Tatin (rivisitata) alle mele granny smith con crema di noci

Tarte tatin alle mele granny smith con crema di noci

Oggi io non ci sarò, o meglio, quando il post si sarà magicamente auto-pubblicato (grazie a questa affidabilissima funzione di worpdpress), io starò ancora dormendo beata, per poi svegliarmi e prendere un Frecciarossa, direzione Milano. Dove vado? Alla Scuola della Cucina Italiana per partecipare al workshop di alta pasticceria organizzato dalla Caffarel a conclusione dell’iniziativa “Decora la tua Pasqua con Caffarel” (della quale senz’altro vi ricorderete per il mio uovo-fior-di-pesco non proprio grazioso, ecc…), che sarà tenuto dal noto maestro cioccolatiere Sergio Signorini. Bello, no? Naturalmente insieme a me ci saranno alcune delle altre blogger che a suo tempo parteciparono a questa attività che sono ansiosa di rivedere o, in qualche caso, di conoscere per la prima volta. Si prospetta una giornata stimolante!

Vi lascio (poi torno eh) con questa fausse tatin, o meglio una tarte tatin rivisitata per la realizzazione della quale mi sono ispirata ad una ricetta di Ernst Knam contenuta nel bellissimo volumetto“Tatindolci e salate”, edito da Bibliotheca Culinaria. Un dolce che mi ha dapprima sedotta e poi, dopo l’assaggio, definitivamente conquistata. La base è composta da una deliziosa crema alle noci racchiusa in un guscio di pasta frolla resa soffice e un po’ sbriciolosa grazie ad una puntina di lievito per dolci (a proposito di pasta frolla, io vi ho riportato la ricetta originale, ma ho trovato un po’ eccessivo l’utilizzo diben 3 uova intere per quella quantità di farina e quindi ho preferito utilizzarne solo 2 e medie. Voi scegliete il metodo che preferite naturalmente, vi ho detto questa cosa giusto per precisione ecco). Fino a qui potrebbe trattarsi di una normalissima crostata se non fosse per l’effetto tatin, se mi passate questa licenza poetica, dato dalle mele caramellate e disposte a raggiera sulla superficie della torta. Completa il tutto una golosissima salsina a base di caramello e succhi di cottura delle mele stesse da versare direttamente sul dolce. Se vi aspettate il mio personale giudizio, credo vi basti sapere che ho semplicemente fatto il tris (e tutto nella stessa serata eh!). Per i più golosi è caldamente consigliato servirla con una pallina di gelato o della salsa inglese alla vaniglia.

Tatin (rivisitata) alle mele granny smith con crema di noci

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro con cerchio apribile:
per la pasta frolla di E. Knam:
300 g di farina 0
150 g di burro freddo
150 g di zucchero semolato
7 g di lievito per dolci in polvere
2,5 g di sale
3 uova (io ne ho messe solo 2 medie e aggiunto un po’ di farina, vedi premessa)
1 baccello di vaniglia
la scorza grattugiata di 2 limoni bio (io ne ho messo 1 solo)

per la crema di noci:
70 ml di latte intero
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
150 g di noci sgusciate

per la guarnizione di mele:
6 mele granny smith (io ne ho messe 4)
230 g di zucchero semolato
20 g di burro (la quantità è quella che ho utilizzato io, nella ricetta mancava)
2-3 cucchiai di acqua
succo di limone q.b.

Procedimento:
Per la pasta frolla: nella ciotola della planetaria lavorate a bassa velocità, utilizzando il gancio a k, il burro freddo di frigo tagliato a cubetti insieme allo zucchero semolato. Unite le uova, una alla volta, la scorza di limone grattugiata, i semini di vaniglia ottenuti incidendo la bacca per il lungo con la punta diun coltello e prelevandone il contenuto raschiando con un cucchiaino, e fatele amalgamare al composto. Incorporate la farina setacciata insieme al lievito in polvere, il sale, e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto lavorabile e omogeneo (privo di striature di burro). Se necessario rilavorate brevemente a mano e formate una palla che farete riposare in frigorifero per una notte, avvolta nella pellicola per alimenti. Stendete la pasta su di una spianatoia infarinata (o su un tappetino di silpat ad esempio) con il mattarello e portatela allo spessore di circa 3 mm. Con questo impasto foderate la base e i bordi di uno stampo da 26 cm di diametro a cerchio apribile, opportunamente imburrato. Mettete in frigorifero a rassodare per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate la crema alle noci: tritate le noci nel mixer con un paio di cucchiai dizucchero semolato (che preleverete dalla quantità di 100 g, come da ricetta) fino ad ottenere un composto molto fine. Mettete il latte in una casseruola, unite il burro a dadini e fate scaldare a fuoco dolce mescolando fino a quando  si sarà completamente sciolto. Unite lo zucchero restante, portate ad ebollizione sempre mescolando con un cucchiaio di legno, e incorporate le noci tritate. Mescolate bene controllando che lo zucchero si sia completamente sciolto, quindi spegnete e fate raffreddare. Quando lacrema alle noci sarà giunta a temperatura ambiente versatela nel guscio di pasta frolla, che avrete precedentemente bucherellato con i rebbi di una forchetta, livellate bene e ripiegate la pasta frolla che sborda verso l’interno in modo da ottenere una sorta di cornice circolare. Fate cuocere nel forno già caldo a 170° per circa 30 minuti o comunque fino a quando la pasta frolla sarà cotta al punto giusto. Lasciate raffreddare il dolce nello stampo.

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e riducetele a spicchi, irrorandole con del succo di limone per evitare che si ossidino. In una casseruola media dal fondo pesante di acciaio fate fondere lo zucchero semolato insieme all’acqua a fuoco moderato. Lasciate sul fornello fino ad ottenere un caramello ambrato al quale aggiungerete un po’ di succo di limone. Fuori dal fuoco unite il burro, facendo attenzione perché schizzerà leggermente formando grosse bolle e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando si sarà sciolto del tutto e sarà perfettamente amalgamato. Molto velocemente trasferite questo caramello all’interno di una teglia da forno (possibilmente abbastanza alta e un po’ stretta in modo che il caramello ricopra le fette di mela sia sopra che sotto), sistemateci sopra le fettine di mela e fate cuocere nel forno già caldo per circa 15 minuti a 170° (io ho dovuto fare questa operazione due volte per caramellare tutte le fette di mela che mi servivano). Trascorso questo tempo sfornate la teglia, fate intiepidire per qualche minuto le mele e, con molta cautela, trasferitele sul dolce disponendole a raggiera, aiutandovi con una pinza oppure una forchetta. Completate versando sul dolce un po’ di caramello rimasto. Se si fosse indurito nel frattempo, riscaldatelo brevemente di nuovo in modo da farlo tornare fluido. Servite accompagnando con una pallina di gelato o un filo di salsa inglese alla vaniglia.

piesse: dietro suggerimento di una carissima lettrice siciliana di nome Lea, ho da poco inserito una nuova funzione che permette di stampare singolarmente ogni post senza dover stare a selezionare porzioni di testo o, peggio ancora, correre il rischio di stampare anche sezioni che non centrano nulla, risparmiando in questo modo anche un bel po’ di carta, che mi pare una cosa non di poco conto ecco. Come si fa? Semplice, basta cliccare sul titolo del post stesso o sul numero dei commenti per ritrovarvi alla fine del post o subito prima dei commenti una piccola icona a forma di stampante e la scritta“Stampa questo post”. Cliccate lì sopra e seguite poi le istruzioni. Fatemi sapere come vi trovate per favore!

Autore

Sara Querzola
Sara Querzola
Ciao sono Sara e questo è Fiordifrolla, un luogo in cui si intrecciano e trovano una collocazione alcune delle mie più grandi passioni: cucina, scrittura, fotografia, vino e viaggi. Questo blog è nato nel 2008 quasi per gioco, con gli anni è diventato il mio lavoro: ad oggi sviluppo ricette (e video), le cucino e le fotografo per numerosi ed importanti editori, riviste e agenzie.
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44 commenti su “Tatin (rivisitata) alle mele granny smith con crema di noci

  1. Che delizia! la faccio appena capisco quale farina gluten free mi permette di fare una frolla degna di questo nome! (chi sa qualcosa in proposito mi aiuti pleaseeeeeeeee).
    Sara, ti ho risposto nel post sui tartufi al caffe’. Grazie per la tua attenzione, sei davvero unica! A proposito, quando torni??? uffi, gia’ mi manchi :(

  2. Ciao Saretta, cavolo, sei qui!!!
    Mi immagino che sarà una toccata e fuga.
    Ho anch’io quel libricino di Knam.
    Hai assolutamente ragione sul quantitativo eccessivo di uova nella frolla.
    Trovo che Knam abbia delle idee carine e realizzabili, ma spesso le sue ricette non sono molto precise.
    Mi è capitato qualche anno fa, ad esempio, di provare la sua quiche cipolle e mele di “pasticceria salata”, il quantitativo di creme royale della ricetta originale è davvero troppo, ora mi capita di farla spesso, ma riveduta e corretta.
    Bacioni

  3. Mi sembra magnifica e credo sia ottima…un’unica perplessità…ma forse leggendo può essermi sfuggito qualcosa non sò…come mai nella foto ci sono le nocciole? La salsa non è di noci? .-)

  4. U’altra delle tue magie! Le Granny Smith girano sempre per casa mia, e mi piace molto questa torta…salvo usando la nuova funzione ;-)
    Buon viaggio, e aspettiamo il resoconto!

  5. Ho giusto delle mele da consumare. Peccato non siano le granny smith che con il loro sapore più asciutto danno sicuramente al mix di sapori una nota meno marcatamente dolce. La faccio di sicuro. Buona giornata in quel di Milano. Il cielo oggi non è poi così male, io sono di Monza, forse ce la faremo a tener l’ombrello chiuso. Un salutone.

  6. Che giornata interessante ti aspetta mia cara: mi sarebbe piaciuto esserci ……
    La torta mi piace molto: noci e mele in un guscio di frolla e il buon caramello ne fanno una golosità unica :))

  7. quella cremina di noci mi fa venire una famella….
    sai che non sei l’unica ad aver avuto problemi con le frolle di quel libro? ne abbiamo parlato tempo fa da Fiordisale!

  8. Infatti curiosa come crostata alle mele…con la crema di noci non l’avevo mai sentita.
    Con il tempaccio che c’è fuori the caldo e torta sarebbero veramente un toccasana.
    Se riesco provo questo accostamento.
    PS buona caffarel e beate voi che sarete lì!
    Castagna

  9. L’idea delle granny smith nella tatin mi piace parecchio … nelle mie in effetti non mai usato delle mele dolci, ma solo pink lady, acidule al punto giusto.
    A questo punto mi hai messo la pulce nell’orecchio, non mi resta che provare!
    Marika

  10. e si Sara si presenta magnificamente e poi questa è una torta che nn ha tempo e per questo è sempre buonissima!!divertiti al workshop, per me era un po troppo lontano milano ma spero che ci farai un bel reportage!!bacioni imma

  11. noooo portami con te al uorcsciopp mi faccio piccola come una grattugia per limoni :-) divertiti, impara (e poi riferisci :D ) e io intanto mi studio questa ricetta, che nel week end volevo proprio fare una tatin!

  12. Che meraviglia questa torta! non adoro molto le noci nei dolci, potrei utilizzare le mardorle al posto loro?
    Che emozione leggere il tuo PIESSE alla fine della ricetta!!! ;-)
    Un abbraccio e divertiti al corso, chissà che spettacolo! e fai tante foto mi raccomando!!
    Ciao
    Lea

  13. WOW questa crostata promette magnificamente!!!
    Le mele granny smith mi piacciono moltissimo da mangiare ma non mi ero mai azzardata ad usarle nelle torte perchè un po’ asprine…sono curiosa di sentire come vengono quando cotte.

    Ti invidio…tu al workshop e io al lavoro :-(

    Ho appena letto dei corsi di cucina!!!! FANTASTICO!!! in questo periodo sono ultraimpegnata, spero più avanti di riuscire a partecipare a qualche corso :) comunque intanto in bocca al lupo!!!

    Ho subito provato la versione stampa….vuoi che non salvassi questa meraviglia? funzione perfettamente. Mooooolto comoda

  14. Mi sa che con tutte le cose che abbiamo da raccontarci un Bologna-Milano non è sufficente!! Bellissima questa torta, sa di casa e merende sane!

  15. Anche questa volta sei stata superlativa! La torta che proponi deve essere davvero buona e immagino anche che consistenza! Per non parlare della foto!
    Buon divertimento al workshop, spero di vedere presto qualche fotina! :)
    Buon fine settimana!

    Nadia – ALTE FORCHETTE –

  16. Cara Sara, non so se ti ricordi di me… Sono Serena, la ragazza di Milano che ad aprile (oddio come vola il tempo) ti aveva mandato una mail in occasione del compleanno del tuo blog esternandoti la sua più grande ammirazione per tutto ciò che fai…Beh, volevo dirti che da oggi entro a far parte anch’io del mondo delle food blogger pubblicando il mio primo post; una crostata di ricotta con fragole e gocce di cioccolato…e a chi potrei dedicarla se non a Fior di Frolla???eheh
    Grazie davvero per la tua risposta alla mia mail, sei davvero d’ispirazione per noi tutte!!! E in bocca al lupo per i tuoi corsi di cucina!!!
    In attesa che il mio blog (“Fragola e zafferano”) venga intercettato dai motori di ricerca, ci incontreremo virtualmente ancora sul tuo magnifico blog!!!Ti mando un abbraccio forte forte

  17. ciao carissima, premesso che questa è l’ennesima delle tue preparazioni che ho inserito nell’ormai mia infinita lista di ricette da provare, vorrei chiederti: se io nella mia perenne lotta contro il tempo decidessi di realizzare la tatin nel modo classico, cioè rovesciata con le mele zuccherate sul fondo, racchiudendo la crema di noci tra due dischi di frolla o sfoglia, cosa salterebbe fuori? qualcosa di cui potrei pentirmi? ;-D… ciao sara, un bacione ed un abbraccio, a prestissimo!

  18. @ Veronica: sono tornata ieri sera, stanca morta, ma molto felice per la bella giornata trascorsa. Appena riesco ti rispondo sui tartufi, perdonami ma sono molto di corsa in questi giorni :)
    Un bacione

    @ Lydia: eh sì ma siamo scese dal treno e andate direttamente alla sede della scuola della Cucina Italiana, torno anche venerdì prossimo, ma più o meno sarà uguale temo. In ogni caso ti faccio sapere qualcosa ;)
    Concordo sul fatto che le ricette contenute in questo libro siano a volte approssimative, la pasta frolla con 3 uova per quel quantitativo di farina era irrealizzabile. Io ho provato poi con 2 ma ho dovuto aggiungere comunque un po’ di farina per ottenere un risultato decente. Inoltre nel caramello il burro non figurava negli ingredienti ma era citato nel procedimento e con quella dose di crema sarebbero venute credo almeno 20 tartellette rispetto alle 10 indicate da ricetta. Alla fine il mio risultato è molto diverso da quello riportato nel libro, ma almeno è realizzabile e si ottiene una torta molto buona :)

    @ genny: vedrai che ne avremo altre, torno su venerdì prossimo e rimango fino a sabato alle 13, ma anche lì mi sa che saremo tutte un po’ di corsa. In ogni caso, come ho detto a Lydia, ti faccio sapere :)
    Buon fine settimana!

    @ Daria: quelle che vedi in foto sono noci, non nocciole :) La crema è alle noci altrimenti lo avrei scritto chiaramente in ricetta :)

    @ arabafelice: fammi sapere se la provi per favore! Il resoconto arriverà presto, ti dico solo che ieri ho fatto oltre 400 foto :D
    Buon week end!

    @ Valeria: alla fine abbiamo preso solo qualche goccia di pioggia e nel pomeriggio è uscito anche qualche raggio di sole. E’ stata una giornata molto divertente e interessante, a breve farò un post per raccontarvi un po’ quello che abbiamo fatto. Credo che per questa ricetta potresti provare anche con le mele renette se le trovi, fammi sapere :)

    @ Milena: anche a me sarebbe piaciuto che tu fossi stata con noi! Chissà se prima o poi avremo modo di conoscerci! Ti ringrazio e ti auguro un buon fine settimana :)

  19. Giò: non sapevo che anche qualcun’altro avesse avuto problemi. Io ho provato con 2 uova ma ho dovuto ugualmente aggiungere un po’ di farina. Nonostante questo piccolo intoppo la torta mi è piaciuta molto, secondo me meritava un post, anche se come vedi ho ottenuto un risultato molto diverso da quello immortalato nel libro dal quale l’ho tratta :)

    @ raffy: grazie :)

    @ castagna: è curiosa sì, ma a me è piaciuta davvero tanto. Buon fine settimana, baci.

    @ Marika: io ho fatto diversi dolci con le granny smith e devo dirti che mi piacciono particolarmente, non solo per guato ma anche per consistenza :)

    @ Imma: è un peccato che tu non sia riuscita a venire, ti avrei conosciuta volentieri! Hai ragione queste torte sono senza tempo e sono sempre favolose, un grosso bacio cara.

    @ Carolina: certo che vi farò sapere, ho fatto moltissime foto Caro, non so come fare a metterle a posto, né quali scegliere da tante che ne ho fatte :D
    Buon week end!

    @ Alem: Ale mi sono divertita come una matta! :D Presto vi farò un resoconto della giornata!

    @ sarab: riferisco, riferisco, appena trovo il tempo faccio un bel post ;)

  20. @ Simo: ho tentato di farla perfetta, ma diciamo che le istruzioni di partenza non erano molto precise e questo è il meglio che sono riuscita a fare :D Devo dire che però il sapore è favoloso!

    @ lagaiaceliaca: grazie mille, un bacio :)

    @ Lilly: credo che tu possa provare, ma non ti so dire poi come verrà il risultato finale, anche se le mandorle con le mele ci stanno benissimo :) Grazie ancora per avermi suggerito di installare questa funzione per stampare i post, sei stata davvero preziosa. Buon week end!

    @ elenuccia: a me nelle torte piacciono moltissimo, tempo fa feci una crostata con le granny smith e la trovai deliziosa! Bene sono felice che la versione stampabile dei miei post sia stata apprezzata, ancora una volta questa è la dimostrazione che chi mi legge è il vero valore aggiunto di questo blog, senza il suggerimento di una mia cara lettrice non sarebbe stato possibile!

    @ Micaela: buon week end anche a te, un bacione :)

    @ Elga: ho come la stessa sensazione anch’io! :D Non vedo l’ora che sia venerdì ;)

    @ Alice: grazie mille, il caramello è una tentazione anche per me ;)

    @ Zia Elle: prometto che presto farò un bel resoconto della giornata ;)

    @ Phoebe-79: benvenuta, grazie per l’informazione se posso (è un periodo un po’ denso di impegni) partecipo volentieri :)

  21. @ Nadia: grazie carissima, presto farò un post sulla giornata trascorsa a Milano! Qualche fotina dici? :D Ne ho fatte oltre 400! Non so da che parte iniziare per sistemarle, mi credi? :)
    Buon fine settimana!

    @ Francesca-Acquolina: scritto tutto e fotografato il fotografabile :)

    @ Serena: certo che mi ricordo! Mi fa molto piacere che tu abbia deciso di aprire un blog tutto tuo, brava e benvenuta nel mondo dei foodblogger :) Grazie per la dedica, prometto che appena riesco passo a trovarti!
    Un bacione e in bocca al lupo!

    @ Rossa di Sera: certo che sì, ho fatto moltissime foto, la prossima settimana dovrei fare il post :)
    Buon week end!

    @ cris: al prossimo workshop, è stato un vero piacere consocerti e poterti dare un volto! ;)

    @ particiab: anch’io ce la vedo bene la pallina di gelato, forse è anche molto più adatto della salsa inglese che essendo calda è un po’ più invernale :)

    @ frenci: ciao carissima :)
    Non credo che questa torta possa essere realizzata in questo modo, perché le mele e la parte inferiore hanno bisogno di un tempo di cottura diverso e poi perché è altissimo il rischio di compromettere il risultato dell’intero dolce. Forse con i minuti contati è meglio una tatin classica, almeno questo è il mio pensiero.
    Un abbraccio e buon fine settimana!
    A presto! ;)

  22. @ Veronica: una bellissima giornata, davvero! Stamattina ho già pubblicato il resoconto ;)
    Buona settimana, baci e grazie per la comprensione!

    @ manu e silvia: grazie ragazze, un bacione :)

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