Fior di frolla

Grazie ad una coppia di cari amici, con i quali abbiamo pranzato all’aperto in un bosco nei dintorni di Montalcino, ho riscoperto l’ebbrezza del pic nic domenicale. Riempire il grande cesto di vimini, opportunamente foderato di stoffa, di formaggi, salumi e ogni genere di cibo che possa essere trasportato con facilità (come cakes, muffins e torte dolci e salati per dire), partire in auto a volte sapendo già la destinazione, altre invece senza avere una meta precisa, sono tutte azioni che mi regalano momenti di grande svago e divertimento.

In queste calde giornate di fine estate non potevo non pubblicare questa ricetta che, seppure per essere preparata necessiti di cottura in forno, può essere benissimo gustata a temperatura ambiente, magari proprio per una scampagnata all’aria aperta. Il protagonista assoluto è lui, sua maestà il pomodoro, emblema indiscusso di questa stagione tra le verdure a mio avviso, che ho utilizzato qui in diverse varietà (principalmente per giocare con le forme) come ad esempio ciliegino, San Marzano, datterino e cuore di bue (tutte provenienti dal mio orto, ça va sans dire).

In questa torta salata esso va a comporre il ripieno insieme alla ricotta vaccina e al parmigiano grattugiato, resi più briosi e freschi grazie alla scorza di limone e al timo. Il tutto è racchiuso da un guscio di pasta fillo che costituisce anche la parte croccante di questa ricetta. Da gustare come antipasto o piatto unico, questa sfogliata per dare il meglio di sé deve essere preparata in questo periodo dell’anno, quando i pomodori sono nel pieno della loro maturazione e possono conferire tutto il loro sapore.

Sfogliata ai pomodori, ricotta e limone

Ingredienti per 4-6 persone:
8 fogli di pasta fillo rettangolari (da sagomare in base alle dimensioni dello stampo)
burro fuso per spennellare

per il ripieno:
400 g di pomodori misti (ciliegini, datterini, san marzano, cuore du bue ecc.)
450 g di ricotta vaccina
60 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
la scorza di 1/2 limone bio grattugiata
1/2 spicchio d’aglio
timo fresco q.b.
sale, pepe

Procedimento:
Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a fette, metà o quarti a seconda della loro varietà e delle loro dimensioni. Trasferiteli in una ciotola insieme all’olio di oliva, all’aceto e all’aglio, quindi regolate di sale e pepe. Mescolate con cura e tenete da parte. In una seconda ciotola lavorate a crema la ricotta aiutandovi con una spatola, insaporitela con la scorza di limone grattugiata, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Fate fondere il burro nel microonde o in un pentolino senza farlo friggere. Prendete la pasta fillo (intera o da tagliare a metà lungo il lato corto in base alle dimensioni del foglio che dovranno adattarsi ovviamente alle misure dello stampo), che fino a quel momento avrete lasciato nella sua confezione, estraetela e disponetela molto delicatamente su un foglio di carta da forno e tenete da parte. Prendete 1 foglio di pasta fillo, adagiatelo su della carta da forno e spennellatelo con il burro fuso, coprite con un altro foglio di pasta e spennellate anch’esso, lasciando i fogli rimanenti coperti da un panno inumidito (questo per evitare che la pasta si indurisca dato che tende a seccare subito una volta a contatto con l’aria).

Posizionate i fogli all’interno di una teglia da 16 x 23 cm circa rivestita da carta da forno in modo da ricoprire la base ed i bordi. Versatevi all’interno il composto a base di ricotta e livellatelo con un il dorso di un cucchiaio. Coprite con i pomodori (scolati dal loro succo) disponendoli in maniera ordinata (andranno a comporre anche la decorazione della torta stessa). Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se la pasta dovesse diventare troppo scura. Servite tiepida o a temperatura ambiente, cospargendola con del timo fresco e irrorandola con un filo di olio extravergine di oliva.

Dopo tanti piatti salati ci voleva un dolce, no? Come senz’altro avrete notato, ultimamente ne sto pubblicando meno, essenzialmente perché ne vado meno golosa. Non so, non esercitano su di me quel fascino che potevano avere prima. Vi ho stupiti, eh? Ho provato anche a riflettere sulle probabili cause di queste mie sensazioni e sono convinta che esse derivino dal fatto che al momento al primo posto della mia personalissima classifica dei cibi-feticcio ci siano finiti i formaggi. Eh sì, sto approfondendo poco alla volta questo sterminato universo e, complice anche senza dubbio un negozio davvero ben fornito (con prodotti di nicchia e con personale in grado di raccontarti veramente tutto di questo o quel formaggio) che ho scovato qui nella mia zona, ogni settimana mi ritrovo con il desiderio di degustarne dei nuovi. Ovviamente tutto ciò non significa che non mi diverta più a preparare dolci eh, anzi, solo che magari mi ci dedico un po’ meno.

Sempre per restare in tema di formaggi (guarda caso), uno degli ultimi dolci che ho realizzato è stato questo cheesecake. Lo volevo un po’ diverso da quelli che avevo preparato in precedenza, ecco che quindi ho scelto di utilizzare un’ottima ricotta vaccina in luogo del classico formaggio fresco spalmabile e ho volutamente evitato qualsiasi tipo di coulis alla frutta. Ho ottenuto un dolce dalla consistenza quasi setosa, soffice e al tempo stesso cremoso, con un delicato retrogusto di limone e, solo nelle note finali, un lieve aroma di cioccolato bianco. Ho decorato la superficie unicamente con dei pinoli, in modo da avere un po’ di croccantezza oltre a quella della base di biscotti (per la quale ho utilizzato gli immancabili Digestives).

Questo cheesecake mi è piaciuto molto perché non è risultato eccessivamente zuccherato (notate infatti nella lista di ingredienti la proporzione tra lo zucchero e la ricotta) e per il suo aspetto da dolce che sa di casa, di buono e che non so perché ha un qualcosa che fa pensare ai dolci di una volta.

Cheesecake alla ricotta, limone e pinoli

Ingredienti per uno stampo da 18 cm di diametro:
per la base:
150 g di biscotti Digestives
75 g di burro fuso a temperatura ambiente

per il ripieno:
500 g di ricotta
100 g di cioccolato bianco
50 g di zucchero semolato
25 g di maizena
2 uova medie
100 ml di panna fresca
la scorza di 1 limone bio grattugiata
1 mandorla amara tritata (vedi nota alla fine della ricetta)
30 g di pinoli

inoltre:
zucchero a velo per spolverizzare
1 cucchiaino di zucchero vanigliato

Procedimento:
Rivestite il fondo di una tortiera a cerchio apribile del diametro di 18 cm con della carta da forno e imburrate con cura i bordi. Posizionate la tortiera su di una teglia grande per catturare eventuali perdite, mentre la torta si sta cuocendo (che effettivamente un po’ ci sono). Preriscaldate il forno a 180°.

Per la base: nel mixer tritate finemente i biscotti, unitevi il burro fuso e azionate ancora un po’ l’apparecchio ad impulsi. Trasferite i biscotti nella tortiera e pressate con cura aiutandovi con il dorso di un cucchiaio in modo da ottenere uno strato ben livellato. Coprite con la pellicola per alimenti e conservate in frigorifero mentre per tutta la durata della preparazione del ripieno.

Per il ripieno: in una ciotola lavorate la ricotta con le fruste elettriche fino a renderla soffice. Aggiungete lo zucchero semolato, quello alla vaniglia e la maizena setacciata. Sbattete a media velocità fino a quando otterrete un composto liscio (circa 2 minuti). Aggiungete adesso le uova, una alla volta, lavorando bene dopo ogni aggiunta. Unite la panna (non montata mi raccomando), la scorza di limone grattugiata, la mandorla amara tritata e sbattete fino a quando il composto sarà ben amalgamato, ma non montato. Nel frattempo fate fondere a bagnomaria il cioccolato bianco e, quando sarà completamente sciolto, unitelo ancora tiepido al composto. Prelevate la base dal frigo e versatevi sopra il ripieno, livellando bene e sbattendo più volte la tortiera sul piano di lavoro. Cospargete la superficie con i pinoli.

Fate cuocere il cheesecake nel forno già caldo a 180° per circa 55 minuti, coprendolo con un foglio di alluminio se notate che dovesse diventare troppo scuro. Spegnete il forno e lasciatevi il cheesecake all’interno per altri 20-30 minuti (sempre con il foglio di alluminio), quindi prelevatelo e portatelo a temperatura ambiente. Trasferitelo poi in frigorifero e servite preferibilmente il giorno seguente spolverizzandolo con zucchero a velo.

Nota:

- nella lista degli ingredienti trovate una mandorla amara, per chi non riuscisse a reperirla è possibile utilizzare anche  il seme che si trova all’interno del nocciolo di albicocca, noto altrimenti con il nome di armellina. Viene utilizzato in gastronomia in alcune preparazioni come negli amaretti o nei liquori ad esempio, proprio per il suo caratteristico sapore amarognolo. Va utilizzato con molta parsimonia perché, contenendo un derivato dell’acido cianidrico, se consumato in grandi quantità potrebbe risultare altamente tossico.

[ricetta ispirata a quella contenuta in “Pane, pizza e torte” di Leila Lindholm, edito da Il Castello]

Resto sempre sul tema delle ricette rivolte a chi ha poco tempo da dedicare alla cucina, per i più diversi motivi, ma che desidera ugualmente fare bella figura con i propri ospiti e questa volta propongo un dolce. Un vero e proprio asso nella manica da sfoderare al momento del bisogno questa mattonella, una torta fredda rettangolare composta da tre strati di pan di Spagna imbevuto nel Cointreau (o altro liquore all’arancia a piacere) e farcita da una crema delicata, non troppo dolce ma altamente gustosa, formata da ricotta fresca (opportunamente setacciata), gocce di cioccolato fondente e scorze di arancia candita. Pochissimo zucchero a velo  e un’idea di panna rendono il tutto più cremoso e leggermente zuccherino. Bastano pochi minuti per preparare il tutto, lo si assembla e si ricopre la mattonella con della panna montata. Sulla decorazione finale c’è da liberare la fantasia, io ho optato per del semplice cioccolato fondente grattugiato, ma vanno benissimo fette di arance candite ad esempio, riccioli di cioccolato, ecc. E vi posso garantire che in pochi istanti avrete preparato un dolce non solo molto scenografico, ma anche tremendamente buono, che sarà ancora migliore se lo farete riposare per una notte intera in frigorifero (naturalmente sarebbe preferibile decorarlo con la panna solo all’ultimo momento).

Per chi invece, come me, ama farsi tutto da sé (e ne ha il tempo soprattutto), è ovviamente consigliato preparare il pan di Spagna home made, io mi trovo sempre molto bene con questa ricetta che avevo pubblicato tanto tempo fa, che andrà tagliato rigorosamente una volta freddo. Oppure credo si possa ottenere un risultato altrettanto decoroso utilizzando al suo posto la vostra ciambella/torta preferita. Chiaramente questa è solo un’idea, ma è possibile farcire questo dolce con altre creme e altri sapori in base alla stagione o alla voglia del momento.

Mattonella alla ricotta, arancia candita e cioccolato

Ingredienti per 8 persone:
1 pan di spagna* rettangolare della lunghezza di 18 x 10 cm circa
Cointreau q.b. (sostituibile con del succo di arancia)
250 ml di panna fresca
cioccolato fondente grattugiato per decorare

per il ripieno:
350 g di ricotta vaccina
3 cucchiai di arance candite
2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente
3 cucchiai di zucchero a velo
60 ml di panna fresca

Procedimento:
Preparate il ripieno: in una ciotola mescolate la ricotta setacciata insieme all’arancia candita tagliata in pezzettini regolari e alle gocce di cioccolato. Unite lo zucchero a velo setacciato e la panna (non montata), quindi mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Tagliate il pan di spagna in 3 fette orizzontali dello spessore di circa 1,5 cm. Spennellate ciascuna fetta con il liquore in modo da farla imbibire leggermente, quindi spalmateci sopra uno strato spesso di ripieno. Coprite con un altro strato di pan di spagna, sempre imbevuto nel liquore, e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con una fetta di pan di spagna. Coprite con della pellicola per alimenti e mettete in frigorifero fino al momento di servire. Un po’ prima di portare in tavola montate la panna in un contenitore ben freddo con le fruste elettriche o con la planetaria, quindi utilizzatela per ricoprire completamente il dolce (anche lungo i bordi). Cospargete con il cioccolato grattugiato e servite.

* per la ricetta del pan di spagna vedi qui. Volendo è possibile aromatizzarlo con della scorza di arancia grattugiata. Con la dose indicata ne avanzerà un po’ che può essere riutilizzato per comporre altri dolcetti.