Fior di frolla

Vi scrivo da una Bologna letteralmente sommersa dalla neve. Erano davvero moltissimi anni, c’è chi dice forse dal memorabile 1985 (io ero molto piccola a quell’epoca ma non mi dimenticherò mai i gelati di neve che mi preparava mia nonna), che non si verificavano precipitazioni di questo genere. Se da un lato il panorama circostante è di una bellezza da togliere il fiato, e voi sapete quanto io ami alla follia la neve e il suo silenzio surreale, è inutile che vi dica che qui è davvero scomoda, soprattutto per la circolazione perché le strade sono il più delle volte in condizioni pessime.

Così si cerca di uscire di casa solo per lo stretto necessario, per recarsi al lavoro o per fare la spesa e il tempo invoglia alla preparazione di cibi scalda cuore (e pancia aggiungo), dalla polenta con la farina gialla di Storo e formaggi di malga che ho cucinato ieri sera, fino un piatto di morbidi gnocchi di patate che si sciolgono in bocca, come questi dei quali vi parlo oggi.

Il procedimento che ho utilizzato per prepararli è quello solito, che comunque ho riportato per comodità, mentre per quanto riguarda il condimento ho optato per qualcosa di più sostanzioso e adatto alla stagione, come salsiccia e stracchino, che fondendosi andrà a rendere più cremoso il tutto, e qualche ago di rosmarino per donare un po’ di freschezza e aromaticità. Infine, per caratterizzare maggiormente il piatto, ho scelto di cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata aromatizzata allo zafferano (il mio in stimmi della Val d’Orcia).

Gnocchi allo zafferano e stracchino

Ingredienti per 4-6 persone:
per gli gnocchi:
1 kg di patate a pasta bianca farinose
300 g circa di farina
1 uovo

per il condimento (dosi approssimative, io sono andata un po’ ad occhio):
300 g circa di salsiccia
250 g circa di stracchino
una noce di burro
1 rametto di rosmarino
1 pizzico zafferano in stimmi
sale, pepe

Lavate accuratamente le patate, mettetele all’interno di una casseruola coprendole con acqua fredda, e lessatele con la buccia. Scolatele e, mentre sono ancora calde, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate disponendole su di una spianatoia infarinata. Quando il passato sarà tiepido, unitevi l’uovo, circa metà della farina e un pizzico di sale e iniziate ad impastare con le mani aggiungendo poco alla volta il resto della farina fino a quando otterrete un impasto soffice, ma compatto e privo di grumi, che non si appiccica più alle mani.

Nota: la quantità di farina da utilizzare è assolutamente variabile ed indicativa, perché dipende dalla diversa capacità di assorbimento delle patate.

Ora prendete una parte dell’impasto, formate dei cilindretti e tagliateli in tocchetti di circa 2 cm di lunghezza. Infarinateli, passateli uno alla volta lungo i rebbi di una forchetta per conferirgli la classica forma a gnocchetto (operazione facoltativa) e disponeteli su di un panno pulito ed infarinato.

Preparate il sugo che andrà ad accompagnare gli gnocchi: in una padella antiaderente fate sciogliere il burro, quindi fatevi rosolare la salsiccia, privata del budello e sgranata, insieme agli aghi di rosmarino. Unite lo stracchino tagliato a dadini e mescolate a fiamma bassa fino a quando si sarà completamente sciolto. In una casseruola portate ad ebollizione abbondante acqua salata insieme allo zafferano e tuffatevi gli gnocchi, pochi per volta altrimenti si attaccano. Quando affioreranno in superficie scolateli con un mestolo forato e conditeli con il sugo appena preparato. Servite subito completando con una macinata di pepe.

Vino consigliato: un vino bianco di buona struttura caratterizzato da sapidità e mineralità come un Greco di Tufo.

Ovvero come ti rendo moderno e chiccoso il (mitico) polpettone di mamma. Un piatto, il suo, che ho sempre mangiato (e che preparo io stessa da quando ho una casa tutta mia) con vero gusto, per il sapore pieno che ricorda la nostra tradizione (il macinato di polpa di manzo è “tagliato” infatti con il saporito ripieno per tortellini, che come direbbe mia madre “gli da del buono”), per il profumo che si spande per tutta casa quando lei lo cucina e per il fatto che ogni volta che lo porta in tavola é per me una grande festa. Lei lo cuoce nello stampo da cake, coprendolo con delle fette di pancetta affumicata leggermente sovrapposte, che non hanno solo funzioni estetiche e di gusto, ma anche quella di non fare seccare eccessivamente il polpettone stesso.

Stessi ingredienti, ma forme diverse per la mia versione, che vorrebbe dare una parvenza un po’ elegante e spiritosa ad un piatto rustico, mantenendone inalterati tuttavia i sapori. Ecco che quindi il composto a base di carne è finito in stampi monoporzione (che ho riempito solo per tre quarti) e che la pancetta che prima andava a coprire il tutto ora è finita nel ripieno. Infine ho pensato di completare il quarto restante con un soffice pure di patate, in modo da avere in una sorta di piatto unico, ma in formato ridotto, secondo e contorno insieme.

Si tratta di piccoli scrigni che nascondono, sotto lo strato aereo e dorato di patate, un cuore di carne dal gusto ricco e appagante che credo siano anche divertenti e al tempo stesso un po’ intriganti per chi se li trova per la prima volta nel piatto e, magari, non ha la più pallida idea di come siano realizzati. Per chi volesse provare a prepararli nella mia versione questa è la ricetta:

Petits pots di carne, porcini e patate

Ingredienti per 6 persone:
per la carne:
300 g di polpa di manzo macinata
300 g di ripieno per tortellini
20 g di porcini secchi
60 g di pancetta affumicata
1 cipolla rossa piccola
1 uovo
1 pugno di pangrattato
latte q.b.
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per il puré di patate:
500 g di patate
125 ml di latte
20 g di burro
1 tuorlo
sale

Lavate le patate, trasferitele in una casseruola capiente e copritele di acqua fredda salata. Fatele cuocere fino a quando, testando la cottura con una forchetta, saranno diventate tenere a sufficienza per essere schiacciate. Scolatele, sbucciatele mentre sono ancora calde e schiacciatele con uno schiacciapatate. Trasferitele in una ciotola, unite il latte, il burro e il tuorlo, quindi mescolate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Salate.

Nel frattempo mettete in ammollo i funghi secchi in una ciotola con acqua e lasciateveli fino a quando saranno diventati teneri. In una padella antiaderente fate scaldare l’olio e fatevi rosolare la cipolla che avrete tritato con un coltello. Unite i funghi e lasciateli insaporire per bene mescolando spesso (circa 10 minuti), quindi bagnateli con poco latte caldo. Coprite e abbassate la fiamma. Fateli cuocere fino a quando saranno diventati teneri mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e aggiungendo altro latte caldo se necessario, togliete il coperchio e fate asciugare. Fate raffreddare i funghi, quindi tritateli grossolanamente al coltello su di un tagliere (non nel mixer perché altrimenti formerebbero una specie di crema).

In una ciotola mettete il macinato di manzo, il ripieno per tortellini, la pancetta affumicata che avrete ridotto a dadini e i funghi secchi. Unite l’uovo, il pangrattato ed impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo (se notate che esso è troppo bagnato aggiungete poco altro pangrattato, ma non troppo altrimenti i cottura si seccherà). Regolate di sale e di pepe.

Imburrate 6 stampini da 250 ml e riempiteli con il composto a base di carne per tre quarti. Coprite con il puré aiutandovi con un cucchiaio fino a dargli l’aspetto che vedete in foto. Fate cuocere nel forno già caldo a 200° per circa 45-50 minuti. Sfornate, fate riposare un paio di minuti e servite.

Nota:
- il ripieno per tortellini a Bologna e dintorni si trova comunemente in tutte le macellerie. Per prepararlo a casa questi sono gli ingredienti: 100 g di lombo di maiale, 100 g di vitello, 60 g di mortadella, 30 g di prosciutto crudo, 1 uovo, 100 g di parmigiano. Fate rosolare nel burro la carne tagliata a pezzi, quindi tritatela nel mixer insieme alla mortadella e al prosciutto. Aggiungete il parmigiano grattugiato e l’uovo, regolate di sale, pepe e aggiungete noce moscata. Impastate a mano fino a dargli una consistenza soda e non bagnata.

Ci sono persone che quando le conosci ti vanno subito a genio, con le quali immediatamente si instaura un feeling, con le quali tante volte uno sguardo vale più di mille parole, con le quali, infine (ma potrei continuare per ore) si instaura una bella e fresca amicizia che ha il sapore di una di vecchia data. Una di queste persone è Sandra. L’ultima volta che ci siamo riviste in occasione del Salone del Gusto di Torino è capitato che lei mi abbia fatto un dono prezioso: questa scodella, che oltre ad avere un aspetto molto grazioso e un grande valore affettivo per me, porta con sé una storia e la ricetta di un piatto tipico che io non conoscevo, quelle della cisrà. E che Sandra mi ha proposto di cucinare (ciascuna nella propria casa), degustare e poi raccontare a reti unificate, andate quindi anche da lei a leggere il suo interessantissimo post.

La cisrà è un piatto povero, una zuppa di ceci, trippe e molte verdure (zucca, porri, carote, sedano e patate nella versione che abbiamo preparato noi, ma ho letto che ce ne sono altre che prevedono cotenna di maiale e rape in aggiunta) tipica delle Langhe e di Dogliani. Si racconta che anticamente proprio in questa cittadina, durante la Fiera dei Santi, i membri delle Confraternite dei Battuti fossero soliti offrire una ciotola fumante di questa zuppa ai fedeli, stanchi ed affaticati, che giungevano alla fiera dopo aver percorso a piedi lunghissime distanze per poter partecipare alle funzioni religiose e all’ultimo mercato prima della stagione invernale.

Questa festività viene celebrata ancora oggi, durante la prima settimana di novembre, attraverso una sagra nella piazza di Dogliani Borgo, nella quale vengono serviti tutt’ora calde ciotole di Cisrà. La scodella che vedete in foto, un pezzo da collezione, è l’utensile tipico nel quale viene servita questa minestra, è realizzata dalle Ceramiche Besio e riporta il decoro della manifestazione.

Cisrà: zuppa di ceci e trippa

Ingredienti per 6 persone:
2 pugni abbondanti di ceci
4 porri (o cipolle)
2 patate
400 g di trippa
2 carote
2 gambi di sedano
1 pezzo di zucca
qualche foglia di cavolo (io ho utilizzato della verza)
1 cucchiaino di bicarbonato
sale, pepe

Procedimento:
Mettere i ceci a bagno la sera prima in acqua fredda e bicarbonato. Al momento di cucinarli lavateli bene sotto l’acqua corrente. Mondate le verdure (patate, carote, sedano, la zucca, il cavolo e 2 porri) e tritatele finemente. A questo punto mettete il tutto all’interno di in una capiente casseruola piena di acqua fredda insieme ai ceci. Nel frattempo in una padella antiaderente fate soffriggere i porri restanti (o cipolle), tagliati a rondelle fini, e aggiungetevi la trippa, precedentemente tagliata a listarelle. Stufate il tutto per una decina di minuti, dopodiché versatelo nella pentola insieme alle verdure e ai ceci. Salate e fate cuocere il tutto coperto a fiamma moderata almeno per 3/4 ore, finché i ceci risultano ben cotti e il liquido consumato. In ogni caso dovrà avere una consistenza non troppo asciutta, perché si tratta di una minestra. Servite con pane tostato a fette e una macinata di pepe.

Bibliografia:
- per la storia della Fiera dei Santi e della Cisrà: Comune di Dogliani;
- la ricetta è tratta dal volume “Quanto basta”, Il buon senso in cucina: raccolta ricette tipiche, in collaborazione con Progetto I.T.A.C.A