Tarte Robuchon

Tarte Robuchon

A dire il vero questo post dovevo pubblicarlo ieri, quando ero convinta che ricorresse il terzo anniversario di Fiordifrolla. E invece mi sbagliavo e di grosso anche. Ne ero talmente convinta che avevo scritto il mio bel pezzo pieno di sentimenti, emozioni e quant’altro, avevo programmato anche la consueta pubblicazione per le ore 5 del mattino, se non fosse che poi mi sono svegliata di soprassalto, nel cuore della notte, ricordandomi che effettivamente beh questa ricorrenza cadrà tra un mese esatto. Dico io, possibile? Stendiamo quindi un velo pietoso su questa mia colossale svista, sarà un segno dell’età che avanza inesorabile, non so, e parliamo invece di questo dolce che avevo preparato per l’occasione.

La ricetta di oggi è un grande classico, che credo in molti conoscerete (almeno per fama), ma che secondo me è sempre una certezza quando si vuole fare bella figura con gli amici o i propri ospiti (ma non solo perché, diciamocelo, è proprio un vero piacere per il palato): la celeberrima tarte Robuchon, che ho preparato seguendo la ricetta riportata nel libro “I dolci di Maurizio Santin”. In pratica si tratta di un dolce che è riduttivo definire una crostata, io lo definirei piuttosto un’esperienza, senza dubbio per quel cuore di cioccolato fondente, magnificamente ricco e voluttuoso, dalla consistenza simile ad un budino, contenuto in guscio di friabilissima (e ottima, provatela) pasta frolla. Naturalmente maggiore sarà la qualità del cioccolato fondente utilizzato, migliore sarà il risultato complessivo di questa tarte. Impossibile non fare il bis, almeno per me, che per questo genere di dolci farei follie.

Tarte Robuchon

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
per la pasta frolla per tarte e tartellette:
250 g di farina 00
200 g di burro freddo di frigo
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale

per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente al 55%
150 g di panna fresca liquida
50 g di latte intero
1 uovo

Per la frolla: nella ciotola della planetaria mettete il burro freddo a cubetti con lo zucchero a velo e lavorate utilizzando il gancio a k a bassa velocità (in alternativa potete utilizzare il mixer con le lame metalliche e procedendo ad impulsi). Aggiungete i tuorli, uno alla volta, sempre tenendo l’apparecchio in funzione ed incorporate la farina insieme al pizzico di sale continuando a impastare fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Trascorso questo tempo stendete la pasta frolla su di una spianatoia leggermente infarinata aiutandovi con il mattarello portandola ad uno spessore di circa 5 mm. Imburrate uno stampo da crostata da 26 cm di diametro e rivestitelo con l’impasto formando sia la base che i bordi. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, ricopritela di carta da forno e disponetevi all’interno i fagioli secchi o gli appositi pesetti (io di solito, prima di mettere i fagioli, faccio anche un anello, prendendo un foglio molto lungo di alluminio che poi arrotolo in modo da ottenere un cerchio del diametro leggermente inferiore a quello dello stampo, al fine di dare maggiore sostegno ai bordi della crostata). Fate cuocere il tutto nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, trascorsi i quali eliminerete carta e pesetti e riposizionerete il guscio di frolla in forno per altri 5-10 minuti circa o comunque fino a leggera doratura. Sfornate e fate raffreddare su di una griglia per dolci.

Nel frattempo preparate il ripieno: in una casseruola fate bollire la panna con il latte, evitando la formazione della patina superficiale, e versatela subito sul cioccolato fondente tritato, che avrete disposto all’interno di una ciotola. Mescolate energicamente con una frusta ed unite l’uovo intero, continuando a rimestare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate la crema all’interno del guscio di frolla, livellate bene, e fate cuocere nel forno già caldo a 120° fino a quando la crema raggiungerà la consistenza di un budino (dovrà apparire soda). Sfornate e servite tiepida o a temperatura ambiente.

Autore

Sara Querzola
Sara Querzola
Ciao sono Sara e questo è Fiordifrolla, un luogo in cui si intrecciano e trovano una collocazione alcune delle mie più grandi passioni: cucina, scrittura, fotografia, vino e viaggi. Questo blog è nato nel 2008 quasi per gioco, con gli anni è diventato il mio lavoro: ad oggi sviluppo ricette (e video), le cucino e le fotografo per numerosi ed importanti editori, riviste e agenzie.
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78 commenti su “Tarte Robuchon

  1. @ Micaela: beh questa frolla senza dubbio è molto più dolce, a me l’insieme è piaciuto molto devo dire :) Un bacione bella.

    @ Cris: ed io la rifarei con te!

    @ Tuki: e tu, come al solito, mi hai messo la curiosità di provare quella di Felder ;)

    @ Francesca: senza dubbio troverai la versione che fa contenti tutti o semplicemente troverai quella che si addice maggiormente al suo ripieno :) Grazie e benvenuta!

    @ Erica: bene, bene, sono proprio contenta che sia stata apprezzata ed i commenti siano stati così positivi!

    @ mari e fiorella: concordo ;)

    @ Una cucina tutta per sè: grazie e benvenuta :)

    @ Il gatto goloso: Claudia ti ringrazio, io gli auguri li prendo volentierissimo sia oggi che tra un mese!

    @ Marco: grazie per la segnalazione :)

  2. Ho sperimentato la frolla robuchon in un’altra ricetta di M. Santin che prevedeva una mousse di yogurt: ora è grande la curiosità di provarla con la ganache al cioccolato :D
    Chissà quale altra delizia ci riserverai per il compleblog :D

  3. Provata anche questa ieri sera!! e anche questa un successone! veramente una goduria! unica pecca la mia tortiera da crostata troppo bassa che lasciava poco spazio alla cioccolata (direi però quasi meglio così… ho potuto creare anche delle piccole tartellette per oggi!!!)
    Grazie! ;-)

  4. Grazie per la ricetta: l’ho provata e mi è venuta veramente favolosa…finita in un attimo!
    (Fantastica la frolla con lo zucchero a velo)

  5. @ Milen@: onestamente ci devo ancora pensare, quello che so è che è un periodo che sono lontana dai fornelli ed ho un gran desiderio di darci dentro :)

    @ Symposion: grazie Gio!

    @ Martina: fammi sapere eh, mi raccomando!

    @ Simona: direi che hai saputo porre rimedio all’avanzo di cioccolato in maniera egregia! Sono felice che sia stata apprezzata, grazie per avermelo fatto sapere :)

    @ Marina: wow! Bene, sono contenta che ti sia piaciuta. Vero che lo zucchero a velo nella frolla la rende molto più friabile? :)

  6. Dunque: rifatta con cioccolata fondente al 52% (mi pare…o giù di lì). Ottima! Per me che sono fondente extra dark addicted quasi (ma solo quasi) troppo dolce (forse preferivo la 70%). Forse, come sempre, la verità sta nel mezzo e proverò un cioccolato a metà strada! :-)
    Comunque rifatta in versione mini crostata e donata mi ha fatto guadagnare i complimenti entusiasti di due colleghe: sia per l’alto…tasso consolatorio del dolce in questione :-P che per la friabilità della frolla (davvero eccezionale).
    Va diretta nella top ten!!!

  7. @ Erica: wow addirittura nella top ten! Bene! Beh sì la percentuale del cioccolato credo sia soggettiva e possa essere modificata a proprio piacimento, il bello di cucinare sta anche nell’affinare una ricetta fino a portarla il più vicino possibile a quella che per noi è la perfezione :) E’ vero comunque, quella frolla è particolarmente friabile, io la adoro, e trovo che sia la più azzeccata per contrastare quella tipologia di ripieno :)

  8. Ciao mi chiamo Elena ti seguo da un pò ma è la prima volta che prendo coraggio e ti scrivo per avere un consiglio.Allora ho appena sfornato la torta, ma ho i soliti problemi con la pasta frolla.Mi spiego, l’ho preparata ieri sera, impastandola nel bimby, da subito mi è apparsa molto unta un pò appiccicosa non soda; l’ho lasciata riposare una notte e stamattina l’ho stesa a fatica con la carta da forno ma mi è rimasta un pò appicciacata alla carta da forno…è normale?cosa potrei avere sbagliato?adesso la torta sta raffreddando, i bordi sono un pò scesi e in qualche parte si sono anche crepati, però il profumo c’è e il budino sembra della consistenza giusta!spero sia buona anche perchè la devo portare da amici!

  9. @ Elena L: innanzitutto ciao e benvenuta :) Da quello che capisco la frolla ti si è scaldata troppo, forse perché l’hai lavorata troppo a lungo. Hai mai provato a farla con il mixer utilizzando le lame elettriche e procedendo ad impulsi? Non devi aspettare che ti si formi una palla di impasto, ma delle briciole molto grosse che poi compatterai impastando velocissimamente a mano :) Io questa frolla l’ho fatta tantissime volte e non ho mai avuto problemi, quindi non è affatto normale che si sia attaccata alla carta da forno :) Credo quindi sia solo una questione di temperatura della pasta data da una lavorazione troppo lunga. In alternativa puoi aumentare il tempo di riposo della pasta, ma secondo me non è necessario se la impasti correttamente :)

  10. Questa torta è spettacolare..ho seguito la tua ricetta..complimenti..p.s: però la prossima volta indica che crea dipendenza..ahahah…una fetta tira l’altra..davvero sublime, e per nulla stucchevole..bravissima!!

  11. Volevo cimentarmi in questa torta che sembra davvero golosa!!! Quanto tempo ci vorrà grossomodo perchè la cioccolata si rassodi? Giusto per averne un’idea….

  12. l’ho fatta, è strepitosa!! Certo non mi è venuta bella come la tua, ma in casa mi chiedono già quando la preparo di nuovo. ;)

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