I baci di dama sono tra i biscotti piemontesi che amo di più e che mi è capitato di assaggiare diverse volte durante i miei viaggi in Piemonte. Sono composti da due piccoli biscotti friabili, dalla caratteristica forma a cupola, uniti da uno strato di cioccolato fondente: proprio le due metà accostate ricorderebbero due labbra intente a darsi un bacio.
Originari di Tortona, in provincia di Alessandria, i baci di dama appartengono alla tradizione dolciaria piemontese. Una delle questioni che mi aveva incuriosita prima di prepararli riguardava l’utilizzo di mandorle o nocciole: nel tempo se ne sono diffuse diverse versioni in Piemonte, mentre nella tradizione tortonese troviamo le mandorle. Per la mia ricetta ho scelto proprio queste ultime.
La particolarità dell’impasto che preparo è la proporzione molto semplice tra gli ingredienti principali: farina, mandorle, zucchero e burro sono presenti nella stessa quantità. Dopo il riposo si formano delle piccole palline che in forno assumono la tipica forma a semisfera; una volta fredde, vengono accoppiate con il cioccolato fondente.
Per ottenere dei baci di dama friabili e dalla forma regolare, è importante soprattutto controllare la temperatura del forno. Se è troppo alta, i biscotti tendono ad allargarsi e a diventare piatti; se è troppo bassa mantengono più facilmente la forma, ma rischiano di non raggiungere la consistenza corretta. Conoscendo il vostro forno, può quindi essere utile fare una prima prova con pochi biscotti prima di cuocere tutte le teglie.
Baci di dama
Ingredienti per circa 80 biscotti:
- 300 g di farina 00
- 300 g di mandorle
- 300 g di zucchero semolato
- 300 g di burro
- cioccolato fondente q.b
Come preparare: baci di dama
- In una casseruola colma di acqua bollente fate scottare le mandorle per un paio di minuti, quindi scolatele e pelatele mentre sono ancora calde. Disponetele su una leccarda rivestita di carta da forno, possibilmente evitando che siano sovrapposte, e fatele tostare sotto al grill fino a doratura (non devono diventare troppo colorite o risulteranno amare).
- Fatele raffreddare, quindi tritatele nel mixer insieme a metà dello zucchero semolato, cercando di ottenere un composto fine e omogeneo ed evitando di surriscaldarlo troppo (altrimenti le mandorle rilasceranno il loro olio). Trasferite il tutto nella ciotola della planetaria montando il gancio a foglia (o a K, a seconda dell’apparecchio che utilizzate), unite il burro tagliato a cubetti, lo zucchero restante e la farina, quindi azionate l’impastatrice a bassa velocità fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
- Trascorso questo tempo, prendete l’impasto e con le mani formate velocemente tante palline del diametro di circa 1 cm, che disporrete su una teglia rivestita di carta da forno (oppure su un vassoio), opportunamente distanziate (in cottura aumenteranno le loro dimensioni). Procedete in questo modo fino a esaurimento dell’impasto.
- Fate raffreddare le palline così formate in frigorifero per altri 30 minuti, quindi cuocete i biscotti nel forno già caldo a 140 °C per circa 15–17 minuti (il tempo esatto dipende dal vostro forno), o comunque fino a quando i bordi appariranno leggermente dorati. Sfornate e fate raffreddare i baci di dama direttamente sulla teglia fino a quando si saranno un po’ induriti, quindi trasferiteli su una griglia per dolci.
- Nel frattempo tritate grossolanamente il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria fino a ottenere una crema fluida. Quando i biscotti saranno giunti completamente a temperatura ambiente, aiutandovi con un cucchiaino prelevate un po’ di cioccolato e disponetelo sulla base di un biscotto. Accoppiatelo con un altro biscotto, lasciate solidificare il cioccolato, quindi servite.
Note
Nutrition
Se amate i biscotti della tradizione italiana, su Fiordifrolla trovate anche le paste di meliga e i canestrelli, due ricette diverse tra loro ma altrettanto legate alla pasticceria del territorio.
Domande frequenti sui baci di dama – FAQ
Perché i baci di dama si appiattiscono in cottura?
I baci di dama possono appiattirsi se l’impasto è troppo caldo o se la temperatura del forno è eccessiva. Per questo è importante far riposare le palline in frigorifero per 30 minuti prima della cottura. Se il forno è troppo caldo, i biscotti tendono ad allargarsi perdendo la caratteristica forma a cupola.
I baci di dama si preparano con mandorle o nocciole?
Esistono diverse versioni dei baci di dama. In questa ricetta utilizzo le mandorle, legate alla tradizione dei baci di dama di Tortona, mentre in Piemonte sono diffuse anche varianti preparate con le nocciole.
Come si conservano i baci di dama?
Una volta che il cioccolato si è completamente solidificato, conservate i baci di dama in una scatola di latta o in un contenitore ben chiuso, a temperatura ambiente. Si mantengono per circa una settimana.
Sono un classico a cui non si puo rinunciare,
Quando ho letto il post ho pensato che ci sono ancora tante cose che devo fare almeno una volta nella vita, e una di questa sono i baci di dama, lo sai tu perchè io non li ho mai fatti? Io no, magari me li riservo per i classici natalizi!
I tuoi sono perfetti as usual ;)
A presto Saretta, adesso lo possiamo finalmente dire ;**
Ciao Sara!! Io ho provato una volta a farli mooooolto tempo fa, ma non erano venuti buoni per niente.. e adesso capisco perchè!! La temperatura del forno sicuramente non era quella giusta… ora non vedo l’ora di provare i tuoi!! Grazie mille dei super consigli che ci dai… Buona giornata!!
anche io ho provato una volta a farli …ma non sono venuti come i tuoi adesso devo riprovare!!! Bellissimi. un bacio
Baci di dama, che dolcezza.
Io li ho fatti anni addietro (troppi anni, ora che ci penso) e ricordo una certa difficoltà nell’impastare ad un certo punto. E credo di averli fatti alla cuneese, come imparo da te.
Ho dei ricordi dolcissimi legati ai baci di dama… sono i dolcetti di cui venivo costantemente rifornita durante la convalescenza dopo un infortunio sugli sci. Non che essere immobilizzata a letto sia stata una bella esperienza, ma è stato sicuramente il periodo della mia vita in cui sono stata più coccolata. E i baci di dama facevano parte di questo turbinio di coccole! Ho provato a farli, ma non mi sono mai riusciti come quelli che ricordo… proverò con la tua ricetta!
É proprio così: quelli di Tortona sono alla mandorla, quelli cuneesi (o anche torinesi) sono alla nocciola.. so che quelli tortonesi sono gli originali, però nessuno toglie il fascino e la piemontesità (con le Tonde Gentili..) di quelli alla nocciola!
Quanti ricordi, di quando me li faceva il fidanzato.. cosa che non fa da un po’.. lo bacchetterò a dovere! :D
Adoro i baci di dama, anche se ho sempre avuto “timore” di farli…. proverò la tua ricetta… :)
Bhé i baci di dama sono un evergreen, deliziosi.
Bella la descrizione del “rito” dei biscotti, anche per me è così! momento rilassante e “magico”. Buona giornata!
i baci di dama sono i miei preferiti, proverò la tua ricetta!!
una domanda: il tuo forno è ventilato? il mio sì e azzeccare la cottura dei dolci è sempre un problema.ciao
Che si usino mandorle o nocciole la loro friabilità e scioglievolezza al palato conquista…
Passarli dal frigo al forno mantiene la forma!
Inizia bene l’autunno ;DDDD
A proposito di cioccolato:
ieri la tua favolosa MOUSSE CIOCCOLATO&PANNA
ha avuto il solito strepitoso successo,
e crea la consueta “dipendenza”!!!
Sono una meraviglia
complimenti ciao
braverrima tesurin!
Per dei biscotti così vale la pena di aspettare!
sara, io per la mia allergia non posso più mangaire frutta secca…dici che si possono fare omettendo la farina di mandorle e sostituendola con la normale? ok, non è la stessa cosa ma…che dici tu?
Grazie dei suggerimenti… effettivamente la temperatura del forno è fondamentale. Io di solito li faccio con le nocciole probabilmente perchè chi mi ha dato la ricetta è della zona di Cuneo. Proverò anche la versione alla mandorla, e seguirò tutte le dritte. ;)
Mio dio, ti sono usciti perfetti! Sono fantastici e io li adoro :D
Che dire di un classico…Ti sono riusciti davvero molto bene e son proprio golosi!
bacioni
E’ tantissimo che non ne mangio uno, ma per me possono essere annoverati tra i dolci italiani irrinunciabili all’assaggio!! I tuoi sono uno spattacolo,…quindi segno tutto e spero di poterli provare al più presto, appena arriva una temperatura ragionevole!! un salutino Lys =))
@ mary: vero!
@ Ady: cara non puoi che trovarmi d’accordo con questa tua affermazione, almeno una volta nella vita vanno preparati! Secondo me, una volta che li assaggi e ti lasci conquistare dal loro favoloso gusto li rifarai non appena ne avrai l’occasione, almeno per me è così ;) Non sono perfettissimi a dire il vero, ad ogni modo io ho fatto del mio meglio :) Ormai manca davvero poco, finalmente ci vediamo e non sai quanto la cosa mi renda felice :****
Good night!
@ Sarah: guarda non sono biscotti di facile realizzazione eh, ci vuole un po’ di esperienza e di confidenza con il proprio forno per capire qual’è la giusta temperatura alla quale cuocerli. Io ero partita da 160°, ma erano decisamente troppi e nonostante avessi rispettato tempi di riposo in frigo e modalità di preparazione i biscotti di prova le prime volte mi si erano schiacciati :) Spero che i miei consigli servano a qualcosa, se così fosse ne sarei davvero felice :)
@ Claudia: come ho scritto nel post è fondamentale azzeccare la temperatura e rispettare i tempi di riposo in frigorifero. Essendo questi biscotti di pasta frolla vale sempre naturalmente la regola di non surriscaldare mai eccessivamente l’impasto (più si scalda e più il tempo in frigo sarà maggiore) :)
@ Rossella: già il nome è alquanto poetico di suo, non trovi? Io ho impastato con la planetaria e quindi non posso dirti di aver riscontrato questa problematica, ma ad ogni modo nonostante non siano proprio di facile esecuzione credo ne valga la pena prepararli :) Prossima volta anch’io andrò di nocciole ;)
@ Serena: chissà se questi assomiglieranno a quelli che hai mangiato! Non sapevo di questa tua convalescenza dopo l’infortunio sugli sci ;)
Un abbraccio.
@ Giulietta: ecco vedi la conferma che aspettavo! Avevo letto di questa sottile distinzione, ma non ne ero così certa :) Gli ultimi che ho mangiato, li acquistai a Barolo ed infatti, essendo nelle Langhe, erano alla nocciola ;) Ma davvero il tuo lui te li preparava? E’ un’abitudine che devi fargli assolutamente mantenere! ;)
@ Valentina: un po’ di timore lo danno, perché dietro quell’aspetto così delicato e invitante si nasconde una lavorazione che richiede molta attenzione :)
@ Breakfast at lizzy’s: è proprio così, uno dei momenti magici che amo ritagliare solo per me ;)
@ Lisso: il mio forno ha sia la funzione statica che ventilata. Io li ho cotti con la prima, perché il mio forno non cuoce uniformemente con la ventilata. Con il tempo ho imparato a conoscerlo ;)
@ Rossana: il passaggio in frigo è fondamentale secondo me, anche impastando a mano e cercando di scaldare il meno possibile la pasta frolla è uno step che va rispettato proprio per avere garanzia che i biscotti mantengano il più possibile la loro forma :) Eheheh e che autunno, vedrai! Lo dico sempre che è la mia stagione preferita ;) Sono felicissima che la mousse cioccolato e panna ti sia piaciuta, io la trovo fenomenale e ormai i miei amici me la chiedono sempre più spesso ;) Golosi, eh?
Un abbraccio.
@ Stefania: grazie :)
@ Sandra: tu li hai visti in anteprima, lo sai che ci tengo al tuo giudizio tesurin :*
@ LadyB: concordo!
@ Aria: in tutta onestà dico che temo perderebbero la loro caratteristica friabilità e il sapore della frutta secca mancherebbe in abbinamento al cioccolato :) Non ho mai provato però, quindi magari sbaglio eh ;)
@ Marina: allora ci scambieremo, prossima volta anch’io andrò di nocciole e poi proverò a farli con metà e metà ;)
@ Una cucina per Chiama: non sono proprio perfetti come li volevo, mi sarebbe piaciuto fare delle sfere (e quindi biscotti) di dimensioni uguali, ma questo è anche il bello di fare le cose in maniera artigianale ;)
@ manuela e silvia: grazie!
@ risomandorlino: quoto su tutta la linea, non si può non assaggiarli almeno una volta nella vita! Dicono che il caldo ormai sia alla fine… speriamo ;)
Per avere palline di identiche dimensioni utilizzo un piccolo “pallinatore”/porzionatore da gelato.
Un bacio
Più belli di quelli che mia madre mi porta da Torino! *-*
Bravissimaaa!
sono stupendi Sara e immagino anche buonissimi! grazie per le tue accurate ricerche, quando leggo un tuo post imparo sempre qualcosa di nuovo oltre che una ricetta!
è un secolo che cerco una buona ricetta dei baci di dama, direi che prenderò questa! :)
bellissima la foto: quasi quasi si riesce a sentirne il morbido profumo. Bravissima!
che voglia mi hai fatto venire! Mia mamma li fa benissimo, la prossima volta li farò assieme a lei.
i miei preferiti!!!!!!!!!!! te li mangio tutti!
io li adoro a te sono venuti perfetti!
i miei chissà! eh eh
buon we
Fatti!
Dosi, indicazioni di esecuzione, temperatura e tempo di cottura,
garantiscono risultato P E R F E T T O!
…infatti finiscono prima di essere conservati nella scatola di latta ;P
@ Rossana: sapevo anch’io questa cosa, ma ahimé il pallinatore così piccolo purtroppo non ce l’ho e quindi ho fatto con le mie manine ;) Sono strafelice del risultato che hai ottenuto (ho visto le foto, poi ti rispondo alla mail ;), ti sono venuti perfetti, sei stata bravissima anche se io non avevo dubbi! Anche qui nella scatola di latta ci sono stati poco :P
@ Raffaella: davvero? Beh grazie!
@ cenerentola: ma figurati, per me è un piacere perché tante volte imparo anch’io insieme a voi :)
@ Monica: bene, speriamo che sia quella giusta!
@ Dulcistella: io non vedo l’ora di rifarli!
@ tortino al cioccolato: qui sono finiti! ;)
@ Symposion: grazie, con un po’ di attenzione verranno perfetti anche a te :)
Le tue spiegazioni sono più precise e dettagliate di una videoricetta!!! Non si può sbagliare.
Si potrebbe utilizzare anche uno scavino semisferico, di quelli che si usano per fare le palline di melone o di vegetali.
Uso questi utensili anche per fare le polpettine, non riesco a calibrare perfettamente le quantità così piccole a occhio, così velocizzo anche la preparazione.
…e ho la scusa per comprare gli arnesi più disparati ;DDDD
fatte ieri…buonissimi,friabilissimi,fondamentale temperatura del forno e passaggio nel frigo…delicatissimi e molto belli anche da vedere!!!grazie,martina
@ Rossana: grazie, per me è fondamentale riuscire a spiegare le ricette nel modo più chiaro possibile, ho sempre paura del contrario! Un abbraccio cara :*
@ Martina: bene, sono molto felice che ti siano piaciuti e soprattutto che ti siano venuti bene, perché non sono di facile realizzazione :) Grazie a te, a presto!
Nella ricetta parli di metà dose di zucchero semolato. E l’altra metà?
Grazie
@ Eb: l’altra metà va nell’impasto, ho corretto il post, perdona il refuso :)
Io li faccio spesso (col Bimby) e devo dire che è uno dei dolci più buoni. Uso le nocciole anziché le mandorle… Una cannonata!
Ma trovare un pallinatore è così difficile? Ne ho visto uno solo su internet alla “modica” cifra di 223 euro iva esclusa!!!! :(
@ Max: la variante alle nocciole è fantastica sono d’accordo con te, soprattutto perché stanno benissimo con il cioccolato :) No che non è difficile, prova a cercare nei negozi che vendono casalinghi, evita però quelli dai prezzi più bassi perché dopo pochi utilizzi si rompono :)
Ciao Sara, volevo tentare di prepararli in occasione della mia classica “infornata” natalizia, e a questo proposito ti volevo chiedere: secondo te è lo stesso sostituire i 300 gr di mandorle con pari quantità di farina di mandorle? grazie! Ilaria
@ Ilaria: è più veloce come sistema e il risultato viene bene ugualmente, procedi pure :)
io ho provato senza lasciare riposare ma il risultato e stato disastroso….1 volta messi in forno le palline si sono schiacciate e appiattite diventando cosi’ un impasto unico…
@ Federica: credo che la temperatura del forno fosse troppo alta. Prova ad abbassarla ulteriormente, aumentando però di poco il tempo di cottura, non tutti i forni cuociono in maniera uguale, potrebbe dipendere da quello :)