Fior di frolla

Mi serviva una salsa inglese alla vaniglia da accompagnare ad un dolce (che sarà argomento di uno dei prossimi post), tra tutte quelle trovate nei vari libri di cucina e provate nel tempo ho deciso per questa del celebre Maurizio Santin, un nome una garanzia insomma. Infatti ho già avuto modo diprovare una ricetta del “Cuoco Nero” e ho constatato con i miei occhi come dosi e procedimento siano a dir poco impeccabili e soprattutto affidabili.

Lo stesso è stato per questa salsa naturalmente, salsa che si utilizza in pasticceria per accompagnaredolci come strudel o torte di mele, Pan di Spagna, colombe, ad esempio, ma anche per realizzare bavaresi o charlotte. A differenza della crema pasticcera è senza farina e risulta pertanto un po’ meno densa, ragion per cui normalmente non viene utilizzata per le farciture.

SALSA INGLESE ALLA VANIGLIA di M. SANTIN
(tratta da “I dolci di Maurizio Santin” – Ed. Gambero Rosso)

Ingredienti:
250 g di latte
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
½ baccello di vaniglia (di ottima qualità)

Se disponete di un termometro per alimenti essa sarà cotta quando avrà raggiunto la temperatura di85°, altrimenti potrete accorgervene facendo attenzione ad alcuni segnali: 1) la crema velerà il dorso diun cucchiaio, 2) la schiuma superficiale sarà quasi del tutto scomparsa. Per avere una sicurezza in più basterà passare un dito sul retro della spatola ricoperta di crema: se ne rimarrà la traccia visibile, lasalsa sarà pronta, se al contrario scomparirà subito bisogna continuare a cuocere.

Una volta giunta a cottura se vi serve calda utilizzatela subito, in caso contrario fatela raffreddare molto velocemente immergendo la casseruola in un contenitore più grande con acqua e ghiaccio e mescolando spesso.

Nota: questa è una preparazione di base che può essere arricchita con liquori, come il Calvados ad esempio, spezie (come la cannella per citarne una) oppure caffè o arancia.

La ricetta che ho scelto è quella di Sigrid, purtroppo ho provato ad estorcere con tutti i mezzi quella del negozio dove li avevo comprati a Ortisei (anche con occhioni da Bambi che facevano flap flap), ma niente non c’è stato verso! Mi è stato risposto che il procedimento, tramandato da oltre 100 anni è segreto… e quindi sono tornata a casa senza ricetta, ma con due confezioni di Kipferl da mangiare e da tenere come test per il confronto…

Quelli preparati da me mi sono piaciuti tantissimo, ovviamente non sono uguali all’originale nel sapore, ma ci assomigliano abbastanza. Credo che se avessi avuto la possibilità di disporre di ottimo burro di malga qualcosa sarebbe cambiato… in meglio!

Ingredienti per circa 60 biscotti:
200 g di farina
175 g di burro
100 g di farina di mandorle
80 g di zucchero semolato
2 tuorli
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (nel mio caso vanillina)
Zucchero semolato vanigliato per spolverizzare i biscotti

Nella planetaria lavorare lo zucchero semolato con il burro tagliato a pezzetti. Unire i tuorli, uno alla volta, quando si saranno amalgamati incorporare la farina setacciata, la farina di mandorle ed il cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (oppure vanillina). Fate impastare fino a quando otterrete una pasta liscia e lavorabile. Prelevatela dalla ciotola, se necessario rilavoratela velocemente a mano, e formate due salsicciotti che farete riposare per almeno due ore in frigorifero avvolti dalla pellicola alimentare (nel mio caso una notte intera).

Prendete il primo salsicciotto di pasta (l’altro lasciatelo in frigo), disponetela su una spianatoia, e con un coltello tagliate una fettina di impasto spessa circa un paio di centimetri. Fatela rotolare sul piano con la mano fino a ottenere un cilindretto “grosso quanto un dito” della lunghezza di 3 cm ed assottigliatene le estremità sempre facendole rotolare delicatamente. A questo punto incurvate in modo da conferirgli la forma di mezzaluna. Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pasta che avevate preparato.

Disponete i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno, ben distanziati, e fate cuocere nel forno già caldo a 175° per circa 10/15 minuti. Non devono diventare troppo dorati, mi raccomando! Fateli raffreddare un po’ sulle teglie prima di toccarli perché mentre sono ancora caldi sono fragilissimi e rischiereste di romperli, quindi quando saranno tiepidi metteteli nello zucchero semolato vanigliato premendo delicatamente. Conservateli nelle apposite scatole di latta.

Inoltre, con la mia Rosticciata Piccante, partecipo alla raccolta di Viviana “Raccogliamo le Patate” :

Domani sera partirò nuovamente per la montagna, sempre nella stessa zona, approfittando delle fitte nevicate di questi ultimi giorni. Vi auguro un buon fine settimana, ci rivediamo al mio ritorno! Vi abbraccio tutti!