Arrosto di vitello ripieno

E finalmente dopo tanti dolci ecco un piatto salato e sostanzioso: un arrosto di vitello. Il piatto di carne tra i più classici dal grande effetto scenografico, che ricorda il pranzo in famiglia, la domenica, il profumo dei momenti belli di casa. Non so se ve l’ho mai detto, ma amo molto cucinare gli arrotolati di vitello, manzo, maiale, tacchino, inventandomi ripieni sempre nuovi. Non so, li trovo molto versatili sia dal punto di vista del gusto che da quello pratico, nel senso che si possono utilizzare anche ingredienti che stazionano tra frigo e dispensa.

In questo caso ho farcito questo arrosto con dei funghi porcini secchi di ottima qualità, speck acquistato durante una delle mie scorribande in Alto Adige e noci che ho preventivamente tostato in padella per esaltarne il sapore. Ho aggiunto anche un po’ di parmigiano, che secondo me, ci sta sempre bene.

Un altro aspetto che impreziosisce ed esalta l’arrosto di vitello ripieno, sono i diversi abbinamenti di verdure di contorno con cui comporli su una bella raviera di porcellana, che tutti insieme diventano i protagonisti della tavola. È la stagione dei topinambur, ossia tuberi dal sapore gradevole che ricorda quello del carciofo e possono essere un’ottima alternativa al classico abbinamento con le patate.

In tanti mi chiedete come cucinare un buon arrosto. Come primo passo fondamentale c’è la scelta del taglio della carne e credo sia cosa buona e giusta rimettervi nelle mani del vostro macellaio di fiducia. Se non intendete legare l’arrosto a casa da soli (ci sono video tutorial fantastici a tal riguardo), allora potere ripiegare sulla rete elastica per arrosti, che però io non amo particolarmente.

Per il resto, la verità è che ci sono diversi trucchetti da mettere in pratica con tutta una letteratura a riguardo. Io in questo post, vi posso svelare i miei:

1. Il sale: per massaggiare la carne io non uso sale e pepe, ma il sale dolce di Cervia alle erbe aromatiche. All’interno, oltre al sale marino integrale ovviamente, contiene un mix di rosmarino, salvia, alloro, aglio, ginepro e pepe. La buona notizia è che è ottimo anche per insaporire le patate al forno!

2. La rosolatura: prestate molta attenzione a questa fase perché l’arrosto deve essere ben dorato (non bianco pallido) e non deve mai essere forato. Quindi giratelo con due cucchiai di legno, più volte, coccolandolo con molta cura;

3. Il vino: ho smesso di usare solo vino bianco (dove previsto) e lo sostituisco con una parte dello stesso e una di Marsala secco. Per gli arrosti di vitello e maiale è davvero un tocco segreto che fa la differenza, almeno per me;

4. Come capire se è cotto? Potete consultare tutte le tabelle del mondo che vi calcolano il tempo sulla base del peso del taglio di carne, ma la verità è che si fa molto prima ad utilizzare un termometro da carne (io uso questo) che potete acquistare ovunque anche on line, per dire. Per il vitello basterà calcolare 75° al cuore se lo volete ben cotto.

Tornando all’arrosto di vitello in pentola in questione, a noi è piaciuto molto, perché la carne è risultata davvero tenerissima e il ripieno ci ha conquistati con il suo gusto un po’ sapido e un po’ affumicato e anche terroso con un accenno di umami, grazie ai funghi secchi. Da accompagnare con delle belle patate al forno dorate.

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Arrosto di vitello ripieno

L'arrosto di vitello ripieno di funghi porcini, noci e speck è un secondo piatto che conquista tutti. Scopri come cucinarlo con i miei consigli
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Preparazione: 20 minuti
Cottura: 1 ora 10 minuti
Porzioni: 6 persone
Chef: Sara Querzola

Ingredienti:

  • 800 g di fesa di vitello aperta a libro
  • 80 g di speck
  • 40 g di porcini secchi
  • 40 g di noci sgusciate tostate
  • 1 cucchiaio di pangrattato
  • 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 bicchiere di Marsala secco
  • timo fresco
  • 1 scalogno
  • olio d’oliva
  • 20 g di burro
  • 1 foglia di alloro
  • 2 spicchi d’aglio
  • salvia fresca
  • sale
  • pepe

Come preparare l'arrosto di vitello ripieno:

  • Mettete i funghi in ammollo in un contenitore con acqua tiepida e lasciateceli per 30 minuti. Trascorso questo tempo strizzateli molto bene e tritateli finemente. In una padella antiaderente fate appassire lo scalogno tritato con l’olio, aggiungete i funghi secchi e cuoceteli fino a ottenere un fondo di cottura asciutto, regolando di sale e di pepe. Fate raffreddare.
  • Nel mixer tritate funghi cotti a temperatura ambiente con il parmigiano, il pangrattato, abbondante timo e le noci tostate. Aggiustate di sale e pepe, calcolando che nel ripieno dell’arrosto è compreso anche lo speck.
  • Stendete la carne su un tagliere e adagiatevi all’interno le fette di speck in modo da ricoprirla completamente. Aggiungete anche il ripieno preparato e livellatelo bene con le mani, lasciando un paio di centimetri dai bordi. Arrotolate il tutto e legate stretto con dello spago da cucina. Massaggiate la carne con sale e pepe (io uso il sale alle erbe aromatiche di Cervia), vedi premessa.
  • Passate alla cottura: rosolate l’arrosto in una casseruola con 3 cucchiai d’olio e il burro. Giratelo con due cucchiai di legno in modo da non forarlo mai, pena la fuoriuscita dei succhi della carne e un arrosto dalla trama stopposa. Quando la superficie della carne sarà ben dorata (non bianca, dorata) sfumate con il vino bianco e il Marsala. Fate evaporare a fiamma alta e unite gli spicchi d’aglio, l’alloro e la salvia. Abbassate la fiamma e coprite con il coperchio, in modo da sigillare. Cuocete per circa 1 ora o comunque fino a quando all’interno dell’arrosto avrete raggiunto una temperatura di 75° al cuore, misurabile con un termometro da cucina.
  • Fate riposare per 10 minuti, quindi tagliate a fette e servite, nappando con il fondo di cottura.
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