martedì 6 novembre 2012

Tarte aux pommes

Tarte aux pommes

“Nell’indecisione faccio una torta di mele”. E’ una frase che ho scritto qualche giorno fa su twitter, proprio mentre guardando fuori dalla finestra ho provato un grande desiderio di fare questo dolce, poter assaggiare morbide e cedevoli fettine di mela e farmi trasportare dal magico sapore delle stesse in abbinamento alle note speziate della cannella. Fuori il grigio più totale, la nebbia tipica di questa stagione che rende tutto piatto e monotono, e dentro casa il desiderio di tepore, di cibo rassicurante e semplice. E questo dolce, caschi il mondo, per me resta sempre una certezza.

Quante tipologie di torte di mele esisteranno? Penso non ci sia una risposta, credo che esse siano infinite. Ognuno la prepara a suo modo, io stessa nel tempo ne ho realizzate diverse versioni, ma la Bolzano Apple Cake resta sempre una delle mie preferite. Questa volta ho pensato ad una crostata ispirata vagamente (molto, aggiungerei) alla tarte aux pommes francese, composta da una pasta sucrée crillon al limone che accoglie una crema che profuma di vaniglia, cannella e Calvados che ho preparato con una parte delle mele, facendole cuocere dolcemente sul fuoco fino a farle diventare tenere a sufficienza per poterle schiacciare in maniera grossolana. A decorazione ho posto le classiche fette di mela, le quali, per un risultato ottimale, andranno lucidate con la gelatina di albicocche, nel caso non ne disponeste vi ricordo che in alternativa potete prepararvi da soli la sempre valida glassa lucidante per torte alla frutta.

Tarte aux pommes

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
per la pasta sucrée crillon al limone:
200 g di farina Petra 5
120 g di burro morbido
70 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle
la scorza di mezzo limone grattugiata
1 uovo
1 pizzico di fior di sale

per la crema alle mele:
3 mele golden o granny smith
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zucchero vanigliato
3 cucchiai di Calvados
20 g di burro

per decorare:
2-3 mele golden o granny smith
2 cucchiai di gelatina di albicocche per lucidare
1 cucchiaio di acqua
zucchero vanigliato

Mettete il burro all’interno di un recipiente e setacciatevi sopra lo zucchero a velo. Aggiungete la farina di mandorle e il sale. Mescolate il tutto aiutandovi con una spatola. Unite l’uovo, la scorza di limone grattugiata e, dopo averli incorporati, la farina. Impastate il tutto molto velocemente fino ad ottenere una pasta omogenea. Avvolgetela con della pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Nel frattempo fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete le 3 mele sbucciate, detorsolate e tagliate a cubetti. Unite la cannella e lo zucchero vanigliato. Mescolate e sfumate con il Calvados, quindi coprite con un filo di acqua e lasciate cuocere, scoperto, fino a quando essa sarà completamente evaporata e le mele saranno diventate molto tenere. Schiacciatele con un cucchiaio all’interno di una ciotola in modo da ottenere una purea grossolana. Fate raffreddare completamente.

Stendete la pasta sucrée a 3-4 mm di spessore su di una superficie leggermente infarinata, aiutandovi con il mattarello. Utilizzatela per foderare uno stampo a bordi bassi del diametro di 26 cm opportunamente imburrato. Bucherellate con i rebbi di una forchetta e versateci all’interno la crema di mele ormai fredda. Sbucciate le mele restanti e tagliatele a fettine, quindi disponetele a raggiera sulla crema. Spolverizzate la superficie delle mele con zucchero vanigliato (in alternativa va benissimo quello semolato) e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Sfornate e lucidate le mele ancora calde spennellandole con la gelatina di albicocche che avrete fatto scaldare in una piccola casseruola insieme all’acqua, mescolando per ottenere una glassa lucida e liscia. Fate raffreddare e servite accompagnando con una pallina di gelato alla vaniglia o panna montata non zuccherata.

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31 comments

1 Susy Bello 6 novembre 2012 alle 06:20

I dolci alle mele sono in assoluto i miei preferiti,una fetta di questa crostata la mangerei volentieri,anzi facciamo due.
Susy di ricotta…che passione

2 Benedetta Marchi 6 novembre 2012 alle 07:13

un classico che non stanca mai!

3 amaradolcezza 6 novembre 2012 alle 09:57

Ciao Sara, io amo i dolci alle mele.. Lo scorso fine settimana mi sono messa all’opera anche io! :D avevo bisogno di coccole! :D
una domanda: ma la glassa lucidante per quanto tempo si conserva in frigorifero? la vorrei proprio preparare!
un bacio grande

4 Daria81 6 novembre 2012 alle 11:45

Come iniziare il mese di novembre con il piede giusto, mi piace moltissimo questa ricetta :) Grande Sara!

5 Rossana 6 novembre 2012 alle 12:48

Ci saranno pure innumerevoli ricette di torte di mele, ognuno ha la sua preferita,
ma “la versione di FdF” incanta…sempre sofisticata e di una raffinatezza che renderebbe ardua la scelta del tè d’accompagnamento, forse un tè Oolong?1
La sucrée crillon è sempre un asso nella manica, così friabile e aromatica, scrigno perfetto per racchiudere una crema da urlo perfetto trait d’union per le mele di copertura.
Che ne pensi di aggiungere (tanto per non farci mancare nulla ;P) anche un crumble alle mandorle quasi a fine cottura delle mele superficiali?!

6 manuela e silvia 6 novembre 2012 alle 13:06

le torte di mele hanno sempre un che di poetico! sono dei dolci semplici, genuini e spettacolari per i mille modi di servirli!
un bacione

7 Manoela 6 novembre 2012 alle 16:45

Grazie Sara, sei stata la mia musa ispiratrice per tante ricette e devo dire tutte riuscite alla perfezione. Sto provando anch’io con un mio blog ma non so se riuscirò a portarlo avanti, la volontà non mi manca. Proverò sicuramente questa torta di mele, anche perché è uno dei miei dolci preferiti.

8 Sara@fiordifrolla 6 novembre 2012 alle 21:56

@ Susy Bello: io non ti sono dire se i dolci con le mele siano i miei preferiti, però sono ad un livello molto alto della mia personale classifica :)

@ Benedetta Marchi: assolutamente d’accordo!

@ amaradolcezza: ciao Giulia, guarda, più o meno un paio di mesi si conserva, io ho provato ad andare oltre ma ho trovato macchioline di muffa :)

@ Daria81: diciamo che ho pensato che fosse il caso di iniziare con dolcezza :)

@ Rossana: non saprei quale tè abbinarci, però mi hai fatto venire in mente che lo scorso week end ne ho assaggiato uno che credo ti sarebbe davvero piaciuto. Se ripesco la foto te lo scrivo, magari tu lo hai già provato, io me ne sono innamorata seduta stante! La sucrée crillon fatta con la Petra5 è qualcosa di superbo, sorprende per gusto e consistenza, ultimamente faccio molto spesso questo impasto perché secondo me è perfetto anche per la cottura in bianco :) L’idea del crumble è molto bella, le mele risulterebbero racchiuse in uno scrigno, forse però a quel punto darei maggiore freschezza al ripieno, magari anche solo con un rametto di rosmarino, giusto per bilanciare un po’ i sapori. Che dici? :)

9 Sara@fiordifrolla 6 novembre 2012 alle 21:58

@ manuela e silvia: concordo, a presto :)

@ Manoela: grazie a te per queste parole che mi riempiono il cuore di gioia. Ti faccio un grosso in bocca al lupo per la tua nuova esperienza, seguire un blog seriamente è un vero impegno, ma la soddisfazione nel leggere commenti come questo ti ripagherà di ogni sforzo :)

10 donatella 6 novembre 2012 alle 22:15

Mi piaaaace! La cremina di mele è geniale!!!

11 Sara@fiordifrolla 6 novembre 2012 alle 22:17

@ donatella: geniale o no, secondo me ci sta molto bene :) Grazie!

12 Rossana 6 novembre 2012 alle 22:37

Dico che faccio rewind: sono dello stesso parere di @Donatella, la crema alle mele è geniale, col crumble si metterebbe un po’ in secondo piano.
Il rosmarino mi piace molto con le mele, a volte le taglio a spicchi, aggiungo qualche ago di rosmarino (o la lavanda;P) e le metto 2 min al microonde.
Mi incuriosisce questo tè che ti è piaciuto…
La Petra5 dona una stabilità unica, anche con gli impasti burrosi, restando friabile e ha un gusto pieno e genuino.
Grazie per avermela fatta scoprire ed amare!

13 Caia 6 novembre 2012 alle 23:34

La torta di mele è il mio dolce preferito, proverò la tua versione… Sembra deliziosa!
Complimenti :-)

14 Paola 7 novembre 2012 alle 17:18

E’ vero, la torta di mele è una certezza, ognuno ha la ‘sua’ ricetta ed è bello tramandarla di generazione in generazione, per rendere più dolci le nostre giornate

15 cristiana 7 novembre 2012 alle 19:06

Sara, mi sembra buonissima.Io adoro le torte di mele, la proverò sicuramente. Ultimamente ho pubblicato una composta di mele sul mio blog che ti assicuro è molto buona, io la faccio ogni anno con le mele coltivate da mio padre, infatti regolarmente ne abbiamo più di quante riusciamo a mangiarne, così con l’eccedenza faccio questa composta che ci ricorda nell’inverno il profumo della mela appena colta. Con un pò di mele farò subito la tua torta ;))
un abbraccio,
Cristiana.

16 amaradolcezza 7 novembre 2012 alle 23:38

ok, grazie mille! un bacione

17 Donatella 9 novembre 2012 alle 23:09

Certo ci saranno anche innumerovoli torte di mele, dalle più semplici a quelle più elaborate, passando per quelle soffici a quelle invece con una base più croccantina, ognuna ha la sua, a parte me, le adoro tutte, così ogni volta la torta di mele a casa mia non è mai uguale a quella precedente, credo che valga sempre la pena assaggiare e variare, questa ad esempio ne sarebbe un’altra da mettere in “cantiere”!
Donatella

18 laura 10 novembre 2012 alle 09:35

fatta! spazzolata dagli amici e dal moroso in due nanosecondi, nonostante andasse a chiudere una cenetta già bella ricca! insomma, un successone, grazie mille! (è la prima volta che commento, ma ti seguo da un bel po’, quindi ne approfitto per fati i complimenti per il blog, moooooolto carino, sia per le ricette che per le foto!) laura!

19 albertina 11 novembre 2012 alle 17:39

Ciao Sara, sono mesi che spio il tuo sito al quale sono giunta in maniera del tutto casuale cercando tutt’altro che ricette!Ma da allora e mi sento un po’Alice nel paese delle meraviglie.Premetto che sono una “scarpa” in cucina e per moltissimi anni ho sempre cucinato solo per “dovere”. Poi ho trovato voi, che parlate in termini “esoterici” di ingredienti, abbinamenti e sapori inusuali (per me)Ho rotto gli indugi è commento anch’io. Grazie di avermi introdotto in un magnifico mosaico di gusti, colori, di avermi fatto venire la voglia di cimentarmi con qualcosa di diverso dalla pasta al burro e la fettina ai ferri! Bravissima, Sara il sito è delizioso anche dal punto di vista letterario. Oggi sfiderò la tua magnifica “caprese bianca”…se devo iniziare…meglio mirare alto, così il resto sarà più facile!

20 Sara@fiordifrolla 11 novembre 2012 alle 23:42

@ Rossana: anche la lavanda effettivamente ci starebbe davvero bene, ottimo suggerimento, non ci avevo pensato! Il tè era un tè verde Damman Frères al gelsomino, mi è piaciuto moltissimo :) Tu l’hai provato?

@ Caia: grazie, fammi sapere se la provi :)

@ Paola: è bellissimo quello che dici, sono d’accordo :)

@ Cristiana: mi ispira moltissimo, verrò a vedere. Anch’io ho a disposizione le mele che coltiva mia nonna, sono piccole e profumatissime, non è una cosa da poco al giorno d’oggi :)

@ amaradolcezza: di nulla, figurati!

@ Donatella: hai perfettamente ragione, anch’io amo molto variare, anche perché la mela è un frutto molto versatile che di presta a innumerevoli tipologie di dolci :)

21 Sara@fiordifrolla 11 novembre 2012 alle 23:46

@ Laura: benvenuta Laura! Bene, sono molto contenta che sia stata apprezzata da tutti, per me è una soddisfazione enorme :) Grazie per i complimenti e per aver lasciato un commento, hai fatto bene a rompere il ghiaccio :)

@ albertina: benvenuta anche a te! Pensa te le casualità che ti hanno portata a venire qui, ma posso chiederti cosa cercavi? Solo se ti va di dirlo eh ;) E’ bella la descrizione che fai di queste pagine infarinate e di chi le commenta, ogni giorno parliamo di una passione comune e ci confrontiamo, è uno scambio molto ricco a mio avviso, sotto ogni profilo :) Se hai dubbi o bisogno di chiarimenti sono qua!

22 Rossana 12 novembre 2012 alle 07:17

Me lo segno con molto piacere, Grazie! Di Damman segnalo l’Oolong ai fiori d’osmanto @.@

23 Chiara 17 novembre 2012 alle 11:02

Mi unisco all’adorazione per le torte di mele, ma la mia preferita rimane la Tarte Tatin.

Qualche precisazione tecnica:
La farina di Petra si può trovare all’ultimo minuto al supermercato oppure è rigorosamente da ordinare online? San Google non mi ha aiutato nello sciogliere i miei dubbi.

24 Chiara 17 novembre 2012 alle 11:04

Scusami per il duplice post, ma avevo vergognosamente dimenticato di farti i complimenti per il blog, e per le fotografie sempre azzeccate.

25 Sara@fiordifrolla 18 novembre 2012 alle 19:24

@ Chiara: ottima anche quella, senza ombra di dubbio! Le farine Petra del Molino Quaglia non le trovi nella grande distribuzione, puoi acquistarle in qualche negozio che vende prodotti di nicchia (non so quale sia la tua città, magari se mi fai sapere ti so dare qualche indirizzo), oppure l’alternativa è comprarle on line dal loro sito. Sono molto veloci nella spedizione e affidabili, mi sono sempre trovata bene devo dire :) Grazie di cuore per i complimenti che fanno sempre immenso piacere!

26 Andrea 4 dicembre 2012 alle 09:21

Fatta domenica mattina: davvero buonissima! Peraltro non conoscevo la pasta sucrée crillon che mi ha stupito davvero in positivo.

27 Sara@fiordifrolla 4 dicembre 2012 alle 18:25

@ Andrea: ti ringrazio. La pasta sucrée crillon di Felder è una vera garanzia, io la uso spesso, è molto valida anche per le cotture in bianco secondo me :)

28 Debora 8 aprile 2013 alle 20:07

Complimenti! Ho da poco scoperto il tuo blog e mi piace moltissimo! La domanda è forse banale, ma che tipo di farina è quella indicata? Grazie

29 Sara@fiordifrolla 25 aprile 2013 alle 11:07

@ Debora: benvenuta e grazie per i complimenti! Le farine Petra sono farine integrali del Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este (Pd) macinate a pietra. Io ho praticamente abbandonato le farine raffinate in favore di queste, che sono anche suddivise in diverse tipologie in base all’uso che si deve fare. La 5, che è quella indicata nel post, è molto adatta per frolle e brisées, le rende molto stabili in cottura e quindi non si deformano con il calore, mi riferisco anche alle cotture in bianco. Ti lascio un link dove puoi trovare maggiori informazioni, io ne parlo spesso qui nel blog, perché le trovo fantastiche:

http://shop.farinaearte.it/petra/petra-n-1-kg-5

30 Donatella 3 ottobre 2013 alle 20:56

Da molto tempo ti seguo e diciamo che se ho deciso di aprire anch’io un piccolo blog, un pò la “colpa” è anche tua, naturalmente io sono molto piccola piccola…..ma quanto mi piace!! Adoro le torte di mele…ma chi non le ama, e la tua mi ispira molto! Ho letto che è possibile mandarti la ricetta di una torta di mele e io ce l’ho, fatta con una mela ormai quasi scomparsa, buonissima e profumata! Eccola http://ingredienteperduto.blogspot.it/2012/11/la-mela-rosa-dei-monti-sibillinitorta.html
Ciao e grazie.
Donatella

31 Sara@fiordifrolla 8 ottobre 2013 alle 17:42

@ Donatella: grazie per la ricetta e per aver continuato a seguirmi in tutto questo tempo! Mi sento un po’ responsabile da quello che dici, l’importante è che tu come prima cosa ti diverta, il resto poi verrà da sé. Baci

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