Fior di frolla

Grazie ad una coppia di cari amici, con i quali abbiamo pranzato all’aperto in un bosco nei dintorni di Montalcino, ho riscoperto l’ebbrezza del pic nic domenicale. Riempire il grande cesto di vimini, opportunamente foderato di stoffa, di formaggi, salumi e ogni genere di cibo che possa essere trasportato con facilità (come cakes, muffins e torte dolci e salati per dire), partire in auto a volte sapendo già la destinazione, altre invece senza avere una meta precisa, sono tutte azioni che mi regalano momenti di grande svago e divertimento.

In queste calde giornate di fine estate non potevo non pubblicare questa ricetta che, seppure per essere preparata necessiti di cottura in forno, può essere benissimo gustata a temperatura ambiente, magari proprio per una scampagnata all’aria aperta. Il protagonista assoluto è lui, sua maestà il pomodoro, emblema indiscusso di questa stagione tra le verdure a mio avviso, che ho utilizzato qui in diverse varietà (principalmente per giocare con le forme) come ad esempio ciliegino, San Marzano, datterino e cuore di bue (tutte provenienti dal mio orto, ça va sans dire).

In questa torta salata esso va a comporre il ripieno insieme alla ricotta vaccina e al parmigiano grattugiato, resi più briosi e freschi grazie alla scorza di limone e al timo. Il tutto è racchiuso da un guscio di pasta fillo che costituisce anche la parte croccante di questa ricetta. Da gustare come antipasto o piatto unico, questa sfogliata per dare il meglio di sé deve essere preparata in questo periodo dell’anno, quando i pomodori sono nel pieno della loro maturazione e possono conferire tutto il loro sapore.

Sfogliata ai pomodori, ricotta e limone

Ingredienti per 4-6 persone:
8 fogli di pasta fillo rettangolari (da sagomare in base alle dimensioni dello stampo)
burro fuso per spennellare

per il ripieno:
400 g di pomodori misti (ciliegini, datterini, san marzano, cuore du bue ecc.)
450 g di ricotta vaccina
60 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
la scorza di 1/2 limone bio grattugiata
1/2 spicchio d’aglio
timo fresco q.b.
sale, pepe

Procedimento:
Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a fette, metà o quarti a seconda della loro varietà e delle loro dimensioni. Trasferiteli in una ciotola insieme all’olio di oliva, all’aceto e all’aglio, quindi regolate di sale e pepe. Mescolate con cura e tenete da parte. In una seconda ciotola lavorate a crema la ricotta aiutandovi con una spatola, insaporitela con la scorza di limone grattugiata, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Fate fondere il burro nel microonde o in un pentolino senza farlo friggere. Prendete la pasta fillo (intera o da tagliare a metà lungo il lato corto in base alle dimensioni del foglio che dovranno adattarsi ovviamente alle misure dello stampo), che fino a quel momento avrete lasciato nella sua confezione, estraetela e disponetela molto delicatamente su un foglio di carta da forno e tenete da parte. Prendete 1 foglio di pasta fillo, adagiatelo su della carta da forno e spennellatelo con il burro fuso, coprite con un altro foglio di pasta e spennellate anch’esso, lasciando i fogli rimanenti coperti da un panno inumidito (questo per evitare che la pasta si indurisca dato che tende a seccare subito una volta a contatto con l’aria).

Posizionate i fogli all’interno di una teglia da 16 x 23 cm circa rivestita da carta da forno in modo da ricoprire la base ed i bordi. Versatevi all’interno il composto a base di ricotta e livellatelo con un il dorso di un cucchiaio. Coprite con i pomodori (scolati dal loro succo) disponendoli in maniera ordinata (andranno a comporre anche la decorazione della torta stessa). Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se la pasta dovesse diventare troppo scura. Servite tiepida o a temperatura ambiente, cospargendola con del timo fresco e irrorandola con un filo di olio extravergine di oliva.

Mi conoscete. Sono un tipo decisamente amante del freddo, dell’autunno, della neve e della montagna, quindi mi capirete se in questo periodo, ma soprattutto con queste temperature, la mia voglia di cucinare è ai minimi storici. O meglio, mi correggo, la voglia sarebbe anche tanta, ma con la casa che sembra un forno, sono prima di tutto priva di energie (avete presente la sensazione “ruota sgonfia”? Penso renda l’idea di come si sento) e, in secondo luogo, la prospettiva di preparare qualcosa di caldo costituisce un grosso deterrente.

Eppure qualcosa bisogna cucinare e idee per portare in tavola piatti sempre diversi per scacciare la monotonia, diciamocelo, fanno sempre comodo. Ecco che oggi quindi vorrei condividere con voi una ricetta che faccio spesso d’estate e che è nata così, per caso, con ingredienti che non possono mai mancare nel mio frigorifero. Si tratta di pomodori (io utilizzo quando posso i cuori di bue), preventivamente svuotati ed utilizzati a guisa di contenitore, farciti di un ripieno fresco e profumato, a base di olive taggiasche, feta, capperi, parte dei pomodori stessi e erbe aromatiche a piacere (io uso sempre timo limone e basilico, ma voi potete creare il vostro mix).

Un piatto di veloce preparazione che spero potrà tornare comodo anche a voi, magari proprio in una calda e afosa sera di queste. Le dosi non sono volutamente specificate, perché è così che io li preparo, rigorosamente ad occhio. E se avanzasse del ripieno? In cucina non si butta via nulla quindi leggete la nota al termine della ricetta ;)

Pomodori ripieni di orzo e feta alle erbe aromatiche

Ingredienti per 2 persone:
4 pomodori di grandi dimensioni (della tipologia che più vi piace, io spesso uso i cuori di bue)
orzo q.b.
feta q.b.
olive taggiasche q.b.
capperi sotto sale, dissalati q.b.
timo limone fresco
basilico fresco
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Procedimento:
Fate cuocere l’orzo in una casseruola colma di acqua bollente salata (con 250 g circa riempio di norma 4-5 pomodori e me ne avanza pure). Scolatelo e raffreddatelo sotto l’acqua fredda corrente. Nel frattempo lavate i pomodori, asciugateli e con un coltello affilato tagliate una piccola fettina alla base degli stessi per fare in modo che possano stare in piedi sul piatto da portata senza rovesciarsi. Tagliate la calotta (che potete conservare ed utilizzare anche per decorazione) e, avvalendovi di un cucchiaino, scavateli con cura, conservando la polpa in un piatto fondo. Procedete in questo modo fino ad esaurimento dei pomodori.

In un contenitore mettete l’orzo ben scolato, aggiungete la feta tagliata a dadini, le olive denocciolate e i capperi. Aggiungete adesso parte della polpa del pomodoro che avevate tenuto da parte ridotta a cubetti. Unite adesso le foglioline di timo limone e il basilico, che avrete spezzettato con le mani, e condite con l’olio extravergine di oliva. Regolate di sale e di pepe e mescolate con un cucchiaio. Assaggiate ed eventualmente aggiustate il sapore in base ai vostri gusti. Farcite i pomodori con il ripieno così preparato e conservateli in frigorifero fino al momento di servirli, eventualmente decorandoli con le calotte che avevate tenuto da parte.

Nota:

- se dovesse avanzare del ripieno, niente paura! Potete riutilizzarlo per farcire altri pomodori oppure consumarlo come fresco primo piatto per il pasto seguente.

Abituata alle fresche temperature delle quali si poteva godere in montagna (eh sì, alla fine sono scappata nuovamente in Alto Adige anche lo scorso fine settimana ;), il caldo che ho ritrovato a Bologna mi ha a dir poco levato ogni forza. Lo sbalzo tra la fresca e pura aria dolomitica e la proverbiale afa padana non è decisamente cosa da poco e, purtroppo, a nulla vale per me barricarsi in casa con l’aria condizionata. Non so voi, ma dopo un po’ mi manca quasi il respiro e mi sento perfino reclusa, prigioniera tra le stesse mura domestiche.

In questi momenti si rende fondamentale cucinare qualcosa che non richieda l’utilizzo di forni e fornelli (eccezione fatta per la tostatura del pane per i crostini che accompagnano questa ricetta), partendo da materie prime di ottima qualità, preferibilmente come nel mio caso, ortaggi ed erbe aromatiche appena colti. Ecco che questa zuppa di pomodori e finocchio (che strizza l’occhio a qualcosa di simile che ho scovato sull’ultimo numero di Saveurs), da servire rigorosamente fredda, diventa il pasto ideale, perché fresca, leggera e veloce da preparare, aspetto che non ci farà sprecare preziose energie.

Si tratta di una zuppa che deve essere condita a piacimento, trovando il giusto equilibrio tra sale, pepe, olio, aceto e basilico, che andranno dosati a seconda del proprio gusto personale. Consiglio di accompagnarla con delle fette di pane tostato sul quale avrete spalmato dell’ottimo caprino fresco, spolverizzandolo con dei semi (anch’essi tostati) come cumino, sesamo, finocchio (la mia scelta preferita), nigella, ecc. Ecco come prepararla:

Zuppa fredda al pomodoro e finocchio con crostini al caprino e semi vari

Ingredienti per 3-4 persone:
6-8 pomodori San Marzano maturi (a seconda delle dimensioni)
1 finocchio
2 dl di passata di pomodoro home made
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
peperoncino macinato q.b.
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
basilico fresco (a volontà)
1/4 di spicchio d’aglio
sale, pepe

per i crostini:
pane a fette, tostato
caprino fresco
basilico fresco
semi vari a piacere (di finocchio, sesamo, nigella, di papavero, cumino ecc.)

Procedimento:
Lavate accuratamente i pomodori, il finocchio e il basilico, quindi asciugateli. Tagliate i San Marzano a pezzetti e trasferiteli nel vaso del frullatore. Pulite il finocchio, eliminando la foglia esterna, notoriamente coriacea, e riducete anch’esso a pezzetti. Aggiungetelo ai pomodori insieme all’aglio e alla passata di pomodoro. Mettete in funzione l’apparecchio e, mentre è acceso, aggiungete a filo l’olio extravergine di oliva. Unite poi il basilico e frullate di nuovo. Regolate di sale, pepe e, se la preparazione risultasse un po’ troppo densa, diluitela con poca acqua fredda (oppure con qualche cubetto di ghiaccio, che riporterà la zuppa alla giusta temperatura). Trasferite il tutto in una zuppiera, coprite, e fate raffreddare in frigorifero mentre preparate i crostini.

Fate tostare le fette di pane in forno fino a quando saranno belle dorate. Fatele intiepidire e spalmatele con il caprino fresco, aggiungendo a piacere basilico fresco (o altre erbe aromatiche) e spolverizzate con la tipologia di semi prescelta. Servite la zuppa ben fredda nei piatti da portata (non prima però di averla riassaggiata per calibrare i sapori e correggerli con altro sale, pepe o basilico) accompagnandola con i crostini.

Nota:

- è possibile sostituire il finocchio con metà cetriolo, che andrà preventivamente tagliato a metà, privato dei semi e disposto su di uno scolapasta con del sale grosso in modo da fargli perdere un po’ del suo caratteristico gusto amaro.