Fior di frolla

Oggi per il secondo appuntamento con la Bosch Mum 5 vi voglio raccontare di un dolce tipico bolognese che un po’, purtroppo per noi, sta cadendo nel dimenticatoio: il budino fiordilatte. Si tratta di un dolce che, correggetemi se sbaglio, in Romagna assume anche il nome di Latte alla portoghese (la cui ricetta è riportata anche dall’Artusi), realizzato con pochi e semplici ingredienti: il latte, che deve essere intero e possibilmente fresco in modo da avere una buona percentuale di grassi (io allo scopo lo prendo al distributore self service vicino a casa mia, se non lo trovate consiglio di sostituire un quarto dello stesso con 250 ml di panna), lo zucchero e le uova, tante uova, possibilmente anche queste fresche e prese dal contadino di fiducia. Tutti ingredienti che un tempo si trovavano con grande facilità nelle campagne ed è per questo che il budino fiordilatte si dice che sia un dolce molto comune nel mondo contadino. Il suo nome sembra che derivi dal fatto che del latte, bollendo per molto tempo (deve infatti ridursi di almeno un quarto), alla fine resterà solo il fiore, la parte migliore, oppure pare possa provenire dalla tradizione di prendere il latte dalla mucca che nella stalla ne produceva meno e quindi quello di maggiore qualità.

A Bologna si trova ancora qualche ristorante o osteria che lo abbia nel menu e devo dire che incontrarlo, se preparato in maniera magistrale, è sempre un piacere. C’è chi lo prepara aromatizzandolo solo con la cannella, chi solo con la vaniglia (per me entrambe) e chi, come me, aggiunge anche la scorza del limone per donare un piacevole retrogusto fresco. E’ un dolce molto ricco, intendo anche dal punto di vista calorico, che si rende perfetto per comparire sulla tavola delle feste, anche solo per la sua indiscutibile presenza scenica. Come per il crème caramel, bisogna porre grande attenzione durante la cottura per evitare che il dolce, una volta cotto, non risulti separato e pieno di bolle, che sono indice di una temperatura troppo alta. E’ un budino che non richiede fretta quindi, io stessa ci ho impiegato ben due ore e mezza.

Ma se richiede tanta cura perché mai ve lo presento nel post dedicato alla Mum 5, non sarebbe meglio realizzarlo a mano? Perché, con le dovute attenzioni, ci si può avvalere di questo apparecchio per amalgamare le uova e una parte dello zucchero al latte bollito. Operazione che, credetemi, semplifica non di poco la vita, evitandoci di mescolare con fruste a mano e compagnia bella, avendo l’accortezza però di utilizzarlo a bassa velocità in modo da cercare di incorporare quanta meno aria possibile. E se un po’ di schiuma si fosse ugualmente creata? Nessun problema, prima di versare il composto nello stampo, tamponatene delicatamente la superficie con una garza pulita e la schiuma scomparirà.

Ecco quindi che ho preparato in maniera moderna un dolce antico, del quale, spero anche grazie a questo stesso post, si parlerà con maggiore frequenza.

Il budino fiordilatte bolognese

Ingredienti per uno stampo da budino da 20 cm di diametro:
1 litro di latte intero (possibilmente fresco perché deve contenere una buona % di grassi)
350 g di zucchero semolato
6 tuorli
2 uova intere
1 stecca di vaniglia
2 stecche di cannella da 3-4 cm l’una
la scorza di mezzo limone a pezzetti

per caramellare lo stampo:
5 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua

In una casseruola mettete il latte, 250 g di zucchero, la cannella, la stecca di vaniglia (che avrete inciso longitudinalmente con un coltello appuntito) e la scorza di limone (che potete prelevare aiutandovi con un pelapatate, facendo però attenzione ad evitare l’albedo che conferirebbe un sapore troppo amaro alla preparazione). Fate bollire il tutto, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno, fino a quando il volume si sarà ridotto di un terzo e il latte avrà assunto una colorazione più scura. Fate attenzione che il latte non si attacchi al fondo della casseruola. Fate raffreddare completamente il latte e filtratelo con un colino a maglie fitte per eliminare le parti solide.

Preparate il caramello per lo stampo: in una seconda casseruola dal fondo pesante mettete lo zucchero e l’acqua, ripartendola con attenzione in modo da bagnare tutto lo zucchero. Fate fondere il tutto preferibilmente senza utilizzare alcuno strumento (spatole o cucchiai di legno) per evitare di cambiare la temperatura del caramello. Tenete sempre d’occhio il caramello perché brucia molto rapidamente e, non appena questo inizia a fumare ed assume un bel colore ambrato (non troppo scuro altrimenti risulterà amaro) spegnete la fiamma e versate il tutto all’interno dello stampo, che nel frattempo avrete tenuto in caldo nel forno a 200° (perché se si versa del caramello bollente in un recipiente freddo il rischio è di non riuscire a distribuirlo uniformemente). Fate roteare lo stampo (impugnatelo con un guanto da forno per non bruciarvi) per distribuire il caramello in maniera omogenea.

Nella ciotola della Mum5 versate i 6 tuorli e le due uova intere. Montate il gancio a frusta e lavorate il tutto a bassa velocità (non aggiungete lo zucchero subito altrimenti rischiate che a contatto con i tuorli formi degli antiestetici puntini gialli) il tanto che basta a rompere le uova ed unite i 100 g di zucchero semolato rimanenti. Sbattete (non montate quindi) il composto sempre a bassa velocità (in modo da incorporare meno aria possibile) fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il latte, amalgamatelo al composto sempre a velocità ridotta, fermate l’apparecchio e eliminate eventuale schiuma che si sarà formata aiutandovi con una garza pulita, che appoggerete delicatamente sulla superficie del composto. Versate il tutto nello stampo prescelto (possibilmente da budino, scanalato, con foro centrale e a pareti alte) facendo passare il composto nuovamente da un colino a maglie fitte.

Mettete lo stampo all’interno di una teglia contenente acqua calda (ricordate che l’acqua dovrà arrivare a coprire poco più della metà dello stesso) e fate cuocere nel forno già caldo a 140° per circa 2 ore e mezza. E’ fondamentale controllare che l’acqua del bagnomaria non prenda mai il bollore o il budino assumerà una texture crivellata di bolle, segno di una temperatura troppo alta). Il fiordilatte sarà comunque cotto quando la superficie si sarà rappresa, ma la parte sottostante sarà ancora morbida, e uno stecchino uscirà asciutto. Sfornate e lasciate raffreddare completamente, quindi trasferite il budino nel frigorifero dove dovrà restare per almeno 4-5 ore. Al momento di servire appoggiate sullo stampo il piatto da portata, rovesciate il tutto e lasciate che il dolce si stacchi da solo, quindi servite.

Qualche post fa ho fatto la seguente affermazione: “Dopo tanti piatti salati ci voleva un dolce, no? Come senz’altro avrete notato, ultimamente ne sto pubblicando meno, essenzialmente perché ne vado meno golosa. Non so, non esercitano su di me quel fascino che potevano avere prima”. Io non so se voi aveste preso sul serio queste mie parole o meno, beh sappiate che rettifico tutto quello che ho detto. Sono in preda ad un desiderio di cibi dolci che non vi dico. Ovviamente la mania per i formaggi non è finita eh, quella è sempre una costante per buona pace dei miei trigliceridi ;)

Ultimamente mi è presa la voglia per dessert a base di frutta, nei quali essa riveste un ruolo da protagonista e non viene relegata a mera decorazione. Serve qualche esempio? Queste pesche ripiene tanto per citare una ricetta tra quelle che preparo più spesso, per non parlare poi di crumbles, pies e gratin che iniziano a diventare sempre più presenti sulla mia tavola, grazie anche a temperature serali molto gradevoli che invogliano a concedersi qualcosa di tiepido (per non dire caldo).

La ricetta di oggi riflette questo mio mood del momento, si tratta di una dolce coccola che amo regalarmi nelle occasioni nelle quali ho bisogno di affetto o la sera quando devo ritemprarmi dopo una giornata difficile. E’ un dessert di rapida preparazione, che si presta benissimo proprio per questo ad essere cucinato all’ultimo minuto e che richiede ingredienti che tutti bene o male dovremmo avere con facilità nelle nostre dispense. Per farla breve vi basterà farcire delle prugne con una sorta di crumble al cocco (ma senza burro e farina, solo zucchero ed albume a fare da collante), farle cuocere in forno fino a farle diventare morbide e succose e servirle con del gelato (alla vaniglia o alla cannella) per un favoloso contrasto caldo-freddo. Non sarà la scoperta dell’anno, ma fidatevi che funziona ;)

Consiglio: non potete non raccogliere parte del succo delle prugne che si formerà in cottura ed utilizzarlo come topping sul gelato, compireste un sacrilegio!

Prugne al forno con crumble al cocco e gelato alla vaniglia (Donna Hay)

Ingredienti:
7-8 prugne mature (a seconda delle dimensioni)
70 g di cocco disidratato
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 albume

inoltre:
gelato alla vaniglia o alla cannella per servire

Procedimento:
Lavate le prugne, asciugatele e tagliatele a metà. Privatele delicatamente del nocciolo e del picciolo. In una ciotola disponete il cocco disidratato insieme allo zucchero, all’estratto di vaniglia e all’albume, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare bene (se volete potete anche farlo con una mano, operazione che vi richiederà meno tempo). Prelevate con un cucchiaio piccole dosi del composto così ottenuto e disponetele sulle prugne, cercando di fare uno strato omogeneo. Posizionate le prugne farcite su di una teglia rivestita di carta da forno e fatele cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, o comunque fino a quando il cocco apparirà leggermente dorato. Servite tiepide o calde accompagnando con una pallina di gelato alla vaniglia o alla cannella.

Del fatto che il rabarbaro sia per me un vero e proprio ingrediente feticcio ve ne ho già parlato qui, ricordate? Dall’ultima volta che l’ho utilizzato per questa marmellata ne avevo conservato un po’, che avevo prontamente congelato, già pulito e tagliato a tocchetti, in attesa di ispirazione. Dopo qualche tempo, aprendo il congelatore l’ho finalmente rivisto, così come ho anche notato, per una fortuita combinazione, la copertina di Delicious del mese di marzo, sulla quale trionfa guarda caso una bellissima crumb cake proprio con questo ingrediente. Mi è bastato sommare le due cose per trovarmi dopo pochi minuti già in cucina a rovistare nella dispensa per cercare tutto il necessario alla sua preparazione.

Devo dire che in fase di esecuzione ho poi modificato un po’ sia il procedimento (soprattutto nella realizzazione del crumble) che le dosi, e che il mio rabarbaro non era ahimè così rosa come quello immortalato nella rivista (che il loro fosse di un’altra varietà o forse un po’ photoshoppato per renderlo più cangiante e vivido del mio? Mah, misteri). In ogni caso ne è uscito un dolce delizioso che vedo perfetto per fare merenda in queste prime giornate di primavera, magari accompagnandolo con un po’ di panna acida o una pallina di gelato alla vaniglia, perché no. Si tratta di una torta composta da uno strato inferiore morbido, che profuma di vaniglia, sul quale si trova un cuore tenero e non troppo zuccherino a base di rabarbaro, mentre a ricoprire il tutto c’è una superficie leggermente croccante fatta di briciole molto fini che fungono anche da motivo decorativo.

E per chi avesse difficoltà a reperire il rabarbaro, è possibile pensare di sostituirlo con frutta fresca (come mele, fragole, lamponi, mirtilli, ecc…), magari “rinforzandola” stendendo un velo di una marmellata di ottima qualità da abbinare in base ai vostri gusti prima di distribuirvi la frutta.

Crumb cake al rabarbaro

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
per la base:
100 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
75 g di burro a temperatura ambiente
50 g di farina di mandorle
6 cucchiai di panna fresca (non montata)
1 uovo e 1 tuorlo
1 baccello di vaniglia
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di sale

per il ripieno:
250 g circa di rabarbaro già pulito
50 g di zucchero semolato
2 cucchiai di farina

per il crumble:
100 g di farina 00
100 g di burro freddo di frigo
40 g di zucchero semolato
25 g di zucchero muscovado
1 pizzico di sale

inoltre:
zucchero a velo per finire

Procedimento:
Per il ripieno: tagliate il rabarbaro già pulito in tocchetti di 3 cm di lunghezza e trasferitelo all’interno di una ciotola insieme allo zucchero e alla farina che avrete precedentemente miscelato insieme, quindi mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate riposare per tutto il tempo necessario alla preparazione del dolce.

Per il crumble: in una ciotola mettete la farina, i due tipi di zucchero, il sale ed il burro freddo di frigo tagliato a cubetti. Impastate il tutto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto bricioloso che farete riposare in frigorifero, coperto da un foglio di pellicola per alimenti, fino al momento del suo utilizzo.

Per la base: in una ciotola sbattete le uova, la panna ed i semi di vaniglia. In un secondo contenitore setacciate la farina insieme al lievito e al bicarbonato. Aggiungete lo zucchero e mescolate, quindi il burro a temperatura ambiente e il pizzico di sale, quindi mescolate il tutto utilizzando la planetaria con il gancio a k (o con la punta delle dita) fino ad ottenere un composto bricioloso. Aggiungete la farina di mandorle in più volte, quindi sempre tenendo l’apparecchio in funzione (ma montando il gancio a frusta o avvalendovi delle fruste elettriche) incorporate poco alla volta il contenuto della ciotola con le uova e la panna. Sbattete fino a quando otterrete un composto liscio ed omogeneo.

Versate il tutto all’interno di una tortiera da 24 cm di diametro a cerchio apribile, che avrete opportunamente imburrato ed infarinato, livellando bene con il dorso di un cucchiaio. Aggiungete adesso il rabarbaro, solo dopo averlo mescolato nuovamente, distribuendolo in maniera omogenea sull’impasto. Coprite il tutto con il crumble che disporrete in maniera regolare sul rabarbaro. Fate cuocere il dolce nel forno già caldo a 180° per circa 50-60 minuti, o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà asciutto e pulito (fate attenzione che il risultato potrebbe essere leggermente falsato dall’umidità del rabarbaro). Se il dolce dovesse scurire troppo in superficie copritelo con un foglio di alluminio. Sfornate e fate raffreddare completamente su di una griglia per dolci. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite con panna acida o una pallina di gelato alla vaniglia.