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6 novembre 2012

Tarte aux pommes

Tarte aux pommes

“Nell’indecisione faccio una torta di mele”. E’ una frase che ho scritto qualche giorno fa su twitter, proprio mentre guardando fuori dalla finestra ho provato un grande desiderio di fare questo dolce, poter assaggiare morbide e cedevoli fettine di mela e farmi trasportare dal magico sapore delle stesse in abbinamento alle note speziate della cannella. Fuori il grigio più totale, la nebbia tipica di questa stagione che rende tutto piatto e monotono, e dentro casa il desiderio di tepore, di cibo rassicurante e semplice. E questo dolce, caschi il mondo, per me resta sempre una certezza.

Quante tipologie di torte di mele esisteranno? Penso non ci sia una risposta, credo che esse siano infinite. Ognuno la prepara a suo modo, io stessa nel tempo ne ho realizzate diverse versioni, ma la Bolzano Apple Cake resta sempre una delle mie preferite. Questa volta ho pensato ad una crostata ispirata vagamente (molto, aggiungerei) alla tarte aux pommes francese, composta da una pasta sucrée crillon al limone che accoglie una crema che profuma di vaniglia, cannella e Calvados che ho preparato con una parte delle mele, facendole cuocere dolcemente sul fuoco fino a farle diventare tenere a sufficienza per poterle schiacciare in maniera grossolana. A decorazione ho posto le classiche fette di mela, le quali, per un risultato ottimale, andranno lucidate con la gelatina di albicocche, nel caso non ne disponeste vi ricordo che in alternativa potete prepararvi da soli la sempre valida glassa lucidante per torte alla frutta.

Tarte aux pommes

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
per la pasta sucrée crillon al limone:
200 g di farina Petra 5
120 g di burro morbido
70 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle
la scorza di mezzo limone grattugiata
1 uovo
1 pizzico di fior di sale

per la crema alle mele:
3 mele golden o granny smith
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zucchero vanigliato
3 cucchiai di Calvados
20 g di burro

per decorare:
2-3 mele golden o granny smith
2 cucchiai di gelatina di albicocche per lucidare
1 cucchiaio di acqua
zucchero vanigliato

Mettete il burro all’interno di un recipiente e setacciatevi sopra lo zucchero a velo. Aggiungete la farina di mandorle e il sale. Mescolate il tutto aiutandovi con una spatola. Unite l’uovo, la scorza di limone grattugiata e, dopo averli incorporati, la farina. Impastate il tutto molto velocemente fino ad ottenere una pasta omogenea. Avvolgetela con della pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Nel frattempo fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete le 3 mele sbucciate, detorsolate e tagliate a cubetti. Unite la cannella e lo zucchero vanigliato. Mescolate e sfumate con il Calvados, quindi coprite con un filo di acqua e lasciate cuocere, scoperto, fino a quando essa sarà completamente evaporata e le mele saranno diventate molto tenere. Schiacciatele con un cucchiaio all’interno di una ciotola in modo da ottenere una purea grossolana. Fate raffreddare completamente.

Stendete la pasta sucrée a 3-4 mm di spessore su di una superficie leggermente infarinata, aiutandovi con il mattarello. Utilizzatela per foderare uno stampo a bordi bassi del diametro di 26 cm opportunamente imburrato. Bucherellate con i rebbi di una forchetta e versateci all’interno la crema di mele ormai fredda. Sbucciate le mele restanti e tagliatele a fettine, quindi disponetele a raggiera sulla crema. Spolverizzate la superficie delle mele con zucchero vanigliato (in alternativa va benissimo quello semolato) e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Sfornate e lucidate le mele ancora calde spennellandole con la gelatina di albicocche che avrete fatto scaldare in una piccola casseruola insieme all’acqua, mescolando per ottenere una glassa lucida e liscia. Fate raffreddare e servite accompagnando con una pallina di gelato alla vaniglia o panna montata non zuccherata.

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14 giugno 2012

Bublanina

Bublanina

Una variazione sul tema ciliegie. Innanzitutto, qualcuno di voi conosce la bublanina o ne ha mai sentito parlare? Io l’ho scoperta solo di recente, mentre stavo sfogliando per caso il bellissimo volume “La cucina ebraica” di Clarissa Hyman, del quale vi ho già parlato in qualche occasione qui su queste pagine. Ho provato a fare qualche ricerca in rete, ma non sono riuscita a sapere granché sulla storia e sulle origini di questo dolce. Tutto quello che so è che si tratta di una torta morbida alle ciliegie (ho letto che ne esistono varianti molto comuni anche ai mirtilli) originaria della Repubblica Ceca, una sorta di coffee cake da servire insieme a panna montata. Naturalmente, se qualcuno avesse qualche informazione in più e la volesse condividere nei commenti, gli sarei davvero grata.

La sua particolarità risiede nella morbidezza dell’impasto e nel fatto che quest’ultimo è privo di burro, olio, yogurt o altro grasso (ok lo ammetto, è anche per questo motivo che ho deciso di prepararla, la prova costume è vicina per tutti, no?). Diciamo che per certi versi la sua consistenza, come il procedimento, ricordano quella del pan di Spagna (eccezion fatta per la presenza del lievito), solo che all’interno ci trovate tante succose e rosse ciliegie. E’ un dolce dal sapore molto delicato e semplice (si sentono anche in sottofondo la vaniglia e il limone), quasi infantile direi, nel quale questo frutto sarà il vero protagonista, e che io vedo proprio per questo motivo molto adatto ad una sana e genuina colazione. Non si tratta quindi per i miei gusti di una torta da portare in tavola a fine serata, ma senza dubbio accostata ad una pallina di gelato alla vaniglia farà comunque la sua bella figura.

Bublanina

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
125 g di farina 00
125 g di zucchero semolato
300 g di ciliegie (denocciolate e tagliate a metà)
4 uova
la scorza di 1 limone grattugiata
2-3 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 pizzico di sale
1/2 bustina di lievito per dolci

inoltre:
panna montata per servire
oppure gelato alla vaniglia

Preriscaldate il forno a 180°. In una ciotola sbattete i tuorli con le fruste elettriche, unite lo zucchero semolato, l’essenza di vaniglia, la scorza e il succo di limone. Incorporate la farina setacciata insieme al lievito e stemperate il composto con una piccola parte di albumi che avrete nel frattempo montato a neve insieme al sale. Incorporate la parte restante utilizzando una spatola, compiendo movimenti dal basso verso l’alto. Unite le ciliegie, tagliate a metà, e passate in poca farina (in questo modo non precipiteranno nel fondo del dolce) e mescolate delicatamente. Versate il tutto all’interno di uno stampo a cerchio apribile da 24 cm di diametro, livellate e fate cuocere nel forno a 180° per circa 45 minuti, o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà asciutto. Se la superficie dovesse diventare troppo scura copritela con un foglio di alluminio. Fate raffreddare completamente e servite accompagnando con panna montata oppure una pallina di gelato alla vaniglia.

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11 giugno 2012

Confettura di fragole, pepe rosa e vaniglia

Confettura di fragole, pepe rosa e vaniglia

Ancora fragole, sì. Ma mi sa che sarà l’ultima volta che le vedrete per quest’anno perché, non so voi, ma ultimamente non mi durano in frigorifero più di un paio di giorni dopo l’acquisto, pena vederle con il “cappotto bianco” come dico io, ovvero completamente ricoperte di muffa. Siccome ne avevo una discreta quantità mi sono detta che fosse meglio conservarle sotto vetro in una marmellata, in modo prima di tutto da evitare inutili sprechi e da poterle poi apprezzare una volta finita la stagione produttiva.

E così lo scorso sabato, sentendomi un po’ Christine Ferber (anche se non ho utilizzato il suo metodo eh, lo specifico) ho iniziato in tutta calma a sterilizzare i barattoli di vetro e a pulire le fragole. Sono quei gesti ripetitivi che hanno un certo non so che di rassicurante e rilassante, non trovate? Poco dopo avevo già la frutta all’interno di una casseruola dai bordi alti insieme allo zucchero e al resto degli ingredienti. Lentamente per casa ho iniziato sentire un profumo inebriante di fragole cotte e vaniglia e non potete immaginare quanto la cosa mi facesse stare bene.

Per cambiare un po’ le cose ne ho fatta una metà aromatizzandola solo alla vaniglia e all’altra metà ho aggiunto anche del pepe rosa in grani, che trovo ci stia davvero molto bene a livello di gusto, per quella leggera sfumatura pungente che si avverte solo nelle note finali. Ho preferito non esagerare con le quantità perché comunque questa confettura è destinata alla colazione e francamente di prima mattina non amo gusti troppo speziati o marcati. Il pepe si deve sentire ma con delicatezza ecco. Il risultato è stata una marmellata dal colore particolarmente brillante che mi ha conquistata e che non vedo l’ora di utilizzare per le mie prossime colazioni per quanto mi è piaciuta.

Ecco quindi le dosi per prepararla:

Confettura di fragole, pepe rosa e vaniglia

Ingredienti:
1 kg di fragole
1/2 kg di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
1/2 bicchiere d’acqua
1 cucchiaino di pepe rosa in grani

In una casseruola capiente versate le fragole, private del picciolo e tagliate a metà, lo zucchero semolato, la stecca divaniglia incisa longitudinalmente, il pepe rosa schiacciato in un mortaio e l’acqua. Portate a bollore a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno ed eliminando la schiuma con un mestolo forato. Quando la polpa delle fragole sarà diventata tenera, frullate parzialmente il tutto con il frullatore ad immersione per ottenere una consistenza vellutata, ma lasciando comunque qualche pezzo di fragola. Fate cuocere fino a quando lasciando cadere un po’ di confettura su di un piattino (io lo metto nel congelatore per tutta la durata della preparazione), dopo averlo inclinato, essa non scivolerà via velocemente, il che significa che è pronta. In caso contrario proseguite la cottura per qualche minuto.

Eliminate la stecca di vaniglia aiutandovi un cucchiaio di legno, quindi con un mestolo versate la confettura bollente all’interno dei vasi sterilizzati e asciutti (senza prenderli in mano perché sono ustionanti), pulite bene con un panno pulito i bordi dei barattoli, quindi chiudete e capovolgeteli fino al giorno seguente.

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