Dovete sapere che da bambina mangiavo soprattutto primi, minestre, dolci (quelli sempre), un po’ diverdura (poca), ma i secondi… tutte le volte era una tragedia! Non c’era verso di riuscire ad ingoiare quella bistecchina che mi trovavo nel piatto… l’unica cosa che gradivo particolarmente erano polpette, polpettone e cotolette, insomma se la pietanza era opportunamente camuffata non facevo storie!Crescendo questo aspetto si è un po’ smussato, ma mi ricordo che fino alla maggiore età non volevo sentir parlare di carne al sangue o cacciagione… filetti, cinghiale, cervo non esistevano proprio nel mio modo di mangiare. Poi non so come, qualcosa è cambiato, le sempre più frequenti uscite alristorante, con conseguenti sperimentazioni, mi hanno in qualche modo gradualmente trasformata ed ora direi che il problema è ampiamente risolto. Quali sono i secondi che preferisco? Beh, più o meno tutti, basta che non si tratti di frattaglie però!
La settimana scorsa ho preparato questo arrosto al latte ripieno di funghi tratto dal numero difebbraio di Sale & Pepe. Si tratta di un rotolo farcito di profumatissimi porcini secchi, prezzemolo e parmigiano grattugiato, accompagnato da una morbida salsa, ottenuta frullando il fondo di cottura, e da patate al forno che ho preferito sostituire con il crumble che avete visto nei giorni scorsi.
Mi è piaciuto molto, peccato solo per il taglio di carne che non si è rivelato proprio all’altezza delle mie aspettative, ma nel complesso direi che la ricetta è buona e soprattutto molto versatile, aspetto da non sottovalutare. Infatti potete farcire l’arrosto con gli ingredienti che più vi piacciono, ad esempio insieme ai funghi ci vedrei bene un po’ di salsiccia (che in realtà siccome mi piace particolarmente la infilo un po’ dappertutto…) oppure potete aumentare le dosi del formaggio, aggiungere frutta secca tritata o anche un altro tipo di verdura o salume (tipo speck o prosciutto cotto).
L’ho scritto anche nel procedimento della ricetta, ma ci tengo a specificarlo anche qui, è opportuno legare il rotolo con lo spago da cucina il più stretto possibile pena la fuoriuscita del ripieno. Ecco come prepararlo:
ARROSTO DI VITELLO AL LATTE CON I FUNGHI
Ingredienti per 2/3 persone:
500 g di scamone di vitello in una sola fetta
20 g di porcini secchi
20/25 g di parmigiano grattugiato
1 scalogno
½ litro di latte
1/2 spicchio d’aglio
Prezzemolo
15 g di burro
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Ammollate i porcini secchi in una ciotola contenente acqua tiepida per circa 20 minuti. Scolateli e strizzateli bene quindi tritateli (anche nel mixer) insieme al prezzemolo e a mezzo spicchio d’aglio. Trasferite il trito in un piatto fondo, unitevi il parmigiano grattugiato, mescolando per amalgamare, e cospargete la superficie della carne che avrete appiattito e steso con cura. Regolate di sale e di pepe e arrotolatela su sé stessa facendo attenzione a legarla con lo spago da cucina in maniera molto stretta (in modo da evitare la fuoriuscita della farcia in cottura).
Mettete il burro e un filo d’olio in una casseruola e fatevi rosolare uniformemente l’arrosto insieme allo scalogno tritato, quindi irroratelo con il latte caldo e fate cuocere coperto per circa 40/45 minuti a fuoco moderato (o comunque fino quando al centro la carne avrà raggiunto una temperatura interna dicirca 70-75°, misurata con l’apposito termometro a sonda, o forandola con uno stecchino noterete uscire un liquido incolore) girando di tanto in tanto. A cottura ultimata, tenete l’arrosto al caldo in un piatto con la carta stagnola e frullate il fondo di cottura utilizzando il frullatore ad immersione. Trasferite la salsa così ottenuta in una casseruola e fatela addensare (eventualmente utilizzate anche ½ cucchiaino di maizena) a fuoco moderato. Eliminatelo spago da cucina dalla carne, tagliatela a fette e servite nappando con la salsa.
