Fior di frolla

Non amo particolarmente il carnevale, mi pare di averlo già scritto da qualche parte, forse è per questo che non ho mai pubblicato su queste pagine una ricetta a tema. Né a dire il vero mi fanno impazzire alcune sue preparazioni tipiche, che mangio sì e no una volta in tutto il periodo interessato da questa festività. A Bologna è tradizione preparare le sfrappole, che in altre zone d’Italia si chiamanofrappe o chiacchiere, ma con l’unica differenza che ne riguarda la forma, perché qui è usanza annodarle prima di tuffarle nell’olio o nello strutto bollente, cosicché assumano una forma che può ricordare un fiocco.

Io invece oggi vorrei parlarvi di questi lupetti, piccole sfere di pasta aromatizzata da un’idea di grappa(il profumo è davvero molto delicato) che hanno una metodologia di preparazione del tutto simile agli gnocchi. Non so se sia per il piccolo formato o per l’interno soffice, ma una tira l’altra e, contrariamente a quanto ho scritto qualche riga più sopra, non mi stancherei mai di mangiarle (a patto che siano ben fritte ovviamente). Ho provato a fare ricerche a riguardo e credo siano una variante delle più famosecastagnole, risalente alla zona tra il ferrarese e il rodigino.

La ricetta è di una nostra parente di nome Germana, la quale racconta che una volta, quando non c’erano i soldi per comprare il burro, esso era sostituito dal grasso ottenuto dalle galline, che veniva tenuto precedentemente fuori al freddo perché si solidificasse. Il trucco per una buona riuscita della ricetta sta senz’altro nell’azzeccare la cottura, in particolare mi riferisco all’olio, che non deve essere troppo bollente per evitare che scuriscano troppo velocemente (controllate quindi di tenere la fiamma bassa). Da gustare caldi, provate ad accompagnarli con una cioccolata in tazza per dire ;-), ma sono ottimi anche freddi.

I lupetti

Ingredienti:
400 g di farina
6 cucchiai colmi di zucchero semolato
3 uova
60 g di burro morbido
3 cucchiai di grappa (o altro liquore a piacere)
1 bustina di lievito in polvere per dolci

inoltre:
olio per friggere
zucchero a velo

In una ciotola versate lo zucchero, il burro morbido e la grappa. Aggiungetevi un uovo e una parte della farina. Amalgamate il tutto con un cucchiaio (non preoccupatevi se il burro non si scioglierà completamente in questa fase) ed unite il lievito, sempre mescolando. Unite il secondo uovo ed incorporate altra farina, aggiungete quindi il terzo insieme ad altra farina, tenendone da parte un cucchiaio. Rovesciate il tutto su di una spianatoia infarinata ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio, morbido, ma non più appiccicoso (valutate se aggiungere il cucchiaio di farina restante in base alla consistenza ottenuta).

Ora prendete una parte dell’impasto, formate dei cilindretti e tagliateli in tocchetti di piccole dimensioni (come una nocciola per intenderci), che disporrete su di un lato della spianatoia infarinata. In una casseruola dai bordi alti scaldate l’olio (che dovrà essere caldo, ma non bollente), quindi versatevi una decina di lupetti alla volta e friggeteli a fiamma bassa rigirandoli più volte fino a quando saranno belli gonfi e dorati. Scolateli aiutandovi con una schiumarola e fateli asciugare su carta assorbente. Spolverizzate con abbondante zucchero a velo e servite.

Ovvero quando capita di andare a cena fuori e di rimanere folgorati da un abbinamento di sapori, da una presentazione, o addirittura da un piatto intero. E’ quello che mi è successo non più tardi di qualche mese fa, quando sono andata a cena in questa enoteca con cucina, nella quale ultimamente mi reco spesso perché posso trovare una carta dei vini davvero interessante e direi anche non convenzionale, ma anche perché qui la cucina non delude; infatti il giovane chef Dimitri Galuzin propone piatti curati che spesso hanno salde radici nella tradizione (siamo a Castel San Pietro Terme e quindi mi riferisco a quella emiliano romagnola), ma al tempo stesso la reinventano, e vengono realizzati con materie prime di qualità.

Per farla breve, una delle ultime volte ho ordinato per antipasto qualcosa che assomiglia molto al piatto oggetto del post di oggi (che ovviamente ho cercato di riprodurre con i miei mezzi e in base ai miei ricordi della pietanza). Il titolo del post, volutamente giocoso, credo renda bene l’idea della ricetta stessa, ad ogni modo si tratta di uova barzotte (albume sodo e tuorlo liquido quindi), semplicemente impanate e fritte, servite su di una fonduta di parmigiano. Tutto qua? Sì, ma assaggiate il magnifico accostamento tra i vari sapori che compongono questo piatto, pensate anche alle diverse consistenze e poi ditemi se non ve ne innamorerete all’istante (per me almeno è stato così). Il non plus ultra sarà accompagnare il tutto con una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena (e con un calice del vino consigliato che trovate al termine della ricetta ;).

Uovo fritto (dal cuore liquido) su fonduta di parmigiano

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
pangrattato
2 uova sbattute
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per la fonduta:
100 g di parmigiano grattugiato
18 cl di panna
2 cl di latte

inoltre:
aceto balsamico tradizionale di Modena (facoltativo, ma consigliato)

Mettete le uova in una piccola casseruola piena di acqua bollente, abbassate la fiamma in modo da far sobbollire l’acqua dolcemente e da evitare che i gusci si crepino. Calcolate 5 minuti e mezzo esatti, quindi molto delicatamente scolatele con un mestolo forato e bloccatene la cottura in acqua ghiacciata (in questo modo l’albume sarà sodo e il tuorlo morbido – uova barzotte).

Preparate la fonduta: in una casseruola a bagnomaria fate fondere il parmigiano reggiano grattugiato insieme alla panna e al latte, mescolando con cura, fino ad ottenere una crema. Tenete la fonduta così preparata al caldo, controllando che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore e mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola.

Sgusciate le uova e passatele in un piatto con due uova sbattute, quindi passatele in un secondo piatto con il pangrattato. Friggete le uova in olio extravergine di oliva abbondante fino a quando la loro superficie sarà dorata e croccante. Tamponate con la carta assorbente, salate e servite immediatamente disponendo le 4 uova in altrettanti piatti fondi sui quali avrete versato prima un po’ di fonduta di parmigiano. Cospargete il tutto con una macinata di pepe fresco, decorate con un ciuffo di rosmarino e aggiungete, se gradite, una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Vino consigliato: champagne pinot meunier in purezza extra brut.

Inutile dirvi che anche a casa mia, come ogni anno, è avanzato del panettone. Per fortuna nemmeno troppo, ma buttare anche quella piccola rimanenza sarebbe un peccato. In tutta verità mai come questa volta ne sono stata così contenta perché ho avuto l’occasione di preparare questi soufflé d’autore che avevo adocchiato non molto tempo fa nel libro “La mia cucina altoatesina” di Herbert Hintner. Libro che ho comprato presso la bellissima Vineria Paradeis di Magré, in provincia di Bolzano (se passate di lì non posso che consigliarvi di farci un giro per una degustazione dei vini dell’azienda Alois Lageder, ma anche per una piccola pausa gourmet curata e a base di prodotti freschi e biologici) in memoria della grande serata trascorsa presso il ristorante Zur Rose per il mio trentunesimo compleanno (se vi ricordate avevo scritto anche un post in merito).

Oggi vi mostro una ricetta di riciclo quindi, che nonostante il suo umile scopo, trasforma un avanzo in un dolce raffinato ed elegante. Si tratta di semplicissimi soufflé da accompagnare con uno zabaione al miele (che a mio avviso crea sul serio dipendenza, poi mi direte, io ho rischiato di finirlo da sola a cucchiaiate) e che ho scelto di accompagnare con dei frutti di bosco freschi per donare un lieve tocco acidulo in tanta dolcezza. C’è da dire che in realtà lo chef proponeva al loro posto un meraviglioso ragù di arance e kumquat, ma in quel momento non avevo in casa nessuno dei due ed ho pertanto ripiegato su questi piccoli frutti. Per decorazione ho utilizzato delle favolose foglie di menta candite che arrivano direttamente da Palermo, tramite la cara Rossana (che ringrazio anche qui).

Qualche appunto: 1) lo zabaione al miele lo potete servire sia caldo che freddo, a voi la scelta, io ho provato entrambe le opzioni e le ho trovate molto valide; 2) non so voi, ma io i soufflé che non mi servono li congelo (sia dolci che salati eh), da crudi, per poi cuocerli direttamente in forno sempre alla stessa temperatura (i tempi di cottura aumenteranno un poco, anche questo va detto). Io la trovo una soluzione molto pratica, perché spesso arrivo a casa la sera, li inforno e mentre io mi dedico ad altro loro si cuociono.

Soufflé di panettone con zabaione al miele e frutti di bosco

Ingredienti per 4-6 soufflé:
3 uova
70 g di zucchero semolato
250 g di latte
160 g di panettone
15 g di fecola di patate
4 albumi

per lo zabaione al miele:
3 tuorli
70 g di vino bianco
70 g di miele (il mio di acacia)

inoltre:
frutti di bosco
zucchero a velo
menta fresca (o candita come la mia)

Preparate i soufflé: in una casseruola portate ad ebollizione il latte, nel frattempo sbattete in una casseruola le uova, quindi unitevi 50 g di zucchero semolato e la fecola di patate. Mescolate con una frusta. Aggiungete il latte caldo a filo mentre continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi mettete la casseruola sul fuoco a fiamma media fino a quando otterrete una crema densa. Spegnete e trasferite la crema in una ciotola pulita e fate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Con la planetaria montate a neve ferma gli albumi insieme ai 20 g di zucchero restanti.

Tagliate il panettone a dadini ed unitene una metà al composto con le uova e la parte restante agli albumi montati, mescolando in quest’ultimo caso dal basso verso l’altro per non smontare. Imburrate 4-6 stampini monoporzione (a seconda delle dimensioni prescelte) e rivestiteli di zucchero semolato. Incorporate il composto di albumi a quello di uova e versate il tutto all’interno degli stampi. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, quindi sformateli e serviteli tiepidi con lo zabaione al miele (caldo o freddo a seconda di come preferite), frutti di bosco freschi a piacere e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Per lo zabaione al miele: in una bastardella mettete tutti gli ingredienti e lavorateli con un cucchiaio fino a quando otterrete un composto omogeneo. Ponete il tutto a bagnomaria e continuate a sbattere con le fruste elettriche fino a quando otterrete una crema densa e vellutata (ci vorranno circa 10-15 minuti). Togliete dal fuoco, quindi servitelo subito se caldo, altrimenti fatelo raffreddare, mescolando di tanto in tanto.

Vino consigliato: per l’abbinamento oggi il nostro sommelier di Odori Terziari ci suggerisce una malvasia aromatica di Candia dolce frizzante, come quella ottima di Camillo Donati, bottiglia in grado di regalare sempre grandi emozioni.