolanamente all’interno di un mortaio) e i tre tipi di semi. Aggiungete un cucchiaino di sale e lavorate il tutto con una spatola o un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Versatelo all’interno di uno stampo da cake(il mio da 25 x 11 cm) rivestito di carta da forno, livellatelo e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 50 minuti o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del cake uscirà asciutto epulito. Fate raffreddare il pane completamente, poi sformatelo.

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22 gennaio 2010

Cubetti alle noci

Cubetti alle noci
Adoro i dolcetti monoporzione, i bon bon, e tutte quelle robine che fanno parte dello sconfinato microcosmo della piccola pasticceria, non so, li trovo sempre molto raffinati e graziosi! Così come mi piace l’idea di servirli tutti in maniera ordinata su di una bella alzatina che gli doni la giusta importanza, magari posizionati all’interno di pirottini colorati a tema. Avendo poi un formato così ridotto regalano anche l’illusione di essere più leggeri, (parlo a livello calorico) non trovate? Se non fosse che, a conti fatti, per me è sempre quasi impossibile non fare il bis, o peggio ancora il tris (con la scusa che sono sempre molto curiosa di assaggiare tutto, eh beh ho il blog… ;) e quindi a quel punto forse era meglio una bella fetta di torta.
Alla categoria “Piccola pasticceria” appartengono i cubetti protagonisti del post di oggi, cubetti che hanno come ingrediente principe le noci, che consiglio di acquistare di ottima qualità e preferibilmente con il guscio, perché trovo che abbiano tutto un altro sapore rispetto a quelle, senz’altro molto più pratiche ma un po’ rancide talvolta, già sgusciate. Questi dolcetti sono composti da una base di soffice e morbida pasta biscotto, sormontata da una scioglievolissima e goduriosa (quanto calorica, va detto) crema al burro, entrambe alle noci, il tutto è poi ricoperto da un sottile strato di cioccolato fondente. Tre strati di pura gioia per le mie papille gustative.
Sono perfetti per un caffé o una merenda pomeridiana con gli amici, oppure anche come fine pasto originale al posto della classica torta. Io li ho portati ad una cena di quelle solite con alcuni amici ed ho ottenuto più o meno la stessa reazione che si verificò nel caso dei tartufi al caffè, solo che questa volta mi è stato detto che la proposta di matrimonio me la doveva fare assolutamente il mio ragazzo, il quale credo abbia fatto finta di non sentire ;-) In ogni caso tra una chiacchiera e l’altra nell’arco di qualche minuto si sono volatilizzati.
Basta, faccio solo un paio di considerazioni prima di darvi la ricetta. Innanzitutto devo dire che per una buona riuscita di questi dolcetti è fondamentale che la base alle noci sia quanto più possibile uniforme, quindi intendo tutta più o meno alla stessa altezza, perché capite che dovendo stenderci sopra la crema e la glassa al cioccolato queste si disporranno inevitabilmente assecondando gli avvallamenti che troveranno sulla loro strada. Quindi occorre un po’ di precisione per non ritrovarsi con alcuni cubetticon pochissima farcia ed altri invece ricchissimi. Infine è necessario fare un po’ di attenzione anche nella fase taglio del dolce perché è da esso che dipende l’estetica dei vostri cubetti. Il mio risultato è sicuramente perfettibile, perché come vedete i bordi non sono così netti e puliti come avrei voluto, ma credo che lavando la lama del coltello ad ogni taglio (io l’ho fatto, ma non in tutti, non ho pazienza purtroppo) si possa migliorare.

Cubetti alle noci

Ingredienti per circa 20-25 cubetti (dipende dalla dimensione in cui li taglierete):
per la base:
100 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
50 g di noci sgusciate
2 uova
1/2 bustina di lievito in polvere per dolci
2 cucchiai di acqua
per la crema alle noci:
20 g di maizena
130 g di zucchero
130 g di burro morbido
50 g di noci sgusciate
30 cl di panna liquida
per la copertura:
100 g di cioccolato fondente
50 g di burro
Procedimento:
Mettete le noci sgusciate nel mixer e tritatele finemente insieme ad un paio di cucchiai di zucchero (prendeteli dai 130 g complessivi) fino ad ottenere una sorta di farina. In una ciotola capiente lavorate i tuorli insieme allo zucchero e ai due cucchiai d’acqua utilizzando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. In una seconda ciotola montate a neve ben ferma (mi raccomando con le fruste ben pulite) gli albumi ed incorporateli delicatamente e in più riprese al composto con i tuorli, aiutandovi con una spatola e facendo movimenti dal basso verso l’alto per non smontare. Unite 50 g di noci in polvere, la farina setacciata insieme al lievito e mescolate di nuovo sempre dal basso verso l’alto per non smontare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il tutto in uno stampo quadrato (io ne ho utilizzato uno da 23 x 23 x 4 cm) che avrete precedentemente imburrato e rivestito con la carta da forno (in questo modo resterà ben ferma e farà meno pieghe). Livellate bene e fate cuocere nel forno già caldo a 160° per circa 30 minuti, verificando la cottura posizionando al centro della torta uno stecchino che dovrà uscire asciutto e pulito. Lasciate raffreddare completamente.
Per la crema alle noci: in una piccola casseruola versate la panna insieme alla maizena setacciata e fate cuocere il tutto a fiamma moderata, mescolando con una spatola di legno, fino a quando il composto si sarà rappreso. Fate raffreddare. In una ciotola (o con la planetaria) lavorate il burro morbido con le fruste elettriche  insieme allo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungete i restanti 50 g di noci in polvere, il composto di panna e maizena e mescolate con cura fino ad ottenere una crema omogenea. Prendete la base alle noci e disponetela su di un tagliere senza sformarla. Con l’ausilio di un cucchiaio, spalmate la sua superficie con la crema così ottenuta cercando di livellarla il più possibile (non ci dovrebbero essere zone con più crema rispetto ad altre, naturalmente questo dipende anche da quanto riuscirete a rendere alla stessa altezza la base). Ponete il tutto in frigorifero a rassodare.
Quando noterete che la crema si sarà solidificata fate fondere il cioccolato fondente a pezzetti insieme al burro a bagnomaria (o nel forno a microonde se preferite) mescolando con un cucchiaio di legno. Fate raffreddare per qualche minuto, poi ricoprite la superficie della crema nel modo più uniforme possibile (dovete essere abbastanza rapidi altrimenti la crema sottostante si scioglierà un po’). Fate raffreddare il tutto in frigorifero fino a quando anche la copertura al cioccolato sarà diventata solida.
A questo punto molto delicatamente sformate il dolce, posizionatelo su di un tagliere e con un coltello affilato tagliatelo prima a righe verticali equidistanti e poi orizzontalmente in modo da ottenere tanticubetti delle dimensioni che preferite (io li ho tagliati a circa 4-5 cm), avendo cura di pulire la lama ad ogni taglio. Disponete i cubetti all’interno dei pirottini di carta (io ho usato quelli da muffins) e tenete in frigorifero fino al momento di servire. 

[fonte: "Biscotti" di Ilona Chovancova - Bibliotheca Culinaria]

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13 gennaio 2010

Ravioli alle noci e spinaci

Ravioli alle noci e spinaci
Ve l’avevo detto no, che con il nuovo anno mi sarei applicata maggiormente sul discorso pasta all’uovo! Complice qualche giorno di ferie prima della Befana, ne ho approfittato per fare conoscenza con i nuovi accessori della mia Kitchen Aid, in particolare questa volta ho testato i rulli per stendere la pasta. Per l’occasione e, soprattutto per capire se effettivamente l’aggeggino era valido, ho chiamato anche nonna (sempre lei, Luisa) in qualità di sommo giudice, per eseguire una sorta di controllo di qualità sulla sfoglia (e sui vari spessori ottenibili) una volta stesa. Volete sapere il verdetto? Promosso a pieni voti, e per fortuna, voglio dire ;) 

Ecco che per inaugurare il mio nuovo giochino ho preparato questi ravioli, trascorrendo un piacevolissimo pomeriggio nel tepore della mia cucina mentre fuori nevicava a più non posso. Un bel programma di cucina alla tv, il mio grembiule preferito addosso e la consapevolezza di potermela prendere, per una volta, con calma, mi hanno regalato ore di grande relax, ma soprattutto una prolungata sensazione di benessere.

La ricetta, non c’è neanche bisogno di dirlo, proviene dal mitico quaderno di nonna, una fonte di sapere antico e di tradizioni tramandate di generazioni in generazioni, le cui pagine ingiallite mi hanno sempre attirata sin da bambina. Si tratta di ravioli farciti da un ripieno davvero goloso: spinaci, ricotta, mortadella e parmigiano la fanno da padroni insieme ad un tocco di croccantezza dato dalle noci tritate. Talmente buono che mentre lo disponevo in mucchietti sulla sfoglia mi è stato praticamente impossibile non mangiarne un pochino (sono la solita golosa, lo so)! Prima di passare alla ricetta però, vorrei spendere giusto due parole sul condimento. Io ho provato due versioni, un classicissimo burro e salvia(più delicato che valorizza il sapore del ripieno) e una sua variante allo speck croccante (che poi è quella che vedete ritratta in foto). Noi abbiamo gradito entrambe, a voi la scelta :)

Ravioli alle noci e spinaci

Ingredienti per circa 8 persone:
per la pasta all’uovo:
7 uova
450 g di farina 0
250 g di semola di grano duro*
* se stendete la sfoglia con il mattarello utilizzate tutta farina di tipo 0, quindi 700 g. La semola di grano duro serve per cercare di rendere la sfoglia non liscia, rischio che si corre tirandola con l’apposita macchinetta .
per il ripieno:
350 g di spinaci puliti
350 g di ricotta mista asciutta
50 g di mortadella di Bologna Dop a fette sottili
80 g di noci sgusciate
90 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 noce di burro
1 spicchio d’aglio
1 uovo
noce moscata
sale, pepe
per il condimento:
70 g circa di burro
4 foglie di salvia
parmigiano grattugiato a piacere
1 fetta di speck tagliato grossino (facoltativo)
Procedimento:
Il giorno precedente lavate accuratamente gli spinaci più volte sotto l’acqua corrente, strizzateli etrasferiteli in una capiente casseruola con due dita di acqua. Fateli lessare, quindi scolateli e trasferiteli in uno scolapasta, dove li laverete sotto l’acqua fredda in modo da bloccarne la cottura. Strizzateli nuovamente molto bene e fateli saltare in una padella antiaderente insieme ad una noce di burro, un pizzico di sale e ad uno spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato con la lama di un coltello. Cercate di farli asciugare il più possibile, quindi eliminate l’aglio e fateli raffreddare completamente. Riducete la mortadella in pezzetti di piccole dimensioni e fatela tritare finemente nel mixer. Unite la ricotta e date un colpo veloce con le lame giusto per farla amalgamare, quindi aggiungete gli spinaciben freddi, l’uovo intero, noce moscata a piacere, il parmigiano grattugiato, sale e pepe nero macinato al momento. Da ultime unite le noci sgusciate e tritate il tutto fino ad ottenere una crema verde (fate attenzione che i frammenti di noci non siano troppo grandi altrimenti non riuscirete poi a farli passare dalla bocchetta della sac à poche). Trasferite il tutto in una ciotola, mescolate nuovamente assaggiando per aggiustarne il sapore, coprite con la pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno seguente in una ciotola capiente mettete le due farine e le uova, sbattendo il tutto dapprima con una forchetta nel centro, successivamente prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido trasferitelo su di una spianatoia leggermente infarinata ed impastatelo energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Formate una palla allungata (questo perché poi la taglierete a fette) di pasta e mettetela all’interno di un sacchetto per alimenti ben chiuso, nel quale riposerà per circa 45-60 minuti.
Con un coltello tagliate una fetta di impasto (avendo cura di lasciare la pasta che non utilizzate sempre all’interno del sacchetto per non farla seccare) di circa 5 cm e stendetela con il mattarello per farla arrivare alla stessa larghezza dei rulli della vostra macchinetta. A questo punto fatela passare tra i rulli una volta per ciascun numero, iniziando con il numero 1 fino ad arrivare a quello desiderato (il 6 utilizzando il mio accessorio per la Kitchen Aid), considerando che la sfoglia non deve essere eccessivamente sottile. Prendete ora la striscia di impasto ed adagiatela sulla spianatoia, prelevate il ripieno dal frigorifero con un cucchiaio e trasferitelo all’interno di una tasca da pasticciere senza riempirla troppo, quindi confezionate i ravioli secondo il metodo che preferite.
Io ho piegato a metà la sfoglia sovrapponendo i lati corti, premendo leggermente sulla piega per lasciare un piccolo segno. Poi ho riaperto la sfoglia e disposto il ripieno su una delle due metà formando tante montagnette, opportunamente distanziate tra loro, disposte su 3 file. Quindi ho coperto il tutto molto delicatamente con  l’altro lembo di sfoglia. Con le dita ho premuto dapprima attorno al ripieno per far fuoriuscire l’aria e poi tutto intorno. Con una rotella tagliapasta dentellata ho dato forma ai ravioli formando delle linee verticali e longitudinali – come una griglia – per creare dei rettangoli, al centro dei quali ci sarà ovviamente il ripieno. Ho proceduto in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti.
Prendete ciascun raviolo, schiacciate bene lungo i bordi e disponetelo su di un vassoio di legno. A qusto punto avete due strade: o cuocerli subito, oppure congelarli mettendoli nel freezer dapprima disposti su vassoi e poi, solo quando si saranno ben induriti, potete trasferirli negli appositi sacchetti per alimenti. Al momento del bisogno consiglio di prenderli fuori dal freezer nel momento in cui metterete a bollire l’acqua che servirà a lessarli. Riducete lo speck a listarelle con il coltello e fatelo diventare croccante in una piccola padella antiaderente senza grassi. Portate ad ebollizione una capiente pentola piena di acqua salata e fatevi cuocere i ravioli, cercando di tenerli sotto al pelo dell’acqua con un mestolo forato (questo perché hanno la tendenza a stare subito a galla). Quando saranno pronti, scolateli al dente efateli saltare in una padella antiaderente nella quale avrete fatto fondere il burro insieme alle foglie di salvia e allo speck. Saltate il tutto, spegnete la fiamma e unite il parmigiano grattugiato, spadellando di nuovo. Trasferite nei piatti da portata e servite subito.

Note:

- non è fondamentale preparare il ripieno con un giorno di anticipo, ma è preferibile in quanto gli ingredienti che lo compongono avranno tutto il tempo di amalgamarsi tra loro;

- le dosi per la pasta all’uovo indicate nella ricetta sono abbastanza precise se decidete di confezionare iravioli nella stessa modalità che ho seguito io, se li fate di dimensioni diverse naturalmente vi servirà una quantità diversa di uova e di farina.

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