giovedì 24 maggio 2012

Una serata in cucina con Maurizio Santin e l’Accademia del Sapore Lagostina: intervista e una ricetta.

Lo chef Maurizio Santin in cucina

Accademia del sapore Lagostina

Come avevo preannunciato nei miei profili social, lo scorso giovedì sono stata invitata a partecipare alla tappa bolognese dell’ Accademia del sapore Lagostina, che si è tenuta presso la scuola di cucina Il Salotto di Penelope. Qui il maestro pasticcere Maurizio Santin ha tenuto un corso di pasticceria molto interessante. Il mio compito è stato quello di documentarlo e di raccontarvelo in un reportage dei miei.

Tre sono le ricette che il maitre à sucrer ha preparato in diretta per noi, spiegandocele in ogni sua fase e condividendo con noi preziosi trucchi e consigli:

1. caprese e crema chantilly:

Caprese con crema chantilly

2. plumcake, che per l’occasione è stato cotto negli stampi da muffin:

Piccoli plumcakes

3. golosità di cioccolato e lamponi, della quale, naturalmente previo permesso del maestro pasticcere, condivido con voi la ricetta:

Golosità di cioccolato e lamponi

Golosità di cioccolato e lamponi

Per la torta tenerella:
400 g di cioccolato al 55%
200 g di burro
200 g di zucchero semolato
120 g di farina setacciata
8 uova

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro insieme, alla temperatura di 50°. Aggiungere, con l’aiuto di una frusta da cucina, all’impasto di cioccolato e burro i tuorli uno ad uno e la farina setacciata, mescolare bene fino ad avere un impasto omogeneo. A parte in una planetaria montare a neve gli albumi, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Appena montati aggiungere gli albumi, molto delicatamente e con l’aiuto di una spatola, all’impasto tiepido di cioccolato mescolando sempre dal basso verso l’alto. Cuocere a 170° per 12/13 minuti. La torta all’interno deve risultare ancora morbida e non troppo cotta per dare il senso al nome di tenerella.

Preparando la Torta Tenerella

La torta tenerella cotta

Ganache montata:
230 g di panna
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito
180 g di cioccolato al 70%
450 g di panna

In una casseruola portare ad ebollizione 230 g di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore ad immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di montarla. Montare la ganache in una planetaria prima di utilizzarla.

Composta di lamponi

Per la composta di lamponi:
250 g di lamponi
115 g di zucchero semolato
12 g di succo di limone

Frullare i lamponi, versarli in una casseruola con lo zucchero e lasciar cuocere lentamente fino ad avere la consistenza di una composta, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Raffreddare.

Montaggio del dolce:
Coppare la torta tenerella in dischi o quadrotti. Porre ciascuno di essi su di un piatto (o all’interno di un bicchierino), velare con la composta di lamponi e decorare con la ganache con l’ausilio di un sac à poche con bocchetta da Saint Honoré.

Piccoli cerchi di torta tenerella

Il cuore segreto delle golosità di cioccolato e lamponi

Golosità di cioccolato e lamponi

Si è trattata di una serata molto emozionante, formativa e divertente per me. Ammetto che non appena sono arrivata presso la sede della scuola ed ho visto davanti a me Maurizio Santin, mi è venuto un groppo in gola, un po’ perché sono sempre dannatamente timida e un po’ perché, come spesso mi accade in queste situazioni, provavo una naturale forma di soggezione, che si è poi affievolita con lo scorrere dei minuti (per fortuna ;).

Il cuoco nero si è dimostrato davvero molto disponibile, sia a rispondere alle molte domande che io e gli altri partecipanti gli abbiamo posto circa il procedimento delle ricette che stavamo di volta in volta preparando, sia a dedicare quindici minuti del suo prezioso tempo per chiacchierare con me concedendomi un’intervista. Ecco di cosa abbiamo parlato:

Quando hai deciso di accostarti alla cucina e quanto ha influito il fatto che tu sia figlio d’arte nella tua scelta? Ho iniziato quasi per caso. Infatti, una volta terminato il liceo linguistico, mi sono trovato a decidere come tutti cosa fare nella vita. Dato che non avevo più voglia di studiare ho deciso di fare questo lavoro, iniziando da mio padre con la piccola pasticceria e dando una mano dove serviva. Quello è stato il primo input.

Perché hai scelto proprio la pasticceria? E’ una scelta alla quale sono giunto nel tempo. Mi sono trovato ad un bivio e mi sono detto: “faccio il pasticcere o il cuoco?”, questo perché inizialmente ho rivestito entrambi i ruoli. Ho sempre amato fare dolci e di base sono una persona molto golosa. Inoltre ciò che mi è piaciuto della pasticceria da ristorazione è stata la difficoltà intrinseca di far mangiare un dolce a fine cena a chi veniva al ristorante, chi lo sceglie dopo numerose portate lo fa per golosità non per fame insomma, e allora mi ha divertito la scommessa di riuscire a colpire visivamente e golosamente chi ordinava quel dolce.

Quali sono le esperienze e gli chef che ti hanno maggiormente segnato? Io ho lavorato con il Taillevent di Parigi, da George Blanc, da Robuchon, da Ducasse, da Le Notre che è stato poi il primo dal quale sono andato. Ero giovanissimo, era il 1988. Poi mi ha molto segnato l’esperienza da Ducasse, dove mi sono dedicato maggiormente alla pasticceria rispetto che alla cucina, lavorando fianco a fianco con capo il pasticcere Christian Cottard, che oggi ha due pasticcerie ad Antibes ed è stato il mio maestro. Infine mi ha cambiato conoscere in un corso presso Valrhona Frédéric Bau, dove attraverso la tecnologia unita alla conoscenza (lui lavorava a stretto contatto con i chimici della sua azienda) riusciva a fornire spiegazioni dal punto di vista scientifico sulla metodologia di lavorazione del cioccolato in pasticceria. L’utilizzo del frullatore ad immersione deriva da questa esperienza ad esempio.

Parlami del rapporto tra tradizione e innovazione. Quanto c’è di una e dell’altra nelle tue ricette?  Io ritengo di essere innovativo, nel limite del giusto. Cerco sempre di essere moderno senza mai però sconfinare negli eccessi. Ritengo infatti che la pasticceria non possa fare quello che ha fatto la cucina con Ferran Adrià, perché essa ha dei limiti. Nonostante questo amo la tradizione, tra le varie cose il mio dolce preferito è il tiramisù, però mi piace cercare di alleggerire (non intendo ovviamente nel senso di light) e di portare qualcosa di più godibile, senza utilizzare schifezze o abbondare con i grassi.

Quali sono i cardini della tua filosofia in pasticceria? Il dolce deve essere buono, punto. L’estetica è molto importante, ma la caratteristica principale che cerco è che sia buono. Senza dubbio l’aspetto deve essere pulito, io non decoro mai in maniera eccessiva i miei dolci, mi piace l’essenzialità (e qui mi mostra alcune foto di dolci sul suo Iphone).

Qual’è stata la ricetta che ti ha dato maggiore soddisfazione? Il tiramisù destrutturato. Sì, potrei dire in effetti il dolce che ho inventato quando ancora ero all’Antica Osteria del Ponte, ovvero il tortino caldo dal cuore liquido, però se ci penso credo non mi abbia dato le stesse soddisfazioni del tiramisù.

C’è una ricetta di altri che hai assaggiato nelle tue esperienze e che non hai mai voluto preparare? Un dolce che non ho mai fatto è quello che più mi ha colpito nella mia vita, perché ero un ragazzino, mio padre mi aveva portato a mangiare a Le Chantecler di Nizza, ovvero un dolce composto da molte sfoglie di ciccolato finissimo intervallate da creme di agrumi. Indimenticabile. E siccome è stato il dolce della mia vita non l’ho mai rifatto perché mi sono detto che se mai l’avessi sbagliato non me lo sarei perdonato.

Qual è il tuo ingrediente preferito? Il cioccolato senza ombra di dubbio.

Cosa ne pensi dei social network, quali utilizzi, e dei blog che trattano argomenti di enogastronomia? Ma guarda è più mia moglie che legge queste cose e poi mi riferisce. Non leggo quasi mai blog, sono un lettore del Corriere della Sera. Questo perché quando esco dalla pasticceria non sono più un pasticcere, sono un uomo qualunque. Non faccio dolci a casa perché non mi interessa, di conseguenza non leggo di questioni inerenti al cibo. Il social è una forma di svago molto divertente che io uso a mio scopo personale, nonostante penso sia anche un potente mezzo di marketing. Ho una pagina pubblica  e un profilo personale che non tramuterò mai in pubblico perché mi voglio divertire a scrivere ciò che voglio senza filtri. Vengo anche a volte accusato di dire sempre le cose in maniera troppo schietta e a volte addirittura mi si dice che parlo troppo poco di pasticceria. Una cosa che mi fa arrabbiare è quando ricevo un messaggio con la richiesta di una ricetta, a volte rispondo, a volte no. Questo perché non sono un libro da sfogliare. Voglio dire già io faccio televisione, scrivo libri, ogni tanto pubblico qualche ricetta, penso che possa anche bastare no? Sul profilo pubblico condivido foto, parlo delle mie giornate e del mio lavoro, ma non scrivo anche qui ricette. Per quanto riguarda i foodblog penso che siano un fenomeno molto interessante, anche se a volte mi fanno arrabbiare, questo lo devo dire. Questo per l’atteggiamento di un certo tipo di blogger che si diverte a lanciare deliberatamente critiche ingiuste (quando sono invece giuste le considero molto costruttive) attaccandosi alla libertà di parola.

A quali nuovi progetti ti stai dedicando? Al momento non mi sto dedicando a nuovi progetti perché finalmente ho realizzato il mio sogno, che è quello di avere una pasticceria che è la Pasticceria Cattaneo di Sondrio, dove collaboriamo io e il proprietario, Gaetano Coglitore. Inoltre usciranno nuovi libri editi da Giudo Tommasi Editore: “Ciocco Santin”, “Dolci di crema e frutta” e “Ciò che rimane alla fine”. Però a dire il vero un sogno ce l’ho sempre: la mia faccia nella Madison di New York.

Ed eccomi in questa foto di gruppo insieme a Maurizio Santin e a Patrizia e Valeria de Il Salotto di Penelope, che ringrazio per l’ospitalità e per questa bella serata.

Foto di rito

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30 comments

1 Valentina 24 maggio 2012 alle 07:16

mamma mia potrei svenire con questo dessert| cmq che esperienza da urlo!

2 Raffy 24 maggio 2012 alle 07:55

wow…che splendida giornata e che golosa ricetta…ti invidio!!!!

3 Stefy 24 maggio 2012 alle 08:19

Deve essere stata una serata molto emozionante, hai fatto un bellissimo reportage ed ho letto con grande piacere l’intervista. Brava Sara!

4 Rossana 24 maggio 2012 alle 08:28

Inizio dalla fine, dai sorrisi dell’ultima foto traspare l’eccezionalità dell’esperienza e la soddisfazione, non solo golosa ;P

Sono cresciuta seguendo Santin in tv, mi ha insegnato molto di ciò che so fare, soprattutto ha alimentato la mia passione per la pasticceria, proprio per il metodo chimico/scientifico/tecnologico che Lui utilizza (prima o poi realizzerò il sogno di avere un abbattitore!!!).

Ma adesso i complimenti vanno a te Sara:
hai saputo mettere in luce tratti inediti e sorprendenti, anche avvincenti del temutissimo Cuoco Nero, ne esce un ritratto sagace, brillante, ironico e a tinte forti (cioccolato&lampone ;PPP) che completa l’eclettica personlità del grande maestro.
Le sue destrutturazioni sono opere d’arte.

Un post che mi ha regalato davvero una grande emozione, e se andrò a Nizza saprò cosa cercare…

5 Paola 24 maggio 2012 alle 08:57

Bello, Sara….del resto nel post a te dedicato l’ho scritto che ti adoro anche per i reportage che fai. Bacioni

6 Claudia 24 maggio 2012 alle 09:02

Belllissima esperienza Sara, e con il tuo permesso e quello di Santin…copio la ricetta che farò quanto prima!!!!!Grazie per la condivisione. un bacio

7 Lea 24 maggio 2012 alle 09:28

Ancora complimenti Sara! Sei una food-reporter/ food-blogger e cuoca eccezionale ;-))) mi piace tantissimo il tuo stile!
Un abbraccio
Lea

8 Dario 24 maggio 2012 alle 09:38

Grande Sara!!! il dolce di cui ha pubblicato la ricetta è molto simile al dolce nel bicchiere di cui ho messo la foto su fb da poco, con la differenza che al posto della torta tenerella c’era il biscotto sacher. Complimenti!!!

9 I manicaretti di Annarè 24 maggio 2012 alle 09:49

Mamma mia ,che emozione!!!Dev’essere stata un’esperienza incredibile.Grazie per la ricetta,è da leccarsi i baffi!!

10 kitty's kitchen 24 maggio 2012 alle 10:26

Bellissimo incontrare Santin e poi con tutte queste preparazioni così golose, oddio ho l’acquolina!

11 breakfast at lizzy's 24 maggio 2012 alle 10:29

Esperienza unica, il dolce è spettacolare! …

12 ricette veloci 24 maggio 2012 alle 10:32

mamma che bontà mi è venuta una fame solo a vedere le immagini.

13 ricette veloci 24 maggio 2012 alle 10:32

mamma che bontà mi è venuta fame solo a guardare le immagini.

14 l'albero della carambola 24 maggio 2012 alle 12:47

Bellissima esperienza! E bellissimo reportage! Santin è un grande, oltre che una garanzia assoluta :-) abbiamo fatto anche noi un cosrso con lui…memorabile…
un saluto
simo

15 manuela e silvia 24 maggio 2012 alle 15:35

Ciao! bellissima esperienza con uno chef d’eccellenza!
ottime e scenografiche le sue ricette!!
bacioni

16 Carla 24 maggio 2012 alle 16:29

Bellissimo racconto e complimenti. Santin d’altra parte è un mito… basta guardare le sue mani al lavoro. Mi hai fatto venire una voglia di dolce!!!

17 Cuocapasticcina 24 maggio 2012 alle 20:01

Che meraviglia! Immagino la tua emozione, anche io sarei rimasta senza parole (e non solo per i primi minuti ^-^)

18 Milen@ 24 maggio 2012 alle 21:37

Attendevo questo post con curiosità e devo dire che l’attesa è stata premiata: il maestro Santin è uno dei miei miti ed ho trovato molto interessante la tua intervista :D
Ti leggo quasi sempre Sara, ma purtroppo non riesco a commentare :D

19 Sara@fiordifrolla 24 maggio 2012 alle 22:24

@ Valentina: una bellissima esperienza, credo me la ricorderò sempre e porterò con me sempre tante emozioni :)

@ Raffy: e poi il corso è stato molto interessante, ho appreso un sacco di nozioni, che non vedo l’ora di mettere in pratica :)

@ Stefy: è stata la mia prima intervista e non ti nego che all’inizio ero un po’ tesa, per fortuna poi parlare con Maurizio mi ha messo a mio agio :)

@ Rossana: sì tanta soddisfazione, non solo per quanto avevo appena appreso e mangiato, ma per questa grande opportunità che mi è stata offerta :) Anch’io sono nata vedendo Santin in tv e ti dico che trovarmelo davanti in carne ed ossa non mi sembrava quasi vero, tant’è che inizialmente provavo una certa soggezione. Poi invece la magia della pasticceria, la passione del cuoco nero per il suo lavoro e la sua simpatia mi hanno travolta e contagiata. Sono felice di essere riuscita addirittura ad emozionarti, grazie Rossana.

@ Paola: post che non sono ancora riuscita a venire a vedere, ma non mi sono dimenticata eh? Ho ancora la mail segnata come non letta per promemoria! Un abbraccio.

20 Sara@fiordifrolla 24 maggio 2012 alle 22:30

@ Claudia: molto bella davvero, di quelle che lasciano il segno. La ricetta l’ho pubblicata proprio in buon nome della condivisione e perché merita davvero tanto. Anche le altre erano eccellenti eh, ma si sa che per lamponi e cioccolato ho un vero debole :) Un bacio.

@ Lea: diciamo che ci provo! Ti ringrazio, le tue parole mi danno energia e carica per il futuro. Un abbraccio.

@ Dario:non sai quanto ti ho pensato mentre ho partecipato a questa serata e mentre ho scritto il post. Pensa che addirittura gli ho parlato di te e lui mi ha detto che hai partecipato a moltissimi dei suoi corsi :)

@ I manicaretti di Annaré: davvero incredibile. Pensa che una volta arrivata a casa avevo un bellissimo sorriso stampato sul viso che mi è durato per tutto il giorno seguente. Indimenticabile.

@ kitty’s kitchen: pensa a me quando guardavo Santin mentre preparava quei dolci, non ti dico che gola!

21 Sara@fiordifrolla 24 maggio 2012 alle 22:34

@ breakfast at lizzy’s: lo erano tutti e tre, anche la caprese fidati che aveva il suo perché :)

@ ricette veloci: ti posso capire, perché a me è successa la stessa cosa vedendo preparare questi dolci in diretta :)

@ l’albero della carambola: io mi sono accostata alla pasticceria seguendo lui, infatti ho il suo primo libro (quello edito dal Gambero Rosso) e non ti dico che emozione è stata farselo autografare con tanto di dedica :)

@ manuela e silvia: grazie, felice che il reportage vi piaccia :)

22 Sara@fiordifrolla 24 maggio 2012 alle 22:36

@ Carla: grazie, non ti nego che avevo un po’ di ansia da prestazione, specie quando me lo sono trovato davanti in carne ed ossa! Leggere i vostri commenti entusiasti mi emoziona :)

@ Cuocapasticcina: ahahah meno male che non sono l’unica!

@ Milen@: infatti ti aspettavo, dopo aver letto il tuo commento su fb così ricco di curiosità sulla serata! Non ti preoccupare se non trovi il tempo per commentare, anch’io ho lo stesso problema, ma ci tenevo a farti sapere che ti leggo sempre :)

23 Dario 25 maggio 2012 alle 09:07

Fantastico! Sì è vero, pensa che dopo l’ennesimo corso che avevo seguito mi ha salutato dicendomi ‘Degani, non ti voglio più vedere!!!’

24 Paola 25 maggio 2012 alle 11:18

Sara, tranquilla! Tanto il post è lì che ti aspetta! Bacioni!

25 Nadia 25 maggio 2012 alle 15:22

Che bella esperienza! Deve essere stato molto interessante e sicuramente istruttivo. Fantastica anche questa ricettina, che però io vedrei meglio con le fragole o con i mirtilli, ma forse è solo perchè non amo moltissimo i lamponi.
Buon fine settimana!

Nadia – Alte Forchette -

26 Milen@ 25 maggio 2012 alle 16:32

Grazie :D

27 Rita 25 maggio 2012 alle 19:26

Complimenti per la bella esperienza.
E’ stato molto interessante leggere il tuo post.
Buon fine settimana.

28 Francesca 25 maggio 2012 alle 20:38

bellissima serata e complimenti per l’intervista, molto interessante, bravissima! :-D

29 rosabianca 25 maggio 2012 alle 21:20

Non posso che associarmi agli altri complimentandomi per il tuo reportage. Devo ammettere, (scusami per la facezia), che mi sono soffermata a lungo sulla tua immagine nella foto chiedendomi come tu riesca, visto la passione per la cucina, a mantenerti così in forma!!! Io a furia di provare le tue ricette sto rischiando…. altre dimensioni diciamo…

30 Sara@fiordifrolla 28 maggio 2012 alle 22:25

@ Dario: ahahah beh si vede che ne hai frequentati davvero molti dei suoi corsi!

@ Paola: arrivo eh ;)

@ Nadia: io invece i mirtilli e le fragole li preferisco con il cioccolato bianco, quello fondente lo adoro con i lamponi. Ma ovviamente questo è il mio gusto personale :)

@ MIlen@: a te cara

@ Rita: sono felice che ti sia piaciuto, grazie a te :)

@ Francesca: grazie, ci ho messo molto tempo per scrivere questo post, ma leggere i vostri commenti entusiasti mi ripaga di ogni sforzo :)

@ Rosabianca: ahahah davvero?! Pensa che non faccio nemmeno più sport, non ne ho più il tempo purtroppo. Il fatto è che sono di base una persona molto ansiosa e il mio metabolismo brucia gran parte di quello che mangio, almeno questo è quello che penso succeda. Durante la settimana inoltre cerco di mangiare il più possibile leggero, è solo verso il week end che mi sfogo e cucino gran parte dei piatti che vedi qui :)

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