Fior di frolla

Mi ci è voluto tanto tempo per preparare e scrivere questo post (complice anche il guasto alla linea Adsl che, ahimé, non è ancora stata ripristinata), ma alla fine sono orgogliosa di esserci riuscita. Eh sì perché ho pensato che, magari, sarete in cerca di qualche idea per la tavola delle feste, o anche solo di un corposo piatto della domenica, e che quindi non ci fosse migliore occasione per parlare di un piatto della mia terra, che appartiene alla mia tradizione: le lasagne verdi alla bolognese.

Un piatto che preparo seguendo la ricetta tramandata da mia bisnonna Attilia a mia nonna paterna e poi a me. Già di per sé questa cosa è bellissima, perché come ho detto più volte, mi fa sentire la forza e l’intensità delle radici che mi legano così saldamente alla mia famiglia e, in qualche modo, è come se mi rimettesse in collegamento anche con chi non c’è più. E poi c’è la soddisfazione, mista alla responsabilità, di farsi portavoce della tradizione familiare e di portarla avanti nel tempo.

Lo preciso subito chiaramente, prima di scatenare l’ira dei puristi, che la mia bisnonna (e mio padre giura che questa abitudine venga da molto prima di lei) non era solita utilizzare il classico ragù alla bolognese per le lasagne, ma una ricetta modificata e pensata ad hoc per  questo piatto. La differenza principale sta nel fatto che nel primo c’è un soffritto iniziale di odori (sedano, carota e cipolla), mentre qui di essi non vi è del tutto traccia, si inizia infatti dal rosolare la carne più grassa (quindi la pancetta). D’altronde parlarvi della ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna non avrebbe poi così tanto senso (visto che non appartiene alla mia famiglia), non siete d’accordo con me?

Sappiate che queste lasagne, con i suoi profumi e il suo inconfondibile sapore, costituiscono il piatto di Natale per eccellenza a casa mia, che siamo soliti mangiare da tempo immemore per il pranzo di questa festività e che vedo preparare da quando ero una bambina. Si tratta di una preparazione lunga, che richiede molta dedizione e amore, ma che regala grande soddisfazione. Consiglio di suddividere quindi il tutto in due giornate, preparando il giorno prima il ragù e gli spinaci, per poi lasciare a quello seguente la sfoglia, la besciamella (che deve essere lenta e quindi è sconsigliabile farla con troppo anticipo) e la composizione delle lasagne con la relativa cottura.

Prima di passare alla ricetta, ci tengo a presentarvi un nuovo aiuto che è comparso nella mia cucina: la macchina  Bosch Mum5 che mi è stata recapitata dall’azienda stessa, affinché io potessi provarla e raccontare su queste pagine la mia esperienza. Un apparecchio che da oggi fino al 23 dicembre sarà il protagonista di 3 post (quello di oggi è il primo) che avranno tutti come denominatore comune la territorialità dei piatti che vi mostrerò. Per questa ricetta in particolare ho utilizzato il tritacarne, per macinare i tre diversi tipi di carne che andranno a comporre questo ragù. Devo dire che se inizialmente pensavo che i fori fossero troppo piccoli (e che il macinato essendo troppo fine si sciogliesse in cottura), mi sono dovuta ricredere. Naturalmente per chi non disponesse di un tritacarne, basterà farsi eseguire questa operazione dal proprio macellaio di fiducia.

Lasagne verdi alla bolognese

Ingredienti per 8 persone:
per la sfoglia:
3 uova
350-400 g di farina 00 (a seconda di quanta ne prende l’impasto)*
400 g di spinaci già puliti e lavati

per il ragù:
150 g di pancetta tesa
250 g di lombo di maiale
350 g di scanello di manzo (= muscolo di manzo, si può fare anche metà scanello e metà cartella)
90 g di burro
½ bicchiere di vino bianco secco
1 bottiglia di passata di pomodoro home made
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
sale grosso
pepe

per la besciamella:
800 ml di latte
60 g di burro
4 cucchiai di farina 00
sale

inoltre:
abbondante parmigiano grattugiato (circa 150-200 g)

La vigilia per prima cosa tagliate la carne a cubetti e macinatela. Le diverse tipologie andranno macinate, con l’apposito attrezzo, rigorosamente separate in modo che non si mescolino (questo perché hanno tre cotture diverse). Per aiutarvi nel far fuoriuscire l’ultima tipologia di carne dal cilindro del tritacarne potete utilizzare del pane secco. In alternativa potete farvi preparare la carne dal macellaio, l’importante è specificare che essa dovrà essere macinata una sola volta, altrimenti diventerebbe troppo fine e, visti i lunghi tempi di cottura del ragù, si consumerebbe eccessivamente.

Preparate il ragù: fate scaldare una casseruola dal fondo pesante sul fuoco, senza aggiungere né olio né burro, quindi unite per prima la pancetta macinata e fatela rosolare a fuoco allegro mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Unite il lombo di maiale insieme al burro a cubetti e fate rosolare anch’esso. Aggiungete da ultimo lo scanello e, quando la carne cambierà colore, aggiungete il sale grosso e pepe fresco di mulinello. Mescolate e sfumate con il vino bianco che lascerete evaporare. Unite la passata di pomodoro e i due cucchiai di concentrato. Rimestate e fate prendere il bollore, quindi abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per circa due ore. Il ragù deve sobbollire dolcemente e ogni tanto deve essere controllato perché non deve asciugare troppo, se dovesse infatti apparire troppo asciutto aggiungete altra passata di pomodoro o poco vino, che avrete però sempre l’accortezza di far evaporare.

Nel frattempo avrete trasferito gli spinaci in una casseruola con un dito di acqua, li avrete salati con un po’ di sale fino (in questo modo fisserete anche il colore) e li avrete fatti cuocere, leggermente coperti, fino a quando saranno diventati teneri. Scolateli, bloccate la cottura sotto l’acqua fredda corrente e strizzateli molto bene, in modo che non rilascino residui di acqua. Metteteli nel vaso del mixer e tritateli finemente. Poneteli in un piatto, copriteli con la pellicola per alimenti e conservateli in frigorifero fino al giorno seguente.

L’indomani mattina preparate la sfoglia. Su di una spianatoia formate la classica fontana con la farina, al centro sgusciatevi le uova e rompetele bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido aggiungete gli spinaci tritati e impastate energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

* Nota: la quantità di farina indicata nelle dosi è del tutto indicativa, essa dipenderà infatti dal grado di assorbimento della farina stessa, dalle dimensioni delle uova e da quanto avrete strizzato gli spinaci.

Nel frattempo preparate la besciamella: fate scaldare il latte in una casseruola. In una seconda pentola fate fondere il burro a fiamma moderata, unitevi la farina tutta in un colpo e mescolate con un cucchiaio di legno per circa un paio di minuti. Aggiungete il latte caldo al roux poco alla volta, mescolando costantemente senza fermarvi fino a quando l’avrete incorporato tutto. Dovrete ottenere una besciamella fluida che farete bollire per un paio di minuti. Spegnete, regolate di sale.

Stendete a questo punto la sfoglia con il mattarello sulla spianatoia infarinata portandola ad uno spessore non troppo sottile (non quello da tortellini per capirci) e, con un coltello da cucina affilato o una rotella tagliapasta, ricavatene dei rettangoli che dovranno avere più o meno le stesse dimensioni della teglia prescelta (meglio un po’ più piccoli perché è necessario tenere conto del fatto che la sfoglia in cottura cresce). Ponete una grande casseruola piena di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione. Salatela e aggiungete un po’ di olio, che servirà a non fare attaccare la pasta. Tenete subito vicino ad essa una ciotola capiente contenente acqua fredda. Preparate adesso il piano di lavoro che servirà a comporre le lasagne: disponetevi quindi nelle vicinanze la casseruola con la besciamella, quella con il ragù e il parmigiano grattugiato (io li metto in questo preciso ordine perché sarà poi quello di composizione delle lasagne stesse). Tenete a disposizione anche un paio di canovacci puliti (possibilmente lavati senza ammorbidente). Imburrate molto bene la pirofila prescelta, sia sulla base che lungo i bordi (io ho utilizzato due teglie, una da 19 x 25 cm e una che è circa la metà).

Lessate quindi un rettangolo di pasta, girandolo, quando salirà a galla trasferitelo, aiutandovi con una schiumarola, nella ciotola con acqua fredda, scolatelo e tamponatelo bene con un canovaccio. Disponetelo all’interno della teglia in modo da ricoprire il fondo. Fate adesso uno strato di besciamella, avendo cura di raggiungere bene i bordi, coprite con il ragù e con abbondante parmigiano grattugiato (mia nonna dice sempre “come se fosse nevicato”). Coprite con un altro rettangolo di pasta e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Dovrete fare in tutto 6 strati (quindi scegliete pirofile dai bordi sufficientemente alti). Terminate coprendo il tutto con un ultimo rettangolo di pasta (il settimo), che arrostirà durante la cottura diventando croccante (non buttatelo è buonissimo da mangiare, io lo servo come amouse bouche ;).

Preriscaldate il forno a 190°, modalità ventilata. Prima di infornare, porzionate con un coltello le lasagne, non solo perché in questo modo sarete più agevolati una volta che esse saranno cotte, ma perché in questo modo avrete la certezza che si cuoceranno uniformemente anche al centro. Fatele cuocere per circa 45 minuti, o comunque fino a quando esse si saranno gonfiate e, testando con una forchetta, sentirete che sono calde anche all’interno. Sorvegliatele di frequente e, se dovessero brunire troppo, copritele con un foglio di alluminio. Eliminate lo strato di pasta a copertura e fate gratinare per qualche minuto sotto il grill. Sfornate, fate riposare per 5 minuti e servite subito.

Note:

- le lasagne possono anche essere congelate sia da crude, che una volta cotte. Basterà prenderle fuori dal congelatore con largo anticipo, la sera per il giorno seguente ad esempio, e procedere come da ricetta. Nel caso doveste solo scaldarle, copritele con un foglio di alluminio e ponetele in forno fino a quando saranno calde all’interno;

- se dovesse avanzare del ragù potete congelarlo negli appositi contenitori (magari già porzionato. Noi in casa siamo in due e quindi mi regolo di conseguenza ecco);

- se dovesse avanzare della sfoglia, non lessatela, ma utilizzatela per farci delle tagliatelle ad esempio;

- se dovesse avanzare della besciamella conservatela per arricchire un gratin, come questo alla bietole per dirne uno.

Nel post precedente vi ho parlato del concorso “La nouvelle vague del Lambrusco”, organizzato da Daniela di Senza Panna e Andrea Petrini di Percorsi di Vino, ricordate? Come vi accennavo in pratica si trattava di ideare una ricetta da abbinare al lambrusco l’Albone di Podere Il Saliceto che ho ricevuto dopo essermi iscritta al contest. Devo dire che, contrariamente a quanto accade di solito in queste occasioni, questa volta sono stata da subito convinta di voler realizzare la ricetta di oggi, che ho però poi messo a punto in corso d’opera.

L’idea: per farla breve è quella di ricreare il classico panino da fast food in chiave emiliana, terra che è la zona nella quale viene prodotto non solo il vino che dovevo abbinare alla ricetta, ma che, guarda caso, è anche la mia regione. E così, ho preparato questi burger buns seguendo l’affidabilissima ricetta di Linda Collister, in formato ridotto in modo da ottenere dei piccoli bocconcini di pane, che ho poi farcito con una fettina di cotechino (chiaro richiamo ad un piatto tipico della mia zona), di quello buono home made, e accompagnato con degli spinaci ripassati al burro al posto della consueta lattuga. E da bere, in luogo della bevanda frizzante che regna incontrastata in tutti i fast food, ho scelto proprio il lambrusco l’Albone, il quale con l’acidità che lo caratterizza va a sgrassare l’untuosità data dalla carne, pulendo il palato e preparandolo ad un altro morso. Un abbinamento che a noi è piaciuto moltissimo e che ho trovato molto equilibrato.

Naturalmente l’idea del ripieno da me proposta è sostituibile con qualsiasi altra tipologia di burger vogliate (magari anche un po’ più primaverile della mia ecco), sia esso di carne o vegetale, così come è possibile giocare abbinando altre verdure e completare con le salse desiderate, preferibilmente realizzate con le proprie manine ;)

Mini hamburger emiliani

Ingredienti per circa 10 panini piccoli (5 – 6 grandi):
325 g di farina 00
325 g di farina manitoba
1/2 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero di canna
25 g di burro freddo di frigo
8 g di lievito di birra fresco
200 ml di latte tiepido
1/2 uovo

inoltre:
semi di sesamo per cospargere
2 cucchiai di latte per spennellare
1 presa di sale fino

per il ripieno:
spinaci cotti ripassati al burro q.b.
10 fettine di cotechino già cotto (o altro ripieno a piacere)

Procedimento:
Per i panini da hamburger: in una ciotola capiente (io ho usato quella della planetaria) mescolate le due farine, il sale e lo zucchero. Unite il burro freddo di frigo a pezzetti e amalgamatelo con la punta delle dita fino a quando otterrete un composto leggermente bricioloso. In un contenitore sbriciolate il lievito di birra ed unitevi un quarto circa di latte tiepido (non bollente mi raccomando), mescolando con un cucchiaio fino a quando il lievito si sarà sciolto. Formate una fontana al centro della ciotola con le farine e versatevi all’interno dapprima la soluzione di latte e lievito, poi il resto del latte e il mezzo uovo sbattuto. Amalgamate velocemente con una forchetta, quindi impastate con la planetaria utilizzando il gancio ad uncino fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e non appiccicosa, se necessario reimpastando a mano su di una spianatoia leggermente infarinata (operazione che consiglio caldamente).

Nota: se l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungete un cucchiaio di farina per volta fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Se invece l’impasto dovesse presentare grumi unite 1 cucchiaio di latte tiepido per volta.

Trasferite l’impasto nella ciotola, coprite con la pellicola per alimenti e fate lievitare fino al raddoppio (nel mio caso circa 1 ora). Trascorso questo tempo prelevate l’impasto e posizionatelo sulla spianatoia, quindi sgonfiatelo con le nocche. Tagliatelo adesso in 5 parti uguali (se volete dei panini di dimensioni classiche) oppure in 10 pezzi (per ottenere dei mini panini delle dimensioni della fetta di cotechino, come nel mio caso). Modellate adesso ciascuna porzione di impasto dandogli la forma di palline che realizzerete con il palmo della mano rivolto verso il basso e tenendo la punta delle dita e il polso appoggiati alla spianatoia. Con una leggera pressione e un movimento circolare della vostra mano dovreste ottenere della palline perfettamente lisce e regolari. Appiattite leggermente ciascuna pallina in modo da ottenere un panino di circa 10 cm (per quelli grandi) o 5-6 cm per farli come i miei.

Posizionate i panini su di una teglia, opportunamente distanziati, quindi fateli lievitare fino a quando saranno nuovamente raddoppiati (circa 45 minuti). Spennellateli con del latte nel quale avrete aggiunto il pizzico di sale e cospargete con i semi di sesamo. Fate cuocere nel forno già caldo a 230° per circa 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 200° e cuocete per altri 5-10 minuti, fino a quando saranno diventati dorati. Sfornateli e fateli raffreddare su di una griglia. E’ preferibile consumarli entro 24 ore oppure è possibile congelarli per al massimo un mese.

Quando i panini saranno tiepidi o a temperatura ambiente tagliateli a metà e farciteli dapprima con un po’ di spinaci caldi ripassati al burro, poi aggiungete una fettina di cotechino (anch’essa calda ovviamente) che avrete leggermente appiattito in modo da darle la forma di burger. Aggiungete una salsa a piacere e servite subito.

Eccomi di ritorno per raccontarvi cosa sono andata a fare lo scorso venerdì a Milano. In pratica sono stata invitata da Kraft e dalla Mindshare a partecipare al secondo episodio di Kraft Cooking Session, che quest’anno era interamente dedicato alle sottilette Le Cremose. Il tutto si è svolto nella splendida cornice del Teatro 7 dove ad attenderci c’era la cara Sandra Salerno di Un tocco di Zenzero, resident chef della manifestazione, alla quale va tutta la mia massima stima per come ha saputo condurre la sessione culinaria, con maestria, professionalità, ma anche con grande umanità e spirito di gruppo.

Ognuna delle blogger invitate è stata chiamata a preparare una ricetta del territorio o legata alla propria tradizione familiare, rivisitandola in chiave moderna utilizzando appunto questo tipo di sottilette. Un esperimento interessante per me che non sono solita utilizzare questo genere di prodotti e, se all’inizio devo ammettere che ero un po’ titubante sul risultato finale del mio piatto, una volta assaggiato mi sono del tutto dovuta ricredere. Vi consiglio di seguirmi perché a fine post troverete la mia ricetta.

E’ stata una giornata che definirei quasi magica, mi sono sentita trattata e coccolata come una principessa. Nulla è stato lasciato al caso, era tutto curato nei minimi dettagli e per questo devo ringraziare lo staff di Kraft, Mindshare e Sandra stessa per la perfetta organizzazione. Ho finalmente conosciuto persone che desideravo vedere da tempo, trascorso con loro momenti preziosi di sano divertimento, condivisione e, soprattutto, di buona cucina in compagnia. Ringrazio quindi anche le mie compagne di viaggio e vi invito a leggere anche i loro punti di vista sull’evento. Eccole qui in questa carrellata:

Sandra – Un tocco di Zenzero e Daniela – Senza Panna

Elena – La cucina di Adina

Elga – Semi di Papavero e Barbara – Chez Babs

Laura – Io così come sono

Giada – Fiordilatte

Nadia – Mamma che buono e Paoletta – Anice e Cannella

Francesca – Dolci e non solo e Valentina – La cuoca pasticciona

Insieme a tutte loro c’era Lory – La mercante di spezie che non sono riuscita a fotografare.

Ecco come promesso il mio reportage fotografico con il quale intendo esprimervi il mio personale punto di vista sulla manifestazione. Inizio dal buffet che ci ha accolto al nostro arrivo al Teatro 7:

e questi invece sono alcuni dei piatti che abbiamo preparato utilizzando le sottilette Le Cremose:

Flan alle erbe provenzali e sottilette Le Cremose con emulsione di pomodoro di Sandra

Timballo di pasta alla ferrarese di Elga

Il frico di Lory

Gratin di maccheroni e sottilette di Sandra

Carciofi alla Cavour di Giada

Lo sformato di spinaci alla bolognese – mia ricetta

Frittelline di sottilette di Nadia e Sciatt Valtellinesi di Daniela

Le polpettose di Sandra

Pere con pain d’épices pimento della Giamaica e sottilette di Sandra

Crumble primaverile di Sandra

Per vedere altri scatti di questo favoloso evento potete visitare il mio album su Flickr oppure guardare questo slideshow che ho creato per l’occasione:

E ora concludo questo lunghissimo post raccontandovi della mia ricetta: lo sformato di spinaci alla bolognese. Dovete sapere che è un piatto che ci tramandiamo nella mia famiglia da ben 4 generazioni, pare che la prima a prepararlo fu la mia bisnonna Imelde, poi mia nonna Amalia, mia madre ed infine la ricetta è giunta da pochissimo tempo a me. La versione tradizionale di questo sformato, quella più conosciuta per intenderci, prevede di solito la besciamella e talvolta anche la mortadella o il prosciutto crudo. Nella mia famiglia invece è sempre stato preparato utilizzando gli ingredienti e le modalità che vi indicherò nella ricetta, niente besciamella, ma solo spincai, uova, parmigiano, latte, farina e burro. Si tratta di un piatto sostanzioso, che di solito tagliamo a rombi o quadrotti (come nel mio caso) e che sarebbe bene servire caldo o tiepido, anche se è buonissimo a temperatura ambiente.

Una sorta di finger food di altri tempi se vogliamo, che potete preparare anche per un aperitivo o presentare in tavola come antipasto per una cena informale. Mangiato in porzioni più abbondanti è invece un robusto e saziante piatto unico. Probabilmente il mio giudizio su questo sformato è fuorviato dall’orgoglio che provo per questa ricetta familiare, ma vi dico solo che quando l’ho assaggiato per la prima volta cucinato dalle mie stesse mani mi sono commossa. Non mi aspettavo che fosse così buono come quello che mangiavo spesso ogni volta che andavo a fare visita alla nonna!

La ricetta tradizionale della mia famiglia sarebbe così, nature, senza sottilette per capirci, ma io per l’occasione ho pensato di creare uno strato centrale bianco, cremoso e scioglievole che ho ottenuto semplicemente grazie alle sottilette Le Cremose. Devo ammettere che inizialmente dubitavo che in questa mia variante lo sformato potesse essere così buono come quello che ho mangiato da bambina e invece mi sono dovuta ricredere, perché è proprio grazie a quello strato che questo piatto si bilancia nelle consistenze e nel sapore. La dimostrazione l’ho poi avuto facendo assaggiare uno di questi cubetti a mia madre, che se in un primo momento si era dimostrata un po’ scettica, è stata definitivamente conquistata e sedotta al primo morso. Come potrete immaginare sono particolarmente affezionata a questa ricetta di famiglia e sono orgogliosa di averla fatta conoscere a tutti voi non solo attraverso il blog, ma anche alla possibilità che ho avuto attraverso il Kraft Cooking Session.

Sformato di spinaci alla bolognese

Ingredienti per 16 quadrotti (circa 6-8 persone):
1 kg di spinaci freschi al netto degli scarti
100 g di farina 00
4 uova intere
1 bicchiere di latte
100 g di burro fuso a temperatura ambiente
200 g di parmigiano reggiano grattugiato
3 sottilette Le cremose
noce moscata a piacere
sale, pepe

Procedimento:
Mondate gli spinaci eliminando le radici, le foglie di scarto e lavateli accuratamente. Fateli scottare in acqua bollente salata per alcuni minuti senza coprire (questo serve a non fa diventare scure le foglie), quando si saranno inteneriti, scolateli e passateli immediatamente in acqua fredda per bloccarne la cottura. Strizzateli molto bene in modo da eliminare quanta più acqua possibile e tritateli grossolanamente al coltello. In una ciotola abbastanza capiente sbattete le uova con una frusta o con una forchetta, unite il parmigiano, il burro fuso e il latte mescolando dopo ogni aggiunta con cura fino ad amalgamarli. Aggiungete la farina setacciata, mescolate di nuovo fino ad incorporarla completamente, e da ultimi gli spinaci. Rimestate fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale, pepe e aggiungete un po’ di noce moscata a piacere.

Trasferite metà del composto in una teglia quadrata da 23 x 23 cm di lato rivestita con carta da forno bagnata e ben strizzata, livellando con cura con un cucchiaio. Tagliate 3 sottilette Le Cremose a fettine e disponetele in maniera ordinata sul composto di spinaci. Coprite con il composto restante sempre disponendolo in maniera omogenea e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Fate intiepidire, tagliate a quadrotti e servite subito.