A casa ogni volta che cucino un arrosto è festa grande. Non avviene così spesso perché cerchiamo di ridurre consapevolmente il consumo di carne in favore di pietanze vegetariane, però quando succede si radunano, chissà perché, parecchie persone attorno al tavolo e il livello di fame generale sale. Ho una vera passione per questo genere di secondi di carne e amo improvvisare delle varianti sempre nuove.
Questa volta ho scelto come taglio l’arista di maiale e l’ho cotta insieme a delle magnifiche pere piccolissime della varietà “Angelica” (solo il nome fa sognare, vero?), castagne già cotte e sbucciate a cui ho aggiunto qualche scalogno intero e dei tocchetti di prosciutto per riequilibrare un po’ i sapori. In caso non riusciate a reperire questa specifica varietà di pere potete ovviamente puntare sulle che preferite, io vi consiglio le Conference o Kaiser.
Per la cottura ho utilizzato la mia casseruola in ghisa, perfetta per questo genere di preparazioni, volendo potete anche mettere tutto in forno seguendo il procedimento del mio carrè di maiale alle mele.
L’esperimento è davvero riuscito, anche grazie all’abbinamento con il Nebbiolo d’Alba DOC Duchessa Lia, un vino che nasce da un territorio meraviglioso, come le colline circostanti la città di Alba, nelle Langhe, e che si sposa molto bene non solo con alcuni piatti dell’ottima cucina piemontese, ma anche con primi piatti robusti, secondi di carne e formaggi stagionati.
Una ricetta che sicuramente può essere una buona idea se non avete ancora in mente quale secondo piatto cucinare per le feste di Natale.
Arista con pere e castagne
Equipment
Ingredienti dell'arista in casseruola con pere e castagne:
- 800 g di arista disossato
- 120 g di prosciutto crudo a fette spesse
- 5-6 pere Angelica
- 4 scalogni
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 bicchiere di Marsala secco
- 60 g di castagne già cotte e sbucciate
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 3 spicchi d’aglio
- 20 g di burro
- 3 bacche di mirto essiccate
- 1 foglia di alloro
- 4 foglie di salvia
- 2 rametti di rosmarino
- Sale
- Pepe
Come preparare: arista con pere e castagne
- Tagliate il prosciutto a tocchetti regolari e teneteli da parte. Massaggiate l’arista con sale e pepe e legatelo saldamente con lo spago da cucina.
- In una capiente casseruola rosolate l’arista nel burro e olio girando spesso fino a doratura e senza mai forare la carne (per questa operazione utilizzate 2 cucchiai di legno). Unite il prosciutto, sfumate con il vino bianco e il Marsala, fate evaporare la parte alcolica e unite le bacche di mirto, qualche grano di pepe, l’alloro, la salvia e l’aglio. Abbassate la fiamma e cuocete coperto per circa 30 minuti irrorando di tanto in tanto con qualche cucchiaio del fondo di cottura. Trascorso questo tempo unite le pere lavate e tagliate a metà, le castagne, gli scalogni sbucciati e lasciati interi e proseguite la cottura per altri 30-40 minuti circa, girando di tanto in tanto.
- Al termine della cottura fate riposare la carne per qualche minuto, eliminate lo spago e tagliate a fette. Servite l’arista con il fondo di cottura, le pere, gli scalogni, il prosciutto e le castagne.
