venerdì 18 settembre 2009

Torta di mirtilli e cioccolato

Questo dolce non posso che dedicarlo a lei. Non fosse altro perché l’intera quantità di mirtilli (ma potrei dire anche more e lamponi :P) che mi sono serviti a realizzarlo li ho raccolti con le mie mani, seguendo fedelmente proprio le sue indicazioni. Ci sarebbe piaciuto raccoglierli insieme trascorrendo una piacevole giornata in compagnia, ma per una serie di circostanze non ci è stato possibile. Ma ci rifaremo! 

Forse qualcuno guardando la foto avrà già capito di quale dolce si tratta, perché la ricetta (contenuta nel libro “Le ricette per il dolce” edito da Giunti), è famosissima, visto che porta la firma di Claudio Sadler.

Si parte da una soffice base (non so per quale motivo chiamata frolla) del tutto simile ad un pan dispagna al cacao, sormontata da una mousse dall’intrigante colore purpureo a base di panna montata emirtilli frullati con un goccio di vodka, resa più sostenuta grazie ad un notevole quantitavo di gelatina(immagino che poi volendo si possa anche ridurre…). Questa cosa se da un lato un po’ mi ha spaventata, dall’altro ha regalato al dolce una resistenza fuori dal frigo unica, nonché una consistenza molto particolare (quasi “budinosa” se mi passate il termine). Completa il tutto una “marmellata” dimirtilli, ovvero uno sciroppo di acqua e zucchero (e ancora gelatina) nel quale vengono fatti cuocere questi frutti.

E’ un dessert raffinato ed elegante, dal gusto molto delicato, vista l’assenza di spezie e erbe aromatiche(anche se io a dirvi la verità un qualche ago di rosmarino nella marmellata ce lo avrei messo), nel quale il sapore dominante è dato dal binomio mirtillo-cioccolato. Mi è piaciuto molto anche perché non è affatto pesante, contrariamente a quello che si potrebbe pensare, e trovo che sia il degno coronamentodi una cena di una certa importanza (io ce lo vedo bene anche come dolce per le festività per dire)grazie al suo gradevolissimo effetto scenico. Consiglio di servire possibilmente accompagnato da un ciuffo di panna montata non zuccherata.

Torta di mirtilli e cioccolato di C. Sadler

Ingredienti per 10 persone:

per la base:
40 g di tuorli d’uovo
40 g di zucchero a velo
100 g di albumi
70 g di zucchero a velo
15 g di cacao
20 g di fecola

per la bavarese:
300 g di mirtilli
300 g di zucchero semolato
20 g di vodka
20 g di gelatina in fogli
300 g di panna fresca da montare

per la marmellata di mirtilli:
100 g di mirtilli
35 g di zucchero semolato
60 g di acqua
7 g di gelatina in fogli

per servire:
150 g di panna montata

Procedimento:
Per la base: in una ciotola capiente montate i tuorli insieme ai 40 g di zucchero a velo utilizzando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e di colore chiaro. Montate a neve fermissima gli albumi e aggiungetevi gradatamente i 70 g di zucchero a velo, fino ad ottenere una massa lucida espumosa. Incorporate a più riprese gli albumi montati nel composto con i tuorli mescolando dal basso verso l’alto per non smontare. Unite la fecola e il cacao amalgamandoli bene e sempre mescolando dal basso verso l’alto. Versate l’impasto in una tortiera da 26 cm di diametro opportunamente imburrata ecuocete nel forno già caldo a 200° per circa 15 minuti (durante la cottura noterete che la base si gonfierà molto, una volta tolta dal forno si sgonfierà naturalmente fino ad assestarsi ad uno spessore dicirca 1 dito). Fate raffreddare.

Per la bavarese: lavate i mirtilli ed asciugateli molto delicatamente, quindi frullateli nel blender insieme ai 300 g di zucchero semolato e alla vodka. Quando otterrete un composto omogeneo filtratelo con un colino a maglie fitte in modo da avere una salsa liscia, vellutata e priva di grumi. Prendete circa 50 g diquesta salsa ai mirtilli e portatela a bollore in una casseruola, unitevi la gelatina che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda (seguendo le istruzioni riportate sulla confezione). Mescolate con un cucchiaio di legno molto velocemente per farla sciogliere bene, quindi aggiungete la restante salsa ai mirtilli, sempre mescolando. Spegnete e fate raffreddare completamente. Nel frattempo in un contenitore ben freddo montate la panna. Trasferite la salsa ai mirtilli ormai fredda in una ciotola capiente e incorporatevi la panna montata in più riprese, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Trasferite la base al cacao in una tortiera a cerchio apribile del diametro da 24 cm, facendo attenzione che non rimanga spessore tra il bordo della torta e quello della tortiera (altrimenti la bavarese colerebbe inevitabilmente ai lati). Versatevi sopra il composto con la panna montata ai mirtilli, livellate con cura (anche sbattendo lo stampo) e fate raffreddare in frigorifero.

Nel frattempo preparate la “marmellata” di mirtilli: fate cuocere in una casseruola 35 g di zucchero semolato con 60 g di acqua mescolando fino a quando si sarà sciolto, unitevi 7 g di gelatina in fogli (precedentemente ammollata in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione) e mescolate ancora velocemente. Unite i mirtilli, fate cuocere ancora per 3 minuti circa e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Quando la bavarese si sarà rassodata (controllate con un dito, se non affonda significa che si è già rappresa, altrimenti lasciate raffreddare ancora) copritene la superficie con la marmellata di mirtilli livellando bene e disponendo i mirtilli in maniera uniforme. Fate riposare nuovamente in frigorifero per almeno 2 ore.

Tagliate la torta a fette e servite con panna montata non zuccherata.

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14 comments

1 Torta di fragoloni e crema soffice di yogurt alla vaniglia — Fior di frolla 23 aprile 2010 alle 05:03

[...] abbondante) porta la firma di Claudio Sadler, chef che mi aveva già fatto adorare questa torta ai mirtilli se ben vi ricordate. In secondo luogo perché ero incuriosita da questo strato che sostiene [...]

2 fiordivanilla 10 maggio 2010 alle 09:41

io davanti a questa sverrei… (e svengo.. :P)
mamma mia che lusso e che bontà!

3 Sara@fiordifrolla 10 maggio 2010 alle 13:46

@ Fiordivanilla: lusso credo sia il termine appropriato per descrivere questo dolce, piacevolissimo al palato e divertente da realizzare. Ah, cosa non da poco, secondo me è anche interessante da fotografare, per quelle tonalità viola :) Grazie Fior, buona giornata!

4 Tesla 19 maggio 2010 alle 09:06

Vorrei provare a fare questa torta ma volevo chiederti “40 gr” di tuorli e “100 gr” di albumi quante uova sarebbero? Grazie dell’info e complimenti per le tue foto sono spettacolari!!!

5 Sara@fiordifrolla 19 maggio 2010 alle 16:37

@ Tesla: dipende un po’ dalla grandezza delle uova, come sai ne esistono di diversi tipi di formati dalle piccole alle grandi. E capisci che 1 uovo piccolo o grande fa la differenza in certi tipi di dolci, ecco perché in questo caso ho indicato una quantità specifica. Ad ogni modo di norma 1 tuorlo pesa sui 20 g e 1 albume circa 30 g, quindi posso dirti che servono circa 2 tuorli e 3-4 albumi, ma ti consiglio sempre di pesarli per avere la quantità esatta. Grazie per i complimenti, se hai bisogno di altri chiarimenti sono qua :)

6 Tesla 20 maggio 2010 alle 10:02

@Sara: grazie mille per l’aiuto, in questi giorni dovrei farla e poi ti dirò il risultato…cmq il viola è il mio colore preferito quindi non potrà che essere stupenda ;)

7 Sara@fiordifrolla 20 maggio 2010 alle 16:59

@ Tesla: il colore di questa torta ha rapito anche me, fammi sapere se ti è piaciuta, è un dolce molto delicato e particolare che io amo moltissimo :)

8 Tesla 27 maggio 2010 alle 16:49

@Sara: mi sono cimentata in questa torta ma non mi è venuta esattamente come la tua…anzi! La bavarese è rimasta di un rosa chiaro…com’è che la tua è di quel viola stupendo! Mah mi sembrava di aver seguito esattamente la ricetta e anche le quantità…peccato! Cmq ho fatto anche il fondant con i lamponi e quella invece è uno spettacolo!!!

9 Sara@fiordifrolla 27 maggio 2010 alle 18:32

@ Tesla: mi spiace, ma credo possa dipendere dai mirtilli che hai utilizzato oppure non so, magari inavvertitamente hai messo più panna… La ricetta è di Sadler ed è molto affidabile secondo me, con queste stesse dosi che ho riportato ho ottenuto il risultato che vedi in foto :)
Se una volta ti andasse di riprovare potresti credo aumentare un po’ la quantità di mirtilli, così dovresti ottenere una colorazione sicuramente più accesa :)

10 valentina 24 settembre 2011 alle 22:39

Ciao! complimenti per il bellissimo sito! Questa è la prima ricetta delle tue che ho provato, e anche a me è venuta vagamente rosina, per niente del colore della tua…mi chiedo se forse non bisognerebbe mettere 300mL di panna e non 300g… ho pesato tutto con molta attenzione e i mirtilli che ho usato sono “normali”, del colore “solito” per capirci :D
ora la torta è in frigor, domani l’assaggio e vediamo com’è :D

11 valentina 24 settembre 2011 alle 22:44

oppure, ho notato che passandolo i mirtilli al colino, la parte che è rimasta appunto nel colino è costituita dalle bucce che sono la parte più scura…forse devo frullare con un frullatore ad immersione anzichè con il mixer per poter frammentare meglio anche le bucce! Che ne pensi?

12 Sara@fiordifrolla 25 settembre 2011 alle 20:55

@ Valentina: come ho scritto più volte, il colore della mousse un po’ più spento può dipendere dai frutti stessi, magari non molto maturi. La ricetta, ci tengo a dirlo, non è mia, ma dello chef Claudio Sadler, io mi sono solo limitata a prepararla e fotografarla :) A me è venuta del colore che vedi in foto, non ci sono fotoritocchi, coloranti o altre diavolerie varie. Il mixer non è la cosa migliore da utilizzare, perché non frulla completamente anche le bucce, serve proprio un frullatore elettrico (o blender appunto) che è poi quello che ho usato io (infatti le bucce non mi sono rimaste nel colino) :)

13 Valentina 26 settembre 2011 alle 05:37

Eh infatti, allora sono convinta anche io sia stato l’uso del mixer! Comunque il sapore era buonissimo! Ma non mi arrendo, la rifarò sicuramente! Poi ti dico ;)

14 Sara@fiordifrolla 26 settembre 2011 alle 20:21

@ Valentina: bene, sono contenta che al palato ti sia piaciuta! Fai benissimo a non arrenderti, è l’atteggiamento migliore in cucina, anch’io faccio sempre così fino a quando non ottengo il risultato voluto ;)

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