Tarte Tatin, la ricetta di Pascal Plissonneau

Tarte Tatin

No, non ho deciso di farvi salire la glicemia, e so bene che è la terza ricetta dolce consecutiva che pubblico, ma ultimamente l’unica cosa che cucino con grande frequenza sono i dolci, che porto come cadeau ogni qual volta ricevo un invito a cena da parte degli amici. Mi perdonerete per tutta questa dolcezza? Io, non so perché, ho come la sensazione che sarà così ;)

La ricetta di oggi, quella della tarte Tatin, è un classico della cucina francese, forse anche uno dei piatti che la rappresentano nel mondo se vogliamo. Un dolce nato, come spesso accade, da un errore o da una disattenzione, in questo caso da parte di una delle due sorelle, Caroline e Stéphanie Tatin, proprietarie dell’Hotel Ristorante Tatin a Lamotte-Beuvron in Francia. La leggenda narra infatti che Stéphanie fosse solita preparare un’ottima torta di mele per i suoi clienti e che un bel giorno, forse presa dalla fretta o dai troppi ospiti, cosparse di zucchero una tortiera mettendovi all’interno direttamente le mele, senza il guscio di pasta brisée, e la infornò. Si accorse dell’errore solo in un secondo momento, quindi tentò di porvi rimedio posizionando sopra alla mele un sottile strato di pasta brisée, rimise il tutto in forno per ultimare la cottura, al termine della quale non fece altro che rigirare la torta su di un piatto prima di servirla in sala, dove fu divorata dai presenti.

Questo dolce oggi viene preparato in moltissime varianti sia dolci che salate, più o meno fantasiose, nelle quali le mele vengono sostituite da altri tipi di frutta (come pere, albicocche, ecc.) oppure da ortaggi, come indivia belga, pomodori, patate per citare alcuni esempi. Io ho scelto di prepararla nella maniera tradizionale, seguendo la ricetta di Pascal Plissonneau pubblicata qualche tempo fa suSpigoloso in un articolo di Nicoletta Tavella. Ricetta che si è dimostrata affidabilissima, ben spiegata e chiara in tutte le sue fasi (notate anche gli utilissimi consigli per chi, come me, è sprovvisto dell’apposito stampo in ceramica che può andare direttamente sulla fiamma), e che vi riporto corredata da mie annotazioni personali. Ho ottenuto una tarte Tatin a dir poco perfetta (e, credetemi, non è che mi sia capitato così tanto spesso in passato), sia nel gusto che a livello estetico. Torta che trovo semplicemente deliziosa per il contrasto tra le morbide e succose mele caramellate e la base, burrosa e friabile, dipasta brisée, che consiglio di servire, tiepida o a temperatura ambiente, accompagnando con una pallina di gelato alla vaniglia o della crème fraiche non zuccherata.

Tarte Tatin

Tarte Tatin

Ingredienti per uno stampo in ceramica da 26 cm di diametro:
Per la pasta frolla:
200 g farina
00
125 g burro
4 cucchiai di zucchero semolato
1 presa di sale
1/4 di bicchiere d’acqua fredda

Inoltre:
4-5 mele renette sode
10 cucchiai di zucchero semolato
4 cucchiai d’acqua

Procedimento:
A mano: in una ciotola mescolate farina, zucchero e sale e aggiungete il burro morbido (preso fuori dal frigorifero diverse ore prima). Lavorate rapidamente con la punta delle dita e aggiungete l’acqua ben fredda, poca alla volta e regolandovi con la consistenza, fino a quando il composto avrà un aspetto bricioloso L’impasto dovrà essere morbido, ma non appiccicoso. Non lavoratelo troppo a lungo con le dita per non far indurire la pasta, che deve restare croccante, durante la cottura. Formate una palla con l’impasto e lasciatela riposare nel frigorifero per almeno mezz’ora.

Procedimento con la planetaria: nella ciotola della planetaria mescolate la farina insieme allo zucchero e al sale, quindi aggiungete il burro freddo di frigo tagliato a cubetti e iniziate ad impastare a bassa velocità (1, massimo 2) utilizzando il gancio a k. Quando otterrete un composto bricioloso, sempre tenendo l’apparecchio in funzione, aggiungete l’acqua, poca alla volta, regolandovi in base alla consistenza ottenuta. L’impasto dovrà essere moribido, ma non appiccicoso. Prelevate l’impasto dalla ciotola e se necessario lavoratelo brevemente, quindi formate la classica palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. (Naturalmente lo stesso impasto si può preparare con il mixer, utilizzando le lame e procedendo ad impulsi).

Nel frattempo, lavate e sbucciate 4 o 5 mele di grandezza media (un po’ acidule e sode come le renette, per esempio), tagliatele in quattro e rimuovete il picciolo e il torsolo. Inserite i quarti di mela nella teglia scelta per la tarte Tatin così da verificare di averne abbastanza. Conviene avere da parte sempre una o due mele in più qualora non bastassero. Togliete le mele dalla teglia e mettetele in una ciotola con un po’ di succo di limone per evitare che anneriscano.

Preriscaldate il forno a 200°C. Utilizzate uno stampo a bordo alto (5 cm di altezza e 25-26 cm didiametro) in grado di resistere alla fiamma diretta. Aggiungete sul fondo 10 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di acqua. Ripartite bene l’acqua nella teglia per bagnare tutto lo zucchero. Mettete la teglia direttamente sulla fiamma del fornello e rigiratela regolarmente indossando i guanti da forno, preferibilmente senza utilizzare alcuno strumento (mestoli e così via) per evitare di cambiare la temperatura del caramello. Tenete sempre d’occhio il caramello perché brucia molto rapidamente e tenete le mele già sbucciate e tagliate a portata di mano per fermarne la cottura.
Non appena il caramello inizia a scurirsi in un determinato punto, girate la teglia così da renderlo uniforme ed evitare che bruci. Quando inizia a fumare ed assume un bel colore ambrato (non troppo scuro altrimenti risulterà amaro) spegnete la fiamma e distribuite le fette di mela, con la parte tagliata (dove c’era il picciolo) verso l’alto, in senso circolare e facendo attenzione a non bruciarvi. Disponete rapidamente le mele nella teglia per fermare in tempo la cottura del caramello.

Nota: se non si dispone di una teglia in grado di andare direttamente sul fuoco è possibile preparare il caramello in un pentolino. In questo caso, durante la sua preparazione (stessa quantità di acqua e zucchero come sopra) occorre mettere la teglia vuota nel forno a 200°C perché se si versa del caramello bollente in un recipiente freddo il rischio è di non riuscire a distribuirlo uniformemente o, se la teglia è di ceramica, potrebbe addirittura rompersi. Quando il caramello sarà pronto versatelo all’interno della teglia calda che terrete in mano e farete roteare per distribuirlo in maniera omogenea utilizzando un guanto da forno.

Togliete la pasta frolla dal frigo. Infarinate anche il mattarello per facilitare il lavoro e stendete l’impasto in modo uniforme su di una spianatoia leggermente infarinata o sul silpat. L’impasto dev’essere abbastanza spesso (circa 5 mm) e un po’ più largo del diametro della teglia. Non è necessario che sia perfettamente rotondo.

Posate l’impasto nella teglia contenente le mele in modo da ricoprirle completamente e da farlo sbordare leggermente. Spingete l’impasto che fuoriesce dalla teglia all’interno di quest’ultima rimboccandolo bene lungo il bordo. Fate cuocere nel forno già caldo a 200°C per circa 45 minuti. Il tempo di cottura reale dipende dal forno usato. Controllate di tanto in tanto che la pasta non si bruci. E’ possibile che il caramello debordi un po’ quindi fate molta attenzione e mettete una teglia piatta o una leccarda sotto la teglia con la tarte Tatin oppure sul fondo del forno. Quando l’impasto sarà ben dorato, sfornate. Lasciate riposare 10 minuti.

Posate un piatto da portata abbastanza grande sulla teglia e rigirate rapidamente quest’ultima utilizzando i guanti da forno e un grembiule – è possibile che fuoriesca del caramello che potrebbe macchiare i vestiti. Sempre utilizzando i guanti da forno, sollevate il bordo della teglia con un coltello facendo attenzione a non bruciarvi: il vapore che fuoriesce dalla teglia è spesso estremamente caldo!

Lasciate intiepidire la tarte e servitela tiepida o fredda, al naturale o con una pallina di gelato alla vaniglia, del formaggio quark senza zucchero o della crème fraîche, anch’essa non zuccherata. Poiché questa torta è già parecchio dolce è meglio evitare di accompagnarla con ingredienti molto zuccherati.

Bibliografia:

– per la storia della Tarte Tatin: wikipedia e Alimentipedia

Autore

Sara Querzola
Sara Querzola
Ciao sono Sara e questo è Fiordifrolla, un luogo in cui si intrecciano e trovano una collocazione alcune delle mie più grandi passioni: cucina, scrittura, fotografia, vino e viaggi. Questo blog è nato nel 2008 quasi per gioco, con gli anni è diventato il mio lavoro: ad oggi sviluppo ricette (e video), le cucino e le fotografo per numerosi ed importanti editori, riviste e agenzie.
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73 commenti su “Tarte Tatin, la ricetta di Pascal Plissonneau

  1. @ Cinzia: dopo aver visto fare una crema pasticciera ad un professionista nel microonde, dal quale è uscita del tutto simile ad una frittata, sono sempre più irremovibile da questa mia posizione :) Il piacere è mio di scambiare qualche parola con te. Buon week end :)

  2. Grazie di questa bella ricettina, completato adesso l’esperimento, ho aggiunto solo un pizzico di cannella! Avrei pubblicato pure una fotina per farti vedere ma non credo si possa allegare, giusto?
    :-*

  3. accidenti, sarebbe stato da immortalare, un simile capolavoro :-) Non pensavo si arrivasse a tanto (e per di più un professionista!) Io ti leggo con grande piacere e trovo così tanti spunti e ricette da provare, con queste splendide foto. Ho appena visto la zuppa di pane nero e per me che amo la Val Venosta e i suoi cibi è un invito a nozze. A presto!

  4. oops, con il “capolavoro” da immortalare mi riferivo ironicamente alla crema pasticciera-effetto-frittata fatta al microonde di cui raccontavi. Spero di aver chiarito il qui pro quo!
    Il resto era ed è un complimento (sincero) a te e al tuo blog. Scusami Sara se ho fatto un po’ di confusione :-) Tante buone cose e a presto!

  5. Ok, ora è tutto più chiaro, avevo afferrato il tuo senso ironico ma non capivo a cosa si riferisse! Scusami ma mi ero persa un pezzo della discussione! Quella crema era qualcosa di davvero brutto, ti confesso che anche quell’episodio del quale sono stata testimone ha contribuito a fomentare le mie perplessità verso certe preparazioni così delicate al microonde :) A presto e grazie per avermi chiarito così in fretta questo dubbio. Buona serata :)

  6. Ciao! E’ un po’ di tempo che seguo il tuo blog. Bellissime le foto. Ho provato già diverse ricette, tutte perfettamente riuscite, grazie alla chiarezza delle ricette. Anche questa Tarte mi è ben riuscita. Golosissimam poi, la Crostata di pomodori! Mi piacerebbe partecipare ad un tuo corso; peccato che abito a Roma, ma…. non si sa mai! :) Ti auguro un buon 2011 e grazie per le belle (e buone) ricette.
    Angela

  7. @ Angela: benvenuta :) Grande, non sai quanto io sia felice di sapere che le ricette che hai provato ti siano venute bene. Per me non c’è soddisfazione più grande. Ah la crostata di pomodori è una delle mie torte salate preferite! Buon 2011 anche a te, spero tornerai a trovarmi. Grazie di cuore.

  8. Volevo solo dire che questa torta è diventata un must, un classico assoluto delle mie cene, GRAZIE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! : )
    Praticamente perfetta sotto tutti i punti di vista.

  9. Ho appena fatto questa strpitosa tarte tatin seguendo pari passo la tua ricetta! Grazie mille, è davvero perfetta! Ti ho scoperta grazie a Morena di Menta e Cioccolato; è stata proprio una bella scoperta!

  10. complimenti per l’accuratissima descrizione, che se seguita alla lettera permette di ottenere proprio “quel” risultato. Ottima la tua tatin, finalmente senza quintali di burro come si trova di solito nelle ricette che la descrivono-
    Grazie, anche per un bel po’ di altre ricette già provate. Sei affidabilissima!!
    ciao marina m.

  11. @ Marina Maccalli: benvenuta Marina :) Ti ringrazio, pensa che c’è chi scherzosamente dice che a volte esagero con le spiegazioni, ma sono i commenti come il tuo a dirmi che alla fine ne vale sempre la pena! Io questo dolce lo adoro. Grazie mille, a presto!

  12. Ciao e complimenti per iltuo sito!!
    Faccio la Tarte Tatin con la pasta frolla da tanti anni ed è sempre un successo. Ma quando vado in Francia la servono molto più alta. Mi sapresti dare un’alternativa alla solita ricetta?
    Grazie
    Claudia

  13. ieri mi sono finalmente decisa a fare la tarte tatin.
    Che in realta’ significa approcciarmi cautamente studiando come si fa.
    Non ci crederai, ma ricordavo di averne letto una bella ricetta con tanti accorgimenti anni fa, e di avere rinunciato per timore e mancanza di una pentola adatta fuoco e forno.
    sono due giorni che la cerco e ora…
    L’ho trovata!! l’ho riconosciuta subito!!
    guardo la data: l’hai scritta il 22/11/2010.
    e ieri era.. il 22/11/2013 :O
    un segno?
    intanto la salvo e in settimana me la studio :)
    intanto grazie per avermela fatto tanto a lungo sognare :)

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