Torta della Perpetua

Sono venuta a sapere dell’esistenza di questa torta grazie ad un tweet. Sì, un tweet di Luca Balbiano, produttore di vini della provincia di Torino, che ho conosciuto ad una degustazione di vini chiamata Grignolino1, nel quale tesseva le lodi di un dolce preparato da sua madre: la Torta della Perpetua. Inutile dirvi che non appena ho letto il nome di questo dolce sono rimasta folgorata, mi ispirava qualcosa di antico e con una salda tradizione alle spalle. Non ho resistito (la mia curiosità in questo genere di cose è proverbiale) ed ho chiesto a Luca di cosa si trattasse; lui è stato talmente gentile da farmi avere non solo la storia, ma anche la ricetta di questa torta, scritta nientemeno dalle mani della madre Daniela.

Io ovviamente non appena ne ho avuto il tempo l’ho preparata, seguendo le indicazioni che mi sono state date. E così ho preso fuori dalla dispensa in maniera meticolosa gli ingredienti che mi sarebbero serviti, aperto la finestra e impastato la pasta frolla, proprio come un tempo faceva la signora Desolina, perpetua (da qui il nome del dolce) del Parroco di un piccolo paese emiliano.

Devo dire che ne è uscito un dolce il cui profumo delicato, di torta di una volta, mi ha conquistata. Per non parlare del ripieno, molto soffice, dal gusto di mandorla, con una leggera quanto soave nota di rum. Già al primo assaggio ho pensato che Luca aveva davvero ragione, questa torta della Perpetua è qualcosa di speciale. A dimostrazione di ciò vi dico, con un filo di vergogna, che ho fatto il tris (e non sono stata la sola eh).

Ecco la storia di questo dolce, raccontataci direttamente da Daniela:

Perpetua1

E questa è la ricetta che ho riscritto aggiungendo le mie solite annotazioni:

Torta della Perpetua

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro:
per la pasta frolla:
300 g di farina
200 g di burro
100 g di zucchero semolato
1 tuorlo

per il ripieno:
200 g di zucchero semolato
300 g di mandorle
1 albume
4 tuorli + 4 albumi
1 cucchiaio di rum (o cognac)

Preparate la pasta frolla secondo il metodo che preferite. Per chi come me ha la planetaria: lavorate con il gancio a k il burro freddo tagliato a tocchetti con lo zucchero a velo fino a quando si sarà ben amalgamato. Sempre tenendo l’apparecchio in funzione, aggiungete il tuorlo (conservando l’albume che vi servirà per il ripieno), fatelo incorporare e unite per ultima la farina setacciata. Amalgamate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia, se necessario lavoratela brevemente a mano. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per mezzora.

Per il ripieno: fate tostare le mandorle in una padella antiaderente senza grassi, fatele raffreddare completamente quindi frullatele finemente nel mixer fino ad ottenere una farina (fatelo in più volte per evitare che il tutto si surriscaldi ed eventualmente aiutatevi aggiungendo un cucchiaio di zucchero semolato che preleverete dal totale). In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unite le mandorle tritate ed aggiungete il rum. Montate a neve ferma gli albumi ed incorporateli al composto mescolando con una spatola.

Prelevate la pasta frolla da frigorifero e tagliatela in due parti, una delle quali dovrà essere un po’ più grande dell’altra. Su di una spianatoia stendete la parte di pasta frolla più grande (rimettete la restante in frigorifero nel frattempo così resterà alla giusta temperatura) in un cerchio che sia un po’ più grande di 28 cm di diametro (considerate che dovrà anche ricoprire i bordi), disponetela all’interno di uno stampo da crostata da 28 cm di diametro ed eliminate l’eventuale eccesso che potrebbe uscire dai bordi passandoci sopra con il mattarello. Bucherellate la base con una forchetta e versatevi all’interno il ripieno. Stendete la seconda metà della frolla rimanente in un cerchio del diametro della teglia e ponetelo sul ripieno in modo da coprirlo. Premete bene con le mani lungo i bordi in modo da saldare i due lembi di pasta. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 45 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Completate spolverizzando il tutto con dello zucchero a velo.

Torta della perpetua

Un grande grazie va a Daniela che con grande generosità ha scelto di condividere storia e ricetta con me (e con tutti voi) e a Luca che me l’ha fatta scoprire.

sara-querzola

Ciao sono Sara e questo è Fiordifrolla, un luogo in cui si intrecciano e trovano una collocazione alcune delle mie più grandi passioni: cucina, scrittura, fotografia, vino e viaggi. Questo blog è nato nel 2008 quasi per gioco, con gli anni è diventato il mio lavoro: ad oggi sviluppo ricette (e video), le cucino e le fotografo per numerosi ed importanti editori, riviste e agenzie.

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66 commenti su “Torta della Perpetua”

  1. Finalmente ho capito! Sì, naturalmente quelle che prevedo di usare sono con la buccia (anzi hanno la buccia dura esterna e mia madre sarà costretta a sbucciarle per me, perché io rischio sempre di rimetterci qualche dito). Poi le sbollenterò e le pelerò.
    Grazie mille per la disponibilità.
    Gabriella.

  2. Finalmente ho trovato l’occasione giusta per prepararla e, naturalmente, non posso che darti ragione: è buonissima e soprattutto estremamente delicata. A me e ai miei amici è piaciuta moltissimo.
    Grazie mille.
    Gabriella.

  3. Davvero buonissima, ho sbirciato la ricetta stamane e non ho saputo resistere… l’ho fatta stasera e sono davvero senza parole, è veramente deliziosa e delicata. Ed è stata apprezzata da tutta la famiglia!
    Grazie di cuore per aver condiviso questa ricetta :D

  4. Ciao! Seguo il tuo blog da tanto e provo molte delle tue ricette. Ho preparato questo dolce e i tuoi canestrelli per il compleanno della mia mamma… Un successone! Complimenti

  5. vero, soffice la torta, ma i sapori delle mandorle e del rum, deve dire, a mio palato, non molto percettibili. Nell’insieme il sapore resta un pochino piatto.

  6. @ carlo: forse dipende dalla qualità delle mandorle che hai utilizzato? Ti posso garantire che con quelle che ho utilizzato io, che provengono dalla Sicilia e in guscio, il loro sapore si sentiva invece molto distintamente :)

  7. Premesso che questa torta è squisita, dopo averla realizzata diverse volte ho apportato due piccole modifica al ripieno:
    1 – ho sostituito il rum, non avendolo in casa, con un cucchiaio di Laphroaig (Whiskey) che ha dato lo stesso il suo contributo, il sapore secco e torbato non stona con gli altri sapori del ripieno
    2 – avendo qualche albero da frutto di albicocche bianche il cui nocciolo contiene una mandorla amara (che si usa anche per la preparazione degli amaretti), ne ho usati 50 gr da mettere nel ripieno (+250gr di mandorle, ovviamente) e il risultato è stato strepitoso!

  8. Ciao Sara! Sono stata conquistata da questa meravigliosa torta cosìparticolare.. Vorrei sapere da te come risulta il ripieno al palato, è bello umido o un po’ asciutto come i classici dilci da inzuppo? Perchè vorrei servirla dopo cena e mi serve un dessert che non necessiri di salse o farciture.. Grazie mille cara e complimenti per il tuo blog e le meraviglie che fai! :)

    • @ Cherry: è un dolce da credenza, quindi risulta abbastanza asciutto, ma leggero. Da quello che mi scrivi mi sento di dirti che forse non è quello che stai cercando. Grazie di cuore per i complimenti :)

  9. Ciao! Oggi ho realizzato questo dolce, ma ho avuto delle difficoltà con il ripieno. Ho montato i tuorli con lo zucchero e aggiunto, poi, le mandorle e mi è uscito un composto molto duro (mi sono scordata del cucchiaio di rum, non so se avrebbe cambiato le carte in tavola), e amalgamare,poi, gli albumi è stato ancor più difficile. Hai consigli da darmi??? Speriamo, comunque, che sia buona (non l’ho ancora assaggiata).
    Grazie,
    Silvia

  10. @ Silvia: ciao Silvia, ho rifatto più volte questo dolce e sono perfettamente certa che le dosi indicate siano giuste. Sicuramente aver omesso il rum può incididere, ma in minima parte, così come può dipendere dalla dimensione delle uova che hai utilizzato, anche se comunque io uso sempre quelle medie. Una volta amalgamati gli ingredienti del ripieno, quando aggiungi i 5 albumi montati il composto deve per forza risultare più morbido. Scrivo morbido perché, come puoi vedere dalla foto, non si tratta di una crema, ma di un ripieno dalla consistenza soffice, simile ad una torta :)

  11. Grazie del consiglio. Immaginavo non dovesse venire una crema, ma risultava come un impasto che, poi, si è ammorbidito con gli albumi come dici te, ma ho fatto un po’ di fatica per amalgamarli. Comunque il risultato è ottimo ugualmente, riproverò con il rum ;)

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