Fior di frolla

Proprio ieri si parlava con la cara Sandra su twitter di ricette pratiche che possono tornare buone nei momenti di emergenza. Piatti che cucino in grande quantità e che congelo per ogni evenienza, sia essa un ospite a cena improvvisato, il deserto nel frigorifero (opzione tuttavia molto rara in casa mia perché ho la naturale tendenza  a riempirlo costantemente, neanche dovesse verificarsi una carestia dall’oggi al domani) o mancanza di tempo. Oppure per tutte le volte che lui non c’è e, chissà per quale strano motivo, la voglia di preparare qualcosa per me sola è finita sotto alle scarpe (e pensare che un tempo invece mi cucinavo certi manicaretti… mah!). In tutti questi casi avere qualcosa di pronto da scongelare e riscaldare a volte è davvero quello che ci vuole  per non finire con il mangiare la solita tazza di latte freddo e cereali integrali (il pasto che mi gusto in solitudine rigorosamente appollaiata sul divano con mac book da un lato e tv accesa).

Uno di questi è senza dubbio il crumble, che lo scorso week end ho preparato in versione decisamente autunnale (chissà che non sia di buon auspicio per l’arrivo di questa stagione che quest’anno si fa più che mai desiderare) per inaugurare il mese di ottobre. Complice l’acquisto di una bellissima zucca (a proposito, guardate che scherzo mi ha fatto quando l’ho tagliata ;) ed ispirandomi alla ricetta contenuta nel libercolo di Camille Le Foll, ho pensato di insaporirla con taleggio, salvia e speck, che andrà a donare quella lieve sfumatura affumicata che tanto mi piace sentire insieme a questo ortaggio. Vista la ricchezza di sapori che costituiscono la base di questo crumble, ho optato infine per una pasta sbriciolata abbastanza neutra a base di farina integrale, burro salato e una manciata di noci tostate. Il risultato è stato molto apprezzato, certo, se le temperature fossero solo un po’ meno estive questo piatto si potrebbe gustare ancora meglio!

Crumble di zucca allo speck e noci

Ingredienti per 4 persone:
500 g di zucca violina
100 g di taleggio
60 g di speck in una sola fetta
1 cipolla rossa
2 foglie di salvia
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per il crumble:
60 g di farina integrale
25 g di noci
50 g di burro salato freddo di frigo

Sbucciate la zucca e tagliatela a cubi piuttosto grossi. Fatela cuocere in una casseruola al vapore fino a quando sarà diventata tenera (verificate la cottura aiutandovi con una forchetta che dovrà entrarvi senza opporre alcuna resistenza). Nel frattempo in una padella antiaderente fate scaldare l’olio, aggiungetevi la cipolla tritata finemente e fatela rosolare dolcemente fino a quando sarà diventata trasparente. Unite lo speck tagliato a listarelle e fatelo insaporire insieme alle due foglie di salvia tritate per qualche istante mescolando con un cucchiaio di legno. Prendete la zucca, schiacciatela con una forchetta ed unitevi il composto a base di cipolla e speck. Aggiungete il taleggio ridotto a cubetti e mescolate il tutto con un cucchiaio in modo da ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e di pepe e trasferitelo in una pirofila da forno (o 4 cocottes individuali).

Per il crumble: tagliate il burro a cubetti e trasferitelo nel vaso del mixer insieme alla farina e alle noci, che avrete fatto precedentemente tostare in una padella antiaderente e portato a temperatura ambiente. Azionate l’apparecchio ad impulsi fino a quando otterrete un composto bricioloso (non fate scurriscaldare troppo l’impasto, mi raccomando). Prelevatelo, distribuitelo disordinatamente sopra la zucca e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, o comunque fino a quando il crumble avrà assunto un colore ben dorato. Sfornate e servite caldo o tiepido.

“Cuochi si diventa – ne sono più che certo. Occorre solo un pizzico di conoscenza culinaria, ma poco, in genere qui in Italia ereditato con il Dna di nonne e mamme. Più tante virtù che mi pare corretto definire civili, quelle descritte nel decalogo del capitolo che segue; e qualche furbizia”. Non so se siate d’accordo con questa frase o meno, ma questo altro non è che l’incipit di “Cuochi si diventa” di Allan Bay (Feltrinelli). L’avete mai letto?

Immagino che molti di voi conosceranno già questo libro, personalmente questa è una lettura che ho fatto diverso tempo fa, ma che alla fine ogni tanto rispolvero perché trovo i suoi consigli ed insegnamenti molto utili, ma soprattutto pratici. Non è il classico libro di ricette al quale, almeno io, sono abituata; non vi sono infatti foto ad accompagnare i piatti descritti e non vi sono preparazioni particolarmente elaborate composte da chissà quanti passaggi e dalla dubbia riuscita. No, qui, tutto è alla portata di chiunque abbia un minimo di conoscenza culinaria e vengono spiegate molte tecniche di base quali, ad esempio, come comporre un ragout perfetto, come avvalersi dei cosiddetti “aiutacuochi” (ovvero brodi, fondi e roux), come cuocere pasta, riso e carne e tanto altro ancora. Detta così si potrebbe pensare che si tratti del solito ed antiquato manuale di ricette, ma permettetemi di dire che non è così. Allan Bay infatti in questa sua opera tiene sempre un occhio di riguardo alle tempistiche (purtroppo sempre ridotte) della vita moderna, all’offerta e alla disponibilità delle materie prime e dei materiali degli attrezzi da cucina. E poi ci sono consigli per l’abbinamento cibo-vino (con riferimenti anche a temperature di servizio, alla scelta del bicchiere e alla conservazione di quest’ultimo), idee per preparare cocktails per aprire un pasto e per apparecchiare in modo corretto la tavola. Il tutto condito dall’inconfondibile stile dell’autore, da un pizzico di sana ironia e aneddoti divertenti che rendono piacevolissima la lettura. Insomma un libro che secondo me tutti dovremmo avere.

E la ricetta di oggi proviene proprio da lì. Questa sfogliata alla zucca e speck mi aveva particolarmente colpito ed ero certa che prima o poi l’avrei preparata. Come sapete adoro la zucca, specie se abbinata ad ingredienti che le conferiscano maggiore sapore come lo speck, il parmigiano reggiano e la scamorza affumicata, e come era altrettanto prevedibile questa torta salata ha fatto centro nei miei gusti. Si tratta di una preparazione semplicissima, in tema con lo spirito delle altre ricette del libro, che io ho preferito gustare a temperatura ambiente e dopo un discreto riposo, perché trovo che i sapori risultino maggiormente amalgamati e caratterizzati. Da servire come antipasto o gustoso piatto unico, magari accompagnandola con una fresca insalata di stagione.

Sfogliata alla zucca e speck

Ingredienti per 1 stampo da 26 cm di diametro (o 2 pirofile più piccole come quelle usate da me):
1 rotolo di pasta sfoglia fresca
800 g di zucca
100 g di speck
100 g di scamorza affumicata
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
5 foglie di salvia
3 uova
2 dl di panna fresca
sale, pepe

Procedimento:
Sbucciate la zucca e tagliatela a cubetti, che farete cuocere al vapore fino a quando saranno diventati teneri, quindi frullateli per ottenere una purea omogenea (se necessario aggiungendo poca acqua). Nel frattempo tritate lo speck al coltello e fatelo rosolare in una padella antiaderente senza grassi, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete la zucca e fate rosolare il tutto per circa 5 minuti, quindi unite anche le foglie di salvia, lavate e spezzettate con le mani. Mescolate e spegnete. Lasciate raffreddare completamente. Tritate la scamorza affumicata ad aggiungetela al composto a temperatura ambiente, che avrete trasferito in una capiente ciotola, insieme al parmigiano grattugiato, alle uova (che avrete precedentemente sbattuto con una forchetta in un piatto fondo) e alla panna. Regolate di sale e di pepe. Stendete la pasta sfoglia ed utilizzatela per foderare uno stampo da 26 cm di diametro rivestito con carta da forno (oppure potete fare 2 pirofile più piccole come me, a voi la scelta), quindi versatevi all’interno il composto avendo cura di livellarlo bene. Fate cuocere la sfogliata nel forno già caldo a 180° per circa 40-45 minuti. Sfornate e servite la torta a temperatura ambiente.

Ci sono persone che quando le conosci ti vanno subito a genio, con le quali immediatamente si instaura un feeling, con le quali tante volte uno sguardo vale più di mille parole, con le quali, infine (ma potrei continuare per ore) si instaura una bella e fresca amicizia che ha il sapore di una di vecchia data. Una di queste persone è Sandra. L’ultima volta che ci siamo riviste in occasione del Salone del Gusto di Torino è capitato che lei mi abbia fatto un dono prezioso: questa scodella, che oltre ad avere un aspetto molto grazioso e un grande valore affettivo per me, porta con sé una storia e la ricetta di un piatto tipico che io non conoscevo, quelle della cisrà. E che Sandra mi ha proposto di cucinare (ciascuna nella propria casa), degustare e poi raccontare a reti unificate, andate quindi anche da lei a leggere il suo interessantissimo post.

La cisrà è un piatto povero, una zuppa di ceci, trippe e molte verdure (zucca, porri, carote, sedano e patate nella versione che abbiamo preparato noi, ma ho letto che ce ne sono altre che prevedono cotenna di maiale e rape in aggiunta) tipica delle Langhe e di Dogliani. Si racconta che anticamente proprio in questa cittadina, durante la Fiera dei Santi, i membri delle Confraternite dei Battuti fossero soliti offrire una ciotola fumante di questa zuppa ai fedeli, stanchi ed affaticati, che giungevano alla fiera dopo aver percorso a piedi lunghissime distanze per poter partecipare alle funzioni religiose e all’ultimo mercato prima della stagione invernale.

Questa festività viene celebrata ancora oggi, durante la prima settimana di novembre, attraverso una sagra nella piazza di Dogliani Borgo, nella quale vengono serviti tutt’ora calde ciotole di Cisrà. La scodella che vedete in foto, un pezzo da collezione, è l’utensile tipico nel quale viene servita questa minestra, è realizzata dalle Ceramiche Besio e riporta il decoro della manifestazione.

Cisrà: zuppa di ceci e trippa

Ingredienti per 6 persone:
2 pugni abbondanti di ceci
4 porri (o cipolle)
2 patate
400 g di trippa
2 carote
2 gambi di sedano
1 pezzo di zucca
qualche foglia di cavolo (io ho utilizzato della verza)
1 cucchiaino di bicarbonato
sale, pepe

Procedimento:
Mettere i ceci a bagno la sera prima in acqua fredda e bicarbonato. Al momento di cucinarli lavateli bene sotto l’acqua corrente. Mondate le verdure (patate, carote, sedano, la zucca, il cavolo e 2 porri) e tritatele finemente. A questo punto mettete il tutto all’interno di in una capiente casseruola piena di acqua fredda insieme ai ceci. Nel frattempo in una padella antiaderente fate soffriggere i porri restanti (o cipolle), tagliati a rondelle fini, e aggiungetevi la trippa, precedentemente tagliata a listarelle. Stufate il tutto per una decina di minuti, dopodiché versatelo nella pentola insieme alle verdure e ai ceci. Salate e fate cuocere il tutto coperto a fiamma moderata almeno per 3/4 ore, finché i ceci risultano ben cotti e il liquido consumato. In ogni caso dovrà avere una consistenza non troppo asciutta, perché si tratta di una minestra. Servite con pane tostato a fette e una macinata di pepe.

Bibliografia:
- per la storia della Fiera dei Santi e della Cisrà: Comune di Dogliani;
- la ricetta è tratta dal volume “Quanto basta”, Il buon senso in cucina: raccolta ricette tipiche, in collaborazione con Progetto I.T.A.C.A